食品加工與保藏食品的低溫處理與保藏之一

1、2022-5-221第四章 食品的低溫處理與保藏2022-5-222主要內(nèi)容低溫處理和食品加工與保藏食品低溫保藏的基本原理食品的冷藏食品的凍藏2022-5-223低溫處理和食品加工與保藏u古人用天然冰做冷源來(lái)保藏食品。u1877年法國(guó)人Charles Tellier首先以氨壓縮式制冷機(jī)冷凍牛、羊肉，出現(xiàn)了冷凍食品。u20世紀(jì)50年代美國(guó)首現(xiàn)速凍食品。u我國(guó)的速凍食品工業(yè)從20世紀(jì)70年代開(kāi)始，80年代末以來(lái)發(fā)展較迅速。 2022-5-224一、低溫處理的作用利用低溫達(dá)到某種加工效果；利用低溫優(yōu)化加工工藝或條件；利用低溫改善食品的品質(zhì)；利用低溫保證食品的安全；利用低溫阻止食品腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品

2、的保存期。2022-5-225二、食品低溫保藏的種類（一）冷藏(cold storage)（二）凍藏(frozen storage)2022-5-226二、食品低溫保藏的種類種類設(shè)備溫度范圍食品貯藏期限冷藏chilling高溫冷庫(kù)15-2幾小時(shí) 十幾天凍藏frozen低溫冷庫(kù)-12-30 十幾天 幾百天2022-5-227食品冷藏的溫度范圍蘋(píng)果可以冷卻到-1并在-1冷藏。肉類可冷卻到-1.5并在-1.5冷藏.香蕉必須在12或以上的溫度貯藏；檸檬和番茄等也必須采用較高的冷藏溫度。2022-5-228食品凍藏的溫度范圍食品凍藏的溫度范圍為-12-30。我國(guó)食品的凍藏一般是將食品快速凍結(jié)，使其中心溫

3、度達(dá)到-15-18后，貯藏在 -18-23的凍藏室內(nèi)。多脂和易變色的魚(yú)類宜置于-25或以下溫度的凍藏室內(nèi)貯藏。為提高凍結(jié)食品質(zhì)量，現(xiàn)趨于采用-25-30的凍藏溫度。2022-5-229三、食品低溫保藏的一般工藝食品物料前處理冷藏或冷凍冷卻或凍結(jié)回?zé)峄蚪鈨?022-5-2210.食品低溫保藏的基本原理一、低溫對(duì)微生物的影響二、低溫對(duì)酶的影響三、低溫對(duì)食品物料的影響2022-5-2211一、低溫對(duì)微生物的影響（原理）影響微生物細(xì)胞內(nèi)的各種酶的活性，使微生物生長(zhǎng)繁殖速率減慢。破壞了各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的正常生長(zhǎng)和繁殖。2022-5-2212一、低溫對(duì)微生物的影響（原理）低溫導(dǎo)致微生物

4、細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)體濃度增加、粘度增加、膠體吸水性下降、蛋白質(zhì)分散度改變，影響微生物細(xì)胞的正常新陳代謝。低溫導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)外的水分凍結(jié)形成冰結(jié)晶，導(dǎo)致細(xì)胞原生質(zhì)或膠體脫水，引起蛋白質(zhì)變性；此外，冰結(jié)晶還會(huì)對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械刺傷。2022-5-2213一、低溫對(duì)微生物的影響（因素） 溫度的高低。 降溫的速率。 水分存在的狀態(tài)。 食品的組成成分。 貯藏過(guò)程中溫度的變化情況。2022-5-2214溫度的高低 溫度為0時(shí),微生物的生長(zhǎng)繁殖速度與室溫相比已很緩慢,因此0成為食品短期貯藏的常用溫度。 溫度為- -10時(shí),幾乎所有微生物已停止生長(zhǎng),因此- -10- -12成為凍結(jié)食品能夠長(zhǎng)期貯藏的安全溫度。2

5、022-5-22152022-5-2216降溫的速率 在凍結(jié)溫度以上時(shí),降溫速率越快，微生物的死亡率越大。 食品凍結(jié)時(shí)的情況恰恰相反，緩凍會(huì)導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。速凍過(guò)程中微生物的死亡率僅為50左右。2022-5-2217在-2-5停留的時(shí)間 -2-5對(duì)微生物的威脅性最大，在這一溫度區(qū)間停留的時(shí)間越長(zhǎng)，微生物的死亡率越高。 溫度低至-20-25時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)的生化反應(yīng)幾乎完全停止，膠質(zhì)體的變性也十分緩慢，微生物的死亡率較低。2022-5-2218水分存在的狀態(tài) 結(jié)合水多，水分不易凍，形成的冰晶小且少，對(duì)細(xì)胞的損傷小； 相反，游離水分多，形成的冰結(jié)晶大，對(duì)細(xì)胞的損傷大。2022-5

6、-2219食品的組成成分 高水分和低pH值的食品介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等對(duì)微生物有保護(hù)作用。2022-5-2220二、低溫對(duì)酶的影響 低溫會(huì)使酶的活力下降，但不會(huì)使酶活性完全喪失，即不能完全破壞酶。 酶在低溫下仍有部分活性，因而其催化作用仍在非常緩慢地進(jìn)行。 一般只有當(dāng)溫度下降至-20-30時(shí)酶的活性才有可能受到很大的抑制。2022-5-2221二、低溫對(duì)酶的影響 凍結(jié)食品在解凍時(shí)酶的活性將重新活躍起來(lái)，可能造成食品變質(zhì)；因此，為了將食品在凍結(jié)、凍藏和解凍過(guò)程中由于酶活性而引起的不良變化降至最低程度，需要經(jīng)過(guò)預(yù)處理，如熱燙或預(yù)煮，使酶鈍化，然后再凍結(jié)。2022-5-22

7、22三、低溫對(duì)食品物料的影響 低溫對(duì)植物性食品原料的影響。 低溫對(duì)動(dòng)物性食品原料的影響。 低溫對(duì)其它食品原料的影響。2022-5-2223.食品的冷藏一、冷藏食品物料的選擇和前處理二、食品工業(yè)常見(jiàn)冷卻方法三、食品冷藏條件和工藝四、冷卻過(guò)程中冷耗量的計(jì)算五、食品在冷卻冷藏過(guò)程中的變化六、冷藏食品的回?zé)?022-5-2224一、冷藏食品物料的選擇和前處理u對(duì)于需要冷藏的植物性食品應(yīng)注意選擇達(dá)到了一定的成熟度，無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷的物料。u動(dòng)物性食品物料一般應(yīng)選擇動(dòng)物屠宰或捕撈獲后的新鮮狀態(tài)進(jìn)行冷藏。u通常的前處理種類包括：挑選去雜、清洗、分級(jí)和包裝等。 2022-5-2225二、食品工業(yè)常見(jiàn)冷卻方法u

8、強(qiáng)制空氣冷卻法u真空冷卻法u水冷卻法 u冰冷卻法 2022-5-2226強(qiáng)制空氣冷卻法 又稱冷風(fēng)冷卻法，是利用流動(dòng)的冷空氣使被冷卻的食品的溫度下降的一種常見(jiàn)冷卻方法。 當(dāng)用RH值較低的冷空氣冷卻未經(jīng)阻隔包裝的食品時(shí)，食品表面的水分會(huì)有一定程度的蒸發(fā)，從而引起食品干耗，應(yīng)注意避免。2022-5-2227隧道式冷風(fēng)冷卻裝置示意圖2022-5-2228真空冷卻法（減壓冷卻法） 是根據(jù)水分在一定的真空度下沸點(diǎn)比在正常大氣壓下要低的原理，通過(guò)不斷降低待冷卻食品物料的環(huán)境壓力，并使之一直低于食品物料的水蒸氣壓，造成食品物料中的水分不斷蒸發(fā)；由于水分蒸發(fā)帶走大量的蒸發(fā)潛熱，從而使食品物料得到冷卻，溫度不斷降

9、低；當(dāng)降至設(shè)定溫度時(shí)，破壞環(huán)境真空度即可中止冷卻，停止降溫。2022-5-2229真空冷卻法（減壓冷卻法） 這種方法會(huì)造成食品物料中部分水分因蒸發(fā)而損失。 此法適用于蒸發(fā)面積大，通過(guò)水分蒸發(fā)能迅速降溫的食品物料，如蔬菜中的葉菜類；對(duì)于這類食品物料，由于其水分蒸發(fā)速率快，所需降溫時(shí)間短（約1015 s），造成的水分損失并不大。2022-5-2230真空冷卻裝置示意圖2022-5-2231食品冷卻方法及其使用范圍方法肉禽蛋魚(yú)水果蔬菜 烹調(diào)食品冷風(fēng)冷卻冷水冷卻碎冰冷卻真空冷卻2022-5-2232三、食品冷藏條件及控制u冷藏溫度（不同食品所適宜的冷藏溫度不同）u空氣的相對(duì)濕度（大多數(shù)食品冷藏時(shí)適宜的

10、RH值為8590，葉菜可稍高些，干燥食品則需要更低的RH值）u空氣的流速（保持一定的空氣流速可保持冷藏室內(nèi)溫度的均勻和進(jìn)行空氣循環(huán)，但空氣的流速過(guò)大會(huì)導(dǎo)致食品物料水分損耗）2022-5-2233三、食品冷藏工藝 果蔬的冷卻、冷藏的工藝 肉類的冷卻、冷藏的工藝 魚(yú)類的冷卻、冷藏工藝 其它食品物料的冷卻、冷藏工藝2022-5-2234四、冷卻過(guò)程中耗冷量的計(jì)算u冷卻過(guò)程中待冷卻的食品物料的散熱量常稱為耗冷量。其計(jì)算公式如下：()icQGC TT(1)wdCC WCWu對(duì)于低脂食品物料，比熱容可按下式計(jì)算得到：2022-5-2235低脂食品的比熱容Cu水的比熱容Cw為 4.184 KJ/kg/K。u食品干物料的比熱容一般變化很小，一般的數(shù)值在 1.0461.674 kJ/kg/K范圍內(nèi)，通常取 1.464 kJ/kg/K。4.1841.464(1)CWW2022-5-2236肉和肉制品的比熱容4.184 0.20920.4184(0.0062761.4644) (273) 2.9288dCwwwwTw蛋脂干干脂u肉和肉制品的比熱容不僅因其組成成分而異，還與溫度有關(guān)。不同溫度T(K)下食品物料干物質(zhì)的比熱容還可以由下式計(jì)算得到：2022-5-2237食品內(nèi)