蔬菜陳列培訓(xùn)

1、培訓(xùn)講師：培訓(xùn)講師：LOUIS.L培訓(xùn)部門：營(yíng)運(yùn)部培訓(xùn)部門：營(yíng)運(yùn)部目 錄 一、蔬菜的分類； 二、蔬菜保鮮方法； 三、蔬菜的上架標(biāo)準(zhǔn)； 四、蔬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)； 五、蔬菜的陳列方法 六、崗位工作內(nèi)容 七、蔬菜區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、蔬菜的分類一、蔬菜的分類 按食用器官分類法，可將蔬菜分以下類：按食用器官分類法，可將蔬菜分以下類： 1、根菜類、根菜類 肉質(zhì)根蘿卜類：胡蘿卜、白蘿卜、蕪菁、根甜菜等 塊根薯類：紅薯、山薯、懷山、牛蒡、粉葛等 2、莖菜類、莖菜類 地下莖類：馬鈴薯、生姜、蓮藕、芋頭、百合等 地上莖類：萵筍、竹筍、介蘭頭、洋蔥、榨菜等一、一、蔬菜的分類蔬菜的分類 3、葉菜類、葉菜類 結(jié)球葉菜：

2、包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜：芹菜、蔥、韭黃、韭菜、蒜苗、茴香等 普通葉菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、 芥蘭、西洋菜、苞菜、黑葉白、黃葉白等 4、花菜類：、花菜類：椰菜花、西蘭花、韭菜花、霸王花、 菜心、蒜心、金針花、芥蘭花等一、一、蔬菜的分類蔬菜的分類 5、果菜類、果菜類 瓜類：黃瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫蘆瓜、節(jié)瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等 茄果類：紅茄、白茄、番茄、紅尖椒、指天椒、泡椒等 豆類：四季豆、豆角、荷蘭豆、甜豆、黃豆、花生等 6、芽菜類：、芽菜類：娃娃菜、龍須菜、綠豆芽、黃豆芽等 7、木本蔬菜：、木本蔬菜：天綠香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 8、海底蔬菜：、海底蔬菜：海帶

3、、海扣、海豹、紫菜、裙帶菜等 9、食用菌：、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇等 10、野菜：、野菜：清香菜、人參葉、馬齒莧、紫背菜、田七 葉等 11、清涼草：、清涼草：雞骨草、白毛根、車前草、魚(yú)腥草、艾葉等 12、洋菜：、洋菜：無(wú)籽青瓜、荷蘭西紅柿、日本生菜、美國(guó)甜瓜等一、蔬菜的分類一、蔬菜的分類二、蔬菜保鮮方法二、蔬菜保鮮方法 采后蔬菜的生理變化采后蔬菜的生理變化 呼吸作用呼吸作用 產(chǎn)生呼吸熱，消耗養(yǎng)分，使品質(zhì)、風(fēng)味下降 蒸散作用蒸散作用 體內(nèi)水分散失，機(jī)體萎蔫、變軟 后熟代謝后熟代謝 原物質(zhì)轉(zhuǎn)化，組織松軟，發(fā)糠變色 繼續(xù)生長(zhǎng)繼續(xù)生長(zhǎng) 發(fā)根發(fā)芽，異常生長(zhǎng)（一）（一）環(huán)境條件對(duì)采后蔬菜

4、的影響環(huán)境條件對(duì)采后蔬菜的影響 低溫抑制蔬菜呼吸作用以及其他代謝活動(dòng)，降低酶活性，明顯減少有機(jī)物分解 低溫抑制許多蔬菜的蒸散作用，使體內(nèi)水分不易喪失 低溫抑制發(fā)根發(fā)芽作用 低溫抑制有害微生物的侵襲，減少腐爛但溫度太低會(huì)使一些不耐寒蔬菜發(fā)生冷害，引起但溫度太低會(huì)使一些不耐寒蔬菜發(fā)生冷害，引起有機(jī)體代謝不正常，出現(xiàn)生理病害有機(jī)體代謝不正常，出現(xiàn)生理病害溫度溫度 高濕可降低蒸騰作用，減少水分散失，保持原有顏色、光澤與鮮嫩 但高濕有利于病原菌但高濕有利于病原菌活動(dòng)，容易發(fā)生霉?fàn)€活動(dòng)，容易發(fā)生霉?fàn)€濕度濕度 如果將氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度如果將氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度調(diào)控在調(diào)控在25%的范

5、圍內(nèi)，可出現(xiàn)幾種效果：的范圍內(nèi)，可出現(xiàn)幾種效果： 明顯降低呼吸作用，延緩成熟過(guò)程 有效抑制催老劑乙烯的產(chǎn)生，同時(shí)降低蔬菜對(duì)乙烯的敏感度 減少葉綠素?fù)p失，保綠效果明顯氣體氣體 減少果膠物質(zhì)（原果膠）的轉(zhuǎn)變，保持機(jī)體硬度 減少營(yíng)養(yǎng)損耗，保持養(yǎng)分含量正常 抑制微生物生長(zhǎng)，減少腐爛、病變氧氣濃度太低，會(huì)影響最低水平的常態(tài)呼吸而氧氣濃度太低，會(huì)影響最低水平的常態(tài)呼吸而導(dǎo)致生理失調(diào)導(dǎo)致生理失調(diào)二氧化碳濃度太高，則會(huì)促進(jìn)無(wú)氧呼吸，引起二氧化碳濃度太高，則會(huì)促進(jìn)無(wú)氧呼吸，引起一系列有害的病變一系列有害的病變氣體氣體(二)幾種主要保鮮方法幾種主要保鮮方法 1、低溫保鮮法、低溫保鮮法 （1）綠葉菜）綠葉菜 這類蔬

6、菜以鮮嫩葉子和葉柄供食用，組織幼嫩，呼吸旺盛，易發(fā)熱黃化腐爛 表層氣孔多，水分蒸散快，易失水、變軟、萎蔫一般調(diào)控相對(duì)濕度在一般調(diào)控相對(duì)濕度在9095%，溫度在，溫度在13，可保鮮貯放，可保鮮貯放710天不變質(zhì)變味天不變質(zhì)變味1、低溫保鮮法、低溫保鮮法（2）結(jié)球葉菜）結(jié)球葉菜 這類蔬菜片已變態(tài)成為養(yǎng)分貯藏器官，相互抱合成球狀體，呼吸作用下降，蒸散作用不強(qiáng)，較耐寒溫度調(diào)節(jié)在溫度調(diào)節(jié)在0時(shí)，可保鮮貯放時(shí)，可保鮮貯放13個(gè)月個(gè)月1、低溫保鮮法、低溫保鮮法（3）花菜類）花菜類 這類蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于綠葉菜和結(jié)球葉菜之間 在在0的溫度下保鮮，可貯放的溫度下保鮮，可貯放1030天天1、低溫保鮮法、低

7、溫保鮮法（4）果菜類）果菜類 這類蔬菜大部分果實(shí)組織幼嫩，呼吸作用與蒸散作用較強(qiáng)烈，機(jī)體不耐寒 在在915溫度范圍內(nèi)，相對(duì)濕度在溫度范圍內(nèi)，相對(duì)濕度在9095的情況下可保鮮貯放的情況下可保鮮貯放15天左右天左右1、低溫保鮮法、低溫保鮮法（5）根莖菜類）根莖菜類 這類蔬菜呼吸作用與蒸散作用最低，較耐貯藏在相對(duì)濕度在相對(duì)濕度8590，溫度，溫度515的范圍的范圍內(nèi)，可保鮮內(nèi)，可保鮮24個(gè)月個(gè)月2、速凍保鮮法、速凍保鮮法 主要用于豆類豆類蔬菜 將蔬菜置于50的溫度下處理510小時(shí)，所有商品都全部?jī)鼋Y(jié)后，再轉(zhuǎn)移到10的環(huán)境中貯放 極低溫度的速凍，能使蔬菜細(xì)胞組織在極短時(shí)間內(nèi)受凍結(jié)，酶活性停止，并抑制病

8、原微生物活動(dòng)3、氣調(diào)保鮮法、氣調(diào)保鮮法 將氧氣濃度降至1-7%，二氧化碳?xì)怏w濃度提升到1-8%，保鮮瓜果色澤鮮艷，品味良好，減少冷害與生理操作造成的損失。 4、化學(xué)保鮮法、化學(xué)保鮮法 采用消毒殺菌劑、生長(zhǎng)抑制劑及生物保鮮劑處理蔬菜，以達(dá)到防止蔬菜腐爛，抑制后熟及生長(zhǎng)，防止葉菜褪綠等目的，起到保鮮效果。 消毒劑：漂白粉、過(guò)氧乙酸、 硫磺、氯氣、二氧化硫。 生長(zhǎng)抑制劑：青鮮素、荼乙酸甲脂 保鮮劑：細(xì)胞激動(dòng)素、6-堿基嘌呤 5、輻射保鮮法、輻射保鮮法 用放射性同位素鈷60產(chǎn)生的射線照射蔬菜，能有效抑制幼芽萌發(fā)。 這一類方法主要用于洋蔥、土豆的保鮮。因?yàn)樯渚€對(duì)環(huán)境、人類影響很大，容易污染，所以目前多用

9、于處理種子。三、蔬菜的上架標(biāo)準(zhǔn) （一）蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn) 1、根莖類：莖部不老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色。 2、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無(wú)老幫。 3、花果類：允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過(guò)熟。 4、菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。四、蔬菜質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)五、蔬菜陳列方法 (一)、圓積型； (二)、圓排型 ； (三)、莖排型 ； (四)交差型(互相配合型) ； (五)、格子型 (六)、段積型 (七)、投入型 五、蔬菜陳列方法 (八)、并立型； (九)、堆積型； (十)、植入型； (十一)、散置型； (十二)、莖積型； (十三)、圍繞型；

10、 (十四)、面對(duì)面型； (十五)、背向型； 五、蔬菜陳列方法 (十六)、搭配型； (十七)、組合型； (十八)、階梯型； 蔬菜陳列案例1蔬菜陳列案例2蔬菜陳列案例3蔬菜陳列案例4蔬菜陳列案例5蔬菜陳列案例6蔬菜陳列案例7蔬菜陳列案例8蔬菜陳列案例9蔬菜陳列案例10蔬菜陳列案例11蔬菜陳列案例12 這些程序是緊密相連缺一不可的，任一程這些程序是緊密相連缺一不可的，任一程序做得不好，都會(huì)降低整體工作效率，浪序做得不好，都會(huì)降低整體工作效率，浪費(fèi)資源，增加成本費(fèi)資源，增加成本 。收貨收貨上貨上貨加工加工報(bào)損報(bào)損六、崗位工作內(nèi)容六、崗位工作內(nèi)容收貨收貨 （一）收貨要做到：（一）收貨要做到： 動(dòng)作迅速

11、數(shù)量準(zhǔn)確 注重商品質(zhì)量 無(wú)庫(kù)存商品和葉菜等需要加工的貨品，應(yīng)給予優(yōu)無(wú)庫(kù)存商品和葉菜等需要加工的貨品，應(yīng)給予優(yōu)先收取，先收取，目的是營(yíng)業(yè)前能將這些商品擺上柜臺(tái)。 （二）收貨數(shù)量要求：（二）收貨數(shù)量要求： 根據(jù)上日晚上訂單訂單來(lái)確定，上下不能變動(dòng)太大。 數(shù)量過(guò)多當(dāng)天銷售不完，增加損耗、庫(kù)存積壓；數(shù)量過(guò)多當(dāng)天銷售不完，增加損耗、庫(kù)存積壓；太少則又造成臺(tái)面缺貨，影響銷售業(yè)績(jī)。太少則又造成臺(tái)面缺貨，影響銷售業(yè)績(jī)。 收貨收貨 （三）收貨質(zhì)量要求：（三）收貨質(zhì)量要求： 貨品質(zhì)量放在第一位貨品質(zhì)量放在第一位 隨機(jī)抽樣隨機(jī)抽樣 對(duì)每單品抽出一件或幾件進(jìn)行細(xì)查，對(duì)于碰傷、斷折、變黃、腐爛的商品，在總數(shù)上作出相應(yīng)扣

12、除； 存在嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題的單品，應(yīng)對(duì)這一單品作全面仔細(xì)的檢查，并與收貨員和供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)商解決 。 因商品質(zhì)量和扣除數(shù)額與供應(yīng)商發(fā)生矛盾時(shí)：因商品質(zhì)量和扣除數(shù)額與供應(yīng)商發(fā)生矛盾時(shí)： 應(yīng)平心靜氣地與收貨員和供應(yīng)商協(xié)調(diào)；應(yīng)平心靜氣地與收貨員和供應(yīng)商協(xié)調(diào)； 力求以理服人，同時(shí)不損害公司利益。力求以理服人，同時(shí)不損害公司利益。上貨上貨 上貨員應(yīng)做到：上貨員應(yīng)做到： 熟悉商品知識(shí) 了解商品布局及陳列 新員工應(yīng)盡快做到：新員工應(yīng)盡快做到： 掌握商品名稱 知道如何區(qū)分相類似的商品 熟悉每個(gè)商品的具體擺放位置 加快上貨速度上貨組工作好壞是蔬菜銷售業(yè)績(jī)好壞的關(guān)鍵所在。上貨組工作好壞是蔬菜銷售業(yè)績(jī)好壞的關(guān)鍵所在。（一

13、）上貨員的要求：上貨上貨 （二）上貨要求：（二）上貨要求： 輕拿輕放，擺放整齊；輕拿輕放，擺放整齊； 特別是涼瓜、蕃茄等易碰傷、變質(zhì)的商品。 在補(bǔ)充貨品時(shí)，應(yīng)迅速清理好此貨品所在臺(tái)面的衛(wèi)生，在補(bǔ)充貨品時(shí)，應(yīng)迅速清理好此貨品所在臺(tái)面的衛(wèi)生，及時(shí)撤下斷折、發(fā)黃、枯萎及腐爛的貨品；及時(shí)撤下斷折、發(fā)黃、枯萎及腐爛的貨品； 迅速整理好整個(gè)臺(tái)面，從上到下擺放整齊；迅速整理好整個(gè)臺(tái)面，從上到下擺放整齊； 上貨要全面、迅速。上貨要全面、迅速。 顧客較多時(shí)，容易出現(xiàn)空臺(tái)面，上貨員應(yīng)全面補(bǔ)貨； 不能只考慮某個(gè)單品，而忽視其它貨品； 不能因?yàn)榻壊私M某個(gè)貨品短時(shí)間內(nèi)加工不出來(lái)而等待，耽擱了其他單品的上貨速度。上貨上貨

14、 （三）上貨注意事項(xiàng)：（三）上貨注意事項(xiàng)： 1、拉貨時(shí)，貨物高度不能超過(guò)本人視線，做到“拉車” 而不是推車； 2、客流量較大時(shí)，應(yīng)放慢腳步，清晰地說(shuō)：“對(duì)不起， 請(qǐng)讓一下。”并致謝； 3、上貨時(shí)應(yīng)將未銷售完的貨品擺放在新上貨品的上 面，避免因擺放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)增加損耗； 4、上貨時(shí)應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則；切記：如不清楚來(lái)貨時(shí)間，應(yīng)向倉(cāng)管員或其他人咨詢，避免貨品庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)。上貨上貨 （三）上貨注意事項(xiàng)：（三）上貨注意事項(xiàng)： 5、上貨時(shí)，應(yīng)將菜葉和收回的折斷、變黃、 變質(zhì)的商品分開(kāi)放置； 6、進(jìn)加工間后，菜葉倒入垃圾筐； 7、所有收回變質(zhì)的商品交由報(bào)損員處理； 8、還可銷售的商品讓綁菜員重新加

15、工。 9、每次上貨完畢，應(yīng)快速瀏覽整個(gè)排面，注意哪些商 品需要立即上貨，哪些需要加大存貨量，并知會(huì)加 工間伙伴。 10、上貨后，應(yīng)將空筐整齊擺放在加工間指定位置。上貨上貨 (四)合作問(wèn)題：合作問(wèn)題： 上貨員互相之間：在其他同事吃飯、上洗手間或卸貨 時(shí)應(yīng)主動(dòng)幫助照看他所負(fù)責(zé)的區(qū)域。 上貨員與綁菜員之間：賣埸單品銷售情況迅速提供給 綁菜員，在空余時(shí)間應(yīng)主動(dòng)幫助綁菜員。 上貨員與倉(cāng)管員之間：向倉(cāng)管了解貨品上臺(tái)面優(yōu)先順 序，并按規(guī)定要求擺入好所收回空筐。加工加工 加工要做到以最好的商品展示給顧客，并能降低加工要做到以最好的商品展示給顧客，并能降低損耗，增加銷售。損耗，增加銷售。 （一）操作時(shí)要求：（一

16、）操作時(shí)要求：1、加工菜時(shí)，應(yīng)先挑掉黃葉、爛葉和斷葉，然后在距離根部三、 四厘米處綁好。并略做切除，使切面整齊一致。 2、綁菜時(shí)，不易太緊或太松，太緊易損傷貨品，太松則可被顧客 輕易抽出。 3、綁菜的大小，應(yīng)以本人單手能握住為度，太大把則給顧客解開(kāi) 已綁商品的借口。要做到保質(zhì)保量，而不單純地只為了完成任 務(wù)。 4、對(duì)于根莖菜類的加工，應(yīng)先剝?nèi)€葉、黃葉后再去頭，如大 苞、京苞等。這樣可避免因切頭過(guò)多，剝?nèi)ピS多好的葉子，而 增加損耗。加工加工（二）（二）合作問(wèn)題：合作問(wèn)題： 加工員互相之間： 雖然各自責(zé)任分明，但由于每一單品的數(shù)量每天是 變化的。因而先完成任務(wù)的應(yīng)主動(dòng)幫助還沒(méi)完成的， 晚班人員發(fā)

17、現(xiàn)早班人員還未完成的也應(yīng)主動(dòng)幫忙， 而不應(yīng)各自分明，早晚班界限分明。 加工員與上貨員之間： 加工員應(yīng)接受上貨員及時(shí)反饋回來(lái)的賣埸信息，不能 一種單品加工完后再加工另一單品，而應(yīng)該是賣埸缺少 什么就加工什么。 注：在加工過(guò)程中應(yīng)注意倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，主動(dòng)把垃圾收入垃圾筐 內(nèi)，協(xié)助倉(cāng)管搞好倉(cāng)庫(kù)環(huán)境。加工加工 （三）倉(cāng)管：倉(cāng)管： 倉(cāng)管的職責(zé)是維護(hù)加工間及保鮮庫(kù)的環(huán)境、衛(wèi)生，倉(cāng)管的職責(zé)是維護(hù)加工間及保鮮庫(kù)的環(huán)境、衛(wèi)生，庫(kù)存商品的盤點(diǎn)、擺放。庫(kù)存商品的盤點(diǎn)、擺放。 1、貨品擺入應(yīng)整齊有序，保證通道內(nèi)的暢通。早上來(lái)的貨品（如 葉菜、青瓜等），如不能及時(shí)上臺(tái)面，應(yīng)及早入庫(kù)，避免因氣 溫過(guò)高而腐爛。 2、商品擺放應(yīng)按

18、“先進(jìn)先出”原則，先來(lái)的貨品應(yīng)放在外面。第一 時(shí)間上貨，并可在外面的包裝箱上標(biāo)明日期，如上貨員不明白 時(shí)，應(yīng)主動(dòng)提醒他們。 3、倉(cāng)管應(yīng)隨時(shí)維持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，根據(jù)“誰(shuí)做誰(shuí)清潔、邊做 邊清潔”原則，對(duì)于隨地倒垃圾的人員，倉(cāng)管有權(quán)加以制止。 4、倉(cāng)管有權(quán)要求在加工間工作的人員協(xié)助其工作。 報(bào)損報(bào)損 報(bào)損應(yīng)該做到數(shù)字準(zhǔn)確、厲行節(jié)約、日清報(bào)損應(yīng)該做到數(shù)字準(zhǔn)確、厲行節(jié)約、日清日畢。報(bào)損員工作要求：日畢。報(bào)損員工作要求： 必須有足夠的耐心和細(xì)心來(lái)工作，因?yàn)閳?bào)損員每天接觸的都是變質(zhì)、脫水、腐爛的貨品。 在報(bào)損時(shí)必須認(rèn)真填寫損溢單，每一種單品應(yīng)區(qū)分開(kāi)來(lái)，寫上準(zhǔn)確的數(shù)量。 在報(bào)損過(guò)程中必須遵循“為公司節(jié)約每一分錢”的原則，可退貨的貨品應(yīng)單獨(dú)存放，并在第二天早上及時(shí)拉去退貨。折斷、變色及脫水等原因造成不易銷售的商品應(yīng)先加工打包好，再按一定的特價(jià)比例銷售。 報(bào)損員應(yīng)做到日清日畢，特別是葉菜、椒類。臺(tái)面維護(hù)及促銷臺(tái)面維護(hù)及促銷 （一）臺(tái)面維護(hù)（一）臺(tái)面維護(hù) 臺(tái)面維護(hù)員最突出的是一個(gè)“勤”字。因?yàn)槭卟藚^(qū)域是商埸客流量最大的地方，它最能反映出一個(gè)商場(chǎng)的形象。 在賣埸要能隨時(shí)見(jiàn)到臺(tái)面維護(hù)員的身影。顧客