食品膠的復(fù)配在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

1、會計學(xué)1食品膠的復(fù)配在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用研究食品膠的復(fù)配在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用研究1. 果凍產(chǎn)品果凍產(chǎn)品 2. 果凍凝膠果凍凝膠3. 食品膠的復(fù)配研究食品膠的復(fù)配研究 4. 總結(jié)總結(jié) 是指用是指用食用膠食用膠和食糖等為原料，經(jīng)煮膠、調(diào)配、罐裝、殺菌等和食糖等為原料，經(jīng)煮膠、調(diào)配、罐裝、殺菌等工序加下而成的膠凍食品。工序加下而成的膠凍食品。根據(jù)形態(tài)，可以分成兩類：凝膠果凍和可吸果凍內(nèi)容物從包裝容器倒出后，呈不定形狀，凝膠凝膠不流散，無破裂.可用吸管直接吸食內(nèi)容物從包裝容器倒出后，能保持原有形態(tài)，呈凝膠凝膠狀.食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業(yè)相對發(fā)達的國家，幾乎所有的食品中都使用

2、了食用膠。目前世界上允許使用的食品膠品種約60余種，我國允許使用的約有40種。14卡拉膠卡拉膠魔芋膠魔芋膠CMC23其他其他凝膠劑多糖化合物，具有凝膠、增稠和蛋白反應(yīng)性。在果凍生產(chǎn)中可作為一種很好的凝固劑,制成的水果凍富有彈性且沒有離水性。即葡甘露膠，是葡萄糖與甘露糖的聚合物,具有很強的吸水能力和膨潤作用。凝膠性能理想；保持或強化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、減肥等保健功能例如：刺槐豆膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、黃原膠羧甲基纖維素鈉，具有增稠、乳化、賦形、保水、穩(wěn)定等作用。卡拉膠因其熱穩(wěn)定性好、透明度高、形成凝膠時所需濃度低等特點而被選作果凍制作的主要膠體原料，但同時也存在凝膠脆性大、彈性小、

3、易出現(xiàn)脫液收縮等問題。適當(dāng)選擇一些凝膠性能與之不同的膠體進行復(fù)配進行復(fù)配，可改善膠體凝膠性能，解決果凍析水等常見質(zhì)量問題。因此，試驗以卡拉膠為主，選擇凝膠性能各異的魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠、CMC、海藻酸鈉、瓜爾豆膠等食品膠與之進行復(fù)配，研究其復(fù)配凝膠特性。不同不同三元復(fù)配凝膠特性三元復(fù)配凝膠特性不同二元復(fù)配膠的凝膠不同二元復(fù)配膠的凝膠特性特性復(fù)配好的膠體最終需要檢測的指標(biāo)有：復(fù)配好的膠體最終需要檢測的指標(biāo)有：u 析水率析水率u 強度強度u 彈性、脆性和透明度彈性、脆性和透明度在卡拉膠中添加其它食品膠，根據(jù)文獻資料，卡拉膠與魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠在卡拉膠中添加其它食品膠，根據(jù)文獻資料，卡拉膠

4、與魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠等食品膠有較為顯著的復(fù)配作用。等食品膠有較為顯著的復(fù)配作用。準確配制各復(fù)配膠溶液：卡拉膠準確配制各復(fù)配膠溶液：卡拉膠+魔芋膠魔芋膠 卡拉膠卡拉膠+黃原膠黃原膠 卡拉膠卡拉膠+刺槐豆膠刺槐豆膠其中氯化鉀添加量均為卡拉膠的其中氯化鉀添加量均為卡拉膠的1/4。室溫放置。室溫放置24 h后對其凝膠強度、析水率、彈性后對其凝膠強度、析水率、彈性、脆性和透明度進行測定，比較三種復(fù)配膠的各項凝膠性能，得出最佳二元復(fù)配膠體、脆性和透明度進行測定，比較三種復(fù)配膠的各項凝膠性能，得出最佳二元復(fù)配膠體。由右表可知，三種二元復(fù)由右表可知，三種二元復(fù)配膠相比較而言，卡拉膠配膠相比較而言，卡拉膠

5、與魔芋膠的復(fù)配凝膠性能與魔芋膠的復(fù)配凝膠性能最好，尤其是在最好，尤其是在凝膠強度凝膠強度方面明顯優(yōu)于其它兩者，方面明顯優(yōu)于其它兩者，但在析水率方面略遜。當(dāng)?shù)谖鏊史矫媛赃d。當(dāng)卡拉膠與魔芋膠比例卡拉膠與魔芋膠比例3:2、濃度濃度0.4%時，所得凝膠的時，所得凝膠的各各項性能較佳，比較適合制項性能較佳，比較適合制作果凍。作果凍。在最佳二元復(fù)配膠（卡拉膠在最佳二元復(fù)配膠（卡拉膠:魔芋膠魔芋膠=3:2）的基礎(chǔ)上，將其分別與海藻酸鈉，）的基礎(chǔ)上，將其分別與海藻酸鈉，CMC、瓜兒豆膠、刺槐豆膠、黃原膠進行三元復(fù)配，以進一步改善復(fù)配膠的各、瓜兒豆膠、刺槐豆膠、黃原膠進行三元復(fù)配，以進一步改善復(fù)配膠的各項凝

6、膠性能。項凝膠性能。準確配制各卡拉膠復(fù)配溶液：卡拉膠準確配制各卡拉膠復(fù)配溶液：卡拉膠+魔芋膠魔芋膠+海藻酸鈉海藻酸鈉 卡拉膠卡拉膠+魔芋膠魔芋膠+CMC 卡拉膠卡拉膠+魔芋膠魔芋膠+瓜爾豆膠瓜爾豆膠 卡拉膠卡拉膠+魔芋膠魔芋膠+刺槐豆膠刺槐豆膠 卡拉膠卡拉膠+魔芋膠魔芋膠+黃原膠黃原膠濃度均為濃度均為0.4%，三者的復(fù)配比例均為，三者的復(fù)配比例均為3:2:1，其中氯化鉀添加量均為卡拉膠與魔，其中氯化鉀添加量均為卡拉膠與魔芋膠的芋膠的1/4。室溫放置。室溫放置24 h后測定各復(fù)配膠的凝膠性能，結(jié)果如表后測定各復(fù)配膠的凝膠性能，結(jié)果如表2。由表由表2可知，五種三元復(fù)配膠相可知，五種三元復(fù)配膠相比較

7、而言，卡拉膠比較而言，卡拉膠+魔芋膠魔芋膠+黃黃原膠的三元復(fù)配較差，凝膠脆性原膠的三元復(fù)配較差，凝膠脆性、透明度不好，膠體易碎、黏稠、透明度不好，膠體易碎、黏稠。其余四種三元復(fù)配膠的凝膠性。其余四種三元復(fù)配膠的凝膠性能均較好，但從復(fù)配膠的凝膠強能均較好，但從復(fù)配膠的凝膠強度、析水率、彈性、脆性、透明度、析水率、彈性、脆性、透明度、成本等多方面綜合考慮，度、成本等多方面綜合考慮，最最終選終選擇卡拉膠擇卡拉膠+魔芋膠魔芋膠+CMC的三元的三元復(fù)配方案進行進一步研究與調(diào)整復(fù)配方案進行進一步研究與調(diào)整。由表由表3可知，卡拉膠、魔芋膠和可知，卡拉膠、魔芋膠和CMC的三元復(fù)配中，隨著的三元復(fù)配中，隨著CM

8、C添添加量的增加，凝膠析水率、下垂加量的增加，凝膠析水率、下垂度略有增大，脆性、彈性和透明度略有增大，脆性、彈性和透明度基本無變化；隨著復(fù)配膠濃度度基本無變化；隨著復(fù)配膠濃度的增加，凝膠析水率略有上升，的增加，凝膠析水率略有上升，下垂度、透明度逐漸下降，彈性下垂度、透明度逐漸下降，彈性略降、脆性略增。當(dāng)卡拉膠略降、脆性略增。當(dāng)卡拉膠:魔芋魔芋膠膠:CMC的復(fù)配比例為的復(fù)配比例為21:14:5、18:12:5時，各項凝膠性能較好。時，各項凝膠性能較好。但考慮到但考慮到CMC價格較便宜，故價格較便宜，故最最終選擇卡拉膠終選擇卡拉膠:魔芋膠魔芋膠:CMC的復(fù)配的復(fù)配比例比例18:12:5，復(fù)配膠濃度

9、為，復(fù)配膠濃度為0.4%。14卡拉膠卡拉膠魔芋膠魔芋膠CMC23其他其他凝膠劑多糖化合物，具有凝膠、增稠和蛋白反應(yīng)性。在果凍生產(chǎn)中可作為一種很好的凝固劑,制成的水果凍富有彈性且沒有離水性。即葡甘露膠，是葡萄糖與甘露糖的聚合物,具有很強的吸水能力和膨潤作用。凝膠性能理想；保持或強化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、減肥等保健功能例如：刺槐豆膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、黃原膠羧甲基纖維素鈉，具有增稠、乳化、賦形、保水、穩(wěn)定等作用。在卡拉膠中添加其它食品膠，根據(jù)文獻資料，卡拉膠與魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠在卡拉膠中添加其它食品膠，根據(jù)文獻資料，卡拉膠與魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠等食品膠有較為顯著的復(fù)配作用。等食品膠有較為顯著的復(fù)配作用。準確配制各復(fù)配膠溶液：卡拉膠準確配制各復(fù)配膠溶液：卡拉膠+魔芋膠魔芋膠 卡拉膠卡拉膠+黃原膠黃原膠 卡拉膠卡拉膠+刺槐豆膠刺槐豆膠其中