學(xué)生食堂中央廚房建設(shè)方案匯報

1、學(xué)生食堂中央廚房建設(shè)方案 -后勤管理處 膳食服務(wù)中心 后勤管理處經(jīng)過多次考察學(xué)習(xí)，向市教委提出了建設(shè)中央廚房的需求，后勤管理處經(jīng)過多次考察學(xué)習(xí)，向市教委提出了建設(shè)中央廚房的需求，在學(xué)校的多方努力下，在市教委的大力支持下，市財政給予我校撥付了在學(xué)校的多方努力下，在市教委的大力支持下，市財政給予我校撥付了470470萬元中央廚房專項資金，收到批復(fù)資金后，后勤管理處高度重視該項工作，萬元中央廚房專項資金，收到批復(fù)資金后，后勤管理處高度重視該項工作，先后組織到天津職業(yè)技術(shù)師范大學(xué)、天津財經(jīng)大學(xué)、北京大學(xué)、北京航空航先后組織到天津職業(yè)技術(shù)師范大學(xué)、天津財經(jīng)大學(xué)、北京大學(xué)、北京航空航天大學(xué)、華南師范大學(xué)、

2、華南理工大學(xué)、中快快餐中央廚房進(jìn)行考察學(xué)習(xí)，天大學(xué)、華南師范大學(xué)、華南理工大學(xué)、中快快餐中央廚房進(jìn)行考察學(xué)習(xí)，詳細(xì)了解中央廚房各項設(shè)備的使用情況、設(shè)備性能、生產(chǎn)加工模式等。同時詳細(xì)了解中央廚房各項設(shè)備的使用情況、設(shè)備性能、生產(chǎn)加工模式等。同時赴天津新華時代廚具設(shè)備公司、北京京美華研科技有限公司、廣州笙輝機(jī)械赴天津新華時代廚具設(shè)備公司、北京京美華研科技有限公司、廣州笙輝機(jī)械有限公司、廣州市天燁食品機(jī)械有限公司進(jìn)行了設(shè)備考察，參照考察學(xué)習(xí)情有限公司、廣州市天燁食品機(jī)械有限公司進(jìn)行了設(shè)備考察，參照考察學(xué)習(xí)情況結(jié)合學(xué)校實(shí)際現(xiàn)將有關(guān)情況匯報如下：況結(jié)合學(xué)校實(shí)際現(xiàn)將有關(guān)情況匯報如下： 目錄一、中央廚房建設(shè)

3、內(nèi)容一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容 三、建設(shè)中央廚房的必要性三、建設(shè)中央廚房的必要性 五、實(shí)施計劃進(jìn)度規(guī)劃五、實(shí)施計劃進(jìn)度規(guī)劃 四、管理模式調(diào)整四、管理模式調(diào)整二、選址及中央廚房布局二、選址及中央廚房布局一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容 中央廚房是集規(guī)模采購、集約生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化流程、質(zhì)量中央廚房是集規(guī)模采購、集約生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化流程、質(zhì)量把控、風(fēng)險控制為一體的食堂粗加工體系。包含蔬菜清洗把控、風(fēng)險控制為一體的食堂粗加工體系。包含蔬菜清洗加工線、米飯生產(chǎn)線、饅頭包子主食生產(chǎn)線和肉類加工生加工線、米飯生產(chǎn)線、饅頭包子主食生產(chǎn)線和肉類加工生產(chǎn)線四條主加工生產(chǎn)線。產(chǎn)線四條主加工生產(chǎn)線。一、

4、中央廚房建設(shè)內(nèi)容一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容主食加工設(shè)備主食加工設(shè)備設(shè)備名稱設(shè)備名稱數(shù)量數(shù)量單位單位 單價單價 總價總價 包子機(jī)1臺145000145000餃子機(jī)1臺2600026000面條機(jī)1臺54005400和面機(jī)1臺38003800和面機(jī)1臺1650016500饅頭機(jī)1臺75007500推車式蒸房3臺1750052500面粉車4臺15006000餃子速凍線1臺400000400000米飯生產(chǎn)線1套9000000900000合計合計1562700一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容蔬菜加工設(shè)備蔬菜加工設(shè)備設(shè)備名稱設(shè)備名稱數(shù)量數(shù)量單位單位單價單價總價總價葉類生產(chǎn)清洗線1套480000480000

5、根莖類生產(chǎn)清洗線1套390000390000整菜清洗線1套110000110000大蒜去皮機(jī)1臺1500015000稱重臺3套500015000冷庫1套7600076000豆芽機(jī)1臺2300023000豆?jié){豆腐機(jī)1臺2700027000壓榨機(jī)1臺65006500保鮮庫1套9600096000合計合計1238500一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容肉類加工設(shè)備肉類加工設(shè)備設(shè)備名稱設(shè)備名稱數(shù)量數(shù)量單位單位 單價單價 總價總價 全自動鋸骨機(jī)1臺4635046350大型帶骨切丁機(jī)1臺295000295000肉片肉絲機(jī)1臺4944049440砍排骨機(jī)1臺3600036000肉類切丁機(jī)1臺27000

6、0270000制冷絞肉機(jī)1臺4944049440斬拌機(jī)1臺3500035000滾揉機(jī)1臺3500035000萬用清洗機(jī)1臺113300113300羊肉片機(jī)1臺1800018000合計合計947530一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容自動烹飪設(shè)備自動烹飪設(shè)備設(shè)備名稱設(shè)備名稱數(shù)量數(shù)量單位單位 單價單價 總價總價 機(jī)器人炒菜機(jī)3臺190000570000機(jī)器人燒燴機(jī)1臺150000150000合計合計720000一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容集約化加工附屬設(shè)備集約化加工附屬設(shè)備設(shè)備名稱設(shè)備名稱數(shù)量數(shù)量單位單位 單價單價 總價總價 高壓水槍2臺500010000風(fēng)淋箱1臺3800038

7、000運(yùn)輸電動車1部7500075000雙槽水池1臺27002700單槽水池1臺21002100木質(zhì)案板臺2臺21004200四門冰柜1臺1450014500油煙網(wǎng)罩9平米250022500風(fēng)機(jī)、管道1套2100021000油煙網(wǎng)罩36平米250090000風(fēng)機(jī)、管道1套3200032000雙通工作臺2臺24504900一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容多用架8臺170013600米飯箱300個30090000消毒柜1臺87008700單槽水池7臺210014700工作臺3臺24507100地架45臺65029250四層貨架87臺2100182700四門冰柜1臺1450014500蔬菜半

8、成品筐300個18054000低溫冷柜5臺650032500檢驗(yàn)室設(shè)備1套5000050000廚具設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化1批100000100000小推車30個150045000合計合計958950一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容1、蔬菜清洗加工線一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容2、全自動米飯生產(chǎn)線一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容3、主食生產(chǎn)線全自動包子機(jī)面條機(jī)餃子機(jī)和面機(jī)一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容饅頭機(jī)推車式蒸房3、主食生產(chǎn)線一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容4、肉類加工生產(chǎn)線全自動鋸骨機(jī)肉類切丁機(jī)鮮肉肉片肉絲機(jī) 丁條塊凍肉帶骨切丁機(jī)整雞鴨一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容

9、一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容制冷絞肉機(jī)砍排骨機(jī)斬拌機(jī)4、肉類加工生產(chǎn)線一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容機(jī)器人炒菜機(jī)機(jī)器人燒燴機(jī)5、炒菜機(jī)器人二、選址及中央廚房布局二、選址及中央廚房布局二、選址及中央廚房布局 位置圖二、選址及中央廚房布局二、選址及中央廚房布局布局圖三、建設(shè)中央廚房的必要性三、建設(shè)中央廚房的必要性三、建設(shè)中央廚房的必要性 1 1、高校學(xué)生食堂建設(shè)中央廚房是推進(jìn)美麗天津一號工程的重要舉措、高校學(xué)生食堂建設(shè)中央廚房是推進(jìn)美麗天津一號工程的重要舉措之一，通過對高校食堂進(jìn)行集約化生產(chǎn)推進(jìn)節(jié)能降耗，建設(shè)資源節(jié)約型、之一，通過對高校食堂進(jìn)行集約化生產(chǎn)推進(jìn)節(jié)能降耗，建設(shè)資源節(jié)約型、節(jié)能環(huán)保型的

10、新型食堂加工生產(chǎn)體系。節(jié)能環(huán)保型的新型食堂加工生產(chǎn)體系。 2 2、通過中央廚房模式的調(diào)整，使學(xué)校能夠嚴(yán)把原材料源頭采購關(guān)，、通過中央廚房模式的調(diào)整，使學(xué)校能夠嚴(yán)把原材料源頭采購關(guān)，確保原材料質(zhì)量達(dá)標(biāo)、價格合理。確保原材料質(zhì)量達(dá)標(biāo)、價格合理。 三、建設(shè)中央廚房的必要性三、建設(shè)中央廚房的必要性 3 3、中央廚房模式實(shí)現(xiàn)了過程參與人員少，環(huán)節(jié)緊密，流程規(guī)范，有、中央廚房模式實(shí)現(xiàn)了過程參與人員少，環(huán)節(jié)緊密，流程規(guī)范，有效控制了食品隱患風(fēng)險系數(shù)，確保食品衛(wèi)生安全。效控制了食品隱患風(fēng)險系數(shù)，確保食品衛(wèi)生安全。 4 4、利用先進(jìn)的生產(chǎn)加工設(shè)備進(jìn)行集約化生產(chǎn)，能夠有效降低從業(yè)人、利用先進(jìn)的生產(chǎn)加工設(shè)備進(jìn)行集約

11、化生產(chǎn)，能夠有效降低從業(yè)人員勞動強(qiáng)度，以便進(jìn)一步提高規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)，提供更加優(yōu)質(zhì)的供餐服務(wù)。員勞動強(qiáng)度，以便進(jìn)一步提高規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)，提供更加優(yōu)質(zhì)的供餐服務(wù)。 5 5、能夠提高菜品的成品率、規(guī)整程度、菜品口味更加穩(wěn)定、營養(yǎng)搭、能夠提高菜品的成品率、規(guī)整程度、菜品口味更加穩(wěn)定、營養(yǎng)搭配更加合理。配更加合理。四、管理模式調(diào)整四、管理模式調(diào)整四、管理模式調(diào)整1、中央廚房管理方案由膳食服務(wù)中心負(fù)責(zé)中央廚房的日常運(yùn)行管理，加大學(xué)校在學(xué)生食堂的由膳食服務(wù)中心負(fù)責(zé)中央廚房的日常運(yùn)行管理，加大學(xué)校在學(xué)生食堂的主導(dǎo)性作用，發(fā)揮自營食堂平抑價格的作用，穩(wěn)定食堂飯菜價格，保障學(xué)生主導(dǎo)性作用，發(fā)揮自營食堂平抑價格的作用，

12、穩(wěn)定食堂飯菜價格，保障學(xué)生食堂的穩(wěn)定運(yùn)行。食堂的穩(wěn)定運(yùn)行。米飯、饅頭、包子、蔬菜清洗切加工、肉類加工及豆腐豆芽等均在中央米飯、饅頭、包子、蔬菜清洗切加工、肉類加工及豆腐豆芽等均在中央廚房進(jìn)行加工，加工完成后統(tǒng)一配送到大食堂進(jìn)行烹飪加工售賣。廚房進(jìn)行加工，加工完成后統(tǒng)一配送到大食堂進(jìn)行烹飪加工售賣。據(jù)測算，中央廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)需要從業(yè)人員據(jù)測算，中央廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)需要從業(yè)人員2121人，其中米飯生產(chǎn)線人，其中米飯生產(chǎn)線6 6人、人、粗加工生產(chǎn)線粗加工生產(chǎn)線8 8人、肉類生產(chǎn)線人、肉類生產(chǎn)線2 2人、主食生產(chǎn)線人、主食生產(chǎn)線3 3人、庫管人、庫管2 2人（炒菜機(jī)器人人（炒菜機(jī)器人由現(xiàn)有廚師操作使用）。平

13、均人員月工資為由現(xiàn)有廚師操作使用）。平均人員月工資為30003000元，合計月工資約元，合計月工資約6.36.3萬元；萬元；另需水電費(fèi)約另需水電費(fèi)約1.11.1萬元萬元/ /月；燃?xì)赓M(fèi)月；燃?xì)赓M(fèi)1.51.5萬元萬元/ /月。月運(yùn)行費(fèi)用合計約月。月運(yùn)行費(fèi)用合計約8.98.9萬元。萬元。四、管理模式調(diào)整四、管理模式調(diào)整2、膳食服務(wù)中心管理模式調(diào)整中央廚房建成后，膳食服務(wù)中心的工作職責(zé)和食堂的管理模中央廚房建成后，膳食服務(wù)中心的工作職責(zé)和食堂的管理模式將有所調(diào)整。式將有所調(diào)整。一是，膳食服務(wù)中心由總體監(jiān)管向負(fù)責(zé)食堂全部原材料的采一是，膳食服務(wù)中心由總體監(jiān)管向負(fù)責(zé)食堂全部原材料的采購、貯存、粗加工及配送的模式轉(zhuǎn)變。購、貯存、粗加工及配送的模式轉(zhuǎn)變。二是，膳食服務(wù)中心的人員投入和管理成本將大幅度增加。二是，膳食服務(wù)中心的人員投入和管理成本將大幅度增加。三是，由管理向服務(wù)的轉(zhuǎn)變。三是，由管理向服務(wù)的轉(zhuǎn)變。五、實(shí)施計劃進(jìn)度規(guī)劃五、實(shí)施計劃進(jìn)度規(guī)劃五、實(shí)施計劃進(jìn)度規(guī)劃一、工作內(nèi)容1 1、由后勤管理處牽頭負(fù)責(zé)中央廚房設(shè)備方案論證、招標(biāo)采、由后勤管理處牽頭負(fù)責(zé)中央廚房設(shè)備方案論證、招標(biāo)采購、安裝調(diào)試購、安裝調(diào)試2 2、建議由基建處牽頭負(fù)責(zé)土建調(diào)規(guī)、申報審批、招標(biāo)施工、建議由基建處牽頭負(fù)責(zé)土建調(diào)規(guī)、申報審批、招標(biāo)施工二、時間進(jìn)