食用菌形態(tài)與分類

1、 菌絲體是食用菌的營養(yǎng)器官，相當(dāng)于高等植物的根菌絲體是食用菌的營養(yǎng)器官，相當(dāng)于高等植物的根莖葉，它是由無數(shù)纖細(xì)的菌絲組合而成的。莖葉，它是由無數(shù)纖細(xì)的菌絲組合而成的。一、菌絲體一、菌絲體 食用菌是一類可供食用的大型真菌，俗稱菇或蕈。食用菌是一類可供食用的大型真菌，俗稱菇或蕈。在分類學(xué)上屬于真菌門，擔(dān)子菌綱或子囊菌綱的菌在分類學(xué)上屬于真菌門，擔(dān)子菌綱或子囊菌綱的菌類。類。 食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)，都是由食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)，都是由菌絲體菌絲體與與子實(shí)體子實(shí)體兩兩大部分組成的。大部分組成的。 菌絲：在培養(yǎng)基上向各個(gè)菌絲：在培養(yǎng)基上向各個(gè)方向呈輻射狀延伸、分支方向呈輻射狀延伸、分支的每一根細(xì)絲，稱為菌絲。的每

2、一根細(xì)絲，稱為菌絲。菌絲體：菌絲積菌絲體：菌絲積聚成的菌絲群聚成的菌絲群.菌絲體菌絲體菌絲菌絲子實(shí)體子實(shí)體菌絲體生長空間基內(nèi)菌絲氣生菌絲形成過程初生菌絲初生菌絲次生菌絲（主要）次生菌絲（主要）三生菌絲三生菌絲橫隔橫隔有隔菌絲無隔菌絲內(nèi)核個(gè)數(shù)：單核菌絲、雙核菌內(nèi)核個(gè)數(shù)：單核菌絲、雙核菌絲、多核菌絲、二倍體菌絲絲、多核菌絲、二倍體菌絲菌絲類型劃分：菌絲類型劃分：無隔菌絲和有隔菌絲無隔菌絲和有隔菌絲單核菌絲、雙核菌絲、多核菌絲單核菌絲、雙核菌絲、多核菌絲 由孢子萌發(fā)形成菌絲。初期無隔，單細(xì)胞多核由孢子萌發(fā)形成菌絲。初期無隔，單細(xì)胞多核菌絲；菌絲； 很快生隔為多細(xì)胞單核菌絲。很快生隔為多細(xì)胞單核菌絲。

3、1.1.初生菌絲（單核菌絲）初生菌絲（單核菌絲）特點(diǎn)：特點(diǎn)： 雙核、多靠雙核、多靠鎖狀聯(lián)合分裂，鎖狀聯(lián)合分裂，粗壯、快、粗壯、快、能長子實(shí)體。能長子實(shí)體。 由兩條初生菌絲經(jīng)過質(zhì)配而形成的菌絲稱為由兩條初生菌絲經(jīng)過質(zhì)配而形成的菌絲稱為次生菌絲或二次菌絲。次生菌絲或二次菌絲。2.2.次生菌絲次生菌絲部位：次生菌絲頂端細(xì)胞實(shí)質(zhì)：有絲分裂結(jié)果：菌絲伸長分支痕跡：絲壁有突起鎖狀聯(lián)合 兩核間生一突起兩核間生一突起 一核進(jìn)入突起一核進(jìn)入突起 雙核同時(shí)分裂雙核同時(shí)分裂 兩個(gè)兩個(gè)異性核移至前端異性核移至前端 隔成隔成2 2個(gè)細(xì)胞個(gè)細(xì)胞 雙核菌絲雙核菌絲v次生菌絲是食用菌菌絲存在的主要形式。次生菌絲是食用菌菌絲存

4、在的主要形式。v食用菌生產(chǎn)上使用的菌種都是雙核菌絲，食用菌生產(chǎn)上使用的菌種都是雙核菌絲，只有雙核菌絲才能形成子實(shí)體。只有雙核菌絲才能形成子實(shí)體。v大部分食用菌的雙核菌絲頂端細(xì)胞上常發(fā)大部分食用菌的雙核菌絲頂端細(xì)胞上常發(fā)生鎖狀聯(lián)合生鎖狀聯(lián)合 v經(jīng)過雙核化的菌絲體，通常壽命很長，可經(jīng)過雙核化的菌絲體，通常壽命很長，可多年產(chǎn)生子實(shí)體，栽培上就可利用這一點(diǎn)不多年產(chǎn)生子實(shí)體，栽培上就可利用這一點(diǎn)不斷地向四周輻射擴(kuò)伸。斷地向四周輻射擴(kuò)伸。 由次生菌絲進(jìn)一步發(fā)育而形成的已組織化的雙核菌絲，由次生菌絲進(jìn)一步發(fā)育而形成的已組織化的雙核菌絲，即為三生菌絲。如菌索、菌根、菌核中的菌絲。即為三生菌絲。如菌索、菌根、菌

5、核中的菌絲。 3.3.三生菌絲三生菌絲4 4、菌絲組成的特殊結(jié)構(gòu)、菌絲組成的特殊結(jié)構(gòu)菌絲體的菌絲相互緊密纏結(jié)就形成菌絲組織體。菌絲體的菌絲相互緊密纏結(jié)就形成菌絲組織體。產(chǎn)生原因：在不良條件或繁殖時(shí)，菌絲緊密產(chǎn)生原因：在不良條件或繁殖時(shí)，菌絲緊密纏結(jié)而成。纏結(jié)而成。作用：作用：利于食用菌的繁殖或增強(qiáng)對(duì)環(huán)境適應(yīng)性。常見種類常見種類菌索菌索菌絲束菌絲束子座子座菌核菌核菌膜菌膜菌索：形似根須狀菌索：形似根須狀(繩索狀繩索狀)，頂端有生長點(diǎn)，頂端有生長點(diǎn)蜜環(huán)菌蜜環(huán)菌的菌索的菌索 菌核：堅(jiān)硬塊狀物菌核：堅(jiān)硬塊狀物( (營養(yǎng)豐富營養(yǎng)豐富) )的休眠體。的休眠體。茯苓菌核菌菌蓋蓋菌菌褶褶菌菌柄柄菌菌環(huán)環(huán)菌菌托

6、托菌菌絲絲索索冬蟲夏草子座 子座：容納子實(shí)體的棒狀或頭狀結(jié)構(gòu)子座：容納子實(shí)體的棒狀或頭狀結(jié)構(gòu)功能功能概念概念 1. 概況概況是是食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌絲食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌絲體組成、能產(chǎn)生孢子的菌體或菇體體組成、能產(chǎn)生孢子的菌體或菇體 。生長在基質(zhì)表面，可供人們食用的部分，生長在基質(zhì)表面，可供人們食用的部分，相當(dāng)于綠色植物的果實(shí)。相當(dāng)于綠色植物的果實(shí)。 大小、質(zhì)地因種類不同而異，大小一般為大小、質(zhì)地因種類不同而異，大小一般為幾厘米至幾十厘米，常呈幾厘米至幾十厘米，常呈傘狀傘狀、喇叭狀、喇叭狀、棒狀、珊瑚狀、球狀、塊狀、耳狀、片狀等。棒狀、珊瑚狀、球狀、塊狀、耳狀、片狀等。

7、形態(tài)形態(tài)二、子實(shí)體二、子實(shí)體菌菌蓋蓋菌菌褶褶菌菌柄柄菌菌環(huán)環(huán)菌菌托托菌菌絲絲索索2.傘狀子實(shí)體的形態(tài)、構(gòu)造傘狀子實(shí)體的形態(tài)、構(gòu)造子囊菌的子實(shí)體叫子囊果，擔(dān)子菌的子實(shí)體叫擔(dān)子果。子囊菌的子實(shí)體叫子囊果，擔(dān)子菌的子實(shí)體叫擔(dān)子果。2.傘狀子實(shí)體都有部分有菌環(huán)菌托菌蓋菌柄結(jié)構(gòu)返回二返回二 菌蓋菌蓋表皮：菌蓋最外層的一層薄表皮：菌蓋最外層的一層薄 壁組織壁組織 菌肉：表皮下的松軟部分菌肉：表皮下的松軟部分菌褶：生長在菌蓋下的片狀物菌褶：生長在菌蓋下的片狀物菌蓋是子實(shí)體的帽狀部分，多位于菌柄上端，是人們菌蓋是子實(shí)體的帽狀部分，多位于菌柄上端，是人們主要的食用部位，也是食用菌的主要繁殖部分主要的食用部位，也

8、是食用菌的主要繁殖部分基本組成基本組成菌蓋特點(diǎn)：菌蓋特點(diǎn)： 邊緣狀態(tài)多樣性：全、開、內(nèi)折、外翻、邊緣狀態(tài)多樣性：全、開、內(nèi)折、外翻、內(nèi)外卷、邊緣延伸、邊緣波狀等。內(nèi)外卷、邊緣延伸、邊緣波狀等。菌蓋特點(diǎn)：菌蓋特點(diǎn)： 形狀多樣性：圓、半圓、扇、匙、半球、形狀多樣性：圓、半圓、扇、匙、半球、鐘、斗笠、漏斗、卵圓、圓桶形、喇叭鐘、斗笠、漏斗、卵圓、圓桶形、喇叭菌蓋特點(diǎn)：菌蓋特點(diǎn)： 表 面 狀表 面 狀態(tài)多樣性：態(tài)多樣性：光滑、皺紋、光滑、皺紋、條紋、龜裂、條紋、龜裂、絨毛、鱗片絨毛、鱗片等等菌蓋特點(diǎn)：菌蓋特點(diǎn)： 顏色多種多樣：白、黃、灰、紫、紅顏色多種多樣：白、黃、灰、紫、紅等。等。 菌肉質(zhì)地多樣：肉

9、質(zhì)、膠質(zhì)、蠟質(zhì)、菌肉質(zhì)地多樣：肉質(zhì)、膠質(zhì)、蠟質(zhì)、革質(zhì)。由絲狀菌絲或泡囊狀菌絲組成。革質(zhì)。由絲狀菌絲或泡囊狀菌絲組成。菌蓋特點(diǎn)：菌蓋特點(diǎn)：菌蓋其他要點(diǎn)菌蓋其他要點(diǎn)v 菌蓋表面的顏色；干或濕；光滑或粗糙；菌蓋表面的顏色；干或濕；光滑或粗糙；附生物是鱗片、纖毛或粉末等特征因種而異，附生物是鱗片、纖毛或粉末等特征因種而異，是進(jìn)行種類鑒定的重要依據(jù)。是進(jìn)行種類鑒定的重要依據(jù)。v 菌蓋表面是否易脫落、菌肉的色、味、菌蓋表面是否易脫落、菌肉的色、味、有無乳汁及濃度；傷變與否以及質(zhì)地是評(píng)價(jià)有無乳汁及濃度；傷變與否以及質(zhì)地是評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的主要部分重要依據(jù)。產(chǎn)品質(zhì)量的主要部分重要依據(jù)。返回二、子實(shí)層是長在菌蓋下面

10、產(chǎn)生擔(dān)孢子的部位，有的呈子實(shí)層是長在菌蓋下面產(chǎn)生擔(dān)孢子的部位，有的呈葉狀，叫作菌褶；有的呈管狀，叫作菌管。葉狀，叫作菌褶；有的呈管狀，叫作菌管。菌褶呈放射狀排列，向中央連接菌柄的頂部，向外菌褶呈放射狀排列，向中央連接菌柄的頂部，向外到達(dá)菌蓋邊緣、子實(shí)層就排列在褶兩側(cè)，或存在于到達(dá)菌蓋邊緣、子實(shí)層就排列在褶兩側(cè)，或存在于菌管里面的周圍。菌管里面的周圍。 菌褶和菌管菌褶和菌管v 顏色：一般為孢子的顏色，幼嫩時(shí)一般是白色，顏色：一般為孢子的顏色，幼嫩時(shí)一般是白色，老熟后變成各種不同的顏色。老熟后變成各種不同的顏色。 v 形狀：有寬的、窄的，三角形的。有等長的、不形狀：有寬的、窄的，三角形的。有等長的

11、、不等長的、分叉的等。菌褶邊緣通常完整平滑，但有呈波等長的、分叉的等。菌褶邊緣通常完整平滑，但有呈波浪狀或鋸齒狀的，也有邊緣粗糙有顆粒狀物的。浪狀或鋸齒狀的，也有邊緣粗糙有顆粒狀物的。菌褶菌褶 v 菌褶與菌褶間：有的有橫脈連接，有菌褶與菌褶間：有的有橫脈連接，有的在靠近菌柄的一端互相交織成網(wǎng)狀等。的在靠近菌柄的一端互相交織成網(wǎng)狀等。離生：菌褶不與菌柄連接，離生：菌褶不與菌柄連接，因而在菌褶與菌柄之間有因而在菌褶與菌柄之間有距離。如：草菇距離。如：草菇彎生：菌褶與菌柄連接彎生：菌褶與菌柄連接處稍微向上彎。如：香處稍微向上彎。如：香菇菇直生：菌褶直接與菌柄連接，直生：菌褶直接與菌柄連接，不向下延長

12、，也不向上彎曲。不向下延長，也不向上彎曲。如：紅菇如：紅菇延生：菌褶沿菌柄向下延生：菌褶沿菌柄向下延伸。如：平菇延伸。如：平菇 v 菌褶與菌柄連接的方式是分類的重要依據(jù)之一。菌褶與菌柄連接的方式是分類的重要依據(jù)之一。通常有以下幾種：通常有以下幾種： 菌管菌管 菌管的顏色、長短、排列方式，菌管間或菌管的顏色、長短、排列方式，菌管間或與菌肉是否容易相互分離，管孔的形狀、大與菌肉是否容易相互分離，管孔的形狀、大小以及與菌柄連接的方式都是分類的主要依小以及與菌柄連接的方式都是分類的主要依據(jù)，特別是牛肝菌和多孔菌的分類。據(jù)，特別是牛肝菌和多孔菌的分類。擔(dān)孢子及子囊孢子擔(dān)孢子的形成擔(dān)孢子的形成無隔擔(dān)子無隔

13、擔(dān)子 具縱隔擔(dān)子具縱隔擔(dān)子具橫隔擔(dān)子具橫隔擔(dān)子子囊孢子子囊孢子的形成v 著著生部位：中中 生生偏偏 生生側(cè)側(cè) 生生中生偏生側(cè)生 菌柄菌柄v 形狀、長短、粗細(xì)、形狀、長短、粗細(xì)、質(zhì)地等因種類不同質(zhì)地等因種類不同而各異，也因生活而各異，也因生活條件不同而有較大條件不同而有較大差異。差異。v 概念：生長菌蓋概念：生長菌蓋下面，是子實(shí)體下面，是子實(shí)體的支持部分，也的支持部分，也是輸送營養(yǎng)和水是輸送營養(yǎng)和水分的組織。分的組織。菌柄：菌柄：v 質(zhì)地：肉質(zhì)、纖維質(zhì)、脆骨質(zhì)。v 實(shí)心或空心、光滑或有網(wǎng)紋、棱紋、鱗片、茸毛、纖毛。 菌柄菌柄 有些食用菌在子實(shí)體發(fā)育前期，有一層外包膜包裹在子實(shí)體外面，稱外菌幕。

14、外菌幕撕裂后殘留在菌柄基部為菌托。 有的食用菌幼嫩子實(shí)體的菌蓋與菌柄間有一層包膜稱為內(nèi)菌幕。 子實(shí)體長大后，內(nèi)菌幕破子實(shí)體長大后，內(nèi)菌幕破裂裂 殘留在菌柄上為菌環(huán)。殘留在菌柄上為菌環(huán)。返回二返回二 菌幕、菌環(huán)、菌幕、菌環(huán)、菌托菌托菌環(huán)1-2.單層；3-4.雙層、可滑動(dòng)；5.絮狀；6.蛛網(wǎng)狀；7- 8.破裂后附著菌蓋邊沿菌環(huán)特征：菌托外菌幕被撐破殘留在菌柄基部發(fā)育成的杯狀、苞狀或環(huán)圈狀的構(gòu)造 1苞狀苞狀, 2.鞘狀鞘狀, 3.鱗莖狀鱗莖狀, 4.杯狀杯狀, 5.杵狀杵狀, 6.瓣裂瓣裂, 7.菌托退化菌托退化, 8.帶狀帶狀, 9.數(shù)圈顆粒狀數(shù)圈顆粒狀 菌托特征： 由孢子萌發(fā)形成菌絲。初期無隔，單細(xì)胞多核由孢子萌發(fā)形成菌絲。初期無隔，單細(xì)胞多核菌絲；菌絲； 很快生隔為多細(xì)胞單核菌絲。很快生隔為多細(xì)胞單核菌絲。1.1.初生菌絲（單核菌絲、一次菌絲）初生菌絲（單核菌絲、一次菌絲）2.2.次生菌絲次生菌絲( (雙核菌絲、二次菌絲