對(duì)冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化工藝的探索與實(shí)踐

1、對(duì)冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化工藝的探索與實(shí)踐 安徽省蚌埠豐原食品股份有限公司 李春雷一、我國(guó)冰淇淋的發(fā)展趨勢(shì) 近年來，我國(guó)冰淇淋生產(chǎn)的發(fā)展非常迅速，全國(guó)各大中小城市幾乎都有冰淇淋生產(chǎn)線，特別是近十年來冰淇淋等冷凍制品以平均年遞增18的速度增長(zhǎng)，季節(jié)性消費(fèi)的差異已不明顯了，消費(fèi)群體有逐漸上升之勢(shì)。從消費(fèi)總量來看，我國(guó)的消費(fèi)量已躍居世界第三位。 隨著城鄉(xiāng)居民生活水平的不斷提高，冰淇淋已成為現(xiàn)代人們生活中很普通的消遣飲食品。但我國(guó)冰淇淋的發(fā)展在花色、品種開發(fā)方面與發(fā)達(dá)國(guó)家相比尚存在一定的差距，尤其是隨著營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及和生活水平的提高以及人們對(duì)健康的高度關(guān)注，消費(fèi)者的消費(fèi)需求也不只停留在消暑、解渴、降溫這些簡(jiǎn)單

2、的需求上，還期望冰淇淋產(chǎn)品的既具有觀賞性又口感細(xì)膩潤(rùn)滑、風(fēng)味俱佳，更需要具有營(yíng)養(yǎng)保健的功能。但令人遺憾的是，目前在我國(guó)冰淇淋消費(fèi)市場(chǎng)上經(jīng)過強(qiáng)化的產(chǎn)品很少，而乳品飲料及其他食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化已形成了市場(chǎng)主流，受到了消費(fèi)者的普遍親睞。因此，開發(fā)美觀、營(yíng)養(yǎng)、保健、安全、多功能的冰淇淋新品種已成為未來產(chǎn)品發(fā)展的必然趨勢(shì)。 二、營(yíng)養(yǎng)冰淇淋產(chǎn)品的開發(fā)本文根據(jù)自己多年的生產(chǎn)實(shí)踐，著重推薦具有一定風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)、保健、防病、強(qiáng)身的冰淇淋組成或添加物。下面重點(diǎn)討論一些新的冰淇淋的原料和工藝。1 人造奶油 由于氫化植物油人造奶油含有對(duì)人體有害的雷奈鎳膠態(tài)催化劑和反式酸, 因而多用豬油人造奶油。豬油人造奶油的膽固醇含量適當(dāng)

3、, 不含任何催化齊d , 安全程度較高, 口感細(xì)膩, 熔點(diǎn)適中, 含15 種氨基酸, 含銅、鋅、鐵、錳、鈣、鉆、鋁、磷和硒等微量元素, 含維生素A、B1, B2、B6 、B10、C、D、和E.2 提供蛋白質(zhì)的原料 除常用的奶粉等含蛋白質(zhì)原料外, 還可以選用以下的新原料:2.1 谷物胚芽粉(含蛋白質(zhì)26 % 一36 %) 大米、小麥和玉米胚芽粉由于富含維生素E 和微量元素鋅和硒, 已開拓作為抗衰、益壽、美容、護(hù)扶、防癌、保健的營(yíng)養(yǎng)蛋白源. 以小麥胚芽粉為例, 含維生素B , 、B : 和E 分別為富強(qiáng)粉的20.6 、13.2和31.8 倍; 含微量元素鈣、鎂、錳、鋅、銅和硒分別為富強(qiáng)粉的3.2

4、62.4 、22.5 、24.1 、3.2和9.5 倍, 其中錳、鋅和硒分別達(dá)到17.30、23.4 、65.20mg/100g、維生素E達(dá)到23.20 mg/100g，都達(dá)到谷物食品的頂峰值。2.2 綠豆奶粉(含蛋白質(zhì)32%左右)綠豆含胡羅卜素、維生素BI、B2和E,其中維生素E是扁豆、碗豆、白蕓豆、斑豆和紅花豆的2.24、5.56-1.29 、1.79一1.42 、1.27和1.79倍。富含微量元素鐵、鋅、銅、硒。把綠豆蛋白與奶粉經(jīng)噴霧制成的綠豆奶粉,具有奶味和綠豆雙重的風(fēng)味。2.3 膨化豆粉及膨化八寶粉這是最新的蛋白源。分別具有各自原材料的營(yíng)養(yǎng)成分。作為八寶粥的幾種雜糧類食物經(jīng)膨化后溶解

5、快、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)奉豐富。2. 4 花生奶花生仁含油脂44.3% 其中富集人體必需的脂肪酸, 且富含蛋白質(zhì)(24% 一36 % ). 含維生素E是蓮子、粟子和西瓜子的6.68、1.58和6.68倍。還富含微量元素鋅和硒。3 甜味添加物 除蔗糖之外、果糖、葡萄糖、甘露糖、麥芽糖、果葡糖漿、萄甘露糖漿、淀粉糖漿、麥芽糊精、水解糊精、膨化糊精等均可提供不同程度的甜味, 可以提供總固形物的組分, 提高總固形物的含量和總甜度。無糖冰淇淋則采用木糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、甜菊糖、二膚蛋白糖、甘草提取物或羅漢果提取物作為甜味添加物。 冰淇淋使用甘草提取作為甜味添加物的一部分時(shí),可提供令人欣嘗的后甜味。冰淇淋采

6、用羅漢果提取物作為甜味添加物的一部分時(shí), 口感甘甜、清涼潤(rùn)嗓, 別有風(fēng)味。 食糖的加入量, 必須使其可溶性固形物達(dá)到國(guó)家標(biāo)(GB10792-89 )規(guī)定的最低量。甜度的不足量才可添加食品甜味劑。因此, 可以推論, 在冰淇淋生產(chǎn)中, 為執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn), 不論蔗糖和其他甜味添加物如何組合, 均必須滿足可溶性固形物15%.要不然, 就是另立企業(yè)標(biāo)準(zhǔn), 經(jīng)有關(guān)職能部門批準(zhǔn)后執(zhí)行。4 穩(wěn)定劑(增稠劑+ 乳化劑) 在冰淇淋生產(chǎn)中, 增稠劑和乳化劑是相輔相成的、使冰淇淋多相體系相對(duì)穩(wěn)定的物質(zhì)。 冰淇淋的膨化率隨冰淇淋總固形物含量的升高而升高, 但還要依靠適用的穩(wěn)定劑和整個(gè)冰淇淋的配方。 總固形物太少, 膨化率

7、低, 如果超出此范疇提高膨化率, 最后可得“ 泡沫食品”已不屬于冰淇淋。 增稠劑分為可膠凝的增稠劑(或稱膠凝劑)和不膠凝的增稠劑兩類。 由于使用單個(gè)增稠劑達(dá)不到理想的膨化率, 常采用兩種或兩種以上的增稠劑混合使用, 如表1 所示。 表1 增稠劑參考用量混合增稠劑 ( W / W ) 功能參考用量(% )瓊膠+ 明膠 (1 : 4) 增稠 凝膠.褐藻膠+ 瓜兒豆(1 :l)增稠.褐藻膠+ 刺槐豆膠(1 : 1)增稠.褐藻膠+ 果膠(1 : 1)增稠0 .2.瓊膠+ 褐藻膠(1 : 1)增稠 凝膠0 .2.魔芋膠+ 明膠(1 : 2) 增稠 凝膠.魔芋膠十明膠+ CMC (l : 2 :l)增稠

8、凝膠.卡拉膠+ 瓊膠+ 明膠(1 : 1 : 2)增稠 凝膠.瓊膠+ 瓜兒豆膠(1 :2)增稠 凝膠0.20.5瓊膠+ 田青膠(1 : 2)增稠 凝膠0.20.5黃耆膠+ 黃原膠(1 : 2) 增稠.黃原膠+ CM C (1 : 2 )增稠0.2.4常用的乳化劑如表2所示 表2乳化劑參考用量名稱功能參考用量(% )單硬脂酸甘油酯（單甘酯）值2.8-3.5乳化油脂，在人體內(nèi)消化形成正常的代謝產(chǎn)物.蔗糖脂肪酸酯 值10-16與單甘酯合用乳化油在人體內(nèi)消化形成脂肪酸和蔗糖 對(duì)人體安全性高0.1 0.3聚甘油脂酸酯 值4-14與單硬脂合用乳化油脂，在人體內(nèi)消化形成脂肪酸和聚甘油本品產(chǎn)氣泡量多0.1大豆

9、磷脂（含卵磷脂，腦磷脂、肌醇磷脂等乳化油脂，是人體維持正常生理功能，不可缺少的物質(zhì)， 磷脂為人腦能不可缺少的物質(zhì)。組織重要成分之一。也存在于神經(jīng)組織及肝臟之中，常和單甘脂合用。0.10.5卵磷脂乳化油脂，是構(gòu)成腦神經(jīng)組織和腦脊椎的主要成分.也是腦細(xì)胞和血細(xì)胞的原料能促進(jìn)腦細(xì)胞的分裂。蛋黃中含卵磷脂。常和單甘酯合用。0.1-0.5 對(duì)于復(fù)合型穩(wěn)定劑, 一般可獲良好口感、膨化率恰當(dāng)、組織細(xì)膩、抗融化能力達(dá)到要求。下面介紹幾種復(fù)合型穩(wěn)定劑, 供參考。1，明膠0.3 %1.2 % +單甘酯0.2 % ; 2、明膠0.31.2 % + 0.2卵磷脂.單甘酯0.1% ; 3、褐藻膠0.1 % 0.2 %

10、+ 明膠0.2 %0.7 % + 纖維素膠(CMC )0.05 %0.1 % + 單甘酯0.2; 4、纖維素膠0.5% + 單甘酯0.1 5%+ 大豆磷脂0.2 % ; 5、瓊膠0.2 % + 果膠0.5 % + 單甘酯0.2 % ; 6、明膠0.3% 1.2% + 瓊膠.2 % + 單甘酷0.2 % ;7、 明膠0.3 % 1.2 % + 卡拉膠0.05 % + 卵磷脂0.2 % + 單甘酯0.2 % ; 明膠0.4 % + 魔芋膠0.2 % 十單甘酯.2 % ;8、 纖維素膠0.01 % 0.10 % + 瓜幾豆膠0.2 % + 單甘酯0.2 % ;9、 豬皮膠0.2 % + 魚鱗膠.1

11、% + 瓊酸0.2 % + 單甘酯0.1 % 大豆磷脂0.3%5 風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、保健添加物粉狀天然食品、天然食品香料提取物、天然果料(包括果汁、果肉、果粒、果塊、蜜餞、干果和堅(jiān)果) 、天然食用鮮花和花粉等都可作為風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、保健冰淇淋的添加物。.1 粉狀天然食品南瓜粉、綠茶粉、杏仁蛋白粉、小麥胚芽粉、玉米胚芽粉、核桃蛋白粉、椰子粉分另l具有各自的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和保健功能, 可用以生產(chǎn)療效冰淇淋。5.2 天然食用香料提取物丁香酊、小豆寇酊、小茴香酊、甘草酊、羅漢果酊、棗酊、山楂酊、可可酊、綠茶酊、桂花酊、胡羅卜酊、生姜浸膏、茉莉浸膏、桂花浸膏、杭白菊流浸膏、玫瑰油、香蔥油、大蒜油、月桂葉油、芹菜花油、

12、桔子油、丁香油、檸檬油、袖皮油、佛手油、甜橙油、天然薄荷腦、肉桂油分別用以生產(chǎn)風(fēng)味特殊并具備一定保健功能的冰淇淋。5.3 天然果料菠蘿、菠蘿蜜、桃、李、香蕉、蘋果、梨、油甘、橄欖、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子、蜜餞、葡萄干、果汁、果肉和果塊均可作為冰淇淋的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和保健的添加物。5.4 天然鮮花和花粉桂花、茉莉花、金銀花、玫瑰花、月季花、菊花、南瓜花、荷花、香豌豆花、芍藥花、梅花及花粉有各自的特點(diǎn),可用以生產(chǎn)鮮花風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)保健冰淇淋。5.5 具有顯著食療功能的食品大蒜、香菇、黑木耳、黑芝麻、蓮子、綠茶、百合、核桃、銀杏、杏仁、構(gòu)祀、紅棗、海參、山碴等可生產(chǎn)特殊風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)、保健冰淇淋。黃豆、綠豆

13、、紅豆、黑豆、黑米、糯米、蕎麥、玉米、高粱米，薏米、花生等五谷雜糧中含有豐富的植物蛋白、維生素等多種健康成分?？缮a(chǎn)“五谷雜糧”系列營(yíng)養(yǎng)冰淇淋在視覺、口味、營(yíng)養(yǎng)搭配上營(yíng)養(yǎng)成分和養(yǎng)生功效相得益彰，男女老少皆宜。5.6 幾種保健冰淇淋配方l) 綠茶冰淇淋物料名稱W / W ( % )乳脂( 含油脂4 8 % 一5 5% ) 1 8 . 0脫脂奶粉12 . 0蔗糖16 . 0穩(wěn)定劑( 增稠劑+ 乳化劑) 0 . 5綠茶提取物或速溶綠茶干粉1 . 5風(fēng)味添加物適量2) 核桃冰淇淋物料名稱W / W ( % )黃油脫脂奶粉.核桃乳( 含固量3 % )庶糖 .穩(wěn)定劑 .風(fēng)味添加物 適量3) 杏仁冰淇淋物料

14、名稱W / W ( % )黃油全脂奶粉杏仁乳( 含固量2 % )蛋黃粉蔗糖穩(wěn)定劑.風(fēng)味添加物適量6營(yíng)養(yǎng)冰淇淋的生產(chǎn) 61 強(qiáng)化添加工藝 原料加強(qiáng)化劑混合滅菌均質(zhì)冷卻加強(qiáng)化劑老化凝凍灌裝成型硬化儲(chǔ)藏檢驗(yàn) 62生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題 營(yíng)養(yǎng)素的添加方法有兩種：一是在產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)處理后，殺菌前將復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素和穩(wěn)定劑用適量溫水溶解后加入，也可以直接用細(xì)篩直接將復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素均勻篩入配料缸內(nèi)；二是在產(chǎn)品均質(zhì)處理后老化前加入或物料冷卻到515時(shí)再添加。第一種方法主要是應(yīng)注意維生素在加熱時(shí)的損失，最好是采用超高溫瞬時(shí)滅菌；第二種方法應(yīng)注意所添加的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)無菌，應(yīng)配置無菌加料系統(tǒng)，同時(shí)應(yīng)注意添加時(shí)的充分?jǐn)嚢?，使?fàn)I養(yǎng)素在產(chǎn)品

15、中均勻分散。此外，微量元素和維生素最好分開加入，避免相互之間的影響。 7營(yíng)養(yǎng)冰淇淋新品種介紹 71 女士型營(yíng)養(yǎng)冰淇淋都市女性最關(guān)心的是青春美貌，養(yǎng)顏是她們永恒的主題。適合在產(chǎn)品中添加功能性低聚糖、膳食纖維或者維生素A、維生素C、維生素E(即ACE經(jīng)典組合)，同時(shí)還可添加B一胡蘿卜素、番茄紅素等，不僅可以清除體內(nèi)的自由基，還可滿足色澤的要求。 72男士型營(yíng)養(yǎng)冰淇淋 隨著生活節(jié)奏的加快，男士們被工作和生活的壓力壓得身心疲憊，體力不支，補(bǔ)充能量、抵抗疲勞是他們的需求。適合添加復(fù)合維生素B族、肌醇、?；撬岬?，不僅激活人體的潛能，還可抵抗疲勞。 73青少年型營(yíng)養(yǎng)冰淇淋 青少年是長(zhǎng)身體的快速時(shí)期，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求都很旺盛。益智、助長(zhǎng)是該類產(chǎn)品的賣點(diǎn)，適合添加微量元素鐵、鋅、鈣、?；撬?、賴氨酸、不飽和脂肪酸等。 74中老年型營(yíng)養(yǎng)冰淇淋中老年人機(jī)體逐漸出現(xiàn)退化現(xiàn)象，抗衰老是中老年人一致的核心目標(biāo)，適合添加鈣、硒、維生素E、B一胡蘿卜素、卵磷脂、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素。 此外，還可進(jìn)行多維營(yíng)養(yǎng)冰淇淋、護(hù)膚美容冰淇淋、 防癌保健冰淇淋、 減肥防齲齒冰淇淋、 解酒消渴冰淇淋、 防病健身冰淇淋、 休閑欣賞趣味冰淇淋、抗衰防老冰淇淋、戒煙冰淇淋的研制和開發(fā)。三、對(duì)營(yíng)養(yǎng)冰淇淋的市場(chǎng)開發(fā)方面的建議對(duì)營(yíng)養(yǎng)冰淇淋的市場(chǎng)開發(fā)，首先