色香味綜合試卷

1、食品化學(xué)-色素和風(fēng)味化學(xué)A 卷一.名詞解釋1.雙縮脲反應(yīng)：雙縮脲在堿性溶液中與硫酸銅反應(yīng)生成紅紫色絡(luò)合物的反應(yīng)。2.蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)及其以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)在酸、堿、鹽、有機(jī)溶劑等的作用下發(fā)生的變化叫做蛋白質(zhì)變性。3.維生素：人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)。4.酶的最適溫度：在一定條件下每一種酶在某一溫度下才表現(xiàn)出最大的活力，這個(gè)溫度稱為該酶的最適溫度。5.食品色素：食品中能夠吸收和反射可見光波進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素。二.選擇題1.下列哪個(gè)不是蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。（D）A.乳化性 B.起泡性 C.與脂肪和風(fēng)味結(jié)合性 D.膠凝性 2. 下列

2、影響蛋白質(zhì)變性的因素中，屬于可逆變性的是( D ) A 界面作用 B 表面活性劑作用C 還原劑作用 D 靜高壓作用3.由下圖得出的錯(cuò)誤結(jié)論是（D ）A.肌肉蛋白與水的結(jié)合能力只與溫度和pH值有關(guān)B.一般來說，肌肉蛋白與水的結(jié)合能力隨著溫度的升高而降低C.肌肉蛋白的水合能力隨pH值的變化成v形變化D.一般來說，肌肉蛋白的水合能力在其等電點(diǎn)附近最差4. 下列變性對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能產(chǎn)生影響的描述中不正確的是（ B ）A.分子內(nèi)部的疏水性基團(tuán)暴露，蛋白質(zhì)在水中溶解性能降低B.由于一級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，某些生物蛋白質(zhì)的生物活性喪失C.蛋白質(zhì)分散系的黏度增大D.蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力喪失5. 在高離子濃度時(shí),下列哪些

3、離子不是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的去穩(wěn)定劑( B )A 碘離子 B 硫酸根離子C 硫氰酸根離子 D 三氯乙酸根離子6. 魚蛋白 大豆分離蛋白 乳清蛋白酪蛋白 從圖中可以看出，當(dāng)介質(zhì)的pH處于4.56.0時(shí)，哪種蛋白質(zhì)是帶正電荷的 （ D ）A 酪蛋白 B 乳清蛋白C 大豆分離蛋白 D 魚蛋白7.某維生素具有以下特征：是一類具有活性的不飽和烴。b.主要結(jié)構(gòu)單位由20個(gè)碳構(gòu)成。c.存在動(dòng)物中，不存在植物中。這類維生素是（A） A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D8下列哪類反應(yīng)產(chǎn)生了還原酮（C）A.美拉德反應(yīng) B. 酮型酸敗 C. 抗壞血酸的降解反應(yīng) D. 斯特勒克降解9.下列那個(gè)不是控制酶促反

4、應(yīng)的方法（B） A 酸處理 B. 堿處理 C. 驅(qū)除或隔絕氧氣 D 熱處理10下列哪些條件不能影響酶促反應(yīng)（D）ApH值 B 溫度 C 水分活度 D 溶解度11.不是防止酶促褐變的做法是（D）A.9095處理7S B.水糖鹽液浸漬 C.加入抗壞血酸 D.加入兒茶酚12.既能控制美拉德反應(yīng)也能控制酶促褐變的條件是（C）A.隔絕空氣 B.升高溫度C.亞硫酸鹽處理 D.鈣鹽處理13.綠色蔬菜在室溫下保存幾天后幾乎所有維生素C都會(huì)損失掉，應(yīng)采取下列哪種措施防止維生素C流失（B）A.增加氧氣濃度 B.低溫儲(chǔ)藏 C.用水浸泡蔬菜 D.將蔬菜曬干14.一般說來,人的舌尖最先感覺到的味覺是(A)A.甜味 B.

5、酸味 C.苦味 D.辣味15.下列反應(yīng)在堿性條件下進(jìn)行的是：（B）A.葉綠素脫鎂B.雙縮脲反應(yīng)C.茚三酮反應(yīng)D.胡蘿卜素降解三.辨析題1.從營養(yǎng)學(xué)角度來分析，購買小麥、大米、蔗糖等食物應(yīng)選擇經(jīng)過精加工的。答：是錯(cuò)誤的。食品經(jīng)過經(jīng)加工，例如小麥的磨粉、大米的精碾、蔗糖的精制都會(huì)導(dǎo)致食物中維生素和礦物質(zhì)的損失，且加工精度越高，損失越多。2綠色植物在堿作用下的加熱過程中，葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)榻姑撴V葉綠素，顏色從鮮綠色轉(zhuǎn)變?yōu)殚蠙旌稚?。所以為保持食品中葉綠素的穩(wěn)定性，綠色植物應(yīng)選擇在酸性條件下儲(chǔ)藏。答：錯(cuò)誤。綠色植物在酸作用下的加熱過程中，葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素，顏色從鮮綠色轉(zhuǎn)變?yōu)殚蠙旌稚Ｋ詾楸３质称分腥~綠

6、素的穩(wěn)定性，綠色植物應(yīng)選擇在中性條件下低溫儲(chǔ)藏。四.問答題簡述酶技術(shù)在果汁加工中的應(yīng)用1、催化果膠分解，使其失去產(chǎn)生凝膠的能力；2、使果汁易于提取，增加果汁的出汁率，并最大程度的保留其營養(yǎng)價(jià)值；3、水解水果中的纖維素，使其容易過濾；4、使水果汁容易澄清；5、使水果中的風(fēng)味前體物質(zhì)水解產(chǎn)生香味物質(zhì)，促進(jìn)水果汁制品的香氣；6、提高產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性；7、有助于保持產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味；8、增加產(chǎn)品的防腐能力.B 卷一、 名詞解釋1、食品色素：食品中能夠吸收和反射可見光波進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素。2、助色團(tuán)：指本身并不能產(chǎn)生顏色，但當(dāng)其與共軛體系或生色基相連時(shí)，可使共軛鍵或生色基的吸收

7、波長向長波方向移動(dòng)而顯色的基團(tuán)（助色基）。二、 選擇題1、下列味感與其對(duì)應(yīng)基準(zhǔn)物搭配不當(dāng)?shù)囊唤M是（C）A苦味-奎寧B咸味-氯化鈉C甜味-果糖D酸味-檸檬酸2、下列色素不屬于葉黃素類的是（D）A隱黃素B柑橘黃素C辣椒紅素D番茄紅素3、可見光范圍內(nèi)，某物質(zhì)選擇對(duì)吸收紫色光，則該物質(zhì)呈現(xiàn)的顏色是（B）A紫色B綠色C紅色D黃色4、下列護(hù)綠技術(shù)中哪種效果在最適合條件下持續(xù)的時(shí)間最短（B）A中和酸而護(hù)綠B高溫瞬時(shí)殺菌C綠色再生D降低水分活度5、多酚類色素對(duì)人類的作用越來越重要，下列哪種多酚色素是有改善人體血管的功能（B）A花青素類B類黃酮色素C兒茶素D單寧6、下列說法正確的是（B）A辣味是舌頭黏膜受到刺激

8、所產(chǎn)生的一種收斂的感覺B蒜蔥等風(fēng)味物是含硫化合物C淡水魚腥味的主要成分是三甲胺D夏氏學(xué)說的觀點(diǎn)是：苦味分子與苦味受體之間和甜感一樣也是通過三點(diǎn)接觸而產(chǎn)生苦味，僅是苦味劑第三點(diǎn)的空間方向與甜味劑相反。7、下列哪種物質(zhì)吸收光的波長最長（ C ）A. CH=CH B. (CH=CH)3 C. (CH=CH)11 D. (CH=CH)58、以下哪個(gè)不是呈味物質(zhì)間的相互作用（ A ） A.愉快作用 B. 相乘作用 C. 消殺作用 D. 疲勞作用三、 是非題1、動(dòng)物胴體被分割后，由于分割肉與空氣中的氧氣結(jié)合而使動(dòng)物肉保持鮮紅色。錯(cuò)誤。當(dāng)胴體被分割后，隨著肉與空氣的接觸，還原態(tài)的肌紅蛋白向兩種不同的方向轉(zhuǎn)變

9、，一部分肌紅蛋白與氧氣反應(yīng)生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，產(chǎn)生人們熟悉的鮮肉色，同時(shí)，一部分肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白，而且隨著分割肉在空氣中放置時(shí)間的延長，肉色會(huì)越來越轉(zhuǎn)向褐紅色。四、 問答題請(qǐng)對(duì)上表的結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的分析答：上圖表明：pH值越低，菠菜的變色速度越快；同時(shí)，pH值越高，菠菜中的葉綠素越耐熱，加熱有一定的護(hù)色作用。這是因?yàn)?，pH值是決定脫鎂反應(yīng)速度的一個(gè)重要因素，當(dāng)pH小于7時(shí)，溶液中的氫離子便可取代鎂離子，葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)，鮮綠色變?yōu)殚蠙炀G-暗綠-褐色，直到pH略偏堿性（pH=7.5）時(shí)，保持生物體內(nèi)真正維持中性狀態(tài)時(shí)，才能防止葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)的進(jìn)行；另

10、外，由于加熱使葉綠素酶和脂肪氧化酶等失去活性，也起到防止氧化變色和酶解脫色反應(yīng)的進(jìn)行的作用，從而達(dá)到護(hù)色的目的。C 卷一、名詞解釋 （本題共20分，每小題5分）（1）助色團(tuán)（2）味的疲勞作用（3）香氣值（4）油脂的塑性二、選擇題 （本題共60分，每小題4分） 以下哪種色素會(huì)影響維生素B1的穩(wěn)定性（B）A 花色苷 B 單寧 C 兒茶素 D 胡蘿卜素 下列哪一種不是脂溶性維生素（D ）A 維生素A B 維生素D C 維生素E D 維生素C 葉綠素在哪個(gè)pH值下最耐熱（A）A 9.0 B 7.0 C 5.0 D 3.0 哪種色素適用于冰淇淋著色（A）A 胡蘿卜素 B 花青素 C 葉黃素 D 類黃酮素

11、 蘿卜素類為典型的脂溶性色素，難溶于（B ）A 乙醚 B 乙醇 C 石油醚 D 甲醇 一般來說，舌根部對(duì)什么味道最敏感 （D）A 甜味 B 咸味 C 酸味 D 苦味 下列四種呈香物質(zhì)，哪種是醛類化合物 (C)A 麋香香氣 B 薄荷香 C 麥芽香 D 樟腦香 哪種理論是嗅覺理論中的經(jīng)典理論（A）A 立體化學(xué)理論 B 膜刺激理論 C 振動(dòng)理論 D 生理化學(xué)理論 改變酶促褐變的方法有很多，可操作性最小的是（A ）A 改變成品濃度 B 用鈣鹽處理 C 低溫條件下制造 D 改變pH值 蛋白質(zhì)在食品生產(chǎn)工藝應(yīng)用很廣，如奶油、冰激凌、啤酒等的生產(chǎn)應(yīng)用了蛋白質(zhì)的（B ）A 乳化性 B 氣泡性 C 凝膠性 D

12、溶解性 下面哪類物質(zhì)可以清除自由基，而它的幾種不同結(jié)構(gòu)在生物體內(nèi)跟在食品中的抗氧化能力剛好相反（C ）A 胡蘿卜素 B 維生素C C 生育酚 D 精氨酸 綠素a和葉綠素b及在某個(gè)波長范圍內(nèi)（紅光）有尖銳的吸收峰，可以借助這一特性來鑒定它們，這個(gè)波長范圍是（D ）A 450550 B 500600 C 550650 D 600700 決定氣味物質(zhì)種類的主要因素是（D）A 氣味物質(zhì)的組成 B 氣味物質(zhì)間的反應(yīng) C 氣味物質(zhì)反應(yīng)的環(huán)境 D 氣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu) 以下哪種說法是錯(cuò)誤的（C）A 血紅素是由一個(gè)鐵原子和一個(gè)平面卟啉環(huán)所組成的B 血肌紅色素的紅色是由于亞鐵血紅素所形成的C 肌紅蛋白是球狀蛋白，其蛋

13、白部分稱為球蛋白D 血紅蛋白和肌紅蛋白都是結(jié)合蛋白 下面對(duì)呈苦機(jī)理中“誘導(dǎo)適應(yīng)學(xué)說”描述有誤的是（C）A 凡能進(jìn)入苦味受體任何部位的刺激物，都會(huì)引起“洞隙彌合”B由卷曲的多烯磷脂組成的受體穴可以組成各種不同的多級(jí)結(jié)構(gòu)而與不同的苦味劑作用C 通過氫鍵生成的作用方式能改變磷脂的構(gòu)象，產(chǎn)生苦味信息D 苦味受體是多烯磷脂在黏膜表面形成的“水穴”三、判斷題 （本題共10分，每小題5分）1、味的閾值是指能感受到該物質(zhì)的最低濃度，要確定其具體值需用精密儀器。2、脂肪醛均有強(qiáng)烈的刺鼻氣味。隨分子量增大，刺激性減小。四、問答題 （本題共10分）影響淀粉老化的因素有哪些？答案：一、 名詞解釋（1）助色團(tuán)：指本身并

14、不能產(chǎn)生顏色，但當(dāng)其與共軛體系或生色基相連時(shí)，可使共軛鍵或生色基的吸收波長向長波方向移動(dòng)而顯色的基團(tuán)（助色基）。（2）味的疲勞作用：當(dāng)長期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后，就會(huì)感覺刺激量或刺激強(qiáng)度減少的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象叫做味的疲勞作用。（3）香氣值：指嗅感物質(zhì)的濃度與其閾值（即感受到該物質(zhì)的最低濃度）的比值（4）油脂的塑性：指在一定外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力。二、選擇題三、判斷題1、答：錯(cuò)。閾值是由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進(jìn)行品嘗評(píng)定，得出的統(tǒng)計(jì)值。2、答：錯(cuò)。低級(jí)脂肪醛才有強(qiáng)烈的刺鼻氣味，C8 C12的飽和醛具有良好的香氣。四、問答題答：（1）淀粉的結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉，鏈度適中時(shí)較易老化

15、。淀粉改性后不易老化。（2）溫度：2 4，易老化；>60或 <20，不易老化。（3）含水量：含水量30 60，易老化；含水量過高或過低均不易老化。（4）共存物影響：脂類和乳化劑可抗老化；多糖（果膠除外），蛋白質(zhì)等親水大分子，起抗老化作用。（5）pH <7或>10，老化減緩。（6）其他因素：淀粉濃度、某些無機(jī)鹽對(duì)于老化也有一定作用。D卷選擇題1、 影響味感的主要因素有：（）A 成味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、溫度、濃度與溶解度B 成味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、其他味感物質(zhì)的影響、心理因素C心理因素、濃度與溶解度、溫度D成味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、濃度與溶解度、心理因素2、 以下是幾種糖的甜度與溫度的關(guān)系，其中蔗糖

16、的比甜度為1.00，填寫以下各種糖的名稱： A 1、葡萄糖、2、蔗糖、3、果糖、4、麥芽糖 B 1、麥芽糖、2、蔗糖、3、葡萄糖、4、果糖 C 1、果糖、2、蔗糖、3、麥芽糖、4、葡萄糖 D 1、果糖、2、蔗糖、3、葡萄糖、4、麥芽糖3、葉綠素a和葉綠素b及衍生物在（ ）nm（紅光）和（ ）nm藍(lán)光有A 400500，600700 B 300400，700800C 600700，300400 D 600700，4005004、葉綠素中，占據(jù)卟啉環(huán)中的離子為（）A鐵離子 B鎂離子 C 鋅離子 D銅離子5、3、5肌苷酸單獨(dú)在水中并無鮮味，但與味精（即 ）共存時(shí)，則味精鮮味 ，這就是我們所說的 .A

17、L-谷氨酸鈉 減少 消殺 B. L-谷氨酸鈉 增強(qiáng) 相乘 CL-天冬氨酸 減少 消殺 D. L-天冬氨酸 增強(qiáng) 相乘6、AH/B和X之間的關(guān)系可表述錯(cuò)誤的是：（） A AH存在氫鍵。 B AH叫質(zhì)子接受基。 C X部位是強(qiáng)甜味分子的一個(gè)極為重要的特性。 D AH和B基團(tuán)之間的距離與氫鍵結(jié)合距離相符。7、大蒜、韭菜、蔥和洋蔥具有刺鼻的芳香，這種風(fēng)味物質(zhì)主要是（ ）A-甲基吲哚 B.二烯丙基硫醚 C.二甲胺 D.甲胺8、下列哪種不是肉香氣的風(fēng)味物質(zhì)（）A硫化物 B呋喃類C含氮化合物 D噻唑類9、牛肉香氣形成是以下的哪條途徑（ ）A、酶直接作用 B、酶間接作用C、加熱分解 D、微生物作用10、由圖可

18、知我們想要色澤鮮艷及新鮮的豬肉，氧氣的分壓應(yīng)該控制在：A020 B2040 C4060 D6080（1A2D3B4D5B6B7B8D910D）是非題1、從人對(duì)4種基本味感的感覺速度來看，以甜味最快，苦味最慢。 答：錯(cuò)，從人對(duì)4種基本味感的感覺速度來看，以咸味最快，苦味最慢。2、 天然色素的安全性比人工合成性高，穩(wěn)定性比人工色素好答：錯(cuò)，天然色素的安全性不一定比人工合成性高，穩(wěn)定性一般比人工色素差。3、 有味物質(zhì)一般屬于脂溶性物質(zhì)，只有這樣才能通過感受細(xì)胞的脂膜。 答：錯(cuò)，有味物質(zhì)具有水溶性，又有脂溶性，因?yàn)闆]有水溶性就無法透過嗅覺感受器的粘膜層，進(jìn)入感受細(xì)胞。名詞解釋1、味的閾值 答：能感受到該物質(zhì)的最低濃度。是由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進(jìn)行品嘗評(píng)定，得出的統(tǒng)計(jì)值。2、味感 答：是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。3、嗅覺 答：揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。4、助色團(tuán) 答：指本身并不能產(chǎn)生顏色，但當(dāng)其與共軛體系或生色基相連時(shí)，可使共軛鍵或生色基的吸收波長向長波方向移動(dòng)而顯色的。問答題1、 氨基酸在食品風(fēng)味形成的作用答：（1）降解反應(yīng)：主要指水溶性的風(fēng)味物