烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生碳水化合物優(yōu)化版電子教案

1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生碳水化合物2012優(yōu)化版氫氫 氧氧 碳碳 碳水化合物碳水化合物 一、碳水化合物分類一、碳水化合物分類n1、單糖單糖n2、雙糖雙糖n3、寡糖寡糖n4、多糖多糖單糖單糖n單糖單糖就是不能再水解的糖類，是就是不能再水解的糖類，是構成構成各種各種 雙糖和多糖雙糖和多糖的的分子的基本單位分子的基本單位。1、單糖、單糖n葡萄糖葡萄糖n果糖果糖n半乳糖半乳糖 葡萄糖葡萄糖 n單糖中最重要的一種，廣泛分布于大多數(shù)水果單糖中最重要的一種，廣泛分布于大多數(shù)水果和蔬菜中，水果中以和蔬菜中，水果中以葡萄含量最葡萄含量最為為豐富豐富。 三維模型三維模型 n葡萄糖是葡萄糖是生物體內(nèi)新陳代謝不可缺少生物體內(nèi)新

2、陳代謝不可缺少的營養(yǎng)的營養(yǎng)物質(zhì)物質(zhì)n葡萄糖酸鈣的針劑、片劑和葡萄糖酸鋅口服葡萄糖酸鈣的針劑、片劑和葡萄糖酸鋅口服液、巨能鈣、補鐵口服液具有治療功能液、巨能鈣、補鐵口服液具有治療功能 果糖果糖n果糖是果糖是最甜的一種糖最甜的一種糖，存在于大多數(shù)水果中，存在于大多數(shù)水果中，蜂蜜中含量最多蜂蜜中含量最多。n果糖果糖其甜度是葡萄糖的其甜度是葡萄糖的1.75倍，倍，為天然糖中最為天然糖中最甜甜的糖類。的糖類。 n果糖果糖不不易易導致高血糖導致高血糖n更更不不會會產(chǎn)生齲齒產(chǎn)生齲齒半乳糖半乳糖n存在存在奶類奶類產(chǎn)品或產(chǎn)品或甜菜甜菜中，半乳糖中，半乳糖其甜度低于葡其甜度低于葡萄糖萄糖 n半乳糖是半乳糖是哺乳動

3、物乳汁中哺乳動物乳汁中乳糖的組成成分乳糖的組成成分雙糖雙糖n雙糖是雙糖是兩分子單糖兩分子單糖縮合而成，自然界最常見的雙縮合而成，自然界最常見的雙糖是糖是蔗糖蔗糖、麥芽糖麥芽糖及及乳糖乳糖。雙糖雙糖n各種單糖或雙糖的相對甜度各種單糖或雙糖的相對甜度n單糖：果糖單糖：果糖1.5，葡萄糖，葡萄糖0.7，半乳糖，半乳糖0.6n雙糖：蔗糖雙糖：蔗糖1.0，麥芽糖，麥芽糖0.5，乳糖，乳糖0.42、雙糖、雙糖n蔗糖蔗糖n麥芽糖麥芽糖n乳糖乳糖蔗糖蔗糖n俗稱俗稱白糖白糖、砂糖或紅糖，蔗糖在、砂糖或紅糖，蔗糖在甜菜甜菜和和甘蔗甘蔗中中含量含量最最豐富豐富 n根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、根據(jù)純度的由

4、高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和紅糖棉白糖和紅糖 n蔗糖由一分子蔗糖由一分子葡萄糖葡萄糖和一分子和一分子果糖果糖脫水形成脫水形成n甜味僅次于果糖甜味僅次于果糖n蔗糖為腦組織功能、人體的肌肉活動等提供能量蔗糖為腦組織功能、人體的肌肉活動等提供能量并維持體溫。并維持體溫。n蔗糖也會導致健康，其中最常見是蛀牙與肥蔗糖也會導致健康，其中最常見是蛀牙與肥胖胖 麥芽糖麥芽糖n又稱又稱飴糖飴糖，尤以，尤以麥芽中含量麥芽中含量最最多多也叫稱麥芽糖。也叫稱麥芽糖。n味甜味甜，甜度約為蔗糖的三分之一，甜度約為蔗糖的三分之一 乳糖乳糖n乳糖乳糖只存在只存在于各種于各種哺乳動物哺乳動物的的乳汁中乳汁中，人乳含，人

5、乳含乳糖為乳糖為5%7%，牛乳含乳糖為，牛乳含乳糖為4.2，山羊，山羊乳含乳糖為乳含乳糖為4.6n乳糖占奶類提供的總熱能的乳糖占奶類提供的總熱能的30%50%羊奶羊奶PK牛奶牛奶 營養(yǎng)素含量大盤點營養(yǎng)素含量大盤點 1.羊奶中含有羊奶中含有200多種營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性因子，其多種營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性因子，其中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及各種維生素的總含量均高于牛中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及各種維生素的總含量均高于牛奶。奶。 2.羊奶中乳固體含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量分別比羊奶中乳固體含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量分別比牛奶高牛奶高5%-10%。 3.羊奶中的羊奶中的12種維生素的含量比牛奶要高，特別是維種維生素的含量比牛奶

6、要高，特別是維生素生素B和尼克酸要高和尼克酸要高1倍。倍。 4.每每100克羊奶的天然含鈣量是牛奶的兩倍?？搜蚰痰奶烊缓}量是牛奶的兩倍。 5.每百克羊奶的鐵含量是牛奶的二十五倍。每百克羊奶的鐵含量是牛奶的二十五倍。 羊奶羊奶PK牛奶牛奶 吸收利用大比拼吸收利用大比拼 1.羊奶的脂肪球與蛋白質(zhì)顆粒只有牛奶的羊奶的脂肪球與蛋白質(zhì)顆粒只有牛奶的1/3，且顆粒大小均勻，所，且顆粒大小均勻，所以更容易被人體消化吸收。以更容易被人體消化吸收。 2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝塊細而軟，也有助于被人體吸收羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝塊細而軟，也有助于被人體吸收利用。利用。 3.羊奶的脂肪結(jié)構中，碳鏈短

7、，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化羊奶的脂肪結(jié)構中，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化狀態(tài)，更有利于機體直接利用。狀態(tài)，更有利于機體直接利用。 4.羊奶的酪蛋白結(jié)構與牛奶中的不同；在羊奶中主要含羊奶的酪蛋白結(jié)構與牛奶中的不同；在羊奶中主要含-2S酪蛋白，酪蛋白，-酪蛋白，這兩種酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含酪蛋白，這兩種酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含-1S酪酪蛋白，因此，對牛奶過敏和體質(zhì)較弱的人群完全可以接受羊奶。蛋白，因此，對牛奶過敏和體質(zhì)較弱的人群完全可以接受羊奶。 5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人體中的作用是抗生羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人體中的

8、作用是抗生素類藥物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾素類藥物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不僅不能有效地殺滅病毒，相反會給人體帶來很多副病，抗生素不僅不能有效地殺滅病毒，相反會給人體帶來很多副作用，免疫球蛋白則能有效地消滅病毒，保護人體不受傷害。作用，免疫球蛋白則能有效地消滅病毒，保護人體不受傷害。n乳糖沒有蔗糖甜，為蔗糖的六分之一乳糖沒有蔗糖甜，為蔗糖的六分之一n分子結(jié)構是由一分子分子結(jié)構是由一分子葡萄糖葡萄糖和一分子和一分子半乳糖半乳糖縮縮合形成。合形成。寡糖寡糖 n寡糖又稱寡糖又稱低聚糖低聚糖n低聚糖是指含有低聚糖是指含有210個糖苷鍵聚合而成的

9、化個糖苷鍵聚合而成的化合物合物 低聚糖對人體功效低聚糖對人體功效 n1、低聚糖對人體可抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗、低聚糖對人體可抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長，調(diào)節(jié)胃腸功能，防治便秘，并增加菌的生長，調(diào)節(jié)胃腸功能，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能維生素合成，提高人體免疫功能n2、低聚糖能改善血脂代謝，降低血液中膽固、低聚糖能改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量醇和甘油三酯的含量 n3、低聚糖屬非胰島素所依賴，不會使血糖升、低聚糖屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用 n4、可防齲齒，低聚糖不被口腔的微生物利用、可防齲

10、齒，低聚糖不被口腔的微生物利用 3、寡糖、寡糖n低聚果糖低聚果糖（寡果糖）（寡果糖）n主要存在于日常食用的主要存在于日常食用的水果、蔬菜水果、蔬菜中，低聚果糖中，低聚果糖的甜度為蔗糖的的甜度為蔗糖的30%60%，難以被難以被人體人體消化吸消化吸收收。n大豆低聚糖大豆低聚糖n是存在于是存在于大豆大豆中的可溶性糖的總稱，應用于清涼中的可溶性糖的總稱，應用于清涼飲料、酸奶、面包等食品中。飲料、酸奶、面包等食品中。4、多糖、多糖n淀粉淀粉n糖原糖原n膳食纖維膳食纖維淀粉淀粉n是谷類、薯類、豆類食物的主要成分，在消化是谷類、薯類、豆類食物的主要成分，在消化酶的作用下可酶的作用下可分解成糊精分解成糊精，再

11、，再進一步消化成葡進一步消化成葡萄糖萄糖被吸收。被吸收。糖原糖原n也叫也叫動物淀粉動物淀粉，是動物體內(nèi)貯存葡萄糖的一種，是動物體內(nèi)貯存葡萄糖的一種形式形式n肝臟，肌肉是貯存糖原的主要組織器官。肝臟，肌肉是貯存糖原的主要組織器官。膳食纖維膳食纖維n概念概念是是不能被人體不能被人體利用，即不能被人體消利用，即不能被人體消 化酶所化酶所消化消化，而且人體不能，而且人體不能吸收的吸收的非非 淀粉多糖淀粉多糖物質(zhì)物質(zhì)。n分類分類a.可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維 b.不可溶性膳食纖維不可溶性膳食纖維a.可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維n果膠果膠n柑橘柑橘和和蘋果蘋果中中含量較多含量較多，果膠分解后產(chǎn)生甲醇和，

12、果膠分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸果膠酸n食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。等。 a.可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維n果膠果膠n柑橘柑橘和和蘋果蘋果中中含量含量較較多多，果膠分解后產(chǎn)生甲醇和，果膠分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸果膠酸n食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。等。 a.可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維n樹膠和黏膠樹膠和黏膠n常見于常見于菜豆菜豆、水果和蔬菜水果和蔬菜，可用于食品加工中，可用于食品加工中作為穩(wěn)定劑作為穩(wěn)定劑b.不可溶性膳食纖維不可溶性膳食纖維n纖維素纖維素n是是植物植物細胞壁的重要成分，

13、纖維素具有親水性，細胞壁的重要成分，纖維素具有親水性，在腸道內(nèi)起吸收水分的作用在腸道內(nèi)起吸收水分的作用n半纖維素半纖維素n是是谷類谷類纖維的主要成分，在人的大腸內(nèi)，半纖纖維的主要成分，在人的大腸內(nèi)，半纖維素比纖維素易于被細菌分解維素比纖維素易于被細菌分解n木質(zhì)素木質(zhì)素n是是植物木質(zhì)化植物木質(zhì)化過程中形成的非碳水化合物，人過程中形成的非碳水化合物，人和動物均不能消化木質(zhì)素和動物均不能消化木質(zhì)素二、碳水化合物的消化、吸收二、碳水化合物的消化、吸收n人體對淀粉的消化從口腔開始，當食物進入胃人體對淀粉的消化從口腔開始，當食物進入胃后，胃酸使淀粉酶失活，在胃中只有機械性消后，胃酸使淀粉酶失活，在胃中只有

14、機械性消化?；?。n小腸是消化碳水化合物的主要場所，被消化成小腸是消化碳水化合物的主要場所，被消化成單糖后在小腸上部被吸收，葡萄糖在體內(nèi)的運單糖后在小腸上部被吸收，葡萄糖在體內(nèi)的運輸是靠血液完成的，饑餓時血糖略下降，餐后輸是靠血液完成的，饑餓時血糖略下降，餐后可暫時升高?？蓵簳r升高。三、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的生理功能n1、提供能量提供能量n2、構成組織及重要生命物質(zhì)構成組織及重要生命物質(zhì)n3、節(jié)約蛋白質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)作用作用n4、抗生酮抗生酮作用作用n5、提供膳食纖維提供膳食纖維1、提供能量、提供能量n每每1g碳水化合物所釋放的能量為碳水化合物所釋放的能量為16.72KJ（4kcal）

15、, 碳水化合物提供的熱能應占人體熱碳水化合物提供的熱能應占人體熱能總量的能總量的55%65%。2、構成組織及重要生命物質(zhì)、構成組織及重要生命物質(zhì)n參與細胞的組成和多種活動，糖類是細胞膜的參與細胞的組成和多種活動，糖類是細胞膜的糖蛋白，神經(jīng)組織和糖脂以及傳遞遺傳信息的糖蛋白，神經(jīng)組織和糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧核糖核酸（脫氧核糖核酸（DNA）的重要組成成分。）的重要組成成分。3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用、節(jié)約蛋白質(zhì)作用n膳食中糖類供應不足時，機體為了滿足自身對膳食中糖類供應不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖原異生作用利用蛋白葡萄糖的需要，則通過糖原異生作用利用蛋白質(zhì)以產(chǎn)生葡萄糖，供給能量質(zhì)以

16、產(chǎn)生葡萄糖，供給能量n糖類的攝入充足時，人體首先使用糖類作為能糖類的攝入充足時，人體首先使用糖類作為能量來源，具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用。量來源，具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用。4、抗生酮作用、抗生酮作用n脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解，需要葡萄糖的協(xié)同脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解，需要葡萄糖的協(xié)同作用。脂肪酸被分解所產(chǎn)生的乙?；枧c草酰乙作用。脂肪酸被分解所產(chǎn)生的乙?；枧c草酰乙酸結(jié)合進入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化、產(chǎn)生酸結(jié)合進入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化、產(chǎn)生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸則生成不足，能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸則生成不足，脂肪酸不能被徹底氧化二產(chǎn)生酮體。脂肪酸不能被徹底氧化二產(chǎn)生酮體。n盡管盡管

17、肌肉和其他組織可以利用酮體產(chǎn)生熱能肌肉和其他組織可以利用酮體產(chǎn)生熱能，但但過多的酮體則可影響機體的酸堿平衡，引起酮酸過多的酮體則可影響機體的酸堿平衡，引起酮酸癥中毒癥中毒。而機體充足的碳水化合物，就可以起到。而機體充足的碳水化合物，就可以起到抗生酮的作用。人體每天至少需抗生酮的作用。人體每天至少需50g至至100g碳水碳水化合物，才能防止酮癥產(chǎn)生。化合物，才能防止酮癥產(chǎn)生。5、提供膳食纖維、提供膳食纖維n防治便秘防治便秘n預防膽結(jié)石預防膽結(jié)石n控制體重控制體重和減肥和減肥n降低血糖膽固醇降低血糖膽固醇n解毒解毒作用作用防治便秘防治便秘n實驗證明吃水果蔬菜或吃小麥有緩解便秘作用，實驗證明吃水果蔬

18、菜或吃小麥有緩解便秘作用，可增加排泄物的重量?？稍黾优判刮锏闹亓俊ｎA防膽結(jié)石預防膽結(jié)石n促進膽汁酸的排泄，降低血液中的膽固醇，減促進膽汁酸的排泄，降低血液中的膽固醇，減少膽汁酸的重吸收。少膽汁酸的重吸收?？刂企w重和減肥控制體重和減肥n減緩食物由胃進入腸道的速度，從而產(chǎn)生飽腹減緩食物由胃進入腸道的速度，從而產(chǎn)生飽腹感而減少能量攝入感而減少能量攝入降低血糖膽固醇降低血糖膽固醇n膳食纖維在腸道內(nèi)可延緩葡萄糖的吸收速度，膳食纖維在腸道內(nèi)可延緩葡萄糖的吸收速度，降低血糖水平降低血糖水平n可溶性纖維素在腸道中被腸道細菌代謝分解產(chǎn)可溶性纖維素在腸道中被腸道細菌代謝分解產(chǎn)生一些短鏈脂肪酸生一些短鏈脂肪酸解毒作用解毒作用n膳食纖維可增加腸道蠕動，抑制致病菌生長膳食纖維可增加腸道蠕動，抑制致病菌生長四、缺乏與過量四、缺乏與過量 導致導致全身無力全身無力，疲乏疲乏、血糖含量降低血糖含量降低n缺乏缺乏 頭暈頭暈、心悸心悸、腦功能障礙腦功能障礙