營養(yǎng)配餐員實操試題

1、1、請對下列10人便餐宴菜單進(jìn)行營養(yǎng)分析并調(diào)整。 冷菜： 饞嘴鴨 夫妻肺片 太湖鳳尾魚 香菜拌干絲 烤麩 水果色拉 拌海帶 糯香圣女果 熱菜： 金湯銀魚羹 玉環(huán)蝦仁 椒鹽排骨 杭椒牛柳 銀魚炒蛋 洋蔥炒豬肝 青椒炒雞片 蚌肉豆腐 臘味杏鮑菇 銀耳蓮子羹 點心：玉蘭餅 小籠包 湯：蘿卜排骨湯 主食：蛋炒飯 2、X先生全天需要能量1620kcal，請利用食物交換分法為其配餐。 3、已知某腦力動動者每日需要能量為2400kcal，求三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐各應(yīng)供應(yīng)多少量。 1、請對下列10人便餐宴菜單進(jìn)行營養(yǎng)分析并調(diào)整。 冷菜： 饞嘴鴨 夫妻肺片 太湖鳳尾魚 香菜拌干絲 烤麩 水果色拉 拌海帶 糯香圣女果

2、 熱菜： 金湯銀魚羹 玉環(huán)蝦仁 椒鹽排骨 杭椒牛柳 銀魚炒蛋 洋蔥炒豬肝 青椒炒雞片 蚌肉豆腐 臘味杏鮑菇 銀耳蓮子羹 點心：玉蘭餅 小籠包 湯：蘿卜排骨湯 主食：蛋炒飯 分析：此菜單品種比較豐富，數(shù)量較為充足，但由于炸、炒類菜肴較多，因此脂肪偏高，另外肉類，蛋白質(zhì)也偏高，膳食纖維偏少，缺少綠葉蔬。缺少雜糧，部分原料重復(fù)?？谖遁^為單一，基本都是咸鮮味。 將夫妻肺片改為五香牛肉，椒鹽排骨改為清蒸鱸魚減少脂肪用量，并提高蛋白質(zhì)質(zhì)量。并采用了蒸的烹調(diào)方法，使烹調(diào)方法組合更為合理。 增加白灼廣東菜心，增加綠色蔬菜，提供維生素，膳食纖維。 將小籠包改為五谷雜糧，增加膳食纖維供給量，降低蛋白質(zhì)和脂肪的供給

3、量。 杭椒牛柳改為咖哩土豆牛肉，增加味型種類。 青椒炒雞片加入番茄醬，增加味型種類，并豐富菜肴色彩。 2、X先生全天需要能量1420kcal，請利用食物交中級營養(yǎng)配餐員實操題形匯總 1 中級營養(yǎng)配餐員實操題形匯總 實操過程中需掌握的知識點： 1、三餐能量分配比：早餐 30% 中餐 40% 晚餐 30% 2、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比：蛋白質(zhì) 15% 脂肪 25% 碳水化合物 60% 3、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比：蛋白質(zhì) 4 脂肪 9 碳水化合物 4 質(zhì)量和能量的換算公式：即1克蛋白質(zhì)=4千卡能量 10分題形 例一、 為30歲的中等體力的勞動的男子計算晚餐的 碳水化合物的含量。 解題思路：1、查表 2

4、、根據(jù)三餐能量分配比，計算晚餐能量 3、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，計算碳水化合物的能量 4、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，計算碳水化合物的質(zhì)量（含量） 解：1、經(jīng)查表得知，該男子熱量攝入量為2700千卡/日。 2、根據(jù)三餐能量分配比，求晚餐的能量攝入量為： 2700千卡/日30%=810千卡 3、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求得晚餐的碳水化中級營養(yǎng)配餐員實操題形匯總 2 合物能量為： 810千卡60%=486千卡 4、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，求得碳水化合物含量： 486千卡4=121.5克 答：30歲中等體力男子晚餐碳水化合物的含量為121.5克。 例二、6歲男孩早餐蛋白質(zhì)的含量。 解：1

5、、經(jīng)查表得知，該男孩熱量攝入量為：1700千卡/日。 2、根據(jù)三餐能量分配比，求早餐的能量攝入量為： 1700千卡/日15%=255千卡 3、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求得早餐的能量攝入為： 255千卡30%=76.5千卡 4、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，求得蛋白質(zhì)的含量為： 76.5千卡4=19.12克 答：6歲男孩早餐蛋白質(zhì)的含量為19.12克。 例三、70歲老年男子從事輕體力勞動，求午餐脂肪的含量。 解：1、經(jīng)查表得知，該男子熱量攝入量為：1900千卡中級營養(yǎng)配餐員實操題形匯總 3 /日。 2、根據(jù)三餐能量分配比，求午餐能量攝入量為： 1900千卡40%=760千卡/日 3、根據(jù)三大產(chǎn)

6、能營養(yǎng)素供能比，求得午餐能量攝入量為： 760千卡/日25%=190千卡 4、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，求得午餐脂肪的含量： 190千卡9=21.1克 答：70歲老年男子從事輕體力勞動，午餐脂肪的含量為21.1克。 30分題形1用交換份法計算 2求某餐主食或副食帶量食譜 所謂帶量食譜必須含兩種或兩種以上的原料。 知識點：早餐副食中提供碳水化合物約為4克 中餐、晚餐副食中提供碳水化合物約為6克 例一、200克饅頭可產(chǎn)生多少能量，含多少個交換份？ 解：1、經(jīng)檢表得知，饅頭交換份為35克，可產(chǎn)生90千卡能量，求200克饅頭可產(chǎn)生的能 量及所含交換份為： 200克35克=5.7份 5.7份90千卡

7、=513.1千卡業(yè)題：為70歲老人設(shè)計一日三餐主副食帶量食譜 解：1、假設(shè)該70歲老人為中等體力的男子，查中國居民膳食參考攝入量表可知，該70歲老一日的能量攝入量為：2100千卡/天。 2、根據(jù)三餐能量分配比，求早、中、晚三餐的能量攝入分別為： 早餐能量攝入量：2100千卡/天30%=630千卡 午餐能量攝入量：2100千卡/天40%=840千卡 晚餐能量攝入量：2100千卡/天30%=630千卡 3、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比可得三餐三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量攝入量為： 早餐： 碳水化合物：630千卡60%=378千卡 脂肪：630千卡25%=157.5千卡 蛋白質(zhì)：630千卡15%=94.5千卡

8、 午餐： 碳水化合物：840千卡60%=504千卡 脂肪：840千卡25%=210千卡 蛋白質(zhì)：840千卡15%=126千卡 晚餐： 碳水化合物：630千卡60%=378千卡 脂肪：630千卡25%=157.5千卡 蛋白質(zhì)：630千卡15%=94.5千卡 4、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)比可得三餐三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量分別為： 早餐： 碳水化合物：378千卡4千卡/克=94.5克 脂肪：157.5千卡9千卡/克=17.5克 高級營養(yǎng)配餐員實操題形匯總 蛋白質(zhì)：94.5千卡4千卡/克=23.6克 午餐： 碳水化合物：504千卡4千卡/克=126克 脂肪：210千卡9千卡/克=23.3克 蛋白質(zhì)：

9、126千卡4千卡/克=31.5克 晚餐： 碳水化合物：378千卡4千卡/克=94.5克 脂肪：157.5千卡9千卡/克=17.5克 蛋白質(zhì)：94.5千卡4千卡/克=23.6克 5、根據(jù)三餐碳水化合物的需要量，扣除副食中碳水化食物的量，其中早、晚餐各扣除約10.0克，午餐約扣除15.0克，求得主食中碳水化合物的質(zhì)量： 早餐：94.5克10.0克=84.5克 午餐：126克15.0克=111克 晚餐：94.5克10.0克=84.5克 6、根據(jù)70歲老人的飲食要求特點，設(shè)計三餐主食的來源： 早餐：燕麥、大米 午餐：綠豆、大米、面粉 晚餐：小米、玉米面、面粉 7、查食物營養(yǎng)成分表可得：每百克食物中含碳

10、水化合物的含量為： 大米 77.5克、面粉 71.5克、燕麥 61.6克、 綠豆 55.6克、小米 73.5克、玉米面 69.6克 8、求主食中的蛋白質(zhì)含量： 早餐：設(shè)計用燕麥40.0克，則燕麥的碳水化合物含量為： 40.0克61.6%=24.6克 高級營養(yǎng)配餐員實操題形匯總 大米所需碳水化合物量為：84.5克24.6克=59.9克 大米所需要的質(zhì)量為：59.9克77.5%=77.3克 午餐：設(shè)計用綠豆20.0克，大米40.0克，則它們所含水量的碳水化合物含量為： 20.0克55.6%+40.0克77.5%=42.1克 面粉所需碳水化合物的量為：111克42.1克=68.9克 面粉所需要的質(zhì)量

11、為：68.9克71.5%=96.4克 晚餐：設(shè)計玉米面40.0克，面粉40.0克，則它們所含的碳水化合物為： 40.0克69.6%+40.0克71.5%=56.4克 小米所需要碳水化合物量為：84.5克56.4克=28.1克 小米所需要質(zhì)量為：28.1克73.5%=38.2克 9、根據(jù)70歲老人的飲食特點，設(shè)計三餐主食的帶量食譜為： 早餐：燕麥 40.0克、紅棗發(fā)糕（紅棗 10克、大米 77.3克） 午餐：綠豆粥（綠豆 20.0克、大米 40.0克）、素包子（面粉 96.4克） 晚餐：小米粥（小米 38.2克）、玉米饅頭（玉米面 40.0克、面粉 40.0克） 10、設(shè)計副食食譜 （1）主食中

12、蛋白質(zhì)含量，查食物成份表可知，每百克食物中所含蛋白質(zhì)的含量為： 燕麥 15.0克、大米 7.9克、面粉 11.2克、 綠豆 21.6克、玉米面 8.1克、小米 9.0克 求得三餐主食中蛋白質(zhì)的量為： 早餐：40.0克15.0%+77.3克7.9%=12.1克 午餐：20.0克21.6%+40.0克7.9%+96.4克11.2%=18.3克 晚餐：38.2克9.0%+40.0克8.1%+40.0克11.2%=11.2克 （2）副食中蛋白質(zhì)的需要量為： 早餐：23.6克12.1克=11.5克10分題形例一、 為30歲的中等體力的勞動的男子計算晚餐的碳水化合物的含量。解題思路：1、查表2、根據(jù)三餐能

13、量分配比，計算晚餐能量3、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，計算碳水化合物的能量4、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，計算碳水化合物的質(zhì)量（含量）解：1、經(jīng)查表得知，該男子熱量攝入量為2700千卡/日。2、根據(jù)三餐能量分配比，求晚餐的能量攝入量為：2700千卡/日30%=810千卡3、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求得晚餐的碳水化合物能量為：810千卡60%=486千卡4、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，求得碳水化合物含量：486千卡4=121.5克答：30歲中等體力男子晚餐碳水化合物的含量為121.5克。例二、6歲男孩早餐蛋白質(zhì)的含量。解：1、經(jīng)查表得知，該男孩熱量攝入量為：1700千卡/日。2、根據(jù)三餐能量

14、分配比，求早餐的能量攝入量為：1700千卡/日15%=255千卡3、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求得早餐的能量攝入為：255千卡30%=76.5千卡4、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，求得蛋白質(zhì)的含量為：76.5千卡4=19.12克答：6歲男孩早餐蛋白質(zhì)的含量為19.12克。例三、70歲老年男子從事輕體力勞動，求午餐脂肪的含量。解：1、經(jīng)查表得知，該男子熱量攝入量為：1900千卡/日。2、根據(jù)三餐能量分配比，求午餐能量攝入量為：1900千卡40%=760千卡/日3、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求得午餐能量攝入量為：760千卡/日25%=190千卡4、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，求得午餐脂肪的含量：

15、190千卡9=21.1克答：70歲老年男子從事輕體力勞動，午餐脂肪的含量為21.1克。30分題形1用交換份法計算 2求某餐主食或副食帶量食譜所謂帶量食譜必須含兩種或兩種以上的原料。知識點：早餐副食中提供碳水化合物約為4克中餐、晚餐副食中提供碳水化合物約為6克例一、200克饅頭可產(chǎn)生多少能量，含多少個交換份？解：1、經(jīng)檢表得知，饅頭交換份為35克，可產(chǎn)生90千卡能量，求200克饅頭可產(chǎn)生的能量及所含交換份為：200克35克=5.7份5.7份90千卡=513.1千卡答：200克饅頭可產(chǎn)生513.1千卡的能量，含5.7個交換份。例二、兒童晚餐提供熱量為520千卡，求主食攝入量？（主食由大米提供）解：

16、1、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，計算主食熱量需要量：520千卡60%=312千卡2、查食物交換份表，可知25克大米為一個交換份，一個交換份可產(chǎn)生90千卡能量。312千卡90千卡3.5份3.5份25克=87.5克答：兒童晚餐熱量為520千卡，主食攝入量為87.5克。例三、已知某學(xué)前兒童午餐需要碳水化合物70克，設(shè)計含兩種主食的帶量食譜（4/12考的原題）解：1、查食物交換份表知一份主食含碳水化合物20克。該兒童午餐主食份數(shù)為：70克20克=3.5份2、已知午餐主食為2種，設(shè)定1種為1份，另1種為2.5份。1、1份谷薯食物為25克。2、設(shè)定午餐吃2.5份米飯，另一份為花卷。3、米飯用米的質(zhì)量為25克

17、2.5份=62.5克，花卷用量為25克。答：午餐帶量食譜為：二米飯（大米、小米 62.5克）、花卷（面粉 25克）例四、為8歲男孩設(shè)定午餐主食的帶量食譜（用食物交換份法）解：1、經(jīng)查表知，8歲男孩熱量攝入量為1900千卡/日。2、根據(jù)三餐能量分配比，求午餐能量攝入量：1900千卡/日40%=760千卡3、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求午餐碳水化合物的能量：760千卡/日60%=456千卡4、考慮午餐中副食提供的碳水化合物大約為6克，即6克4=24千卡，可計算主食中碳水化合物能量約為：456千卡-24千卡=432千卡5、根據(jù)食物份表知25克谷物為一個交換份，供能90千卡，可知主食攝入量：432千卡

18、90千卡25克=120.0克6、根據(jù)8歲男孩飲食特點及主食攝入量設(shè)計主食食譜：小米粥 （小米 30克）發(fā)糕 （大米 45克）豆包 （面粉 30克 ，赤小豆 15克）答：8歲男孩午餐主食帶量食譜為：小米粥 （小米 30克）發(fā)糕 （大米 45克）豆包 （面粉 30克 ，赤小豆 15克）精算法解此題：解題思路：1、 查表、能量（1天）2、 某餐能量3、 碳水化合物能量4、 扣除副食碳水化合物（早餐4克，中餐、晚餐6克）5、 安排食譜，分碳水化合物量6、 查表食物營養(yǎng)素百分比7、 求出食物的質(zhì)量8、設(shè)計食譜（帶量）例四、已知某初中生早餐吃了一個糖包（面粉 80克，糖 20克）和300克小米粥，又知早餐

19、中蛋白質(zhì)的需要量為27克，請你為其設(shè)計一日早餐副食帶量食譜。解：1、計算出主食的蛋白質(zhì)：查表：小米粥，每百克含蛋白質(zhì)1.4克，面粉每百克含蛋白質(zhì)11.2克，主食中蛋白質(zhì)含量為：（備注：因查表得知糖每百克含蛋白質(zhì)為0，故不做考慮）300克1.4%+80克11.2%=13.2克2、求出副食蛋白質(zhì)：27克-13.2克=13.8克3、根據(jù)蛋白質(zhì)質(zhì)量來確定副食品種與數(shù)量，根據(jù)科學(xué)搭配求早餐至少要排一種動物性食物。1、設(shè)計：早餐吃一個雞蛋，加一些豆干小菜查表知每百克雞蛋含蛋白質(zhì)12.7克，每百克豆干含蛋白質(zhì)16.2克，一個雞蛋為60克，其食部為87%，豆干質(zhì)量為：13.8-(6087%12.7%)=6.2

20、克（豆干蛋白質(zhì)質(zhì)量）6.216.2%=38.3克（豆干質(zhì)量）4、根據(jù)營養(yǎng)學(xué)搭配要求，早餐要安排適量蔬菜和水果。答：早餐副食帶量的食譜：1一個雞蛋2含豆干小菜（豆干38.3克，青瓜50克）3白灼生菜 100克4水果：蘋果 50克60分題形考試試題：（計算某餐的主副食帶量食譜）習(xí)題一：為8歲男孩設(shè)計早餐主副食帶量食譜（早餐類型：用食物交換份法）解：1、查表知8歲男孩能量攝入量為1900千卡/日。2、根據(jù)三餐能量分配比，求早餐能量攝入量：190030%=570千卡3、設(shè)計主食食譜：（1）根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求早餐的碳水化合物需要量：57060%=342千卡（2）考慮早餐中副食提供碳水化合物約為

21、4克，即16千卡?？捎嬎愠鲋魇持刑妓衔镄枰浚?42-16=326千卡（3）根據(jù)食物交換份計算，25克谷物為一個交換份，可供能量90千卡,求得主食的質(zhì)量為：3269025=90.6克（4）根據(jù)8歲男孩飲食特點設(shè)計主食帶量食譜：1燕麥（25克）2發(fā)糕（大米 30.6克）3三明治（面粉 35克）4、設(shè)計副食帶量食譜：（1）根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，計算早餐蛋白質(zhì)需要量：57015%=85.5千卡（2）根據(jù)蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)比，求蛋白質(zhì)的質(zhì)量：85.54=21.4千卡（3）設(shè)計早餐副食食譜，要扣除主食蛋白質(zhì)含量：1經(jīng)查表得知每百克面粉中含蛋白質(zhì)11.2克，每百克燕麥含蛋白質(zhì)15克，每百克大米含蛋白質(zhì)

22、7.9克，主食中蛋白質(zhì)為：2515%+3011.2%+357.9%=9.5克2早餐副食蛋白質(zhì)需要量：21.4克-9.5克=11.9克根據(jù)副食蛋白質(zhì)質(zhì)量來設(shè)計副食的品種和數(shù)量安排優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)原料2種以上，并且安排適量蔬菜水果。其中蛋白質(zhì)選擇雞蛋和牛奶。5、查表知每百克雞蛋蛋白質(zhì)12.7克，每個雞蛋質(zhì)量60克，雞蛋的食部為87%，雞蛋蛋白質(zhì)質(zhì)量為：6087%12.7%=6.6克牛奶提供蛋白質(zhì)為：11.9克-6.6克=5.3克查表知每百克牛奶中含蛋白質(zhì)3.0克，則牛奶需要質(zhì)量為：5.3克3.0%=176.7克答：8歲男孩早餐主副食帶量食譜：1牛奶沖燕麥（牛奶176.7毫升 燕麥 25克）2三明治（雞蛋

23、 60克 面粉 30克）3發(fā)糕（大米 30.6克 紅棗 5克）4酸黃瓜（10克）5圣女果（30克）6生菜（50克）根據(jù)中國居民膳食指南早餐用鹽約為1克，烹飪用油約5克。習(xí)題二、為70歲老人從事中等體力活動男子設(shè)計午餐主副食帶量食譜。（中餐、晚餐類型：用精算法）解：1、查表知70歲老人中等體力男子每日能量攝入量為2100千卡。2、根據(jù)三餐能量分配比，求午餐能量攝入量：210040%=840千卡3、求主食的帶量食譜：（1）根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求午餐碳水化合化的能量：84060%=504千卡（2）根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，求午餐碳水化合物的量為：5044=126克（3）考慮至午餐副食中碳水

24、化合物約占6克，則主食中碳水化合物為：126克-6克=120克（4）根據(jù)老年人的飲食特點，設(shè)計該老年人的主食食譜。大米飯（大米）和花卷(面粉)，安排大米、面粉中的碳水化合物的含量分別占主食中碳水化合物的1/2。即：1201/2=60克經(jīng)查表知大米每百克含碳水化合物為77.5克，面粉每百克含碳水化合物為71.5克。則需要 大米的量為：6077.5%=77.4克面粉的量為：6071.5%=83.9克4、求副食的帶量食譜：（1）根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，求午餐中蛋白質(zhì)的能量：84015%=126千卡（2）根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)比，求午餐中蛋白質(zhì)的質(zhì)量：1264=31.5克（3）設(shè)計午餐副食食譜時

25、要扣除主食中蛋白質(zhì)的含量，經(jīng)查表知每百克大米含蛋白質(zhì)為7.9克，每百克面粉含蛋白質(zhì)11.2克，即主食中蛋白質(zhì)的含量為：77.47.9%+83.911.2%=15.5克則副食中蛋白質(zhì)含量為：31.5-15.5=16克（4）根據(jù)午餐蛋白質(zhì)的需要量設(shè)計午餐副食食譜，安排優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)原料2種以上，及適量的蔬菜和水果。設(shè)計優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)由豬瘦肉和草魚來提供，安排6克蛋白質(zhì)來源豬瘦肉，10克蛋白質(zhì)來源草魚，經(jīng)查表知每百克豬瘦肉含蛋白質(zhì)20.3克，每百克草魚含蛋白質(zhì)16.6克。則豬瘦肉的質(zhì)量為：620.3%=29.6克草魚的量為：1016.6%=60.2克（5）設(shè)計副食食譜：西蘭花炒魚球（草魚肉 60.2克、西蘭

26、花 60克 、 胡蘿卜 10克、黑木耳 5克）金針菇瘦肉煲（豬瘦肉 29.6克、金針菇 100克、青紅椒絲各10克）蠔油生菜 （生菜 100克）答：午餐主食的帶量食譜：米飯（大米 77.4克）花卷（面粉 83.9克）副食的帶量食譜：西蘭花炒魚球（草魚肉 60.2克、西蘭花 60克、胡蘿卜絲 10克、黑木耳 5克）金針菇瘦肉煲（豬瘦肉 29.6克、金針菇 100克、青紅椒絲各10克）蠔油生菜（生菜 100克）紫菜蝦皮湯（紫菜 1克、蝦皮 5克）水果（蘋果 100克）根據(jù)中國居民膳食指南午餐用鹽約2.5克，烹調(diào)用油10克。換分法為其配餐。 答：、X先生每天所需的食物總交換份數(shù)： 14209016份 三大熱能營養(yǎng)素供比例分別為：蛋白質(zhì)：15%，脂肪酶5%，碳水化合