舌尖上的中國(浙江).

1、* * * * * * * * * *包羅天地美食，道盡世間人情！呵呵呵！呵呵呵！!中國烹飪，中國文化的重要中國烹飪，中國文化的重要組成部分之一。又稱中華食組成部分之一。又稱中華食文化。世界三大菜系文化。世界三大菜系(中國菜、中國菜、法國菜、土耳其菜法國菜、土耳其菜）之一，）之一，深遠(yuǎn)的影響了東亞地區(qū)。深遠(yuǎn)的影響了東亞地區(qū)。舌尖上的中國舌尖上的中國通過講述一個(gè)個(gè)色香通過講述一個(gè)個(gè)色香味俱全的吃的故事，展現(xiàn)了中國普通家味俱全的吃的故事，展現(xiàn)了中國普通家庭的人生百味。庭的人生百味。 正如總導(dǎo)演陳曉卿所說：正如總導(dǎo)演陳曉卿所說：“我們是想我們是想讓觀眾從有中國特色的食材以及與食物讓觀眾從有中國特色的

2、食材以及與食物相關(guān)、構(gòu)成中國美食特有氣質(zhì)的一系列相關(guān)、構(gòu)成中國美食特有氣質(zhì)的一系列元素中，去了解中華飲食文化的精致和元素中，去了解中華飲食文化的精致和源遠(yuǎn)流長，去感知國民對(duì)待生活、對(duì)待源遠(yuǎn)流長，去感知國民對(duì)待生活、對(duì)待家庭、對(duì)待社會(huì)抱持著什么樣的態(tài)度。家庭、對(duì)待社會(huì)抱持著什么樣的態(tài)度?！笨倢?dǎo)演：陳曉卿 個(gè)人簡介：陳曉卿，男，1965年(49)生于安徽靈璧，中央電視臺(tái)高級(jí)編輯，中央電視臺(tái)社教中心文化專題部見證影像志欄目的制片人。 1986年畢業(yè)于中國傳媒大學(xué)（原北京廣播學(xué)院），主修攝影，同年被推薦免試攻讀碩士研究生，研究方向?yàn)閿z影美學(xué)，1989年畢業(yè)后進(jìn)入中央電視臺(tái)，擔(dān)任地方臺(tái)30分鐘編導(dǎo)。19

3、91年開始拍攝紀(jì)錄片。 代表作品有森林之歌舌尖上的中國。 八大菜系八大菜系 一一.粵菜粵菜由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成。由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成。粵菜選料精奇、品種眾多、范圍廣泛、口味講究清鮮爽脆嫩粵菜選料精奇、品種眾多、范圍廣泛、口味講究清鮮爽脆嫩滑，技藝精湛，善于變化，尤其擅長炒、浸、煨、焗、炸、滑，技藝精湛，善于變化，尤其擅長炒、浸、煨、焗、炸、煲等烹調(diào)方法，口味清醇，注重保持原料的鮮味，偏重香、煲等烹調(diào)方法，口味清醇，注重保持原料的鮮味，偏重香、鮮、甜。自古有鮮、甜。自古有“食在廣州食在廣州”的美譽(yù)。的美譽(yù)。二、湘菜二、湘菜 以長沙菜為代表，包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三以

4、長沙菜為代表，包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個(gè)地區(qū)個(gè)地區(qū) 。 特色是油重色濃，講求實(shí)惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤特色是油重色濃，講求實(shí)惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。辣味以煨菜和臘菜著稱。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨(dú)特風(fēng)味。菜和煙熏臘肉是湘菜的獨(dú)特風(fēng)味。 三、川菜三、川菜 由于四川氣候潮濕，重慶是中國有名的由于四川氣候潮濕，重慶是中國有名的“霧都霧都”，因此，因此，四川人吃辣椒是出名的，吃辣椒能祛寒除濕。在所有的川菜四川人吃辣椒是出名的，吃辣椒能祛寒除濕。在所有的川菜中，無論是炒菜、涼菜，還是在湯里都要放辣椒。中，無論

5、是炒菜、涼菜，還是在湯里都要放辣椒。 四川人吃辣的方式多樣，有單用辣椒的吃法，但更多的是四川人吃辣的方式多樣，有單用辣椒的吃法，但更多的是辣椒與花椒并用的麻辣味。川菜善于因時(shí)因地制宜，靈活掌辣椒與花椒并用的麻辣味。川菜善于因時(shí)因地制宜，靈活掌握味道的濃與淡、麻與辣，使味道濃淡有別、清鮮醇濃。川握味道的濃與淡、麻與辣，使味道濃淡有別、清鮮醇濃。川渝菜菜式多樣、葷素并舉、湯菜并重、樸實(shí)無華，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，渝菜菜式多樣、葷素并舉、湯菜并重、樸實(shí)無華，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，家常性強(qiáng)，大眾氣息濃郁，具有深厚的食客基礎(chǔ)。家常性強(qiáng)，大眾氣息濃郁，具有深厚的食客基礎(chǔ)。 同樣是辣，但是川菜是麻辣，麻的發(fā)辣，湘菜是熱辣，也可以說

6、是純粹的那種辣。湘菜的特點(diǎn)： 一、刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運(yùn)用，演化參合，使菜肴千姿百態(tài)變化無窮。諸如“發(fā)絲百頁”細(xì)如銀發(fā)，“梳子百頁”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有創(chuàng)新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”，刀法奇異形態(tài)逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼于造形的美觀，還處處顧及到烹調(diào)的需要，故能依味造形，形味兼?zhèn)?。如“紅煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人嘆為觀止，而且肉質(zhì)鮮軟酥潤，吃時(shí)滿口生香。 二、長于調(diào)味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內(nèi)涵的精當(dāng)。調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，選

7、調(diào)味后制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”，等等。味感的調(diào)攝精細(xì)入微。而所使用的調(diào)味品種類繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復(fù)合口味的菜肴，湖南還有一些特殊調(diào)料，如“瀏陽豆豉”、“湘潭龍牌醬油”，質(zhì)優(yōu)味濃，為湘菜增色不少。湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以痘為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關(guān)。湖南大部分地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習(xí)俗。 三、技法多樣，尤重煨。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經(jīng)過長

8、期的繁衍變化，到現(xiàn)代，技藝更精湛的則是煨。煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調(diào)味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，都講究小火慢，原汁原味。諸如“組庵魚翅”晶瀅醇厚，“洞庭金龜”汁純滋養(yǎng)等，均為湘菜中的佼佼者。 川菜的特點(diǎn)： 一是選料認(rèn)真。自古以來，廚師烹飪菜肴，對(duì)原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質(zhì)量，又要注意節(jié)約。原料力求包括調(diào)料的選用。許多川菜對(duì)辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。 二是刀工精細(xì)。刀工是川菜制作的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。它要求制作者認(rèn)真細(xì)致，

9、講究規(guī)格，根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細(xì)一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調(diào)味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉絲，它們的特點(diǎn)分別是細(xì)嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細(xì)、厚薄不一致，烹制時(shí)就會(huì)火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超的技藝，也是做不出質(zhì)高味美的好菜的。 三是合理搭配。川菜烹飪，要求對(duì)原料進(jìn)行合理搭配，以突出其風(fēng)味特色。川菜原料分獨(dú)用、配用，講究濃淡、葷素適當(dāng)搭配。味濃者宜獨(dú)用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結(jié)合，但均不使奪味；葷素搭配得當(dāng)，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴

10、滋味調(diào)和豐富多采，原料配合主次分明，質(zhì)地組全相輔相成，色調(diào)協(xié)調(diào)美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價(jià)值，而且富于營養(yǎng)價(jià)值和藝術(shù)欣賞價(jià)值。 四是精心烹調(diào)。川菜的烹調(diào)方法很多，火候運(yùn)用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調(diào)方法烹制出來的。川菜烹調(diào)方法多達(dá)幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個(gè)菜肴采用何種方法進(jìn)行烹制，必須依原料的性質(zhì)和對(duì)不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先后，火候輕重，用量多少，時(shí)間長短，動(dòng)作快慢；要注意觀察和控制菜肴的色澤深淺，芡汁輕重，質(zhì)量高低，數(shù)量多寡；掌握

11、好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹飪質(zhì)量上乘。 川菜烹制，在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點(diǎn)是時(shí)間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)對(duì)，急火短炒，一鍋成菜。菜肴烹飪看似簡單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動(dòng)人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力?？傊ú耸菤v史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，以味多味美及其獨(dú)特的風(fēng)格，贏得國內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出“食在中國，味在四川”的贊嘆。我們要進(jìn)一步繼承和

12、發(fā)揚(yáng)我國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！湘菜主要以酸辣為主川菜主要以麻辣為主湘菜與川菜簡直像是姐妹，都以辣著稱，與川菜不同的是湘菜主要以酸辣為主，不過近來川菜和湘菜互相影響，行外的人要區(qū)分出它們的不同已經(jīng)比較難。中山的湘菜館很多，其中總店在佛山的湘醉樓。四、魯菜四、魯菜 由濟(jì)寧、濟(jì)南、膠東等地方菜組成。由濟(jì)寧、濟(jì)南、膠東等地方菜組成。 元朝時(shí)，山東菜傳進(jìn)宮廷，成為御膳的主體。元朝時(shí)，山東菜傳進(jìn)宮廷，成為御膳的主體。 傳統(tǒng)魯菜擅長烹調(diào)海鮮與禽獸，講究清鮮。自魯菜進(jìn)入京傳統(tǒng)魯菜擅長烹調(diào)海鮮與禽獸，講究清鮮。自魯菜進(jìn)入京城后，久為官場享用，所以選料十分精細(xì)

13、，多選用當(dāng)?shù)靥厣呛?，久為官場享用，所以選料十分精細(xì)，多選用當(dāng)?shù)靥厣脑虾托迈r的海產(chǎn)品，采用多種烹調(diào)方法，精心制作。其的原料和新鮮的海產(chǎn)品，采用多種烹調(diào)方法，精心制作。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純，既講究真材實(shí)料，又講究豐滿實(shí)特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純，既講究真材實(shí)料，又講究豐滿實(shí)惠。魯菜至今仍有大魚大肉、大盤大碗的特點(diǎn)，請(qǐng)客宴會(huì)以惠。魯菜至今仍有大魚大肉、大盤大碗的特點(diǎn)，請(qǐng)客宴會(huì)以豐滿實(shí)惠著稱。豐滿實(shí)惠著稱。 糖醋魚糖醋魚蔥扒海參蔥扒海參五、蘇菜（淮揚(yáng)菜）五、蘇菜（淮揚(yáng)菜） 由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，是宮廷第二大菜由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，是宮廷第二大菜系。系。 蘇菜的主要

14、特點(diǎn)是選料以鮮活、鮮嫩為佳，制作精細(xì)，造型蘇菜的主要特點(diǎn)是選料以鮮活、鮮嫩為佳，制作精細(xì)，造型美觀，口味繁多，注重刀工火候，四季有別。美觀，口味繁多，注重刀工火候，四季有別。 蘇菜在調(diào)味上講究清淡入味，追求清香四溢淡香撲鼻，注重蘇菜在調(diào)味上講究清淡入味，追求清香四溢淡香撲鼻，注重色澤鮮艷清爽悅目。色澤鮮艷清爽悅目。 六、徽菜六、徽菜 僅僅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。僅僅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。 其特點(diǎn)是擅長燒、燉，講究火功，并習(xí)以火腿佐味，冰糖是其特點(diǎn)是擅長燒、燉，講究火功，并習(xí)以火腿佐味，冰糖是鮮，善于保持原汁原味。而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。鮮，善于保持原汁原味。而爆、炒菜少

15、，重油、重色，重火功。以烹制山珍野味著稱以烹制山珍野味著稱 。七、閩菜七、閩菜 以閩東和閩南風(fēng)味為代表以閩東和閩南風(fēng)味為代表 。 其特點(diǎn)是色彩絢麗、味鮮而清淡、咸中帶酸甜，喜加糖醋其特點(diǎn)是色彩絢麗、味鮮而清淡、咸中帶酸甜，喜加糖醋 。湯菜眾多，變化無窮。湯菜眾多，變化無窮。 八、浙菜八、浙菜 以杭州、寧波、紹興等三個(gè)地區(qū)為代表以杭州、寧波、紹興等三個(gè)地區(qū)為代表 。 浙江菜具有選料時(shí)鮮，色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽、浙江菜具有選料時(shí)鮮，色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽、菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點(diǎn)。它以燉、炸、燜、蒸見菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點(diǎn)。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。長，重原汁原味。 浙江點(diǎn)心中的團(tuán)子、糕、羹、面點(diǎn)品種多，口味佳。浙江點(diǎn)心中的團(tuán)子、糕、羹、面點(diǎn)品種多，口味佳。 寧波湯圓寧波湯圓荷葉粉蒸肉荷葉粉蒸肉天下第一包芙蓉肉干菜燜肉豌豆糯米飯食餅筒顧名思義就是把各種美味佳肴用紙樣薄的麥焦皮（也有用米漿烙的米筒）包成筒狀，它是臺(tái)州著名的一種小吃。俗稱“麥焦”，也有稱麥餅筒和錫餅