哈醫(yī)大營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題

1、營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)一、多項(xiàng)選擇題：ABCE 1、影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有 。A 體表面積與體型 B 年齡 C 內(nèi)分泌 D體力活動(dòng) E性別ACE 2維生素A缺乏引起 。 A 干眼病 B腳氣病 C 夜盲癥 D壞血病 E失明ABDE 3促進(jìn)鈣吸收的因素有 。 A 維生素D B乳糖 C 膳食纖維 D氨基酸 E青霉素 影響吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等）ABCDE 4大豆中的非營養(yǎng)因素是 。 A 蛋白酶抑制劑 B植酸 C植物紅細(xì)胞凝集素 D皂甙類 E異黃酮類另外還有脹氣因子和豆腥味AC 5大豆中的賬氣因子包括 。 A 棉籽糖 B阿拉伯糖 C水蘇糖 D乳糖 E蔗糖ACD

2、E 6強(qiáng)化食品時(shí)，被強(qiáng)化的食品通常稱為載體，世界各國通常以下列食品為載體 。 A 糧食 B保健食品 C飲料 D乳制品 E食用油和調(diào)味品ADE 7營養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容通常包括 。 A 膳食調(diào)查 B新生兒死亡率 C人體營養(yǎng)水平鑒定 D營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查 E人體測量資料分析 還有兒童食品 ABCD 8食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有 。 A 感官指標(biāo) B物理指標(biāo) C化學(xué)指標(biāo) D微生物指標(biāo) E放射性指標(biāo)BCE 9 促進(jìn)鐵吸收的因素有 。A 抗酸藥物 B乳糖 C肉因子 D植酸鹽 E維生素CABC 10具有降低血壓作用的膳食礦物質(zhì)有 。 A 鉀 B鈣 C鎂 D鐵 E鈉ACDE 11發(fā)生貧血時(shí)可能缺乏的營養(yǎng)素包

3、括 。 A 蛋白質(zhì) B鈣 C鐵 D葉酸 E維生素EABD 12中國居民易缺乏的礦物質(zhì)包括 。 A 鈣 B鐵 C銅 D硒 E磷ACD 13含碘量豐富的食品有 。 A 海帶 B深綠色蔬菜 C干貝 D紫菜 E淡水魚ABCDE 14影響食品營養(yǎng)價(jià)值的因素有 。 A 營養(yǎng)素種類 B營養(yǎng)素含量 C食品種類 D烹調(diào)加工 E產(chǎn)地、部位ABDE 15大米經(jīng)過一般的淘洗，損失較多的營養(yǎng)素有 A 尼克酸 B維生素B1 C碳水化合物 D維生素B2 E礦物質(zhì)ACD 16肥胖按發(fā)生原因可分為 。 A 遺傳性肥胖 B上身性肥胖 C單純性肥胖 D繼發(fā)性肥胖 E老年性肥胖ACE 17食源性疾病的基本要素包括 。 A 傳播媒介食

4、物 B傳染源患病的人或動(dòng)物 C 食源性疾病的致病因子食物中的病原體 D宿主個(gè)體的抵抗力 E臨床特征急性中毒或感染性表現(xiàn)BC 18引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為 。A 禽蛋 B奶油糕點(diǎn) C剩飯 D海帶 E植物性食物ABCE 19毒蕈中毒按臨床表現(xiàn)可分為 。A 胃腸炎型 B神經(jīng)精神型 C溶血型 D敗血癥型 E肝腎損害型BDG 20、請為老年人及高脂蛋白血癥人群選擇合適的烹調(diào)用油 A 豬油 B 花生油 C 玉米油 D 茶油 E 豆油 F棕櫚油 G米糠油ADE 21、下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有 。 A 鋅 B磷 C鈣 D鐵 E硒 二、單項(xiàng)選擇題B 1、氫化植物油（人造奶油）中含有 A

5、順式脂肪酸 B反式脂肪酸 B 2、蛋黃中的 因與磷蛋白結(jié)合而吸收利用率不高。 A鈣 B鐵 C碘 D鋅D 3、血漿中 濃度的升高有降低動(dòng)脈粥樣硬化危險(xiǎn)性的作用。 A CM B VLDL C LDL D HDLE 4、世界衛(wèi)生組織建議每人每天的食鹽攝入量為 A 0.5g B 1.5g C 3g D 4g E 6g B 5、相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的每日膳食營養(yǎng)素?cái)z入量（RDA）。A估計(jì)平均需求量 B推薦攝入量 C適宜攝入量 D可耐受的高限攝入水平三、判斷題1、大腦和神經(jīng)組織只能由葡萄糖供能，不能以脂肪供能。對2、天然的脂肪酸為順式脂肪酸。對3、食物A食用起來比食物B甜（兩種食物除含糖外均不含其它甜味劑），說

6、明A中糖濃度較高。錯(cuò)4、維生素A原是類胡蘿卜素。對5、超重20%以上的就是肥胖。錯(cuò)6、人類基因型不能適應(yīng)目前的營養(yǎng)條件。對四、名詞解釋：1、營養(yǎng)：這是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程，指的是食物中的營養(yǎng)成分經(jīng)過攝入、消化、吸收和利用進(jìn)入人體，從而用于保證生長發(fā)育、組織更新和維持良好的健康狀態(tài)的生物學(xué)過程。2、營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。即研究食物中對人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持、促進(jìn)健康的機(jī)制，在此基礎(chǔ)上采取具體的、宏觀的、社會(huì)性措施改善人類健康，提高生命質(zhì)量，因此，它主要涉及食物營養(yǎng)、人體營養(yǎng)和公共營養(yǎng)三大領(lǐng)域。3、食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威害人體健康的有害因素及其

7、對機(jī)體的作用規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上提出預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。4、必需脂肪酸:人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，包括n-3系列 -亞麻酸; n-6系列 亞油酸5、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，從而達(dá)到以多補(bǔ)少，提高膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的目的。這種不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。6、乳糖不耐受癥：他們不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。7、食物熱效應(yīng)：即食物特殊動(dòng)力作用人體在攝食過程中

8、，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起的能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。8、維生素：天然存在于食物中，人體不能合成，需要量甚微，各有特殊生理功能，既不參與機(jī)體組成，也不提供熱能的低分子有機(jī)物。它是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。9、植物化學(xué)物：屬于植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物，次級(jí)代謝產(chǎn)物是植物代謝產(chǎn)生的多種低分子量的末端產(chǎn)物，通過降解或合成產(chǎn)生不再對代謝過程起作用的化合物。這些產(chǎn)物除個(gè)別是維生素的前體物（如b-胡蘿卜素）外均為非營養(yǎng)素成分。特點(diǎn)：種類多，數(shù)量少；對人體健康具有雙重作用。10、食品營養(yǎng)價(jià)值：是指

9、某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。11、營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括4項(xiàng)內(nèi)容：估計(jì)平均需求量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受的高限攝入水平（UL）。12、營養(yǎng)調(diào)查：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。13、營養(yǎng)監(jiān)測：搜集分析影響居民營養(yǎng)狀況的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，以便及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展。14、菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（

10、cm2 ）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。15、大腸菌群：來自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在3537發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌；包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。16、食源性疾?。褐赣蓴z食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。17、食物中毒：系指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。五、問答題：1、三大供能營養(yǎng)素的生理功能和營養(yǎng)學(xué)功能。（1）蛋白質(zhì)生理學(xué)功能：1、人體組織

11、的構(gòu)成成分，如瘦體組織；2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)，如酶、抗體、激素等；3、供給能量（2）脂肪生理學(xué)功能：1.體內(nèi)儲(chǔ)存和提供能量；2.維持體溫正常；3.保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力傷害；4.內(nèi)分泌作用；5.有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)；6機(jī)體重要的構(gòu)成成分營養(yǎng)學(xué)功能：1.增加飽腹感；2.改善食物的感官性狀；3.提供脂溶性維生素等作用（3）碳水化合物生理學(xué)功能：1.儲(chǔ)存和提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量； 2. 是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖；3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲(chǔ)留；4. 抗生酮作用：碳

12、水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙酰基結(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、b-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥；5. 解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。營養(yǎng)學(xué)功能：1.主要能量營養(yǎng)素；2.改變事物色、香、味、型；3.提供膳食纖維2成年輕體力勞動(dòng)男子能量參考攝入量為10042kj，計(jì)算其每天所需脂肪及飽和脂肪的下限和上限值。1 P22 每天所需脂肪上限：10042*0.3/37.56=80.21g 每天所需脂肪下限：10042*0.2/37.56=53.47g飽和脂肪上限：（10042*0.3*1/3）

13、/37.56=26.73g 飽和脂肪下限：（10042*0.2*1/3）/37.56=17.82g3、膳食纖維具備哪些重要生理功能？ v 增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，利于糞便排除。 具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。 v 控制體重及和減肥v 降低血糖、血膽固醇等保健功能。 v 預(yù)防結(jié)腸癌發(fā)生的作用。v 維持腸道正常菌群。 另外，膳食纖維還能與飽和脂肪酸結(jié)合，防止血漿膽固醇升高，有利于防止冠心病。4、哪些因素會(huì)造成人體礦物質(zhì)的缺乏？ （1）、地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡，由于某些地區(qū)表層土壤中缺少一種或幾種元素，人群因長期攝入在缺乏某種礦物質(zhì)的土壤上生長的食物而引起缺乏

14、。 （2）、食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物，有些植物因含有較多草酸鹽和植酸鹽可影響某些礦物質(zhì)的吸收。 （3）、攝入量不足或不良的飲食習(xí)慣，食物攝入不足或因挑食攝入食物品種單調(diào)，使礦物質(zhì)供給量達(dá)不到中國英語學(xué)會(huì)推薦供給量標(biāo)準(zhǔn)。 （4）、生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群，如兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人對營養(yǎng)的需求不同于普通人群，較易引起鈣、鐵、鋅等無機(jī)鹽的缺乏。5、哪些因素會(huì)造成人體維生素的缺乏？ （1）、各種原因使食物供應(yīng)嚴(yán)重不足：由于營養(yǎng)知識(shí)缺乏，選擇食物不當(dāng)；也可由于食物運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、儲(chǔ)藏不當(dāng)使維生素遭受破壞和損失。 （2）、吸收利用降低：如老人胃腸道功能降低，對營養(yǎng)素的吸收利用降低，肝

15、、膽疾病患者由于膽汁分泌減少會(huì)影響脂溶性維生素的吸收。（3）、維生素需要量相對增高：由于維生素的需要量增多，或丟失增加，體內(nèi)維生素的需要量增加。6、植物化學(xué)物主要有那些?植物化學(xué)物的主要生理作用是什么？植物化學(xué)物的分類類胡蘿卜素（carotenoids）：存在于深色蔬菜（紅、黃色）。攝入量約為6mg/d。植物固醇（phytosterols）：存在于種籽和油料。攝入量約為150400mg/d。皂甙（saponins）：存在于豆科植物。攝入量約為10mg/d。芥子油甙（glucosinolates）：存在于十字花科植物。攝入量約為1050mg/d。多酚（polyphenols）：主要為酚酸和類黃酮

16、（存在于水果蔬菜外層和整粒谷物中）。槲皮素?cái)z入量約為23mg/d。蛋白酶抑制劑（protease inhibitors）：存在于所有植物，以豆類、谷類含量更高。攝入量約為295mg/d。單萜類（monoterpenes）：存在于調(diào)料類植物中。攝入量約為150mg/d。植物雌激素（phyto-oestrogens）：存在于所有植物。異黃酮（isoflavones）屬多酚類，幾乎全部存在于大豆及制品中。硫化物（sulphides）：存在于大蒜等球根狀植物。植酸（phytic acid）：存在于大豆和谷類制品。植物化學(xué)物的生物學(xué)作用 抗癌作用 ； 抗氧化作用：清除自由基，抗脂質(zhì)過氧化，螯合金屬離子；

17、 免疫調(diào)節(jié)作用； 抗微生物作用； 降膽固醇作用 其他作用：1、調(diào)節(jié)血壓；2、調(diào)節(jié)血糖；3、參與血凝；4、抑制炎癥7、以成年輕體力勞動(dòng)男子參考攝入量為標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算100g雞蛋和100g大米中蛋白質(zhì)的INQ值，寫出計(jì)算公式，并解釋所得數(shù)值的含義。（所需數(shù)據(jù)見下表）P101 熱能（kj） 蛋白質(zhì)（g）成年輕體力勞動(dòng)男子參考攝入量100g雞蛋100g大米1004265314567512880營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：即營養(yǎng)素密度 (該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比) 與熱能密度 (該食物所含熱能占供給量的比) 之比 INQ= 某營養(yǎng)素密度/熱能密度=（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素參考攝入量）/（所產(chǎn)生能量/能量參

18、考攝入量）INQ=1 表示該食物的該營養(yǎng)素的供給與熱能平衡INQ1 表示該食物的該營養(yǎng)素的供給高于熱能，營養(yǎng)價(jià)值高。INQ1 表示該食物的該營養(yǎng)素的供給低于熱能，營養(yǎng)價(jià)值低。100g雞蛋：（12.8/75）/(653/10042)=2.62100g大米：(8/75)/(1456/10042)=0.768、食品強(qiáng)化有何目的和要求？食品強(qiáng)化就是調(diào)整（添加）食品營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。被強(qiáng)化的食品通常稱為載體；所添加的營養(yǎng)素稱為添加劑。是人類在飲食生活上擺脫靠天吃飯，積極干預(yù)自然的一種社會(huì)進(jìn)步；是文明社會(huì)發(fā)展到一定階段（如能生產(chǎn)一種單一營養(yǎng)素）的歷史必然；是食物資源開發(fā)利用的一

19、個(gè)重要方面強(qiáng)化目的1）彌補(bǔ)某些食品中天然營養(yǎng)成分的缺陷 糧食制品添加EAA（賴AA等）等2）補(bǔ)充食品加工損失的營養(yǎng)素 精白米面添加B族Vit等3）使食品達(dá)到某些特定目的的營養(yǎng)需要 母乳化奶粉、宇航食品、病人要素膳等4）強(qiáng)調(diào)Vit強(qiáng)化 寒帶人群的食品中Vit C強(qiáng)化等對食品強(qiáng)化的要求1）生產(chǎn)廠家必須對食品強(qiáng)化要給什么人，解決什么營養(yǎng)問題 提出明確論證2）必須有相應(yīng)的理論和實(shí)驗(yàn)依據(jù) 論證強(qiáng)化食品配方是符合營養(yǎng)學(xué)原理的，是不破壞營養(yǎng)素平衡的，是確有效應(yīng)的3）強(qiáng)化食品必須有食用安全性保證4）強(qiáng)化食品必須在感官、口感、價(jià)格、工藝上是可行的、有競爭力的9、食物中主要包括哪些污染物？食品中的生物性污染：包括

20、微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。食品中的化學(xué)性污染：生產(chǎn)、生活和環(huán)境，如農(nóng)藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、三氯丙醇等；容器、包裝和運(yùn)輸污染；濫用食品添加劑 ；食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等；摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。食品中的物理性污染：來自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時(shí)摻入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過程中的灰塵及蒼蠅等；食品的摻雜使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入的大量的糖等；食品的放射性污染六、論述題：1、試述1997年4月正式公布的中國居民膳食指南的

21、內(nèi)容及含義。P210中國居民膳食指南1）.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2）.多吃蔬菜水果和薯類 3）.常吃奶類、豆類及其制品 4）.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油； 5）.食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重； 6）.吃清淡少鹽的膳食； 7）.如飲酒要限量；8）.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食品；2、試述食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及分類，怎樣對其進(jìn)行診斷和治療。食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)1）、潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢2）、發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史，流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致，停止污染食物供應(yīng)后，流行即告結(jié)束，發(fā)病曲線無余波3）、中毒

22、病人臨床表現(xiàn)基本相似，以胃腸道癥狀為主4）、人與人之間無直接傳染性食物中毒的分類1）細(xì)菌性食物中毒2）真菌及其毒素食物中毒3）動(dòng)物性食物中毒 4）有毒植物中毒5）化學(xué)性食物中毒 食物中毒的診斷： 根據(jù)食物中毒的特點(diǎn)來進(jìn)行判斷，各類食物中毒有其特征性臨床癥狀。v 細(xì)菌性食物中毒：嘔吐、腹痛、腹瀉 細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)；血清學(xué)鑒定v 河豚魚、毒蕈中毒：嘔吐為主，腹痛、腹瀉較少。神經(jīng)癥狀明顯。v 汞、砷中毒：吐瀉物中含血食物中毒的處理：排毒、對癥治療、特殊治療排出毒物：采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等催吐： 人工刺激法 口服0.5%硫酸銅藥物催吐法 1%硫酸鋅 洗胃：在服毒6小時(shí)內(nèi)較有效；成人注入洗胃液300-5

23、00ml/次 防止毒物吸收： 一般解毒劑1%醋酸；吸附劑活性炭；保護(hù)劑牛奶、蛋清、米湯 還原劑維生素C；氧化劑高錳酸鉀 特效解毒劑二巰基丙醇常用于重金屬中毒 促進(jìn)毒物排泄：常采用輸液稀釋毒物，促進(jìn)毒物排泄對癥治療： 可以緩解癥狀，主要針對脫水、呼吸困難、電解質(zhì)紊亂等采取措施。七、綜合應(yīng)用題：1、一個(gè)10月齡嬰兒因病入院治療，患兒出生時(shí)健康，母乳喂養(yǎng)，7個(gè)月時(shí)斷乳，從此以玉米糊、小米糊為主喂養(yǎng)，患兒出現(xiàn)腹瀉、消瘦并逐漸加重，飲食減少。1周前，患兒腋下出現(xiàn)紫紅、紫黑色斑點(diǎn)并逐漸擴(kuò)大。實(shí)驗(yàn)室檢查血清總蛋白低于正常值。請根據(jù)以上材料分析該患兒是什么原因發(fā)病？如何治療？在以后的飲食中應(yīng)如何調(diào)理？答：該病

24、是因?yàn)橐杂衩缀?、小米糊為主喂養(yǎng)，攝入的以植物性蛋白為主，而植物蛋白中相對缺乏賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸，而這些氨基酸對嬰兒的生長發(fā)育是十分重要的，特別是賴氨酸，它是最重要的一種，沒有它，其他氨基酸就受到限制或得不到利用，因此科學(xué)家稱它為人體第一必須氨基酸，具有促進(jìn)生長發(fā)育，增強(qiáng)體力和耐力，增強(qiáng)記憶力的作用，嬰兒對賴氨酸的需要量是成人的十倍多。缺乏這些氨基酸導(dǎo)致該嬰兒出現(xiàn)腹瀉、消瘦、體重下降等癥狀，并導(dǎo)致氨基酸的利用率低，蛋白質(zhì)的合成和吸收利用不足，血清總蛋白低于正常值。治療可適當(dāng)服用一些五維賴氨酸顆粒，等癥狀消失后以注意飲食為主，進(jìn)行調(diào)養(yǎng)。動(dòng)物性蛋白和大豆蛋白中還有較多的必須氨基酸，特別是

25、賴氨酸，可在玉米糊、小米糊中加入一定量的賴氨酸或豆谷類混食，在食物中添加1克的賴氨酸鹽酸鹽，可以增加10克可利用的蛋白質(zhì)。若添入食品或大米、面條、面粉、玉米中，可按干原料的0.2%0.3%加入，即煮100克米添加0.20.3克賴氨酸鹽酸鹽，攪拌均勻后食用。或者像味精一樣，直接加入菜湯，牛奶中吃，或飯后溫水沖服。這樣可使植物性蛋白的氨基酸得到平衡，提高機(jī)體的氨基酸利用率。飲食中還可以多攝入一些動(dòng)物性蛋白質(zhì)，如蛋、奶、肉、魚等，以及大豆的蛋白，這些優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2、某3歲女童，最近在光線較暗處視物不清，且逐漸加重，眼睛畏光，流淚，全身皮膚干燥，上臂毛囊丘癥，多次發(fā)生呼吸道感染，生長發(fā)育遲緩，眼睛的結(jié)

26、膜靠近角膜緣處有泡沫狀銀灰色斑點(diǎn)。請根據(jù)以上材料分析可能為哪種營養(yǎng)素缺乏病。其主要臨床表現(xiàn)是什么？該營養(yǎng)素的營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)有哪些？答：根據(jù)以上材料分析可能為維生素A缺乏癥。 其主要臨床表現(xiàn)為：（1）暗適應(yīng)時(shí)間延長、夜盲癥； （2）干眼病，兒童結(jié)膜出現(xiàn)畢脫氏斑；（3）上皮干燥、增生及毛囊角化。(蟾皮病)；（4）免疫力低下；（5）兒童生長發(fā)育遲緩。 其中，干眼病是維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛。 在上面的材料中，女童在光線較暗處視物不清，且逐漸加重，眼睛畏光，流淚，全身皮膚干燥，上臂毛囊丘癥

27、，多次發(fā)生呼吸道感染，生長發(fā)育遲緩，眼睛的結(jié)膜靠近角膜緣處有泡沫狀銀灰色斑點(diǎn)。根據(jù)這些癥狀，可判斷為維生素A缺乏癥。維生素A的營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)（1）血清Vit A水平；（2）改進(jìn)的相對劑量反應(yīng)試驗(yàn)；（3）視覺暗適應(yīng)功能測定；（4）血漿視黃醇結(jié)合蛋白；（5）眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法；（6）眼部癥狀檢查；食物來源： 維生素A的最好食物來源是動(dòng)物肝臟、奶類、魚肝油、蛋類等； 維生素A原的良好來源是深綠色或黃綠色的蔬菜和水果。3、某建筑工人，近2個(gè)月主要的食物為精米撈飯，冬瓜湯、黃瓜湯，近日數(shù)十人先后出現(xiàn)下肢沉重?zé)o力，四肢末端蟻行感，腓腸肌酸痛、痙攣，伴有消化不良，便秘，嚴(yán)重者下肢輕度水腫。請根據(jù)以上材料分析可

28、能為哪種營養(yǎng)素缺乏病。其主要臨床表現(xiàn)是什么？從膳食的角度考慮，該病如何預(yù)防？該營養(yǎng)素的良好食物來源是什么？答：根據(jù)以上材料可能為硫胺素（維生素B1）缺乏病。它的主要生理功能：（1）以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個(gè)重要的反應(yīng)參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝 (2) 在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起著重要作用*若缺乏則表現(xiàn)為“腳氣病”，發(fā)病早期出現(xiàn)體弱、疲倦、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降。根據(jù)臨床癥狀分為三型：（1） 干性腳氣?。阂灾車窠?jīng)炎為主要癥狀，腓腸肌壓痛痙攣、腿沉重麻木并有蟻行感，后期感覺消失，肌肉萎縮，共濟(jì)失調(diào)。（2

29、） 濕性腳氣病：以循環(huán)系統(tǒng)癥狀為主的腳氣病，出現(xiàn)心悸、氣促、心動(dòng)過速和水腫，心電圖可見低電壓、右心室肥大（3） 嬰兒腳氣?。憾喟l(fā)生于2-5個(gè)月的嬰兒，以心血管癥狀為主，早期表現(xiàn)食欲不振、心跳快、氣促、水腫、煩躁不安，晚期表現(xiàn)為心力衰竭癥狀。從膳食角度考慮，維生素B1的缺乏主要是因?yàn)槭澄飦碓床粔?，吸收有問題或特人群需要量升高，所以從膳食角度可以增加食物來源來預(yù)防食物來源及供給量Vit B1廣泛存在于各類食物中來源：動(dòng)物 動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、蛋類、乳類植物 全谷、豆類、堅(jiān)果、谷物過分精制加工、食物過分用水洗、烹調(diào)時(shí)棄湯、加堿、高溫等均可使維生素B1有不同程度的損失。4、玉米是肯尼亞人的主食，當(dāng)?shù)厝巳粘?/p>

30、喜歡吃一種用粗玉米粉制成的粥狀食物。2003年肯尼亞東部地區(qū)玉米欠收，人們?yōu)榱朔婪兑蚣Z食短缺而引起的偷盜，都把玉米儲(chǔ)存在溫暖潮濕的家中。2004年16月份，該地區(qū)居民有317人因肝臟衰竭而就醫(yī)，臨床主要表現(xiàn)為眼睛發(fā)黃、嘔吐、水腫、虛弱、昏迷等癥狀，并最終導(dǎo)致125人死亡。衛(wèi)生人員檢驗(yàn)后排除了病毒性肝臟疾病的可能。試問肯尼亞發(fā)生的這個(gè)事件可能是由什么引起的？并具體闡述你的依據(jù)，提出預(yù)防措施。答：這個(gè)事件可能是由黃曲霉污染引起的。黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃

31、曲霉毒素的檢出率比較高。在本題中，肯尼亞位于熱帶地區(qū)，又以玉米為食。黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素 產(chǎn)毒菌株 培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。 溫度和濕度：最適生長溫度在3337 ，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度2428，相對濕度85以上。 水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.80.9。 氧氣和二氧化碳濃度 pH值：5.0為最適生長pH值 光強(qiáng)度：較低時(shí)有利于產(chǎn)毒黃曲霉毒素的毒性 急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。表現(xiàn)：肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲，形成脂肪肝；肝出血。 慢性毒性：動(dòng)物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，主要表現(xiàn)：肝功能變化；肝

32、組織學(xué)變化；食物利用率下降，體重減輕，生長發(fā)育緩慢。 三致作用：致癌、致畸、致突變預(yù)防措施 預(yù)防霉菌污染為根本措施：降低溫度；降低糧食水分；通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；減少氧氣含量；減少糧粒損傷程度；培育抗霉新品種。 去毒措施：挑選霉粒；碾壓水洗；油堿煉去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外線照射去毒。 制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn)八、重要知識(shí)點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)1、 人體需要的營養(yǎng)素包括：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水。2、 氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。3、 幾種常見食物中的第一限制氨基酸:大米和面粉賴氨酸；大豆蛋氨酸；玉米 色氨酸4、 賴氨酸：促進(jìn)生長發(fā)育；增強(qiáng)體

33、力和耐力；增強(qiáng)記憶力5、 蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細(xì)胞吸收、代謝。6、 機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。7、 B=I-（U+F+S） B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S；皮膚等氮損失。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。8、 真消化吸收率 表觀消化吸收率（常用）9、 氨基酸評(píng)分 (amino acid sc

34、ore, AAS)氨基酸評(píng)分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)10、蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。11、植物油的營養(yǎng)價(jià)值普遍優(yōu)于動(dòng)物油，必須脂肪酸只來源于植物油。12、計(jì)算每天所需脂肪及各種飽和脂肪酸的量，P2213、常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。 鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、鉻、錳、鉬、鈷（10種） ?？赡鼙匦瑁烘?、硅、硼、礬（4種）。低劑量有功用：鉛、鎘、汞

35、、砷、鋁、錫、鋰（7種）。14、人體內(nèi)含量最多的礦物元素鈣；最多的微量元素鐵15、鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為兒童佝僂病，軟骨病，牙齒發(fā)軟成人骨質(zhì)軟化癥，骨質(zhì)疏松，X形腿，O形腿抽搐，小兒夜啼，脾氣急躁，高血壓等 16、影響鈣吸收的因素： （1）機(jī)體狀況 （2）膳食成分 *影響吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等） *促進(jìn)吸收：維生素D、乳糖、某些氨基酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）17、鐵吸收的抑制因素 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。 多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡） 胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。鐵吸收的促進(jìn)因素 VC、

36、有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。VC 可使Fe3+還原為Fe2+，促進(jìn)鐵吸收。 單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。某些氨基酸（胱氨酸、賴氨酸、組氨酸）18、缺鐵缺鐵性貧血19、鋅缺乏異食癥，侏儒癥20、硒缺乏克山病，大骨節(jié)病21、碘缺乏地方性甲狀腺腫（成人），呆小癥（克汀病）22、維生素：脂溶性A、D、E、K 水溶性B1、B2、B6、B12、C、泛酸、葉酸、煙酸、硫辛酸、生物素（10種） 23、維生素A缺乏癥：夜盲癥、干眼病、畢脫氏斑、毛囊角化 (蟾皮病)24、維生素D缺乏癥：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥25、維生素E缺

37、乏癥：蠟樣質(zhì)色素積聚，肌無力、溶血性貧血26、體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)的構(gòu)成：Vit E、谷胱甘肽過氧化物酶、超氧化物歧化酶（SOD）27、具有抗氧化作用的維生素維生素A、C、E28、由于營養(yǎng)素缺乏造成的三種貧血：溶血性貧血、缺鐵性貧血、巨幼紅細(xì)胞貧血29、B族維生素：硫胺素（Vit B1）缺乏癥腳氣病核黃素缺乏癥眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)，并會(huì)干擾鐵吸收，引起缺鐵性貧血。維生素B6臨床可見口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改變等30、煙酸缺乏癩皮病，典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、神經(jīng)性癡呆（depression），即三“D”癥狀31、維生素C（抗壞血酸）缺乏壞

38、血病32、食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法：種類+含量越接近人體營養(yǎng)價(jià)值越高精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步確定33、大豆中的特殊物質(zhì)：蛋白酶抑制劑；豆腥味；脹氣因子；植酸；皂甙和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素34、酸性食物 代謝終產(chǎn)物主要為酸性的食物堿性食物 代謝終產(chǎn)物主要為堿性的食物35、肥胖的分類：遺傳性肥胖，繼發(fā)性肥胖，單純性肥胖（與飲食有關(guān)）36、肥胖的類型：蘋果型肥胖：腹部肥胖，俗稱“將軍肚”，多見于男性。（危害較大）鴨梨型肥胖：肚子不大，臀部和大腿粗，脂肪在外周，所以叫外周型肥胖，多見于女性37、高密度脂蛋白（HDL）濃度與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生的危險(xiǎn)性間呈負(fù)相關(guān)38

39、、動(dòng)脈粥樣化營養(yǎng)防治原則：控制總熱能攝入，保持理想體重；限制飽和脂肪酸和膽固醇的攝入；多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食；保證充足的膳食纖維；供給充足的維生素和礦物質(zhì)；飲食清淡、少鹽，少飲酒；適當(dāng)多吃保護(hù)性食品。39、原發(fā)性高血壓與飲食有關(guān)。40、食物中存在的致癌因素：高脂及紅肉的攝入四大類致癌物： N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴族化合物、雜環(huán)胺其它： 食品添加劑、農(nóng)藥殘留物、酒精及高鹽膳食。不良飲食習(xí)慣41、預(yù)防癌癥的膳食建議：14條v 食物多樣化v 維持適宜體重v 保持體力活動(dòng)v 多吃蔬菜水果v 以植物性事物為主v 不提倡飲酒v 限制動(dòng)物性食物的攝入v 限制高脂食物的攝入v 限鹽v 防霉v

40、 防腐、v 限制食品添加劑的使用v 注意食品加工方法v 不濫用營養(yǎng)補(bǔ)充劑42、世界膳食結(jié)構(gòu)模式：v 東方型v 經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模型v 日本型 綜合以上二型，動(dòng)物性、植物性食物消費(fèi)較均衡，脂類攝取不高，Pro質(zhì)量較好并有豐富的蔬菜、水果，也有較多的海產(chǎn)品，食物結(jié)構(gòu)較合理v 地中海膳食模式43、中國居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容：P21244、食品細(xì)菌總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義A.代表食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志B.預(yù)測食品耐儲(chǔ)藏的期限45、大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義A.糞便污染指示菌，表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染B.腸道致病菌污染的指示菌。46、產(chǎn)毒霉菌大部分屬于曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀霉菌屬。與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有

41、黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素（“黃變米”谷物）、黃天精（谷物）、桔青霉素（谷物）、展青霉素、單端孢霉素類（霉變糧谷）、玉米赤霉烯酮（以污染玉米、大麥、燕麥和小麥為主）、丁烯酸內(nèi)酯（霉變糧谷）等。47、食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)：1.感官指標(biāo)：2.物理指標(biāo)：3.化學(xué)指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)、三甲胺、組胺、K值、PH值的變化4.微生物指標(biāo)：48、有機(jī)磷農(nóng)藥： 目前用量最大“第二代農(nóng)藥” 性質(zhì)不穩(wěn)定，殘留期短 急性毒性強(qiáng)，主要抑制膽堿酯酶活性 有些可產(chǎn)生“遲發(fā)性神經(jīng)毒作用” 慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn) 無明顯的“三致”作用有機(jī)磷特點(diǎn)：A 脂溶性：有機(jī)磷農(nóng)藥除少數(shù)為固體外，大 多數(shù)為油狀液體，脂溶性，一般不溶于有 機(jī)溶劑B 化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性-一 般不易長期殘留在生物體內(nèi)，蓄積性較低C 烹調(diào)加工后農(nóng)藥殘留量少有機(jī)磷農(nóng)藥毒性急性：對人是一種神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯酶使體內(nèi)大量乙酰膽堿聚積引起中毒，測定體內(nèi)膽堿酯酶的抑制情況，可作為有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的一個(gè)指標(biāo)。 有機(jī)磷殺蟲劑可經(jīng)過呼吸道、皮膚、黏膜及消化道侵入人體，進(jìn)入體內(nèi) 6-12 小時(shí)后血中濃度達(dá)