危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP).

1、l HACCP簡(jiǎn)介lHACCP是一種食品安全衛(wèi)生控制體系,是國(guó)際通行的食品安全控制體系,它是英HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint的縮寫, l國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997對(duì)HACCP定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害一種體系。 l國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994食品衛(wèi)生基本術(shù)語(yǔ)對(duì)HACCP的定義是：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。l通俗的概括:HACCP是一種主動(dòng)的方法,它用一整套程序來(lái)

2、控制食品的加工過(guò)程,采取預(yù)防措施,從而將可能影響食品安全衛(wèi)生的所有潛在的生物的的、物理的的和化學(xué)的危害消滅在加工過(guò)程中，最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費(fèi)者健康。lHACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是用來(lái)控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系l涉及從水中至餐桌、 從種植、養(yǎng)殖到餐桌全過(guò)程安全衛(wèi)生預(yù)防體系。l建立在GMP|、SSOP 基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系，有較強(qiáng)的針對(duì)性l具有科學(xué)性, 高效性 ,可操作性,易驗(yàn)證性.不是 零風(fēng)險(xiǎn),不能完全保證消滅所有危害.l創(chuàng)立階段（年代至年） 60年代初 美國(guó)Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn)年美國(guó)Pillsbury公開提出，年美國(guó)開始培訓(xùn)有

3、關(guān)人員，年美國(guó)科學(xué)院評(píng)價(jià)并宣布采用，3年食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則，1997頒布實(shí)施。l2、應(yīng)用階段(1)FOA/WTO(食品法典委員會(huì))(2)歐盟:94/356/EC 決議(3)美國(guó):FDA PART123法規(guī)PART120法規(guī)(4)加拿大,澳大利亞,英國(guó),日本,新加坡(5)中國(guó)(原國(guó)家商檢局)1990年開始HACCP的研究,1996年以來(lái)重點(diǎn)對(duì)水產(chǎn)品,禽肉,畜肉,罐頭,果蔬汁等的行業(yè)出口企業(yè)推行了HACCP并取得了明顯效果.年國(guó)家質(zhì)檢總局（令）規(guī)定在我國(guó)出口罐頭，水產(chǎn)品，肉及肉產(chǎn)品，速凍蔬菜，果蔬汁，速凍方便食品類出口食品企業(yè)必須按照國(guó)際食品法典委員會(huì)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（H

4、ACCP）體系及應(yīng)用準(zhǔn)則的要求建立和實(shí)施HACCP體系。05000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌空腸彎曲菌沙門氏菌沙門氏菌0 02000200040004000600060008000800010000100001200012000140001400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199519961996摘自：摘自：NN

5、DSS（國(guó)際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）（國(guó)際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌空腸彎曲菌沙門氏菌沙門氏菌食品衛(wèi)生基本術(shù)語(yǔ)GB/T15091-1994定義：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。食品衛(wèi)生通則CAC/RCP-1定義：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。l本標(biāo)準(zhǔn)給出了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系的原理及其應(yīng)用的通用指南。l本標(biāo)準(zhǔn)適用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食品鏈中HACCP的應(yīng)用。l本標(biāo)準(zhǔn)中HACCP的應(yīng)用是針對(duì)食品安全的。l目的：HACCP計(jì)劃實(shí)施和

6、驗(yàn)證；l人員組成：質(zhì)量管理、控制人員、生產(chǎn)部門人員、實(shí)驗(yàn)室人員、銷售人員、維修保養(yǎng)人員，（也可聘請(qǐng)外來(lái)專家）；l小組長(zhǎng)的條件：管理層人員；（有相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)）熟知HACCP原理，經(jīng)HACCP原理的培訓(xùn)。？(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工加工工序工序確定本步確定本步引入、控引入、控制或增加制或增加的危害的危害潛在的食品潛在的食品安全危害顯安全危害顯著嗎？著嗎？(是是/否否)說(shuō)明對(duì)第說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷欄的判斷依據(jù)依據(jù)應(yīng)用什么應(yīng)用什么預(yù)防措施預(yù)防措施來(lái)防止危來(lái)防止危害？害？本步驟是關(guān)本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎鍵控制點(diǎn)嗎？是是/否否)原料驗(yàn)收生物危害 是化學(xué)危害 是物理危害 是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CC

7、P）確定的四原則:1、2、3、4. 有控制措施存在嗎？是否修改步驟、工藝或產(chǎn)品該步驟上的控制對(duì)安全是必要的嗎？是否不是CCP點(diǎn) 停止該步驟是否專門設(shè)計(jì)用與把危害的可能發(fā)生消除、降低到可接受水平？是危害產(chǎn)生的污染是否會(huì)超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？是否不是CCP點(diǎn) 停止后續(xù)步驟可否消除危害或?qū)⑽：Φ陌l(fā)生降低到可接受水平?是否關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)不是CCP點(diǎn)停止否問(wèn)題1問(wèn)題2問(wèn)題3問(wèn)題4關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)確定依據(jù)(規(guī)章.規(guī)范)CCP1原料驗(yàn)收產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)范或衛(wèi)生規(guī)范食品衛(wèi)生通則 進(jìn)口國(guó)的規(guī)范CCP產(chǎn)品工藝 食品衛(wèi)生通則 進(jìn)口國(guó)的規(guī)范CCP產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程食品衛(wèi)生通則 進(jìn)口國(guó)的規(guī)范關(guān)鍵控制點(diǎn)（CC

8、P)關(guān)鍵限值（CL)（）原料驗(yàn)收（），（）（）（）（）關(guān)鍵限值的確定要遵循三原則： 好的關(guān)鍵限值應(yīng)該是(七要素）：操作限值定義: 操作限值（OL）是比關(guān)鍵限值（CL）更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。操作限值確立在關(guān)鍵限值被違反以前所達(dá)到的水平。 操作限值的建立應(yīng)考慮：（3方面）操作限值的作用:設(shè)立操作限值的目的:降低偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險(xiǎn)，減少糾正措施的實(shí)施。有利于生產(chǎn)控制，有利于HACCP計(jì)劃的實(shí)施。監(jiān)控的定義:按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來(lái)判斷是否處于受控之下,并且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行記錄,用于以后驗(yàn)證。.l監(jiān)控什么、l怎樣監(jiān)控l監(jiān)控頻率l監(jiān)控人員lCCP監(jiān)控序號(hào) CCP1lC

9、CP監(jiān)控工序 速凍lCCP監(jiān)控內(nèi)容 24Hr 中心溫度達(dá)-15度以下lCCP監(jiān)控頻率 每批入庫(kù)產(chǎn)品lCCP監(jiān)控人員 XXXlCCP監(jiān)控記錄lHACCP體系驗(yàn)證的目的:體系建立適宜性、體系運(yùn)行符合性、體系實(shí)施后的有效性.lHACCP體系驗(yàn)證相關(guān)內(nèi)容:l（1）企業(yè)建立HACCP體系時(shí)，對(duì)產(chǎn)品描述、擬定用途、繪制流程圖、流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)、進(jìn)行危害分析和制定預(yù)防控制措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值和操作限值、監(jiān)控系統(tǒng)、糾正措施程序、記錄保持程序、驗(yàn)證程序。產(chǎn)品召回程序和GMP、SSOP等文件的建立是否與企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)技術(shù)、管理水平等相適宜。l（2）企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，是否按照建立的GM

10、P、SSOP、HACCP計(jì)劃運(yùn)行一致；l（3）a)產(chǎn)品召回后是否與HACCP計(jì)劃實(shí)施有關(guān)，是否存在未確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)；b)生產(chǎn)監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)狀態(tài)；c)成品檢測(cè)和必要時(shí)半成品檢測(cè)；d)復(fù)查各種相關(guān)記錄（及時(shí)、真實(shí)、準(zhǔn)確）；e)關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效性；f)關(guān)鍵限值和操作限值的準(zhǔn)確性；g)生產(chǎn)監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)；r)成品檢測(cè)和必要時(shí)半成品檢測(cè)；j)各種相關(guān)記錄（及時(shí)、真實(shí)）;k)確定相關(guān)的頻率等的有效。 企業(yè)名稱企業(yè)名稱:企業(yè)地址：企業(yè)地址： 產(chǎn)品說(shuō)明：產(chǎn)品說(shuō)明：銷售和存儲(chǔ)方法：銷售和存儲(chǔ)方法：預(yù)期用途：預(yù)期用途：消費(fèi)對(duì)象：消費(fèi)對(duì)象： 制表日期：制表日期：制表人制表人:批準(zhǔn)人：批準(zhǔn)人：(1)關(guān)鍵關(guān)鍵控制點(diǎn)控

11、制點(diǎn)(CCP)(2)顯著顯著危害危害(3)關(guān)鍵關(guān)鍵限值限值(CL)監(jiān)監(jiān) 控控(8)糾正措施糾正措施(9)記錄記錄(10)驗(yàn)證驗(yàn)證(4)對(duì)象對(duì)象(5)方法方法(6)頻率頻率(7) 人員人員食品鏈?zhǔn)称锋湺嘟嵌榷嘟嵌蕊L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估持續(xù)完善持續(xù)完善危害定義危害定義危害危害 高高 Sa Mi Ma Cr發(fā)生發(fā)生 中中 Sa Mi Ma Ma的可的可 低低 Sa Mi Mi Mi能性能性 無(wú)無(wú) Sa Sa Sa Sa 無(wú)無(wú) 低低 中中 高高 危害的嚴(yán)重性危害的嚴(yán)重性 F A O 培訓(xùn)資料風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)可接受水平可接受水平衛(wèi)生差衛(wèi)生差必要的衛(wèi)生必要的衛(wèi)生過(guò)度的衛(wèi)生過(guò)度的衛(wèi)生HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將食品

12、安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn)!官方 消費(fèi)者企業(yè)生產(chǎn)安全、衛(wèi)生的食品 發(fā)展歷程發(fā)展歷程認(rèn)證認(rèn)可認(rèn)證認(rèn)可七項(xiàng)基本原理七項(xiàng)基本原理應(yīng)用實(shí)踐應(yīng)用實(shí)踐官方立法官方立法體系應(yīng)用體系應(yīng)用體系標(biāo)準(zhǔn)化體系標(biāo)準(zhǔn)化危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制持續(xù)改進(jìn)持續(xù)改進(jìn)目錄目錄發(fā)布令發(fā)布令(包括食品安全方包括食品安全方針、針、HACCP體系范圍體系范圍)組織信息（組織信息（HACCP小組小組產(chǎn)品說(shuō)明產(chǎn)品說(shuō)明工藝描述工藝描述工藝流程圖工藝流程圖危害分析表危害分析表HACCP計(jì)劃表計(jì)劃表糾正措施程序糾正措施程序文件和記錄保持程序文件和記錄保持程序驗(yàn)證程序驗(yàn)證程序培訓(xùn)培訓(xùn)衛(wèi)生控制程序衛(wèi)生控制程序(SSOP)回收回

13、收投訴投訴作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)指導(dǎo)書支持性文件支持性文件法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)記錄表格相關(guān)記錄表格l定義：衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)是衛(wèi)生質(zhì)量管理體系的文件，是對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系作系統(tǒng)、具體而是綱領(lǐng)性地闡述，能反映出企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系的總貌，是企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理工作的依據(jù)和準(zhǔn)則，為編制GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃提供框架，為食品衛(wèi)生注冊(cè)登記評(píng)審提供依據(jù)。同時(shí)保證衛(wèi)生質(zhì)量管理體系能滿足顧客要求，評(píng)價(jià)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系的適應(yīng)性、符合性、有效性。l基本內(nèi)容：（十二個(gè)要素） 1、衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)； 7、生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求； 2、組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)； 8、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)囊螅?3、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求

14、； 9、有毒、有害物品的控制； 4、環(huán)境衛(wèi)生的要求； 10、檢驗(yàn)的要求； 5、車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求； 11、保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求； 6、原料、輔料衛(wèi)生的要求； 12、不合格品的控制。（2006年增加的） l定義：良好操作規(guī)范（簡(jiǎn)稱CMP)，又稱食品生產(chǎn)規(guī)范，是政府制定頒布的強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、包裝、存儲(chǔ)衛(wèi)生法規(guī)。GMP要求食品企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)過(guò)程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)、完善的質(zhì)量控制和嚴(yán)格的管理體系，并用以控制生產(chǎn)的全過(guò)程。是政府規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到最基本的條件。GMP是SSOP建立最基本要求，是實(shí)施HACCP的前提。l食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范是我國(guó)食品GMP總則（七個(gè)要素）l內(nèi)容：1、原料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求； 2、工廠設(shè)計(jì)與實(shí)施的衛(wèi)生要求； 3、工廠的衛(wèi)生管理； 4、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求； 5、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理； 6、成品存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求； 7、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。l定義： 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作過(guò)程（簡(jiǎn)稱SSOP),食品生產(chǎn)企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，為保證所生產(chǎn)加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)過(guò)程中各環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制的作業(yè)指導(dǎo)文件。是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提l內(nèi)容：（八個(gè)要素） 1、與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水（冰）的食品安全； 2、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔： 3、防止交叉污