蛋糕的加工技術(shù)

1、蛋糕生產(chǎn)技術(shù)蛋糕生產(chǎn)技術(shù)第六章 蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概述第二節(jié) 清蛋糕類第三節(jié) 油蛋糕類第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類第五節(jié) 裱花蛋糕類第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求第一節(jié) 概述一、蛋糕的概念及分類1蛋糕的概念2蛋糕的分類3蛋糕的命名 第一節(jié) 概述 二、蛋糕加工基本原理（一）蛋糕的膨松原理1蛋白質(zhì)的膨松 2奶油的膨松原理 （二）蛋糕的熟制原理第一節(jié) 概述三、蛋糕加工技術(shù)概述 （一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則 （1）干性原料和濕性原料之間的平衡 （2）強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡 第一節(jié) 概述（二）蛋糕生產(chǎn)工藝原料準(zhǔn)備調(diào)制面糊拌粉注模烘烤（或蒸）冷卻包裝 第一節(jié) 概述1原料的要求及準(zhǔn)備 原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清

2、理、計(jì)量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團(tuán)等。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團(tuán)進(jìn)入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。第一節(jié) 概述（1）蛋及蛋制品 （2）小麥粉（3）糖 （4）油脂 （5）乳化劑 （6）塔塔粉 第一節(jié) 概述2打糊打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。 影響因素第一節(jié) 概述3混料拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過程。對(duì)清蛋糕來說，若蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈的沖擊和攪動(dòng)，泡就會(huì)被破壞，不利于焙烤時(shí)蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕

3、翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見不到生粉即可。 第一節(jié) 概述4注模 注模操作應(yīng)該在1520min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時(shí)還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的78成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費(fèi)；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會(huì)由于水分揮發(fā)相對(duì)過多，而使蛋糕制品的松軟度下降。 第一節(jié) 概述 5烘烤 蛋糕焙烤的爐溫一般在200左右。油蛋糕的烘烤溫度為160180，清蛋糕的烘烤溫度為180200，烘烤時(shí)間1015min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清

4、蛋糕的溫度低，時(shí)間長(zhǎng)一些。 蛋糕烘烤時(shí)不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。也可用下列輔助判斷法來測(cè)試：（1）眼試法（2）觸摸法（3）探針法第一節(jié) 概述6蒸制蒸蛋糕時(shí)，先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動(dòng)蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點(diǎn)；待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。出籠后，撕下白細(xì)布，表面涂上麻油以防粘皮。冷卻后可直接切塊銷售，也可分塊包裝出售。第一節(jié) 概述7冷卻、脫模、包裝 蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表

5、面光滑細(xì)潤(rùn)，同時(shí)有起保護(hù)層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺(tái)上自然冷卻，對(duì)于大圓蛋糕，應(yīng)立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。 第二節(jié) 清蛋糕類 清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類型之一，它是以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類似多孔海綿而得名。 清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點(diǎn)。其糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同時(shí)能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。但糖的量不能比面粉量高出25，因?yàn)?糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。 第

6、二節(jié) 清蛋糕類一、蛋白類 此類的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即屬于此類。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”為基礎(chǔ)材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白應(yīng)打至“濕性發(fā)泡期”即可，過度打發(fā)蛋白會(huì)喪失其擴(kuò)展及膨脹蛋糕的能力。蛋白攪拌的程度，對(duì)于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當(dāng)大的影響力，而其又因攪拌速度與時(shí)間長(zhǎng)短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期等四個(gè)階段。第二節(jié) 清蛋糕類1起泡期2濕性發(fā)泡期 3干性發(fā)泡期4棉花期第二節(jié) 清蛋糕類二、海綿類此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋”或?qū)ⅰ暗包S與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見的典型為海綿

7、蛋糕。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進(jìn)一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動(dòng)。 第二節(jié) 清蛋糕類實(shí)例【例1】香草天使蛋糕配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細(xì)砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。 第二節(jié) 清蛋糕類【例2】海綿蛋糕配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黃20，奶水30，細(xì)砂糖110，鹽2，香草水適量。第三節(jié) 油蛋糕類 油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點(diǎn)中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學(xué)疏松劑。其目的為潤(rùn)滑面糊

8、以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。一般常見屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。 第三節(jié) 油蛋糕類一、粉油攪拌法 “粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔點(diǎn)的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時(shí)，需注意配方中的油用量必須在60以上，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品收縮因而得到反效果。第三節(jié) 油蛋糕類1將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再加入過篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下（約12min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需810min（過程中應(yīng)停機(jī)刮缸，使所有材料允分混合均勻）。2將糖與鹽

9、加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。并于過程中停機(jī)刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。 3再將蛋分23次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時(shí)，應(yīng)停機(jī)刮缸），此階段約需5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。第三節(jié) 油蛋糕類二、糖油攪拌法又稱“傳統(tǒng)乳化法”，一直以來它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出來的蛋糕體積較大，其次則是習(xí)慣性。一般的點(diǎn)心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。第三節(jié) 油蛋糕類1將奶油或其他油脂（最佳溫度為21）放于

10、攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。2加入糖、鹽及調(diào)昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約810min。3將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時(shí)，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。4刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。5過篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。第三節(jié) 油蛋糕類三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細(xì)小而均勻，質(zhì)地酥散、細(xì)膩、滋潤(rùn)，甜味適口，風(fēng)味良好。第三節(jié) 油蛋糕類 四

11、、實(shí)例【例1】重奶油蛋糕制作配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細(xì)砂糖100，鹽2，蛋88，奶水17。第三節(jié) 油蛋糕類【例2】奶油大理石蛋糕配方及百分比白面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100，發(fā)粉1，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細(xì)砂糖100，鹽2，蛋88，奶粉4，水20；巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.3，可可粉5。第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類 戚風(fēng)蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達(dá)到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性

12、好。此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋潤(rùn)嫩爽，存放時(shí)不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。 第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類【例1】香草戚風(fēng)蛋糕1配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100，發(fā)酵粉3，色拉油50，蛋黃75，香草香精1，奶水60，細(xì)砂糖30，鹽2，蛋白150，細(xì)砂糖99，塔塔粉1。第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類【例2】巧克力戚風(fēng)蛋糕卷1配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100，蘇打粉3，可可粉熱水20，色拉油48，蛋黃50，糖90，鹽2，水28，香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，細(xì)砂糖66。第五節(jié) 裱花蛋糕類 裝飾蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點(diǎn)品

13、種變化的主要手段，可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點(diǎn)品種正是源于這種裝飾。 一、裝飾的目的 1使蛋糕外表美觀以提高其價(jià)值 2增加蛋糕口味的變化 3保護(hù)蛋糕 第五節(jié) 裱花蛋糕類二、裝飾的類型及方法（一）裝飾類型1簡(jiǎn)易裝飾2圖案裝飾3造型裝飾（二）裝飾方法1擠注裱花 2浸（穿衣） 3包裹 4抹5拼擺 6蘸 7模型第五節(jié) 裱花蛋糕類三、裝飾的基本要求 （一）裝飾效果的要求蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（二）裝飾質(zhì)量要求一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。 第五節(jié) 裱花蛋糕類四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧 （一）裝飾蛋糕的美學(xué)基礎(chǔ) 繽紛色彩的千變?nèi)f化，來源于紅、黃

14、、藍(lán)的三種原色。三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。 （二）裝飾蛋糕的構(gòu)圖應(yīng)遵循形式美的基本法則多樣與統(tǒng)一、對(duì)稱與平衡、對(duì)比與調(diào)和、節(jié)奏與韻律 、第五節(jié) 裱花蛋糕類五、裝飾材料調(diào)制方法1洋菜亮光膠 2糖裝 3各種奶油醬 4鮮奶油5人造鮮奶油 6巧克力7其他第五節(jié) 裱花蛋糕類六、蛋糕裝飾實(shí)例 無論做哪一種裝飾，都有3點(diǎn)必須注意的事項(xiàng)： 1避免蛋糕潮濕 凡是蛋糕會(huì)碰到含水材料的地方都須要保護(hù)，例如不要直接將水果放在蛋糕上。 2注意清潔 上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會(huì)混進(jìn)去。 3外形必須平整。蛋糕不要有頂

15、部不平或整個(gè)傾斜的感覺，否則會(huì)顯得很狼狽。 第五節(jié) 裱花蛋糕類【例1】黑森林大蛋糕1普通海綿巧克力蛋糕坯配方：低筋面粉1000 g，雞蛋1460 g，白砂糖1000 g，可可粉（或巧克力）代替10%20面粉量。第五節(jié) 裱花蛋糕類【例2】蛋白裱花蛋糕 蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。1配方 蛋糕坯：面粉3.5 kg，雞蛋3.75 kg，白砂糖2.5 kg，飴糖1.5 kg；蛋白漿：蛋清0.65 kg，白砂糖3.75 kg，瓊脂0.025 kg，橘子香精5ml，檸檬酸7.5 kg，水3.5 L。第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求一、蛋糕的感觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求蛋糕感官質(zhì)量

16、標(biāo)準(zhǔn)及要求見表6-1。項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤 表面油潤(rùn)，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。 表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。形態(tài) 塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無破碎，無崩頂。 切成條塊狀的長(zhǎng)短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。組織結(jié)構(gòu)發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊。有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。滋味和氣味蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風(fēng)味。雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求二、蛋糕的理化要求蛋糕的理化指標(biāo)見表6-2。 表6-2蛋糕的理化指標(biāo) 項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（）15302025或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行總糖（