食品添加劑——J增味劑

1、 ( Flavor enhancers) 第十章第十章 增味劑增味劑（鮮味劑，風(fēng)味增強(qiáng)劑）（鮮味劑，風(fēng)味增強(qiáng)劑）n增味劑定義、種類和分類增味劑定義、種類和分類 n增味劑的特點(diǎn)增味劑的特點(diǎn)n增味劑各論增味劑各論n增味劑應(yīng)用實(shí)例增味劑應(yīng)用實(shí)例內(nèi)容內(nèi)容又稱又稱風(fēng)味增強(qiáng)劑風(fēng)味增強(qiáng)劑，是指能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)是指能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國歷來稱為味的物質(zhì)，我國歷來稱為鮮味劑鮮味劑。我國允許使用約我國允許使用約6種。種。天然（動物、植物、微生物）、化學(xué)合成天然（動物、植物、微生物）、化學(xué)合成第一代、第二代、新型第一代、第二代、新型氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、復(fù)合型氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、復(fù)合型 一

2、、增味劑的定義、種類和分類一、增味劑的定義、種類和分類 * 氨基酸類氨基酸類(第一代第一代): L-谷氨酸鈉谷氨酸鈉(L-monosodium glutamate,MSG) , L-丙氨酸丙氨酸(L-alanine)。 *有機(jī)酸類有機(jī)酸類(第二代第二代)：琥珀酸二鈉琥珀酸二鈉(disodium succinate)。 *核苷酸類核苷酸類(第二代第二代) ： 5-肌苷酸二鈉（肌苷酸二鈉（disodium 5-inosinate,IMP） 5-鳥苷酸二鈉（鳥苷酸二鈉（disodium 5-guanylate,GMP） 5-呈味核苷酸二鈉呈味核苷酸二鈉(sodium 5-ribonucleotide

3、)：以以IMPIMP、GMPGMP為主，還含有其它為主，還含有其它5 -5 -核甘酸二鈉，如核甘酸二鈉，如5 -5 -尿甘酸二鈉、尿甘酸二鈉、5 -5 -胞胞甘酸二鈉。甘酸二鈉。一、增味劑的定義、種類和分類一、增味劑的定義、種類和分類一、增味劑的定義、種類和分類一、增味劑的定義、種類和分類n核甘酸與鮮味的關(guān)系核甘酸與鮮味的關(guān)系 - -嘌呤類核甘酸嘌呤類核甘酸的嘌呤環(huán)的的嘌呤環(huán)的6 6號碳上號碳上有一個有一個-OH-OH及在核糖組分的及在核糖組分的5 5號碳號碳上有一個上有一個磷酸酯磷酸酯時可產(chǎn)生強(qiáng)鮮味時可產(chǎn)生強(qiáng)鮮味: : X=-OH, Y=-H, X=-OH, Y=-H, 為為IMP;IMP;

4、 X=-OH, Y=-NH X=-OH, Y=-NH2 2, , 為為GMP;GMP; X=-OH, Y=-OH, X=-OH, Y=-OH, 為為XMP;XMP; - -嘧啶類核甘酸嘧啶類核甘酸( (如尿甘酸、胞甘酸如尿甘酸、胞甘酸) )鮮味弱；鮮味弱；XY 水解動物蛋白水解動物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP)-主要以雞肉、豬肉、牛肉等主要以雞肉、豬肉、牛肉等動物蛋白動物蛋白為原料，通過酸為原料，通過酸或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各種或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸氨基酸及及短肽短肽。 水解植物蛋白水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Pro

5、teins, HVP)-主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅及棉籽等主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅及棉籽等植植物蛋白物蛋白為原料，通過酸或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各為原料，通過酸或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各種種氨基酸氨基酸和和短肽短肽。一、增味劑的定義、種類和分類一、增味劑的定義、種類和分類 酵母抽提物酵母抽提物(Yeast Extract) -以酵母為原料，通過自溶法、酶解法、酸熱加工法以酵母為原料，通過自溶法、酶解法、酸熱加工法等制得，含等制得，含多肽多肽、氨基酸氨基酸及及核苷酸核苷酸。 上述三種新型鮮味劑的特點(diǎn)：上述三種新型鮮味劑的特點(diǎn)： -風(fēng)味獨(dú)特，富含營養(yǎng)功能成分，發(fā)展很快。風(fēng)味獨(dú)特，

6、富含營養(yǎng)功能成分，發(fā)展很快。 -主要應(yīng)用是主要應(yīng)用是與其它增味劑、物質(zhì)復(fù)合生產(chǎn)高級與其它增味劑、物質(zhì)復(fù)合生產(chǎn)高級調(diào)味調(diào)味料、食品營養(yǎng)的強(qiáng)化，并作為功能性食品的基料。料、食品營養(yǎng)的強(qiáng)化，并作為功能性食品的基料。一、增味劑的定義、種類和分類一、增味劑的定義、種類和分類 例如：例如：雞精雞精-復(fù)合型調(diào)味料的組成復(fù)合型調(diào)味料的組成 -鹽鹽 50-70%，甜味劑甜味劑（蔗糖）（蔗糖）10-25%； -傳統(tǒng)鮮味劑傳統(tǒng)鮮味劑：味精：味精 10-20%；核苷酸（；核苷酸（I+G）5%（占味（占味精用量）；琥珀酸二鈉精用量）；琥珀酸二鈉0.1%； -新型風(fēng)味增強(qiáng)劑新型風(fēng)味增強(qiáng)劑：肉粉、香精、酵母精，：肉粉、香精

7、、酵母精，10%； -天然香辛料天然香辛料：大蒜、洋蔥、大蔥、胡椒等，：大蒜、洋蔥、大蔥、胡椒等，0.5-1.5%； -填充劑填充劑：補(bǔ)充配方中原料總和為：補(bǔ)充配方中原料總和為100%，為糊精、淀粉等；，為糊精、淀粉等； -抗結(jié)劑抗結(jié)劑：二氧化硅、磷酸鈣，：二氧化硅、磷酸鈣，7pH7，形成二鈉鹽，無鮮味；，形成二鈉鹽，無鮮味； - -pH7pH7，形成谷氨酸，鮮味減弱，形成谷氨酸，鮮味減弱* * *。三、增味劑各論三、增味劑各論 COOH COONa COONa CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 H C NH2 H C NH2 H C NH2 COOH COOH COONa 三、

8、增味劑各論三、增味劑各論pH7pH6-7COO-COO- 鮮味弱鮮味弱無鮮味無鮮味鮮味強(qiáng)鮮味強(qiáng) 耐熱性耐熱性：不可在不可在pH5以下長時間受熱以下長時間受熱, 可部分分解為有可部分分解為有毒性的毒性的焦谷氨酸焦谷氨酸（5 5，- -吡咯烷酮吡咯烷酮-2-2-羧酸羧酸) )。 B. 本品與食鹽使用，鮮味可增強(qiáng)。本品與食鹽使用，鮮味可增強(qiáng)。 C. 本品與本品與IMP或或GMP合用合用,可顯著增強(qiáng)其鮮味，可生產(chǎn)強(qiáng)可顯著增強(qiáng)其鮮味，可生產(chǎn)強(qiáng)力味精。力味精。 -幾種強(qiáng)力味精的配方：幾種強(qiáng)力味精的配方： MSG IMP GMP 99% 0.5% 0.5% 98% 1% 1% 95% 2.5% 2.5%三、

9、增味劑各論三、增味劑各論D.D.本品與琥珀酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、檸檬酸本品與琥珀酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、檸檬酸（鈉）、蘋果酸、富馬酸、及（鈉）、蘋果酸、富馬酸、及HAPHAP、HVPHVP等進(jìn)行不等進(jìn)行不同的配合，可制成具有不同特點(diǎn)的同的配合，可制成具有不同特點(diǎn)的復(fù)合鮮味劑復(fù)合鮮味劑。 - -例子：復(fù)合鮮味劑配方：例子：復(fù)合鮮味劑配方：n 味精味精88%88%、呈味核甘酸、呈味核甘酸4%4%、檸檬酸、檸檬酸4%4%。n 味精味精41%41%、呈味核甘酸、呈味核甘酸2%2%、HAP56%HAP56%、琥珀酸二鈉、琥珀酸二鈉1%1%三、增味劑各論三、增味劑各論 安全性安全性- 味精在味精在69年和年

10、和71年都曾經(jīng)過大討論年都曾經(jīng)過大討論,經(jīng)再三論證，經(jīng)再三論證，證明味精在正常使用量范圍內(nèi)安全性是無可置疑的，證明味精在正常使用量范圍內(nèi)安全性是無可置疑的，87年年JECFA再次對其評價后，除再次對其評價后，除取消原數(shù)字取消原數(shù)字ADI外外，還還刪除了不宜用于刪除了不宜用于12周齡嬰兒的限制周齡嬰兒的限制。- LD50: 17 kg/kg ；GRAS；ADI： 不需規(guī)定不需規(guī)定 使用標(biāo)準(zhǔn)使用標(biāo)準(zhǔn) 可在各類食品生產(chǎn)中按需要適量使用?？稍诟黝愂称飞a(chǎn)中按需要適量使用。三、增味劑各論三、增味劑各論 來源與結(jié)構(gòu)來源與結(jié)構(gòu)： -由酵母所得核酸由酵母所得核酸(RNA)分解、分離二得；分解、分離二得； -發(fā)

11、酵制取；發(fā)酵制取；三、增味劑各論三、增味劑各論5，-肌苷酸二鈉，肌苷酸二鈉，IMP5，-鳥苷酸二鈉，鳥苷酸二鈉，GMP 特性特性 A. 鮮味 -GMP的鮮味是的鮮味是IMP的的2.3倍；倍； -GMP與與IMP有很強(qiáng)的協(xié)同作用；有很強(qiáng)的協(xié)同作用； -與味精相比，單獨(dú)存在時鮮味無多大優(yōu)勢，但與味精合用與味精相比，單獨(dú)存在時鮮味無多大優(yōu)勢，但與味精合用鮮味有相乘效果；鮮味有相乘效果； 例如例如1： 市售產(chǎn)品市售產(chǎn)品I+G即是即是IMP和和GMP按按1：1比例共結(jié)晶而形成的，比例共結(jié)晶而形成的，其鮮味是其鮮味是MSG的的50-100倍，因此用量低；倍，因此用量低；三、增味劑各論三、增味劑各論三、增味

12、劑各論三、增味劑各論食品 用量MSG/%I+G (1:1 ) / %湯罐頭0.12-0.180.002-0.003蟹肉罐頭0.07-0.100.001-0.002魚肉罐頭0.10-0.300.003-0.006香腸、火腿罐頭0.10-0.200.006-0.010調(diào)味料0.30-0.400.010-0.150蔬菜汁0.30-0.500.002-0.014醬油0.30-0.600.030-0.050例如例如2：I+G和和MSG復(fù)合，具有相乘效果。復(fù)合，具有相乘效果。三、增味劑各論三、增味劑各論B.穩(wěn)定性：性質(zhì)比較穩(wěn)定，在常規(guī)焙烤、烹飪加工性質(zhì)比較穩(wěn)定，在常規(guī)焙烤、烹飪加工中都不易被破壞；但易受中

13、都不易被破壞；但易受磷酸一酯酶磷酸一酯酶分解。分解。 三、增味劑各論三、增味劑各論磷酸一酯酶磷酸一酯酶 安全性：安全性：安全性高。安全性高。- LDLD5050：GMP 10000mg/kgGMP 10000mg/kg，IMP 15900mg/kgIMP 15900mg/kg，呈味核苷酸，呈味核苷酸 10000mg/kg10000mg/kg，GRASGRAS。- ADIADI無需規(guī)定。無需規(guī)定。 應(yīng)用及使用標(biāo)準(zhǔn)：應(yīng)用及使用標(biāo)準(zhǔn)：-應(yīng)用應(yīng)用：很少單用，常以：很少單用，常以I+G與味精合用的形式應(yīng)用與味精合用的形式應(yīng)用; -使用標(biāo)準(zhǔn)使用標(biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)可在各類食品中按需添加。按標(biāo)準(zhǔn)可在各類食品中按需添加。 三、增味劑各論三、增味劑各論 ：三、增味劑各論三、增味劑各論 ：安全性高，：安全性高，LD50 10g/kg以上。以上。：按標(biāo)準(zhǔn)，可用于調(diào)味料，最大用量為：按標(biāo)準(zhǔn)，可用于調(diào)味料，最大用量為20g/kg。 實(shí)際例子：實(shí)際例子： -常用于酒類調(diào)味料，用量常用于酒類調(diào)味料，用量0.01-0.09%。 -作為醬油、清涼飲料、糕點(diǎn)的調(diào)味料，用量作為醬油、清涼飲料、糕點(diǎn)的調(diào)味料，用量0.02-0.09%。三、