重要的體內(nèi)能源--油脂 高二

1、3.3.酯的概念酯的概念（1）酯是）酯是_和和_發(fā)生酯化反應(yīng)的產(chǎn)物。發(fā)生酯化反應(yīng)的產(chǎn)物。（）羧酸酯的通式為（）羧酸酯的通式為RCOOR1，其中，其中R1是烴基，是烴基， R也一定是烴基嗎？也一定是烴基嗎？（）（）RCOOR1與與ROOCR1是同一種酯嗎？是同一種酯嗎？（）酯基是酯的官能團(tuán)，可寫作（）酯基是酯的官能團(tuán)，可寫作 COOR或或ROOC（5）酯的命名：按）酯的命名：按RCOOR1 某酸某酸 某酯某酯酸酸醇醇4.4.酯的性質(zhì)水解反應(yīng)酯的性質(zhì)水解反應(yīng) 酯的水解反應(yīng)的一般通式：酯的水解反應(yīng)的一般通式： 酸性條件（可逆）：酸性條件（可逆）：RCOOR1 + H2O RCOOH + R1OH 堿

2、性條件（不寫可逆）：堿性條件（不寫可逆）：RCOOR1 + NaOH RCOONa + R1OH有一類特殊的酯叫油脂。有一類特殊的酯叫油脂。油脂是高級脂肪酸與甘油所生成的酯。油脂是高級脂肪酸與甘油所生成的酯。高級脂肪酸高級脂肪酸 如：如： C17 H35 COOH（硬脂酸、十八酸）（硬脂酸、十八酸）C15H31COOH（軟脂酸、十六酸）（軟脂酸、十六酸）C17H33COOH （油酸、（油酸、十八烯酸十八烯酸 含碳碳雙鍵）含碳碳雙鍵） 甘油（又叫丙三醇）：甘油（又叫丙三醇）： CH5(OH)3 或：或： CHOH CHOH CHOH油脂是油與脂肪的總稱油脂是油與脂肪的總稱脂、（脂肪）脂、（脂肪）

3、來源于動物，常溫下為固體，來源于動物，常溫下為固體，由由飽和脂肪酸飽和脂肪酸生成的甘油酯，沒有不飽和鍵。生成的甘油酯，沒有不飽和鍵。油油來源于植物，常溫下為來源于植物，常溫下為液體，液體，由由不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸生成的甘油生成的甘油酯，有一個(gè)或多個(gè)不飽和鍵。酯，有一個(gè)或多個(gè)不飽和鍵?？煽诘娘埐穗x不開油脂，油脂是人類主要的可口的飯菜離不開油脂，油脂是人類主要的 食物食物之一，是人體不可以缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。之一，是人體不可以缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。你對油脂知多少？你對油脂知多少？飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸硬脂酸，硬脂酸，m.p.69油酸，油酸，m.p.13一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)：一、

4、油脂的組成和結(jié)構(gòu)： 油脂油脂是由多種高級脂肪酸如硬脂酸、軟脂酸或油是由多種高級脂肪酸如硬脂酸、軟脂酸或油酸等跟甘油生成的酸等跟甘油生成的酯酯，叫做，叫做甘油三脂。甘油三脂。 固體固體固體固體液體液體狀態(tài)狀態(tài):油脂的結(jié)構(gòu)油脂的結(jié)構(gòu)R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（1）R1、R2、R3可以代表可以代表飽和烴基或不飽和烴基。飽和烴基或不飽和烴基。 （2）如果）如果R1、R2、R3相相同，這樣的油脂稱為同，這樣的油脂稱為單甘單甘油酯油酯；如果；如果R1、R2、R3不不相同，稱為相同，稱為混甘油酯混甘油酯。 （3）天然油脂大都為）天然油脂大都為混混甘油酯甘油酯，且，且動、植物體內(nèi)動、植物體

5、內(nèi)的油脂大都為多種混甘油的油脂大都為多種混甘油酯的混合物，無固定熔沸酯的混合物，無固定熔沸點(diǎn)。點(diǎn)。 油脂的物理性質(zhì)油脂的物理性質(zhì)1密度比水的密度小，為密度比水的密度小，為0.90.95g/cm32有明顯的油膩感有明顯的油膩感3不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑4是一種良好的有機(jī)溶劑是一種良好的有機(jī)溶劑5當(dāng)高級脂肪酸中有當(dāng)高級脂肪酸中有碳碳雙鍵碳碳雙鍵時(shí)，為液態(tài)的油；時(shí)，為液態(tài)的油； 當(dāng)高級脂肪酸全部為當(dāng)高級脂肪酸全部為碳碳單項(xiàng)碳碳單項(xiàng)時(shí)，為固態(tài)的脂肪。時(shí)，為固態(tài)的脂肪。由飽和的軟脂酸或硬脂酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較高，由飽和的軟脂酸或硬脂酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較高，在室溫下呈在室溫下呈固態(tài)

6、固態(tài)，如動物油，如動物油由不飽和的油酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較低在室溫由不飽和的油酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較低在室溫下呈下呈液態(tài)，液態(tài)，如植物油如植物油二、油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化二、油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化消化吸收的場所：消化吸收的場所：消化過程的實(shí)質(zhì)：消化過程的實(shí)質(zhì)：高級脂肪酸甘油酯高級脂肪酸甘油酯酶酶水解水解高級脂肪酸高級脂肪酸+甘油甘油二氧化碳二氧化碳水水+ 能量能量油脂消化過程主要是高級脂肪酸甘油酯的水解過程油脂消化過程主要是高級脂肪酸甘油酯的水解過程。氧化氧化油脂的生理功能油脂的生理功能供給人體熱能（供給人體熱能（20%左右）左右）構(gòu)成身體組織構(gòu)成身體組織維持體溫、保護(hù)臟器維持體溫、保護(hù)臟器促進(jìn)脂溶性

7、維生素的吸收促進(jìn)脂溶性維生素的吸收供給供給必需脂肪酸必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能，調(diào)節(jié)生理功能提高食品的飽腹感和改善口味提高食品的飽腹感和改善口味對于處在生長發(fā)育時(shí)期的青少年來說，應(yīng)該兼收并蓄，對于處在生長發(fā)育時(shí)期的青少年來說，應(yīng)該兼收并蓄，才能獲得完全的營養(yǎng)。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，這才能獲得完全的營養(yǎng)。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學(xué)的。種做法是不科學(xué)的。n油脂是一種飽和或不飽和的高級脂肪酸甘油脂是一種飽和或不飽和的高級脂肪酸甘油酯，油酯，n油脂被人體通過水解，生成脂肪酸和甘油，油脂被人體通過水解，生成脂肪酸和甘油，最終被人體吸收。最終被人體吸收。n在人體中作為直接和備用的能源物質(zhì)

8、，同在人體中作為直接和備用的能源物質(zhì)，同時(shí)也是人體中其它重要細(xì)胞物質(zhì)的原料，時(shí)也是人體中其它重要細(xì)胞物質(zhì)的原料，在人體的生理過程中有重要的生理功能。在人體的生理過程中有重要的生理功能。n對于脂肪人體必須有選擇的適當(dāng)攝取，特對于脂肪人體必須有選擇的適當(dāng)攝取，特別是含有必須脂肪酸的食物。別是含有必須脂肪酸的食物。油脂的結(jié)構(gòu)決定其性質(zhì)：油脂的結(jié)構(gòu)決定其性質(zhì)：1 1油脂是高級脂肪酸的甘油酯，所以具有酯的性油脂是高級脂肪酸的甘油酯，所以具有酯的性質(zhì)質(zhì)能在催化劑存在條件下水解能在催化劑存在條件下水解; ;由不飽和高級脂由不飽和高級脂肪酸所生成的油脂還具有烯烴的性質(zhì)。肪酸所生成的油脂還具有烯烴的性質(zhì)。 2

9、2油脂中高級脂肪酸的飽和程度越大，其熔點(diǎn)越油脂中高級脂肪酸的飽和程度越大，其熔點(diǎn)越高，影響著油脂的存在狀態(tài)高，影響著油脂的存在狀態(tài)性質(zhì)決定用途：性質(zhì)決定用途： 1、氫化：制人造奶油、氫化：制人造奶油 2、酸性水解：甘油、高級脂肪酸、酸性水解：甘油、高級脂肪酸3、堿性水解：、堿性水解： 肥皂等。肥皂等。脂類的來源脂類的來源由食物供給由食物供給由攝入的碳水化合物和蛋白質(zhì)合成由攝入的碳水化合物和蛋白質(zhì)合成（這就是（這就是多吃糖也會發(fā)胖多吃糖也會發(fā)胖的原因）的原因）其中其中必需脂肪酸必需脂肪酸不可缺少，不能自身合成不可缺少，不能自身合成CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHCH3

10、(CH2CH=CH)3(CH2)7COOHCH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH亞油酸亞油酸亞麻酸亞麻酸花生四烯酸花生四烯酸（1 1）酸性水解）酸性水解1 1、油脂的水解、油脂的水解可用于制備高級脂肪酸和甘油可用于制備高級脂肪酸和甘油常在反應(yīng)液中加入少量乙醇，其作用是：常在反應(yīng)液中加入少量乙醇，其作用是：促進(jìn)油脂與水的互溶和高級脂肪酸的水溶性，促進(jìn)油脂與水的互溶和高級脂肪酸的水溶性，有利于反應(yīng)向右進(jìn)行有利于反應(yīng)向右進(jìn)行+3COCOCOCH2CH2CHC17H35C17H35C17H35H2OH2SO43+CH2CH2CHOHOHOHC17H35COOHOOO三、油脂的化學(xué)

11、性質(zhì)（了解）三、油脂的化學(xué)性質(zhì)（了解）（2 2）堿性水解）堿性水解+3COCOCOC17H35C17H35C17H353C17H35COONa+CH2CH2CHOHOHOHNaOHCH2CH2CHOOO注意：注意： NaOHNaOH的作用：催化劑和反應(yīng)物的作用：催化劑和反應(yīng)物 此法能否鑒別礦物油和植物油？此法能否鑒別礦物油和植物油？ 礦物油是烴，而植物油與礦物油是烴，而植物油與NaOHNaOH反應(yīng)，會變澄清。反應(yīng)，會變澄清。 硬脂酸鈉硬脂酸鈉硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯 肥皂的主要成分肥皂的主要成分 甘油甘油皂化反應(yīng)皂化反應(yīng)工業(yè)制皂簡述工業(yè)制皂簡述動、植物動、植物油脂油脂 混合液混合液 膠狀液體膠

12、狀液體上層：高級上層：高級脂肪酸鈉脂肪酸鈉 下層：甘油、下層：甘油、NaCl溶液溶液 上層上層 肥皂肥皂 下層下層甘油甘油壓濾干燥加填充劑,提純分離NaOHNaCl固體固體鹽析鹽析 練習(xí)練習(xí)（1）在硬水中滴加少量肥皂水，為什么會有白色）在硬水中滴加少量肥皂水，為什么會有白色沉淀產(chǎn)生？沉淀產(chǎn)生？答：硬水中的答：硬水中的Ca2+或或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂跟肥皂的主要成分硬脂酸鈉起反應(yīng)生成硬脂酸鈣酸鈉起反應(yīng)生成硬脂酸鈣Ca (c17H35COO)2或或硬脂酸鎂硬脂酸鎂Mg (C17H35COO)2沉淀。沉淀。（2）在日常生活中為什么常用熱的純堿溶液洗滌）在日常生活中為什么常用熱的純堿溶液洗滌沾有油脂的器皿？沾有油脂的器皿？答：熱的純堿溶液呈堿性，油脂在堿性溶液中能答：熱的純堿溶液呈堿性，油脂在堿性溶液中能水解生成溶于水的高級脂肪酸鈉鹽和甘油。水解生成溶于水的高級脂肪酸鈉鹽和甘油。 寫出油酸甘油酯的氫化反應(yīng)方程式寫出油酸甘油酯的氫化反應(yīng)方程式 COC