第15章餐桌禮儀

1、餐桌禮儀主講人：秦偉欣Page 2Page 3Page 4w 餐飲禮儀可謂源遠流長。據(jù)文獻記載可知，至少在周代，餐飲禮儀可謂源遠流長。據(jù)文獻記載可知，至少在周代，飲食禮儀已形成一套相當完善的制度，特別是經(jīng)曾任魯國祭酒飲食禮儀已形成一套相當完善的制度，特別是經(jīng)曾任魯國祭酒的的孔子孔子的推崇稱贊的推崇稱贊, ,而成為歷朝歷代表現(xiàn)大國之貌、禮儀之邦、而成為歷朝歷代表現(xiàn)大國之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。文明之所的重要方面。飲德食和萬邦同樂Page 7 作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，自有一套程作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，自有一套程序：序： 主人折柬相邀，臨時迎客于門外。賓客到時，主人折柬相邀，臨時迎

2、客于門外。賓客到時，互致問候，引入客廳小坐，敬以茶點。客齊后導互致問候，引入客廳小坐，敬以茶點?？妄R后導客入席，客入席，以左為上以左為上，視為首席，相對首座為二座，視為首席，相對首座為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。客人坐定，首座之下為三座，二座之下為四座?？腿俗?，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。 席間斟酒上菜也有一定的講究：席間斟酒上菜也有一定的講究： 應先敬長者和主賓，最后才是主人。宴飲結(jié)應先敬長者和主賓，最后才是主人。宴飲結(jié)束，引導客人入客廳小坐，上茶，直到辭別。這束，引導客人入客廳小坐，上茶，直到辭別。這種傳統(tǒng)宴飲禮儀在我國大部分地區(qū)保留完整，如種傳

3、統(tǒng)宴飲禮儀在我國大部分地區(qū)保留完整，如山東、香港及臺灣，許多影視作品中多有體現(xiàn)。山東、香港及臺灣，許多影視作品中多有體現(xiàn)。 餐桌禮儀在中國人的完整餐桌禮儀在中國人的完整生活秩序中占有一個非常生活秩序中占有一個非常重要的地位，商務場合，重要的地位，商務場合，婚喪嫁娶，迎來送往，用婚喪嫁娶，迎來送往，用餐不單是滿足基本生理需餐不單是滿足基本生理需要的方法要的方法也是頭等也是頭等重要的社交經(jīng)驗。重要的社交經(jīng)驗。 無論你是主人或是客人，無論你是主人或是客人，都必須掌握一些規(guī)則。都必須掌握一些規(guī)則。 目 的目 錄一、 入席禮儀二、 用餐禮儀三、 飲酒禮儀四、 離席禮儀一、入席禮儀10兩桌：橫排，以右為尊

4、兩桌：豎排，以遠為上多桌：面門定位、以右為尊、以遠為上右高左低原則中座為尊原則面門為上原則特殊原則 桌次、座次禮儀桌次、座次禮儀桌次、座次禮儀桌次、座次禮儀“面門定位、以右為尊、以遠為上面門定位、以右為尊、以遠為上” 正正 門門 正正 門門桌次、座次禮儀桌次、座次禮儀 正正 門門圓桌圓桌 正對大門的為首席，上位左正對大門的為首席，上位左右手邊的位置，則以離首席的距右手邊的位置，則以離首席的距離來看，越靠近首席位置越尊，離來看，越靠近首席位置越尊，相同距離則右側(cè)尊于左側(cè)。相同距離則右側(cè)尊于左側(cè)。 八仙桌八仙桌 如果有正對大門的座位，則如果有正對大門的座位，則正對大門一側(cè)的右位為首席正對大門一側(cè)的

5、右位為首席 。如果不正對大門，則面東的一側(cè)如果不正對大門，則面東的一側(cè)右席為首席。右席為首席。 桌次、座次禮儀桌次、座次禮儀桌次、座次禮儀桌次、座次禮儀主人1357642第一主人154362第二主人正門正門座次排列的詳情：圓桌座次排列的詳情：圓桌門門座次排列的詳情：長桌座次排列的詳情：長桌門門座次排列的詳情：方桌座次排列的詳情：方桌門門大宴大宴 桌與桌間的排列講究首席居桌與桌間的排列講究首席居前居中，右邊依次前居中，右邊依次2 2、4 4、6 6席席, ,左左邊為邊為3 3、5 5、7 7席，根據(jù)主客身份、席，根據(jù)主客身份、地位，親疏分坐。地位，親疏分坐。主人：主人： 提前到達，然后在靠門位置

6、等待，提前到達，然后在靠門位置等待，并為來賓引座。并為來賓引座。賓客：賓客： 聽從東道主安排入座。聽從東道主安排入座。 桌次、座次禮儀桌次、座次禮儀 先請先請客人客人入座上席，再請入座上席，再請長者入座客人旁長者入座客人旁，依次入座；，依次入座； 入座時要從椅子入座時要從椅子左邊左邊進入，坐下以后要坐端正身子，不進入，坐下以后要坐端正身子，不要低頭，使餐桌與身體的距離保持在要低頭，使餐桌與身體的距離保持在10102020公分公分. .入座后不入座后不要動筷子，更不要弄出什么響聲來，也不要起身走動；如要動筷子，更不要弄出什么響聲來，也不要起身走動；如果有什么事要向主人打招呼果有什么事要向主人打招

7、呼 。入席禮儀 入座后姿式端正，腳踏在本人座位下，不可任意伸入座后姿式端正，腳踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌緣，直，手肘不得靠桌緣， 或?qū)⑹址旁卩徸伪成?。或?qū)⑹址旁卩徸伪成稀?入席禮儀二、 用餐禮儀w你來給他挑毛病1、進餐時，先請客人、長者動筷子。夾菜就近，吃菜、喝湯不要出聲音。2、進餐時打嗝、打噴嚏時，說聲“真不好意思”、“對不起”、“請原諒”。3、如給客人或準備添菜，使用公筷。4、吃到魚刺、骨頭等食物、慢慢用手放到自己的碟子里，或用紙巾包好。5、要適時和左右的人聊幾句風趣的話，調(diào)和氣氛。6、最好不在餐桌上剔牙，如有需要，用紙巾或手擋住。7、明確此次進餐的主要任務。用餐禮儀

8、請客人、長者先請客人、長者先動筷子。動筷子。用餐禮儀夾菜時每次少一些，離自己遠的菜就少吃一些。夾菜時每次少一些，離自己遠的菜就少吃一些。吃飯時不要出聲音。吃飯時不要出聲音。進餐時不要打嗝，也不要出現(xiàn)其他聲音。如果出現(xiàn)打進餐時不要打嗝，也不要出現(xiàn)其他聲音。如果出現(xiàn)打噴嚏、腸鳴等不由自主的聲響時，就要說一聲噴嚏、腸鳴等不由自主的聲響時，就要說一聲“真不真不好意思好意思”、“對不起對不起”、“請原涼請原涼”之類的話，以示之類的話，以示歉意歉意。用餐禮儀Page 29 如果要給客人或長輩布菜如果要給客人或長輩布菜.最好用公筷最好用公筷.也可以把離客人或也可以把離客人或長輩遠的菜肴送到他們跟前長輩遠的菜

9、肴送到他們跟前,按按我們中華民族的習慣我們中華民族的習慣.菜是一個菜是一個一個往上端的一個往上端的.如果同桌有領(lǐng)導如果同桌有領(lǐng)導,老人老人,客人的話客人的話.每當上來一個新每當上來一個新菜時就請他們先動筷子菜時就請他們先動筷子.或者輪或者輪流請他們先動筷子流請他們先動筷子.以表示對他以表示對他們的重視們的重視. 吃到魚頭吃到魚頭,魚刺魚刺,骨頭等物骨頭等物時時,不要往外面吐不要往外面吐,也不要往地也不要往地上仍上仍.要慢慢用手拿到自己的要慢慢用手拿到自己的碟子里碟子里,或放在緊靠自己餐桌或放在緊靠自己餐桌邊或放在事先準備好的紙上邊或放在事先準備好的紙上.Page 30 要適時地抽空和左右的人聊

10、幾句風趣的話要適時地抽空和左右的人聊幾句風趣的話,以調(diào)和氣氛以調(diào)和氣氛.不要光低著頭吃飯不要光低著頭吃飯,不管別人不管別人,也不也不要狼吞虎咽地大吃一頓要狼吞虎咽地大吃一頓,更不要貪杯更不要貪杯. 最好不要在餐桌上剔牙最好不要在餐桌上剔牙.如果要剔牙時如果要剔牙時,就就要用餐巾或手擋住自己的嘴巴要用餐巾或手擋住自己的嘴巴. Page 32 要明確此次進餐的主要任務，要明確以談生意為主，還是以聯(lián)要明確此次進餐的主要任務，要明確以談生意為主，還是以聯(lián)絡感情為主，或是以吃飯為主。如果是前者絡感情為主，或是以吃飯為主。如果是前者,在安排座位時就要注意，在安排座位時就要注意，把主要談判人的座位相互靠近便

11、于交談或疏通情感。如果是后者，把主要談判人的座位相互靠近便于交談或疏通情感。如果是后者，只需要注意一下常識性的禮節(jié)就行了只需要注意一下常識性的禮節(jié)就行了,把重點放在欣賞菜肴上。把重點放在欣賞菜肴上。 正確的用餐禮儀正確的用餐禮儀用餐禮儀用餐原則：用餐原則： 勸菜不夾菜 用餐的動作要文雅 用餐結(jié)束時也需注意禮儀用餐中常見誤區(qū)：用餐中常見誤區(qū)：用餐禮儀注意形象不吸煙進嘴的東西不要吐出來讓菜不搶菜助酒不勸酒餐桌上不要整理服飾吃東西不要發(fā)出聲音遵守時間注意適度的交際客人需要注意的禮儀用餐禮儀 喝湯時不要出聲響，用湯匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴邊喝，湯太熱時不要一邊吹一邊喝，等涼了以后再喝。 用小

12、勺從內(nèi)往外舀，送入口中，一口喝完，不能一勺子分幾次喝。 可請侍者拾起，并換一干凈的即可，不自行清理掉到地上的刀叉，更不可以用餐巾擦拭過再繼續(xù)使用。 除了湯之外，席上一切除了湯之外，席上一切食物都用筷子。可能會食物都用筷子?？赡軙峁┑恫妫頌橹袊峁┑恫?，但身為中國人，最好用筷子?？曜尤?，最好用筷子?？曜邮沁M餐的工具，因此是進餐的工具，因此千千萬不可玩弄筷子萬不可玩弄筷子把它們當鼓槌是非常失把它們當鼓槌是非常失禮的做法，禮的做法，更不可以用更不可以用筷子向人指指點點或打筷子向人指指點點或打手勢示意手勢示意。當然，。當然，絕對絕對不可吸吮筷子或把筷子不可吸吮筷子或把筷子插在米飯中插在米飯中，這

13、是大忌，這是大忌這正好像葬禮上這正好像葬禮上的香燭，被認為是不吉的香燭，被認為是不吉利的。利的。 中方中方 筵席中暫時停餐，筵席中暫時停餐，可以把筷子可以把筷子直擱直擱在碟子或者調(diào)羹在碟子或者調(diào)羹上。如果將筷子上。如果將筷子橫擱在碟子上，橫擱在碟子上，那是表示酒醉飯那是表示酒醉飯飽不再進膳了。飽不再進膳了。用筷禁忌迷筷：舉筷不定； 指筷：用筷子指人； 搶筷：兩個人同時夾菜，結(jié)果筷子撞一起； 刺筷：就是夾不起來就用筷子當叉子；敲筷：以筷擊碗或桌子； 吸筷：即使菜上有湯汁也不能嘬筷子；淚筷：夾菜時不干凈，菜上掛湯淋了一桌； 別筷：不能拿筷子當?shù)妒褂?，撕扯肉類菜?供筷：忌諱筷子插在飯菜上。用餐禮儀

14、用餐禮儀三、飲酒禮儀 倒酒的量： 1 紅酒入杯均為 1/3 ； 2 白葡萄酒斟入杯中為 2/3； 3 白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量 (1/2)； 4 香檳酒斟入杯中時，應先斟到 1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中續(xù)斟至七分滿即可； 5 白酒：茶七酒八關(guān)于倒酒以手腕為支點，食指指向瓶口，不許瓶口壓杯口不許瓶口壓杯口三個動作：點、抬、旋三個動作：點、抬、旋1、主人敬主賓2、陪客敬主賓3、主賓回敬4、陪客互敬記?。鹤骺徒^不能喧賓奪主亂敬酒，那樣是很不禮貌， 也是很不尊重主人的關(guān)于敬酒 敬酒拿杯柄，祝酒拿杯體。敬酒拿杯柄，祝酒拿杯體。 敬酒到本人面前，不能隔山打老牛。敬酒到本人面前，不能隔山打老牛。

15、碰杯，有悅耳的聲音，喝酒是五官的享受。碰杯，有悅耳的聲音，喝酒是五官的享受。 酒杯低于被敬酒的尊者，高于下屬和晚輩。酒杯低于被敬酒的尊者，高于下屬和晚輩。關(guān)于敬酒酒桌上你應注意的小細節(jié)酒桌上你應注意的小細節(jié) 1 1、領(lǐng)導相互喝完才輪到自己敬酒。敬酒一定要站起來，雙手、領(lǐng)導相互喝完才輪到自己敬酒。敬酒一定要站起來，雙手舉杯；舉杯；2 2、可以多人敬一人，決不可一人敬多人，、可以多人敬一人，決不可一人敬多人，除非你是領(lǐng)導；除非你是領(lǐng)導；3 3、自己敬別人，如果不碰杯，自己喝多少可視乎情況而定，、自己敬別人，如果不碰杯，自己喝多少可視乎情況而定，切不可比對方喝得少切不可比對方喝得少；4 4、自己敬別

16、人，如果碰杯，一句，我喝完，你隨意，方顯大、自己敬別人，如果碰杯，一句，我喝完，你隨意，方顯大度。度。5 5、多給領(lǐng)導或客戶添酒，不要瞎給領(lǐng)導代酒。、多給領(lǐng)導或客戶添酒，不要瞎給領(lǐng)導代酒。飲酒禮儀酒桌上你應注意的小細節(jié)酒桌上你應注意的小細節(jié) 6 6、端起酒杯、端起酒杯( (啤酒杯啤酒杯) )，右手握杯，左手墊杯底，記著，右手握杯，左手墊杯底，記著自己的杯子永遠低于別人。自己的杯子永遠低于別人。7 7、如果沒有特殊人物在場，碰酒最好按時針順序，不、如果沒有特殊人物在場，碰酒最好按時針順序，不要厚此薄彼。要厚此薄彼。8 8、碰杯，敬酒，要有說詞；、碰杯，敬酒，要有說詞；9 9、桌面上不談生意；、桌

17、面上不談生意；1010、遇到酒不夠的情況，酒瓶放在桌子中間，讓人自、遇到酒不夠的情況，酒瓶放在桌子中間，讓人自己添。己添。 飲酒禮儀酒桌上你應注意的小細節(jié)酒桌上你應注意的小細節(jié) 1 11 1、如果真不能喝酒，說明原因，別開第一口。如果真不能喝酒，說明原因，別開第一口。1212、厚積薄發(fā)，切不可一上酒桌就充大。、厚積薄發(fā)，切不可一上酒桌就充大。1313、說錯話，辦錯事，不要申辯，自覺罰酒才是硬道理。、說錯話，辦錯事，不要申辯，自覺罰酒才是硬道理。1 14 4、領(lǐng)導跟你喝酒，不管要你喝多少，自己先干為敬。、領(lǐng)導跟你喝酒，不管要你喝多少，自己先干為敬。1 15 5、注意酒后不要失言，不要失態(tài)，憋不住

18、請去衛(wèi)生間。、注意酒后不要失言，不要失態(tài)，憋不住請去衛(wèi)生間。1 16 6、不要把、不要把“我不會喝酒我不會喝酒”掛在嘴上（如果你喝的話）。掛在嘴上（如果你喝的話）。1 17 7、最后一定還有一個悶杯酒，不要讓自己的酒杯空著。、最后一定還有一個悶杯酒，不要讓自己的酒杯空著。飲酒禮儀拒酒秘籍只要感情好，能喝多少喝多少！ 可以展開說：“九千九百九十九朵玫瑰也難成全一個愛情。只有感情不夠，才用玫瑰來湊。因此，只要感情好，能喝多少喝多少！我不希望我們的感情摻合那么多水分。我雖然喝了一點兒，但這一點兒是一滴濃濃的情。點點滴滴都是情嘛！”飲酒禮儀 你試試這樣說：“跟你不喜歡的人在一起喝酒，是一種種痛苦；跟你

19、喜歡的人在一起喝酒，是一種感動。我們走到一塊，說明我們感情到了位。只要感情到了位，不喝也陶醉。只要感情到了位不喝也會陶醉！拒酒秘籍飲酒禮儀只要感情有，喝什么都是酒 你如果確實不能沾酒，就不妨說服對方，以飲料或茶水代酒。你問他：“我倆有沒有感情？”他會答：“有！”你順勢說：“只要感情有，喝什么都是酒。感情是什么？感情就是理解，理解萬歲！”你然后以茶代酒，表示一下。拒酒秘籍飲酒禮儀四、離席禮儀1、用餐后，須等男、女主人或客戶、領(lǐng)導離席后，其他賓客方可離席。2、離席時，應幫助隔座長者或女士拖拉座椅。3、離席時應主動和主人打招呼，說明情況，并向主人表示感謝，或者就此時邀請主人以后到自己家做客，以示回敬

20、。離席禮儀中途離席中途離席 和主人說明并道歉； 離開時不可大聲宣揚離席禮儀酒宴上的禮儀歌酒宴上的禮儀歌1、眾歡同樂，切忌私語；2、瞄準賓主，把握大局；3、語言得當，詼諧幽默；4、勸酒適度，切莫強求；5、敬酒有序，主次分明；6、察言觀色，了解人心；7、鋒芒漸射，穩(wěn)坐泰山！ 正餐的菜序：正餐的菜序： 開胃菜開胃菜面包面包湯湯主菜主菜點心點心甜點甜點果品果品熱飲熱飲 便餐的菜序：便餐的菜序： 開胃菜開胃菜湯湯主菜主菜甜品甜品咖啡咖啡一、用餐時之上菜程序一、用餐時之上菜程序西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介1 1 1 1 開胃菜開胃菜 又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有又稱頭盤，一般有冷頭

21、盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。較少，質(zhì)量較高。 西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介2 2 2 2 湯湯 西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4 4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。 西餐主

22、要菜式簡介西餐主要菜式簡介3 3 3 3 副菜副菜 通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。 西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介4 4 4 4 主菜主菜 肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、類菜肴配用的調(diào)味計主

23、要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。汁、奶油汁等。 西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介5 5 5 5 沙拉沙拉可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時服務的沙道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時服務的沙拉，稱為生蔬菜沙拉

24、，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁。外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁。 西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介6 6 6 6 甜點甜點 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、

25、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介7 7 7 7 咖啡和茶咖啡和茶 最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。二、西餐之餐具二、西餐之餐具水水酒酒 (1) (1) 餐巾餐巾 (2) (2) 魚叉魚叉 (3)(3)主菜叉主菜叉 (4)(4)沙拉叉沙拉叉 (5)(5)湯杯及湯底盤湯杯及湯底盤 (6)(6)主菜盤主菜盤 (7)(7)主菜刀主菜刀 (8)(8)魚刀魚刀 (9)(9)湯匙湯匙 (10)(10)面包及奶油盤面包及奶油盤 (11)(11)奶油刀奶油刀 (12)(12)點心匙及點心點心匙及點心 (13

26、)(13)水杯水杯 (14)(14)紅酒杯紅酒杯 (15)(15)白酒杯白酒杯（一）西餐餐具認知（一）西餐餐具認知 順序順序：使用刀叉進餐時，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉：使用刀叉進餐時，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉 右手持刀左手持叉；切東西時左手拿叉按住食物，右手拿刀右手持刀左手持叉；切東西時左手拿叉按住食物，右手拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜 叉如果不是與刀并用，叉齒應該向上叉如果不是與刀并用，叉齒應該向上； 刀叉并用時，叉齒應該向下。刀叉并用時，叉齒應該向下。（二）基本餐具的使用之（二）基本餐具的使用之刀叉的使用刀叉的使用 刀叉的暗示：刀叉的

27、暗示： 暫停用餐：暫停用餐： 刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八八字形字形”擺放在餐盤之上。擺放在餐盤之上。 刀叉的暗示：刀叉的暗示： 用餐完畢：用餐完畢： 刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。或刀上叉下橫放在餐盤里。（二）基本餐具的使用之（二）基本餐具的使用之餐匙的使用餐匙的使用 w使用餐匙有以下幾點須予以高度重視：使用餐匙有以下幾點須予以高度重視：w第一，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對第一，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對不可直接舀取其他任何主食、菜肴；不可直接舀取其他任何主食、菜肴；w

28、第二，已經(jīng)開始使用的餐匙，不可再放回原第二，已經(jīng)開始使用的餐匙，不可再放回原處，也不可將其插入菜肴、主食中；處，也不可將其插入菜肴、主食中；w第三，盡量保持餐匙干凈清潔；第三，盡量保持餐匙干凈清潔；w第四，用餐匙取食時，動作應干凈利索，切第四，用餐匙取食時，動作應干凈利索，切勿在甜品、湯中攪來攪去；勿在甜品、湯中攪來攪去；w第五，取食不要過量；第五，取食不要過量；w第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。（二）基本餐具的使用之（二）基本餐具的使用之餐巾的使用餐巾的使用 先將餐巾先將餐巾展開展開，可，可對折對折為三角形，開口朝外放在為三角形，開口朝外放在膝蓋膝蓋上；上

29、； 餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應以餐巾擦汗、餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量避免；擦臉，擦手也要盡量避免； 切記餐巾不能用來擦餐具；切記餐巾不能用來擦餐具； 餐巾可用來掩口遮羞，如當眾剔牙或者吐東西時餐巾可用來掩口遮羞，如當眾剔牙或者吐東西時 ； 餐巾的使用形式可進行暗示，表示用餐開始、結(jié)束、暫時離餐巾的使用形式可進行暗示，表示用餐開始、結(jié)束、暫時離開。開。 （一）色拉（一）色拉 色拉盤放在主菜盤的左邊。色拉盤放在主菜盤的左邊。 美國人通常將色拉供應于主菜前，而歐洲人美國人通常將色拉供應于主菜前，而歐洲人如法國法國人，通常將色拉放于主菜后供應如

30、法國法國人，通常將色拉放于主菜后供應。 沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤中切割，然后再用叉子吃。盤中切割，然后再用叉子吃。 三、西餐的品嘗三、西餐的品嘗（二）面包可以整個拿起來吃么？（二）面包可以整個拿起來吃么？ 面包的位置于主菜的左側(cè)。面包的位置于主菜的左側(cè)。 食用時可用左手拿面包，再用右手把面包撕成食用時可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小塊，然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶小塊，然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶油。油。 把面包撕成小塊后再涂奶。把面包撕成小塊后再涂奶。 在意大利餐廳中，有時會以橄欖油取代奶油，在意大利餐廳中，有時會以橄欖油

31、取代奶油，可將面包用手撕一小塊沾加了調(diào)味料及香料的可將面包用手撕一小塊沾加了調(diào)味料及香料的橄欖油吃。面包切忌用刀子切割。橄欖油吃。面包切忌用刀子切割。 西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應清湯時使用橢圓形湯匙及湯杯，供應濃湯時應清湯時使用橢圓形湯匙及湯杯，供應濃湯時使用圓形湯匙及寬口湯盤。使用圓形湯匙及寬口湯盤。 拿湯匙的姿勢是由內(nèi)經(jīng)外側(cè)舀食。拿湯匙的姿勢是由內(nèi)經(jīng)外側(cè)舀食。 西餐喝湯時，不能發(fā)出聲音。用湯時，不可用西餐喝湯時，不能發(fā)出聲音。用湯時，不可用嘴將湯吹涼?？奢p輕搖動湯使其稍涼。嘴將湯吹涼?？奢p輕搖動湯使其稍涼。 食用完畢后把湯匙放在靠自己

32、身前的底盤上，食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤都是如此。凹陷的部份向上；湯杯與湯盤都是如此。錯誤方法錯誤方法正確方法正確方法（四）食用魚、蝦、海鮮（四）食用魚、蝦、海鮮 食用半只龍蝦時，應左手持叉，將蝦尾叉起食用半只龍蝦時，應左手持叉，將蝦尾叉起，右手持刀，插進尾端，壓住蝦殼，用叉將，右手持刀，插進尾端，壓住蝦殼，用叉將蝦肉拖出再切食。蝦肉拖出再切食。 食用帶頭尾及骨頭的全魚時，宜先將頭、尾食用帶頭尾及骨頭的全魚時，宜先將頭、尾切除，再去鰭，將切下的頭尾鰭放在盤子一切除，再去鰭，將

33、切下的頭尾鰭放在盤子一邊，再吃魚肉。邊，再吃魚肉。 去除魚骨，要用刀叉，不能用手。若口中有去除魚骨，要用刀叉，不能用手。若口中有魚骨或其它骨刺，則可用手自合攏的唇間取魚骨或其它骨刺，則可用手自合攏的唇間取出放在盤子上。出放在盤子上。 全魚吃完魚的上層，切勿翻身，應用刀叉剝?nèi)~吃完魚的上層，切勿翻身，應用刀叉剝除龍骨再吃下層魚肉。除龍骨再吃下層魚肉。 附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。 （五）食用牛排（五）食用牛排 認識牛排的熟度認識牛排的熟度 三分熟三分熟五分熟五分熟七分熟七分熟全熟全熟 牛肉可依自己喜好熟度點餐，但豬肉及雞牛肉可依自己喜好熟度點餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應。肉均為全熟供應。 切牛排應由外側(cè)向內(nèi)。一次未切下，再切切牛排應由外側(cè)向內(nèi)。一次