中式面點試題及答案

1、中式面點師初級理論復(fù)習(xí)題 單項選擇 1. 社會公德、家庭婚姻道德和(職業(yè)道德 )這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。  2. ( 愛祖國 )、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。   3. 社會輿論判斷善惡的依據(jù)是( 傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀  )。  4. 職業(yè)道德是人們在特定的( 職業(yè)活動 )中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。 

2、60;5. 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(婚姻法 )。 6. 貨真價實是( 職業(yè)道德  B )的重要組成部分。  7. 競爭可以大大促進(社會生產(chǎn)力  )的快速發(fā)展。  8. 下列選項中(公平交易，貨比三家 )不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。  9. 不屬于放射性污染源的是( 放射性保管食物)。    10. 污染食品的細菌能否繁

3、殖生長，最重要的影響因素是( D )。   A、溫度、濕度         B、滲透壓、光線       C、氧氣、水分        D、營養(yǎng)物質(zhì) 11. 我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過( A )g/Kg。   A、0.03&#

4、160;              B、0.05               C、0.15               D、0.5 12. 

5、嗜鹽菌又稱( D )。   A、細菌             B、毒素            C、沙門氏菌           D、副溶血性弧菌 13. 鮮黃花菜中容易引

6、起食物中毒的有毒物質(zhì)是( D )。   A、龍葵素             B、氫氰酸           C、皂素              D、二秋水仙堿 

7、14. 人體攝入( A )毫升的甲醇可引起嚴重中毒。   A、510              B、1015             C、1520          &#

8、160;  D、2025 15. 為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過( A )。   A、0.2%               B、0.5%               C、1% 

9、                D、2% 16. 畜肉的最佳使用期為( B )階段。   A、僵尸               B、成熟       

10、        C、自溶               D、腐敗 17. 凍禽在冷藏時被( B )污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。   A、變形桿菌          B、假單胞菌  

11、60;        C、沙門氏菌           D、腸桿菌屬 18. 鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和( C )引起的腐敗變質(zhì)。   A、寄生蟲             B、昆蟲  

12、;             C、微生物             D、霉菌 19. 由于魚肉含有較多的水分和( A )，固容易腐敗變質(zhì)。   A、蛋白質(zhì)          

13、   B、脂肪               C、維生素             D、無機鹽 20. 不適宜強化的食品種類有( C )。   A、谷類食品     

14、0;     B、日常食用調(diào)味品     C、禽類               D、飲料 21. 根據(jù)( C )規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。   A、憲法      

15、60;    B、民事訴訟法     C、食品衛(wèi)生法     D、工商法 22. 廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用( B )擦盤，以防生銹。   A、水                 B、油脂 

16、0;             C、帶手布             D、紙 23. 經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于( A )。   A、生態(tài)學(xué)滅鼠        

17、 B、器械滅鼠          C、化學(xué)滅鼠           D、藥物滅鼠 24. 下列中不能用食品容器盛放的是( A )   A、即將換洗的衣物     B、半成品       &#

18、160; C、食品原料        D、即將入口的食品 25. 中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用( D )的形式確定下來。   A、文件               B、行政命令     &

19、#160;     C、法令               D、法律 26. 脂肪不具備的生理功用是( D )。   A、供給熱能                 

20、;                B、促進脂溶性維生素的吸收   C、構(gòu)成身體組織細胞                         D、提供必需氨基酸

21、60; B、燃氣設(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理   C、將液化石油氣放置在廚房   D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大，所以燃氣設(shè)備必須與燃氣類型匹配 220脂肪是機體的重要組成成分,由( D )元素組成。   A、氫、氧、氮        B、氫、碳、氮         C、碳、氫、氧、氮

22、0;    D、碳、氫、氧  中式面點師初級理論復(fù)習(xí)題 單項選擇 1. 原材料規(guī)格、( B )和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。   A、數(shù)量               B、質(zhì)量          &

23、#160;    C、質(zhì)地               D、性質(zhì) 2. 原料的出材率高低可以考核操作人員的( D )。   A、衛(wèi)生水平          B、工作水平      

24、     C、原料鑒別水平       D、技術(shù)水平 3. 損耗率與( B )的和等于100%。   A、成本毛利率率       B、出材率             C、銷售毛利率  &#

25、160;      D、成本率 4. 凈料單位成本是毛料總值與( C )的比值。   A、毛料重量          B、損耗重量           C、凈料重量        

26、   D、消耗重量 5. ( C )等于成本系數(shù)乘以原料購進價。   A、加工后凈料成本                           B、加工前毛料成本   C、加工后凈料單位成本 

27、                      D、加工前毛料單位成本 6. 先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于( B )生產(chǎn)。   A、批量            

28、;   B、單件               C、烹調(diào)               D、面點 7. 某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是( A )。   A、24元 

29、0;             B、16元               C、44.44%             D、33.33% 8. 確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品(

30、 B )和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。   A、成本               B、價格               C、費用          &

31、#160;    D、稅金 9. 毛利額與成本的比率是( D )。   A、出材率            B、成本率           C、銷售毛利率         

32、D、成本毛利率 10. 在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是( D )存在換算關(guān)系。   A、損耗率            B、出材率            C、成本率         &

33、#160;  D、成本毛利率 11. ( C )毛利率應(yīng)從低。   A、名菜名點       B、加工精細的產(chǎn)品     C、一般產(chǎn)品        D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品 12. 電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致( B )通過人體造成傷害

34、。   A、電弧               B、電流               C、電泳               

35、;D、電壓 13. 工作接地就是將電力系統(tǒng)的( C )接地。   A、整體               B、某一面             C、某一點        &#

36、160;    D、某兩點 14. 下列場合中不宜采用保護接地的是( A )。   A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)            B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)   C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)          

37、      D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng) 15. 當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用( C )使帶電體與人體脫離。   A、手                 B、鐵棍         

38、0;     C、干木棍             D、濕木棍 16. 下列中屬于不正常燃燒的是( C )。   A、燃氣燃燒呈藍色火焰                  

39、     B、閃燃   C、回火                                     D、爆炸 17. 使用移

40、動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的( D )。   A、電壓               B、電源               C、開關(guān)         

41、;      D、插座 18. 我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和( A )。   A、化學(xué)穩(wěn)定性         B、添加劑殘留量       C、物理穩(wěn)定性         D、美觀 19

42、. 廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和( D )，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。   A、大小              B、鋒利程度           C、加工用途          

43、; D、幾何形狀 20. 冷藏柜要放置在通風(fēng)、( D )且不受陽光直射的地方。   A、干燥              B、清潔               C、遠離加工設(shè)備    

44、0;  D、遠離熱源 21. 面點操作間應(yīng)干凈，明亮，( B )無異味。   A、無污物             B、空氣暢通           C、擺放整齊         &

45、#160; D、有次序 22. 工作臺清洗時用( B )將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。   A、刀                 B、刮刀               C、刮板 

46、60;             D、尺板 23. 清潔帶手布時，應(yīng)將其放入開水中煮( B )最為適宜。   A、5分鐘              B、10分鐘        

47、60;    C、3分鐘              D、2分鐘 24. 不準使用霉變和( C )的原料。   A、含油              B、變蔫    

48、0;        C、不清潔             D、含水量過多 25. 面點間員工必須持有( B )，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。   A、暫住證             B、健康證 

49、            C、工作證             D、上崗證 26. 面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊( D )不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀扣。   A、女不化妝       B、男不留胡須 

50、60;    C、不穿奇裝異服       D、工作服穿戴整潔 27. 電熱烤箱主要用于烘烤各種( D )。   A、餛飩               B、包子         &

51、#160;    C、餅類               D、中西糕點 28. 微波加熱具有( B )升溫的特點。   A、恒久               B、瞬時  &

52、#160;            C、勻速               D、慢速 29. 微波烹調(diào)食物時具有無明火、無( B )、無臟物、無中毒危險的特點。   A、土       

53、0;         B、煙                 C、水                 D、油  30. 當磁場內(nèi)的( D&#

54、160;)通過非鐵質(zhì)物體時，即產(chǎn)生無數(shù)小渦流，使鍋本身自行高速發(fā)熱，然后再加熱鍋內(nèi)食物。   A、電磁               B、磁力               C、磁場       

55、0;       D、磁力線 31. 饅頭機有( B )和全自動兩種。   A、手動               B、半自動             C、機械動 

56、0;           D、電動力 32. 面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以( A )為最好。   A、棗木               B、松木          

57、;     C、柳木               D、楊木 33. 小搟面杖長約( D )。   A、15厘米            B、10厘米     &#

58、160;       C、80厘米             D、33厘米 34. 由于用途不同，粉篩篩眼的( A )有多種規(guī)格。   A、大小               B、多少

59、               C、形狀               D、粗細 35. 位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是( B )。   A、皮層      &#

60、160;        B、糊粉層             C、胚                 D、胚乳 36. 糯米又稱( D )，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。 &

61、#160; A、秈米               B、粳米               C、機米               D、江米

62、60;37. 機米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。   A、漲性大            B、漲性小             C、色白            

63、;   D、漲性適中 38. 接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有( C )。   A、秈米               B、粳米               C、糯米   

64、60;           D、大米 39. 皮層占小麥粒干重的( D )。   A、34             B、25             C、56&

65、#160;            D、81040. 面粉按含( B )多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。   A、淀粉               B、面筋質(zhì)         &

66、#160;   C、蛋白質(zhì)             D、脂肪 41. 標準粉適宜作( B )等食品。   A、宴會點心           B、烙餅、燒餅         

67、;C、酥合子             D、面包 42. 我國的( A )地區(qū)多種植質(zhì)量最好的硬粒型玉米。   A、東北               B、西北        

68、;       C、東南               D、西南 43. 玉米面和玉米渣沒有( A )，只有粗細之分。   A、等級之分          B、好壞之分   

69、0;       C、顏色之分           D、產(chǎn)地之分 44. 小米中通常紅色，灰色者為( C )小米。   A、粳性               B、干性   

70、;            C、糯性               D、濕性 45. ( B )產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。   A、龍山米          

71、60;  B、金米               C、桃花米             D、沁州黃 46. 高粱米( B )高時，可以消除丹寧的不良影響。   A、出成率     &#

72、160;       B、加工精度           C、使用率             D、溫度 47. 翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較( C )。   A、好     &#

73、160;           B、適中               C、差                 D、溫和 48. 莜麥以山西、( 

74、;B )一帶食用較多。   A、西藏               B、內(nèi)蒙古             C、陜西              &

75、#160;D、河北 49. 甘薯原產(chǎn)于南美洲，( C )末引入中國福建。   A、14世紀             B、15世紀            C、16世紀         

76、0;   D、18世紀 50. 木薯膠質(zhì)較多，( A )。   A、不易消化           B、容易消化          C、可以生吃           D、不含淀粉&#

77、160;51. 墨糯藥米指的是( B )。   A、云南西雙版納紫米                         B、廣西東蘭墨米   C、江蘇長熟雞血糯        

78、60;                  D、陜西洋縣黑米 52. 西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈( C )，滋味香甜，黏而不膩。   A、黑色               B、紅色 &

79、#160;             C、紫紅色             D、紫色 53. 蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的( C )地區(qū)。   A、溫?zé)釒?#160;       

80、60;    B、溫帶               C、高寒               D、熱帶 54. 蕎麥品種中品質(zhì)較好的是( B )。   A、苦蕎   

81、;            B、甜蕎               C、翅蕎               D、米蕎 55. ( B )膠質(zhì)較多，

82、不易消化，患腸胃病的人不宜食用。   A、莜麥               B、木薯               C、蕎麥            &#

83、160;  D、薏米 56. ( B )又稱裸麥，米麥、元麥等。   A、大麥               B、青稞               C、蕎麥    

84、0;          D、莜麥 57. 成熟后的薏米( A ) 。   A、為黑色             B、為白色            C、顆粒較輕 &

85、#160;         D、呈橢圓形 58. 面點制作程序為：粉料加調(diào)料、和面、( A )、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。   A、揉面               B、餳面        

86、60;      C、摔面               D、搗面 59. 在調(diào)制面坯時，需要一定臂力和( B )。   A、手力               B、腕力&#

87、160;              C、力氣               D、知識 60. 和面摻水量應(yīng)根據(jù)( D )，不同季節(jié)和不同面坯而定。   A、面的軟硬      

88、60;   B、水溫             C、溫度               D、不同的品種 61. 燙面工藝宜使用( C )。   A、調(diào)和法      

89、;       B、抄拌法             C、攪和法             D、攪拌法 62. 調(diào)制水油面坯時揉面的手法常用( A )。   A、摔   &#

90、160;             B、搋                 C、搗                 D、擦 

91、;63. 揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳( B )左右。    A、2分鐘              B、10分鐘             C、4分鐘         &#

92、160;    D、5分鐘 64. 下劑直接關(guān)系到點心成形后的規(guī)格大小，也是( D )標準。   A、售價              B、毛利率             C、利潤核算   &

93、#160;       D、成本核算 65. ( D )的劑子宜用切劑的方法。   A、暗酥               B、酥皮               

94、C、餃子               D、圓酥 66. 制皮就是將劑子制成( B )的過程。   A、片                 B、薄片     &#

95、160;         C、塊                 D、條 67. 按皮的要領(lǐng)是必須用( A )按。   A、掌根            

96、;   B、手指               C、掌心               D、刀壓 68. 常用的上餡方法有( D )攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。   A、無縫法  

97、;           B、捏邊法             C、提褶法             D、包餡法 69. 咸餡中的蔬菜和( B )原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。  &#

98、160;A、動物性             B、水產(chǎn)品             C、水果               D、蛋類 70. 蝦蓉餡一般用( A

99、60;)刀工處理。   A、刀背斬             B、切                 C、剁             

100、0;   D、斬 71. 大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須( C )。   A、焯水               B、加調(diào)料             C、擠去水分     

101、;      D、加鹽 72. 制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，( B )中的纖維要細而軟。   A、脂肪               B、肌肉             

102、0; C、結(jié)締組織           D、血液 73. 用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，( C )使用。   A、剁碎               B、斬蓉       

103、0;       C、切小丁             D、剁成末 74. ( C )制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。   A、白菜               B、波菜

104、0;              C、油菜               D、土豆 75. 拌魚膠餡時，最后放入( B )，避免攪拌時泌粘液，影響魚膠質(zhì)量。   A、調(diào)料      &

105、#160;        B、蔥姜               C、水                 D、生粉 76. 叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，( A

106、0;)厚的小片。   A、0.3厘米            B、0.2厘米            C、0.4厘米            D、0.5厘米77. 熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品(&#

107、160;D )、色澤較暗。   A、口感發(fā)粘           B、爽滑筋道          C、可塑性強           D、口感軟糯 78. 調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(  C&#

108、160; )地進行，直至蛋液呈(  )、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。   A、一個方向不停金黃色                   B、反復(fù)間斷乳白色   C、一個方向不停乳白色           &

109、#160;       D、多方向不停乳白色 79. 調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則( C )。   A、成品粘牙           B、成品開裂          C、面坯有生粉    

110、0;    D、成品結(jié)皮 80. ( B )是熱水面坯制作而成的。   A、炸餃子             B、炸回頭             C、炸春卷      &#

111、160;      D、炸包子 81. 煮餃子時，應(yīng)用( B )推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。   A、平鏟               B、手勺              

112、60;C、漏勺               D、利板 82. ( C )烙制后，取出用雙手戳松。   A、烙餅               B、蒸餅       

113、;        C、家常餅             D、酥餅 83. 煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的( C )高。   A、1/20               

114、;B、1/10               C、1/3                D、1/50 84. 餡餅制作時，餡心要大、( B )、兩面皮子薄厚均勻。   A、個大小均勻   &#

115、160;     B、收口要嚴           C、餡心均勻          D、面坯柔軟 85. 化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其( C )也不同。   A、調(diào)制習(xí)慣       

116、60;  B、調(diào)制內(nèi)容           C、調(diào)制方法           D、調(diào)制手段 86. 凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感( A )。   A、脆濃香           

117、B、喧軟清香           C、酥脆               D、綿軟 87. 化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是( C )。   A、沒醒面          B、放置

118、時間太長       C、和面時搓揉過度     D、膨松劑過量 88. 化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為( A )。   A、0.7%               B、1.5%      

119、0;        C、2%                 D、3% 89. 用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將( B )用刀拍成細末。   A、堿           

120、60;     B、礬                 C、鹽                 D、小蘇打  A、木戳      

121、         B、鐵戳               C、鋁戳               D、鋼戳 91. 位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是( B )。&#

122、160;  A、皮層               B、糊粉層             C、胚                 D、

123、胚乳 92. 粳米主要產(chǎn)于東北、( B )、江蘇等地。   A、四川               B、華北               C、湖南       &

124、#160;       D、廣東 93. 機米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。   A、漲性大            B、漲性小             C、色白   

125、;            D、漲性適中 94. 下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是( D )。   A、鳳臺秈米           B、云南接骨米           C、

126、上海香粳稻         D、馬壩油占米 95. 皮層占小麥粒干重的( D )。   A、34             B、25             C、56 &#

127、160;           D、810 96. 標準粉適宜作( B )等食品。   A、宴會點心           B、烙餅、燒餅         C、酥合子     

128、;        D、面包 97. 凍肉是指在(  )低溫下凍結(jié)后，又在(  A   )的低溫下貯藏一段時間的肉。   A、23、18    B、18、10   C、10、5     D、5、 0 98. 小米一般分為( B )小

129、米和粳性小米兩類。   A、黃色               B、糯性               C、干性             

130、60; D、濕性 99. 產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃( C )、油潤、利口、出飯率高。   A、粒小               B、粒均勻             C、粒大    

131、60;          D、糖量高 100. 高粱米( B )高時，可以消除丹寧的不良影響。   A、出成率             B、加工精度           C、使用率 

132、;            D、溫度 101. 社會公德、家庭婚姻道德和( D )這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。   A、行為道德          B、國家公德           C、科學(xué)道德&

133、#160;          D、職業(yè)道德 102. 社會輿論判斷善惡的依據(jù)是( D )。   A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀   B、社會進步之后形成的新的善惡觀   C、集體的利益觀   D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀 103. 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是( C )

134、。   A、勞動法                               B、野生動物保護法   C、婚姻法         

135、0;                     D、消費者權(quán)益保護法 104. 競爭可以大大促進( B )的快速發(fā)展。   A、社會經(jīng)濟          B、社會生產(chǎn)力    &#

136、160;    C、生產(chǎn)技術(shù)           D、生產(chǎn)規(guī)模 105. 不屬于放射性污染源的是( D )。   A、核爆炸         B、核設(shè)施          C、核意外事故&#

137、160;        D、放射性保管食物 106. 我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過( A )g/Kg。   A、0.03               B、0.05          

138、60;    C、0.15               D、0.5 107. 鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是( D )。   A、龍葵素           B、氫氰酸    

139、60;      C、皂素               D、二秋水仙堿 108. 為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過( A )。   A、0.2%             

140、;  B、0.5%               C、1%                 D、2% 109. 凍禽在冷藏時被( B )污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。   A、變形桿菌 &

141、#160;        B、假單胞菌           C、沙門氏菌           D、腸桿菌屬 110. 由于魚肉含有較多的水分和( A )，固容易腐敗變質(zhì)。   A、蛋白質(zhì)   

142、0;         B、脂肪               C、維生素             D、無機鹽 111. 不適宜強化的食品種類有( C )。   A

143、、谷類食品           B、日常食用調(diào)味品     C、禽類               D、飲料 112. 廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用( A )擦盤，以防生銹。   A、水  &

144、#160;              B、油脂               C、帶手布             D、紙 113. 中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國

145、長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用(  D )的形式確定下來。   A、文件               B、行政命令           C、法令         

146、0;     D、法律 114. 過量食用動物脂肪會促進( B )。   A、維生素的吸收       B、動脈硬化           C、生長             

147、;  D、健康 115. 蛋白質(zhì)不具備的生理功用是( C )。   A、防止水腫                                 B、構(gòu)成抗體  

148、; C、構(gòu)成骨骼、牙齒                           D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性 116. 與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是( C )。   A、  維生素 B1 

149、0;     B、  維生素 PP        C、  維生素 B6       D、  維生素 B12  117. 下列元素中屬于常量元素的是( C )。   A、鈣、磷、鐵、鋅    

150、 B、鈣、鐵、碘、錫     C、鈣、鉀、鈉、鎂     D、氯、磷、硫、鈣 118. 水占成年人體重的 ( C )左右。   A、40%                B、50%      

151、;          C、60%                D、80% 119. 一位女教師30歲，身高160厘米， 如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需( C )6090克。   A、糖類    

152、0;          B、脂肪               C、蛋白質(zhì)             D、維生素 120. 昆蟲食品具有( D )含量低的特點。  

153、 A、蛋白質(zhì)             B、維生素             C、礦物質(zhì)             D、脂肪  121. 膳食制度是指把全天的( D 

154、)按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。   A、乳、蛋類           B、肉類               C、飲料             &

155、#160; D、食物 122. 中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是( C  )。   A、食物多樣，谷類為主                       B、多吃蔬菜、水果和薯類   C、吃清淡少鹽的膳食  &#

156、160;                      D、食量與體力活動要平衡 123. 餐飲成本是餐飲銷售減去( D )的所有支出。   A、燃料             

157、0; B、人工               C、原料               D、利潤 124. 成本核算能為合理地確定菜點的( C )打下基礎(chǔ)。   A、投資決策    &#

158、160;      B、技術(shù)決策           C、銷售價格          D、成本消耗 125. 成本核算一般采用( D )倒求成本的方法。   A、“以存計銷”       B

159、、“以銷計耗”       C、“以耗計銷”       D、“以存計耗” 126. 原材料規(guī)格、( B )和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。   A、數(shù)量               B、質(zhì)量   &

160、#160;           C、質(zhì)地               D、性質(zhì) 127. 損耗率與( B )的和等于100%。   A、成本毛利率率       B、出材率  &#

161、160;          C、銷售毛利率         D、成本率 128. ( C )等于成本系數(shù)乘以原料購進價。   A、加工后凈料成本                &#

162、160;          B、加工前毛料成本   C、加工后凈料單位成本                       D、加工前毛料單位成本 129. 某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是( 

163、A )。   A、24元               B、16元               C、44.44%            

164、60;D、33.33% 130. 毛利額與成本的比率是( D )。   A、出材率            B、成本率           C、銷售毛利率         D、成本毛利率 131.

165、60;( C )毛利率應(yīng)從低。   A、名菜名點      B、加工精細的產(chǎn)品     C、一般產(chǎn)品         D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品 132. 工作接地就是將電力系統(tǒng)的( C )接地。   A、整體      

166、60;        B、某一面             C、某一點             D、某兩點 133. 當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用( C )使帶電體與人體脫離。  

167、0;A、手                 B、鐵棍               C、干木棍             D、濕木棍 134.&

168、#160;使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的( D )。   A、電壓               B、電源               C、開關(guān)       

169、60;       D、插座 135. 廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和( D )，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。   A、大小              B、鋒利程度           C、加工用途&

170、#160;          D、幾何形狀 136. 面點操作間應(yīng)干凈，明亮，( B )無異味。   A、無污物             B、空氣暢通           C、擺放整齊

171、60;          D、有次序 137. 清潔帶手布時，應(yīng)將其放入開水中煮( B )最為適宜。   A、5分鐘              B、10分鐘           &

172、#160; C、3分鐘              D、2分鐘 138. 面點間員工必須持有( B )，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。   A、暫住證             B、健康證      

173、0;      C、工作證             D、上崗證 139. 電熱烤箱主要用于烘烤各種( D )。   A、餛飩               B、包子  &#

174、160;           C、餅類               D、中西糕點 140. 微波烹調(diào)食物時具有無明火、無( B )、無臟物、無中毒危險的特點。   A、土        &#

175、160;        B、煙                 C、水                 D、油 141. 饅頭機有( B )

176、和全自動兩種。   A、手動               B、半自動             C、機械動             D、電動力 142.

177、 小搟面杖長約( D )。   A、15厘米             B、10厘米             C、80厘米            D、33厘米&#

178、160;143. 位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是( B )。   A、皮層               B、糊粉層             C、胚        

179、60;        D、胚乳 144. 機米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。   A、漲性大             B、漲性小             C、色白 

180、             D、漲性適中 145. 皮層占小麥粒干重的( D )。   A、34             B、25            

181、; C、56             D、810 146. 標準粉適宜作( B )等食品。   A、宴會點心           B、烙餅、燒餅         C、酥合子 

182、60;           D、面包 147. 玉米面和玉米渣沒有( A )，只有粗細之分。   A、等級之分           B、好壞之分          C、顏色之分   

183、;        D、產(chǎn)地之分 148. ( B )產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。   A、龍山米             B、金米               C、桃花米&

184、#160;            D、沁州黃 149. 翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較( C )。   A、好                 B、適中        

185、       C、差                 D、溫和 150. 甘薯原產(chǎn)于南美洲，( C )末引入中國福建。   A、14世紀            B、15世

186、紀             C、16世紀             D、18世紀 151. 粳米主要產(chǎn)于東北、( B )、江蘇等地。   A、四川          

187、60;    B、華北               C、湖南               D、廣東 152. 下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是( D )。   A、鳳臺秈米

188、           B、云南接骨米         C、上海香粳稻         D、馬壩油 153. 標準粉適宜作( B )等食品。   A、宴會點心       

189、    B、烙餅、燒餅         C、酥合子             D、面包 154. 小米一般分為( B )小米和粳性小米兩類。    A、黃色         

190、0;     B、糯性               C、干性               D、濕性 155. 高粱米( B )高時，可以消除丹寧的不良影響。   A、出成率

191、0;            B、加工精度           C、使用率             D、溫度 156. 西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈( C )，滋味香甜，黏而不膩。 &#

192、160; A、黑色               B、紅色               C、紫紅色             D、紫色 157. 

193、;蕎麥品種中品質(zhì)較好的是( B  )。   A、苦蕎               B、甜蕎               C、翅蕎         &#

194、160;     D、米蕎 158. ( B  )又稱裸麥，米麥、元麥等。   A、大麥               B、青稞               C、蕎麥

195、60;              D、莜麥 159. 面點制作程序為：粉料加調(diào)料、和面、( A )、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。   A、揉面               B、餳面    

196、           C、摔面               D、搗面 160. 和面摻水量應(yīng)根據(jù)( D )，不同季節(jié)和不同面坯而定。   A、面的軟硬          

197、B、水溫              C、溫度              D、不同的品種 161. 調(diào)制水油面坯時揉面的手法常用( A )。   A、摔        &#

198、160;        B、搋                 C、搗                 D、擦 162. 下劑直接關(guān)系到點心成形后的規(guī)格大小，也

199、是( D )標準。   A、售價              B、毛利率             C、利潤核算           D、成本核算 163.

200、0;制皮就是將劑子制成( B )的過程。   A、片                 B、薄片               C、塊