年產(chǎn)一萬(wàn)噸酸奶工廠設(shè)計(jì)

1、年產(chǎn)1萬(wàn)噸酸奶工廠設(shè)計(jì)綜述隨著人民生活水平的提高，隨著大眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)食品需求日益增長(zhǎng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。尤其是隨著新技術(shù)的應(yīng)用，成功地解決了乳制品的營(yíng)養(yǎng)和保鮮問(wèn)題，加上新包裝材料及技術(shù)的應(yīng)用和靈活多樣化的促銷方式，使消費(fèi)者愿意接受具有豐富營(yíng)養(yǎng)，口感良好且價(jià)格合理的乳制品品牌。乳制品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也開始日趨激烈。為了在未來(lái)的乳品市場(chǎng)中取得一席之地，我們從眾多乳制品中最終選取酸奶為主要產(chǎn)品，因?yàn)樗哂泄に嚦墒?、易于貯藏運(yùn)輸、營(yíng)養(yǎng)損失少等優(yōu)勢(shì)。1.項(xiàng)目建議書1.1項(xiàng)目建設(shè)的目的和意義在如今的酸奶市場(chǎng)上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當(dāng)大的比重；常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場(chǎng)中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”

2、和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒(méi)有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，最終將會(huì)被淘汰。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，若是經(jīng)常食用，還能夠調(diào)整腸道功能，是一種功能營(yíng)養(yǎng)品。 隨著我國(guó)冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識(shí)的日益豐富，這種純酸奶將成為未來(lái)酸奶市場(chǎng)發(fā)展的主流。此次項(xiàng)目將實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場(chǎng)一體化運(yùn)作，然后逐漸打開市場(chǎng)，進(jìn)而演變成為每個(gè)區(qū)域老百姓身邊的品牌，真正實(shí)現(xiàn)沖入中國(guó)市場(chǎng)的目標(biāo)。項(xiàng)目一旦投產(chǎn)，將對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展起著巨大的促進(jìn)作用。此外，還可帶動(dòng)畜牧業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為周邊農(nóng)民進(jìn)一步拓寬致富

3、渠道。1.2產(chǎn)品需求初步預(yù)測(cè)目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品產(chǎn)值已達(dá)近400億美元，歐洲占約有50%的市場(chǎng)，而我國(guó)消費(fèi)每年遞增25%。在中國(guó)市場(chǎng)上調(diào)配型乳飲料市場(chǎng)一片大好的形勢(shì)下，以酸奶為代表的乳酸菌飲料在猛進(jìn)。本工廠產(chǎn)品主要面向國(guó)內(nèi)北方地區(qū)市場(chǎng)并爭(zhēng)取打入國(guó)際市場(chǎng)，主要目標(biāo)為日本，韓國(guó)等地。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)顯示：2009年1-12月全國(guó)累計(jì)乳制品產(chǎn)量為14595685.53噸，比上年同期增長(zhǎng)27.97；2009年1-12月全國(guó)累計(jì)液體乳產(chǎn)量為12440379.69噸，比上年同期增長(zhǎng)29.37。另?yè)?jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2009年，我國(guó)乳品進(jìn)出口全面增長(zhǎng)，出口在貿(mào)易的比重逐步增加。全年乳制品進(jìn)出口總額

4、同比增長(zhǎng)了20.7%，其中進(jìn)口金額占進(jìn)出口總金額的85.6%；乳品進(jìn)出口總量比上年同期增長(zhǎng)8.4%，其中進(jìn)口量占進(jìn)出口總量的82.3%。無(wú)論是金額還是數(shù)量，進(jìn)口占貿(mào)易總量的比重都在逐步降低，出口比重在逐步上升。因此從數(shù)據(jù)上可以看出本工廠產(chǎn)品需求量在不斷增長(zhǎng)，市場(chǎng)前景廣闊。在未來(lái)的十年里，我國(guó)的乳酸菌飲料將會(huì)進(jìn)入、快速發(fā)展時(shí)期。1.3產(chǎn)品方案和擬建規(guī)模產(chǎn)品方案生產(chǎn)品種預(yù)計(jì)年產(chǎn)量凝固型酸奶2000噸攪拌型酸奶3500噸飲用型酸奶4500噸全年總產(chǎn)量10000噸擬建規(guī)模全場(chǎng)建筑面積6000 m2。1.4工藝技術(shù)初步方案生產(chǎn)流程：原料經(jīng)初步處理以后，然后進(jìn)行原料標(biāo)準(zhǔn)化、配料加蔗糖或其他原料、過(guò)濾、預(yù)熱

5、、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種發(fā)酵劑、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻。1.5主要原料、動(dòng)力的供應(yīng)原料供應(yīng)：生產(chǎn)酸奶必須無(wú)抗生素的新鮮牛奶動(dòng)力供應(yīng)：工廠用電主要集中在白天上班時(shí)間，夜晚主要為照明用電，使用商電可以保證用電安全性。2.酸奶工廠總平面設(shè)計(jì)圖3.產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班次/年班產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月凝固型酸奶草莓酸奶1200 2504.8菠蘿酸奶8001256.4攪拌型酸奶香蕉酸奶15002755.4木瓜酸奶20004005飲用型酸奶蘋果酸奶22004005.5紅棗酸奶23004255.4全年總產(chǎn)量/t100004.工藝流程4.1凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝原料乳粉 檢驗(yàn)

6、 還原 標(biāo)準(zhǔn)化 過(guò)濾 預(yù)熱（5060）均質(zhì)3s5s） 冷卻（4345） 接種（接種量2%5%） 灌裝 發(fā)酵（4243、2.5h4h） 冷卻 冷藏后熟（27） 成品。4.2攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝原料乳粉 檢驗(yàn) 乳粉還原（奶粉復(fù)原裝置） 標(biāo)準(zhǔn)化 鮮奶暫儲(chǔ) 原輔料混配（高速攪拌缸） 料液預(yù)熱（板式殺菌機(jī)） 料液均質(zhì)（高壓均質(zhì)機(jī)） 巴氏殺菌（管式殺菌機(jī)） 料液保溫殺菌（保溫殺菌管） 料液冷卻（板式熱交換器） 菌種投入（酸奶發(fā)酵罐） 保溫培養(yǎng)（酸奶發(fā)酵罐） 發(fā)酵終止（酸奶發(fā)酵罐） 半成品冷卻 暫存 無(wú)菌混料（半成品儲(chǔ)罐） 產(chǎn)品包裝（果料） 成品冷儲(chǔ)（淺冷庫(kù)房）。4.2生產(chǎn)工藝過(guò)程中的要求及注意事項(xiàng)注意：殺

7、菌過(guò)程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)，微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過(guò)熱均會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。 酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的問(wèn)題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當(dāng)有關(guān)。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個(gè)方面進(jìn)行探討,通過(guò)改善加工工藝條件來(lái)提高酸奶的品質(zhì)。(1) 對(duì)原料乳的質(zhì)量要求 原料乳是生產(chǎn)的第一要素。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證,與先進(jìn)的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合，才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般 乳制品加工的原料乳要求高,除按規(guī)定驗(yàn)收合格外，還必須滿足以下： 要求：總?cè)楣腆w不低于 11.5%，其中非脂乳固體不低于 8.5%，否則將會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝膠作用，直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。不

8、得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素后 4d內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用，因?yàn)槌Ｓ玫陌l(fā)酵劑菌種對(duì)于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感,它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力，致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高，發(fā)酵酸度就越低，也就越不易凝結(jié)。因此，用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的抗生素試驗(yàn)和酸奶小樣的發(fā)酵試驗(yàn)，從而保證不合格的生奶不進(jìn)入生產(chǎn)流程?；加腥榉垦椎呐Ｈ椴坏檬褂茫駝t會(huì)影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應(yīng)不大于5.010個(gè) /mL，經(jīng)滅菌消毒后的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不大于3.010個(gè)/mL。 (2) 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求,對(duì)乳的化學(xué)

9、組成進(jìn)行改善,從而使可能存在的不足得以校正,保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。一般情況下,乳固體為 12%的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。 (3) 加糖量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 我國(guó)生產(chǎn)的酸奶一般都是加糖型酸奶，原料乳的加糖量為 8%這樣的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品，以適應(yīng)消費(fèi)者的口味，同時(shí)還可提高酸奶的黏度，有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng)低于12%，蔗糖濃度過(guò)高，會(huì)對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。 (4) 殺菌溫度的控制 制作酸奶要求除達(dá)到一般的殺菌目的，為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個(gè)含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外，同時(shí)要求使全部的乳清蛋白變性，提高奶液中蛋白質(zhì)的水合

10、能力，以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度一般采用 9095、5min10min或 85、3min，這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到85%或更高些。 (5) 發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時(shí)，利用共生作用可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同，而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有顯著的差異。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度，在 40培養(yǎng)時(shí)，球菌和桿菌的比例大約為 41，而在44時(shí)約為 12。因此在酸奶生產(chǎn)中，以 2%3%的接種量和 3h5h的培養(yǎng)時(shí)間，達(dá)到球菌與桿菌的比例為 11，此條件最適宜

11、接種和培養(yǎng)，其發(fā)酵溫度為 43。 (6) 發(fā)酵劑的添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下，通常采用的接種量為1%4%，最適接種量為 2%。若接種量過(guò)大 (如5%)，則產(chǎn)酸過(guò)快，反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多。 (7) 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。生產(chǎn)實(shí)踐表明，如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，則酸奶組織柔嫩，風(fēng)味差；如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成酸度高，乳清過(guò)量析出，風(fēng)味也不佳。通常所說(shuō)的發(fā)酵溫度范圍是4245，發(fā)酵時(shí)間為3h5h，在實(shí)際生產(chǎn)中，取中間值較為理想。(8) 冷卻速度與貯存溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工

12、序之一，而發(fā)酵終點(diǎn)的確定是其關(guān)鍵技術(shù)。5.物料計(jì)算根據(jù)工廠設(shè)計(jì)規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過(guò)物料平衡計(jì)算，可確定單位時(shí)間生產(chǎn)過(guò)程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計(jì)算出全年主要物料、包裝材料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)容量。同時(shí)通過(guò)物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。產(chǎn)品名稱原乳量（kg）標(biāo)準(zhǔn)乳量（kg）成品（kg）白砂糖用量淀粉糖漿卡拉膠凝固型酸奶草莓酸奶1000974.89557.5% * 25%7.5% * 75%0.03%菠蘿酸奶1000974.8955攪拌型酸奶香蕉酸奶1000974.89

13、55木瓜酸奶1000974.8955飲用型酸奶蘋果酸奶1000974.8955紅棗酸奶1000974.8955（注: 含糖量按平均7.5%計(jì)，其中白砂糖與淀粉糖比以1：3計(jì)）5.1草莓酸奶的物料計(jì)算5.1.1原料的計(jì)算草莓酸奶每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班） =1000/0.955 4.8 = 5026.2（kg/班）5.1.2包裝材料的計(jì)算按每袋0.25kg計(jì)，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/0.25 = 4（袋/kg）草莓酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班產(chǎn)量（t/班）=40004.8 = 19200（袋/班）5.

14、1.3輔料的計(jì)算白砂糖 4.87.5%25% = 0.09噸淀粉糖漿4.87.5%75% = 0.27噸所需卡拉膠4.80.03% = 0.00144噸5.2菠蘿酸奶的物料計(jì)算5.2.1原料的計(jì)算菠蘿酸奶每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班） =1000/0.955 6.4 = 6701.6（kg/班）5.2.2包裝材料的計(jì)算按每袋0.25kg計(jì)，材料每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/0.25 = 4（袋/kg）菠蘿酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班產(chǎn)量（t/班）=40006.4 = 25600（袋/班）5.2.3輔料的計(jì)算白

15、砂糖 6.47.5%25% = 0.12噸淀粉糖漿6.47.5%75% = 0.36噸所需卡拉膠6.40.03% = 0.00192噸5.3香蕉酸奶的物料計(jì)算5.3.1原料的計(jì)算香蕉酸奶每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班） =1000/0.955 5.4 = 5654.5（kg/班）5.3.2包裝材料的計(jì)算按每袋0.25kg計(jì)，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/0.25 = 4（袋/kg）香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班產(chǎn)量（t/班）= 40005.4 = 21600（袋/班）5.3.3輔料的計(jì)算白砂糖 5.47.5%

16、25% = 0.10125噸淀粉糖漿5.47.5%75% = 0.30375噸所需卡拉膠5.40.03% = 0.00162噸5.4木瓜酸奶的物料計(jì)算5.4.1原料的計(jì)算木瓜酸奶每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班） =1000/0.955 5 = 5235.6（kg/班）5.4.2包裝材料的計(jì)算按每袋0.25kg計(jì)，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/0.25 = 4（袋/kg）木瓜酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班產(chǎn)量（t/班）= 40005 = 20000（袋/班）5.4.3輔料的計(jì)算白砂糖 57.5%25% = 0.09

17、375噸淀粉糖漿57.5%75% = 0.28125噸所需卡拉膠50.03% = 0.0015噸5.5蘋果酸奶的物料計(jì)算5.5.1原料的計(jì)算香蕉酸奶每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班） =1000/0.955 5.5 = 5759.2（kg/班）5.5.2包裝材料的計(jì)算按每袋0.25kg計(jì)，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/0.25 = 4（袋/kg）香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班產(chǎn)量（t/班）= 40005.5 = 22000（袋/班）5.5.3輔料的計(jì)算白砂糖 5.57.5%25% = 0.103125噸淀粉糖漿

18、5.57.5%75% = 0.309375噸所需卡拉膠5.50.03% = 0.00165噸5.6紅棗酸奶的物料計(jì)算5.6.1原料的計(jì)算香蕉酸奶每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班） =1000/0.955 5.4 = 5654.5（kg/班）5.6.2包裝材料的計(jì)算按每袋0.25kg計(jì)，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/0.25 = 4（袋/kg）香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班產(chǎn)量（t/班）= 40005.4 = 21600（袋/班）5.6.3輔料的計(jì)算白砂糖 5.47.5%25% = 0.10125噸淀粉糖漿5.47.5%75% = 0.30375噸所需卡拉膠5.40.03% = 0.00162噸6.設(shè)備選型6.1設(shè)備選型原則(1)滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。(2)一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的、機(jī)械化程度高的大型設(shè)備，中型廠則看具體條件，一些主要產(chǎn)品選用機(jī)械化、連續(xù)化程度高的設(shè)備，小型廠則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備。(3) 所選設(shè)備能充分利用原料、能耗少、功率高、體積小、維修方便、勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用。(4)所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。(5)設(shè)備結(jié)