烘焙基礎(chǔ)知識

1、一、烘焙基礎(chǔ)名詞解釋面粉：高筋面粉超市中的餃子粉并不屬于高筋面粉中筋面粉-即市面上最常見的普通面粉。蛋白質(zhì)含量在9-12之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃中低筋面粉-小麥面粉，蛋白質(zhì)含量在79之間，為制作蛋糕的主要原料之一。添加劑：即發(fā)干酵母（yeast）-依士，由新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。用來制做饅頭，皮薩，面包等，幫助發(fā)酵。小蘇打（baking soda）-梳打粉、BS，學名碳酸氫鈉，膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重的巧克力蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)，與酸奶配合可做膨脹劑使用。泡打粉（baking powder）-發(fā)粉、BP，膨大劑的一種，其主要原料通常為小蘇打及各式酸

2、物合成，主要用途是有助蛋糕內(nèi)部充滿氣體。塔塔粉（cream of tartar）它它粉，酸性物質(zhì)，用來平衡蛋白酸堿度，幫助打發(fā)蛋白。可用檸檬汁或白醋代替。面包改良劑-用在面包配方內(nèi)可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。土豆淀粉（potato starch）-玉米淀粉（corn starch）-生粉、粟粉，玉米粉。溶水加熱至65時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)于制做奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度。蛋糕乳劑（Sponge Cake S.p）-蛋糕油、SP，一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出現(xiàn)水、油混合不均造成的分離現(xiàn)象。在攪打海綿蛋糕面糊時，加入蛋糕油，可使面糊的比重和密度降低

3、，烘出的成品體積增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細膩、均勻。蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。瓊脂（agar）-洋菜，由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解，使用前須經(jīng)滾水煮至融化?？捎脕碇谱龉麅?。吉利丁（gelatine）-明膠、動物膠，甜點制作中凝結(jié)劑的一種，主要從動物組織中提煉萃取，分為片狀、粉狀兩 種，使用前須先浸于冷水。果凍粉（jelly T）-吉利T，來源于植物的粉末狀凝結(jié)劑，可溶于80以上的熱水，家庭制作果凍及糕點裝 飾的重要原料。乳制品：奶油（bu

4、tter）-黃油，是西點的主要材料。分為植脂與動物性兩種。人造黃油（margerine）-瑪琪琳、乳瑪琳，其含水在1520，含鹽在3，熔點較高，是黃油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。鮮奶油（ Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream）-忌廉、鮮忌廉，鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發(fā)后的霜飾, 這種已打發(fā)的鮮奶油霜稱之為 Whipped Cream。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有“鮮奶油”或“Cream”而無“棕櫚油”或其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存

5、期限較短，應盡早使用。植物性鮮奶油植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為“甜忌廉”，反之，稱不加糖的鮮奶油為“淡忌廉”。煉乳-煉乳是將牛奶蒸發(fā)掉水份進行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點心上,或者用于制做奶茶,會增加濃滑的口感。芝士（cheese）-奶酪、乳酪，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和

6、制作芝士蛋糕之用。 芝士有很多品種，常用的有馬蘇里拉芝士（Mozzarella皮薩或者意面拉絲），馬士卡彭（Marscarpone Cheese大名鼎鼎的提拉米蘇的主要材料），奶油奶酪（Cream Cheese ）又稱奶油芝士、忌廉芝士、凝乳芝士（芝士蛋糕的主要材料）.芝士粉（Cheese Powder）-吉士粉、卡士達粉，西點制作幫助增香的預拌粉類之一。油類：豬油-由豬的脂肪中提煉出，在烘焙中也可用于面包、派以及各種中西式點心。屬于酥油的一種。液態(tài)油-日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態(tài)油。液態(tài)油用于制作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，能夠使蛋糕更細膩美味,有濕潤的口感。液態(tài)油要在蛋液

7、打發(fā)、面糊拌勻之后加入，油量過多，不能與蛋液和面糊融合，就會沉淀在底部，使蛋糕分層，過量的油會破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。油量過少,蛋糕口感會發(fā)干。所以一定要嚴格遵照食譜要求添加。在制作面包、比薩餅坯時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好后再加入，否則會妨礙面粉吸收水份形成筋度。模具陽極：將金屬或合金的制件作為陽極，采用電解的方法使其表面形成氧化物薄膜。金屬氧化物薄膜改變了表面狀態(tài)和性能，如表面著色，提高耐腐蝕性 、增強耐磨性及硬度，保護金屬表面等。硬膜：模具經(jīng)過陽極處理達到一定厚度后，本身自發(fā)色變成黑色。硬度更高，更耐磨損。普通陽極處理的模具可以使用3000次左右，硬膜處理過的蛋糕模使用次數(shù)可達到2

8、萬次以上。但硬膜并不是不沾。二、烘焙基礎(chǔ)動作解釋預熱-烤什么東西都要一定溫度，不預熱的話你烤的東西等于是從室溫烤到需要的溫度。既不容易掌握時間,而且烤出來的東西可能會不夠脆，不夠焦，過熟。一般家用烤箱預熱約須5一10分鐘，溫度定在食譜要求的那個溫度，烤箱里什么也不用放，看加熱管由黑變紅再變黑就夠了。打發(fā)黃油-黃油軟化-加入糖、鹽開始打發(fā)-分次加入雞蛋繼續(xù)打發(fā)。1、黃油軟化，切小塊軟化至非液態(tài)可用手戳一個窟窿的程度2、加入糖鹽低速攪打，混合均勻后可高速攪打3、分次加入雞蛋，每次攪打均勻后（徹底乳化防止油蛋分離）加下一次，若蛋液重量小于黃油1/3時可單次加入蛋白、全蛋打發(fā)盛蛋白的盆要保證無油無水，

9、最好使用不銹鋼盆。用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這并不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發(fā)了，只不過會更花功夫哈。）再繼續(xù)打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干

10、性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。全蛋打發(fā)無法像蛋白一樣打發(fā)到出現(xiàn)尖角的程度，而是將雞蛋打發(fā)到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就可以了。全蛋在40度左右的溫度下最容易打發(fā)，所以在打發(fā)全蛋的時候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在熱水里加溫，使全蛋更容易打發(fā)。打發(fā)奶油-奶油和糖放在鋼盆中用電動打蛋器或打蛋器攪拌即可，起先奶油較硬，越打越松軟顏色也會變淺發(fā)白，最后便成了膨松如羽毛狀的奶油糊。1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以05之間為最佳。 鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態(tài)為最佳打發(fā)時機。2.用

11、電動打蛋器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。3.鮮奶油在打發(fā)時會由稀澤狀態(tài)，逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。4.繼續(xù)攪拌至近完成階段時，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，此時即可停止打發(fā)。5.打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為”泡沫鮮奶油”，應具備光澤而有良好的彈性和可塑性。6.打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后40分鐘以內(nèi)用完為佳，因此以少量多次打發(fā)為宜。7.打發(fā)完成時如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可立即再次打發(fā)至可塑性為止，或者存放冰箱內(nèi)時間過久而缺乏可塑性時，也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的鮮奶油

12、一起打發(fā)均可。8.打發(fā)過度的鮮奶油，體積縮少而體質(zhì)粗糙， 顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤，此時可再加入新的鮮奶油再重新打發(fā)，可得應有的可塑性狀態(tài)。9.打發(fā)完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩時，可存放冷凍保存，留待下次加入新的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影響狀態(tài)及品質(zhì)。持久穩(wěn)固泡沫鮮奶油的辦法有兩種：1、加入吉利丁每一杯的鮮奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）熱水。先把吉利丁和熱水攪拌至溶解，待冷卻后備用，須保持液體狀態(tài)。鮮奶油打至柔軟聳立時，慢慢的加入吉利丁一起打發(fā)至完成階段。2、加入玉米粉(粟粉)每一杯鮮奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。先將糖粉和玉

13、米粉拌勻。取1/4杯鮮奶油加熱后加入玉米糖粉攪拌至溶解，待冷卻至室溫備用。打發(fā)其余 3/4鮮奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打發(fā)至完成階段?？鞠湔f明 40到100攝氏度低溫檔的各種功用： 40攝氏度，可以用來發(fā)酵面團和酸奶，以代替溫水和棉被。 50攝氏度，可以將食物脫水，制成各種水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的時候要稍微打開烤箱門，以利于水分散發(fā)。60攝氏度，可以用來制作香腸、臘肉。一般隨烤箱會附帶烤盤和烤網(wǎng)。烤盤用來盛放需要烘烤的食物，如肉類、餅干類和面包等等?？揪W(wǎng)可以用來放臵帶有模具的食品，如蛋糕、各種派等等，烤網(wǎng)還有一個重要的作用，就是將烤好的食物放臵在上面晾涼。三、烘焙計量單位1

14、、食譜中的“杯”或者“大勺/小勺”指的是標準量杯量勺，它們表示的是體積，通過以下的換算表，輕松就可以把各種材料換算成重量的“克”原單位換算單位1液體盎司4液體盎司8液體盎司12液體盎司16液體盎司0.5盎司1盎司3.75盎司4盎司8盎司12盎司16盎司磅1湯勺20.511.52G1530100115225340450Ml30125250375500原單位換算單位678910611.361.782.252.7870.7411.311.632.0480.560.7711.271.5690.440.60.8111.24100.360.490.640.8111、表里的數(shù)據(jù)是根據(jù)計算得出的精確數(shù)值。實際

15、我們在換算的時候，可以取一個相對好計算的近似數(shù)值。比如我們平時遇到最多的，將8寸的用量換算成6寸用量，按表中數(shù)值來說應該是將所有配料乘以0.56，但為了計算方便，我們平時一般都是將配料直接減半，也就是乘以0.5了。2、烘焙溫度與時間的調(diào)整。一般來說，烤焙體積越大的蛋糕，越應該使用低溫慢烤。因為如果蛋糕體積大，內(nèi)部溫度不易升高，如果用較高的溫度來烤，很容易出現(xiàn)蛋糕表面已經(jīng)糊了，而內(nèi)部還沒有熟的情況。所以，如果你的蛋糕尺寸變大了，在烤的時候就必須適當降低溫度，延長時間。通常，蛋糕每大一個尺寸，溫度降低5-10度，烤焙時間延長10-15分鐘。但這不是硬性標準，需要根據(jù)蛋糕的品種、烤箱的實際情況酌情再

16、調(diào)整，這就需要自己靈活掌握了哈。3、不同尺寸的烤盤換算，也可以使用同樣的方法，計算烤盤的底面積比值。因為烤盤的規(guī)格繁多，所以具體的表格就不列出了，大家自行計算即可。4、派的情況比較特殊。不同尺寸的派進行換算的時候，派餡的分量可以按照蛋糕圓模的換算表直接換算，而派皮需要把尺寸加一寸以后，再進行換算。比如，6寸的派換成9寸，派餡的配料乘以2.25，派皮的配料則應該按7寸換算成10寸來查，即應該乘以2.04。四、蛋糕種類1、海綿蛋糕(Sponge Cake)：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因為海綿蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作

17、海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的;分蛋海綿蛋糕在制作的時候，要把蛋清和蛋黃分開后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。2、戚風蛋糕(Chiffon Cake)：是比較常見的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是一個比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。3、天使蛋糕(Angel Fool Cake)：天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經(jīng)過攪打后產(chǎn)生

18、的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。4、重油蛋糕(Pound Cake)：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。因為不像上述幾種蛋糕一樣是通過打發(fā)的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見的是在面糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。5、奶酪蛋糕(Cheese Cake)：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。奶酪蛋糕又分為以下幾種：(1)重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應該不少于250克。因為奶酪的份量比較多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實，奶酪味很重，所以在制作時多會加入一些果醬來增加口味。(2)輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時奶油奶酪加得比較少，同時還會用打發(fā)的蛋清