白酒生產(chǎn)企業(yè) 白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

1、XX白酒生產(chǎn)企業(yè) 白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)前 言白酒品評(píng)是檢驗(yàn)白酒質(zhì)量的非常重要的并起著決定性作用的方法，它快速而準(zhǔn)確，在生產(chǎn)、驗(yàn)收和市場(chǎng)營(yíng)銷過(guò)程中起著決定產(chǎn)品優(yōu)劣、把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)等重要作用。通過(guò)品酒發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問題，從而指導(dǎo)生產(chǎn)和新技術(shù)的開發(fā)、推廣和應(yīng)用，為提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。所以說(shuō)品酒是指導(dǎo)生產(chǎn)、新產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量把關(guān)的重要手段，是確認(rèn)名牌產(chǎn)品（名優(yōu)酒）的一項(xiàng)重要措施。通過(guò)品酒驗(yàn)收，可以及時(shí)地確定產(chǎn)品等級(jí)，便于分級(jí)貯存，同時(shí)還可以掌握酒在貯存過(guò)程中的演變情況和老熟規(guī)律，了解不同酒質(zhì)在貯存中變化情況。品酒是檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味效果快速而靈敏的唯一方法，是實(shí)現(xiàn)勾兌技術(shù)和調(diào)味技術(shù)的重要基礎(chǔ)條件。品酒可以辨別市

2、場(chǎng)上假冒偽劣等白酒商品，是打假防偽的手段。為了提高我公司品酒人員的技術(shù)水平，規(guī)范品酒方法，把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了我公司白酒品評(píng)的環(huán)境、條件、方法、步驟、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)則和品評(píng)術(shù)語(yǔ)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于我公司清香型白酒的品評(píng)。引用文件GB/T 103452007 白酒分析方法 白酒生產(chǎn)技術(shù)全書中國(guó)輕工業(yè)出版社 沈怡方著 白酒品酒師手冊(cè)中國(guó)輕工業(yè)出版社 賴高淮著1.品酒的環(huán)境與條件1.1品酒的環(huán)境品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為2025，濕度為60%左右。恒溫恒濕，空氣新鮮，無(wú)香氣及邪雜氣味，無(wú)震動(dòng)和噪音。品酒室內(nèi)應(yīng)有專用的品酒桌，在桌上鋪有白色臺(tái)布，還應(yīng)有品酒杯、水杯、痰盂等。1

3、.2品酒條件品酒員應(yīng)具備一定的素質(zhì)品酒員的品評(píng)能力、思想覺悟和業(yè)務(wù)知識(shí)水平?jīng)Q定了品酒的結(jié)果。品酒員要求感覺器官靈敏，經(jīng)過(guò)專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評(píng)用語(yǔ)，掌握相關(guān)香型白酒的特征。品酒員要嚴(yán)格遵守品酒規(guī)則（見4）。要有良好的品酒環(huán)境（見1.1）。對(duì)品酒容器的要求品酒杯的大小、色澤、形狀、質(zhì)量和容量的大小等會(huì)對(duì)品評(píng)結(jié)果產(chǎn)生影響。品酒杯應(yīng)為無(wú)色透明、無(wú)花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高腳杯，容量為60ml左右，盛酒量為 1/22/3，外形和尺寸應(yīng)符合GB/T 103452007中品酒杯的要求。品酒時(shí)間我國(guó)的品酒時(shí)間，在實(shí)踐中一般認(rèn)為在上午911時(shí)，下午35時(shí)較適宜。在飯

4、前擠時(shí)間，飯后立即品酒或周末品酒都會(huì)影響品評(píng)結(jié)果。酒樣溫度酒樣的溫度對(duì)香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏溫度為2130.為了保證品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。一般在品酒前24h就必須把品酒樣品放在同一室內(nèi)，使之同一溫度，以免溫度的差異而影響品酒的結(jié)果。酒樣的編組酒樣編組一般從無(wú)色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香型、醬香、濃香型的順序；質(zhì)量由低到中高檔。對(duì)于在實(shí)踐生產(chǎn)中，分級(jí)貯存時(shí)品評(píng)的原酒酒樣和小樣勾調(diào)的酒樣編組可以適當(dāng)?shù)姆艑?，以方便生產(chǎn)為主。2.品酒的方法與步驟2.1品酒的方法2.1.1明評(píng)與暗評(píng)明評(píng)又分為明酒明評(píng)和暗酒明評(píng)。明酒明評(píng)是公開酒名，評(píng)酒員之間

5、明評(píng)明議，最后統(tǒng)一意見，打分并寫出評(píng)語(yǔ)。暗酒明評(píng)是不公開酒名，酒樣由專人到入編號(hào)的酒杯中，由評(píng)酒員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一打分，寫出評(píng)語(yǔ)，并排出名次順位。暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、評(píng)酒一直到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)、寫綜合評(píng)語(yǔ)、排出順位的全過(guò)程，分段保密，最后揭曉公布評(píng)酒結(jié)果。2.1.2根據(jù)國(guó)內(nèi)外評(píng)酒的實(shí)踐，還可以分為：一杯品評(píng)法：先拿一杯酒樣1，品后取走，再拿一杯酒樣2，續(xù)評(píng)，要求1、2兩酒樣是否相同，主要訓(xùn)練和考核評(píng)酒員的記憶力（再現(xiàn)性）的靈敏度。二杯品評(píng)法：一次兩杯酒樣，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，評(píng)出兩者是否有差異（如無(wú)差異、有差異、差異小、差異大等）及各自的優(yōu)缺點(diǎn)，也可能兩者為同一酒樣。三杯品評(píng)法

6、：一次三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品出哪兩杯相同，不同的有何差異，以及差異程度的大小如何?？商岣咴u(píng)酒人員的重現(xiàn)性和辨別能力。順位品評(píng)法：將幾種酒樣（一般為五杯左右）分別編號(hào)，然后要求評(píng)酒員按酒度的高低或酒質(zhì)的優(yōu)劣，順序排位，分出名次。記分品評(píng)法：按酒樣的色、香、味、格的差異打分，寫出評(píng)語(yǔ)。目前多采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。2.2品酒的步驟白酒的品評(píng)主要包括：色澤、香氣、口味和風(fēng)格4個(gè)方面。具體品酒的步驟如下：2.2.1眼觀色白酒色澤的評(píng)定是通過(guò)人的眼睛來(lái)確定的。先把酒樣放在評(píng)酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄。在觀察

7、透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿起來(lái)，然后輕輕搖動(dòng)，使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察。根據(jù)觀察，打分并作出色澤的品評(píng)結(jié)論。2.2.2鼻聞香白酒的香氣是通過(guò)鼻子判斷的。當(dāng)酒樣上齊后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時(shí)要注意：鼻子和酒杯的距離要一致，一般在13cm。吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過(guò)猛。嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不能呼氣。在嗅聞時(shí)按1、2、3、4、5順次進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，再按反順序進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)幾次嗅聞的情況，香氣突出的和氣味不正的首先確定下來(lái)，之后再對(duì)香氣相近的進(jìn)行對(duì)比嗅聞，最后確定聞香結(jié)果，寫出評(píng)語(yǔ)。2.2.3口

8、嘗味白酒的口味是通過(guò)味覺確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔中，品嘗其味，并反復(fù)品嘗辨別，最后打分并寫出品嘗結(jié)果。在品嘗時(shí)注意：每次入口量要保持一致，以0.52ml為宜。酒在口腔中停留時(shí)間應(yīng)保持一致，一般停留10s左右，仔細(xì)辨別其味道，然后咽下或吐出。酒樣進(jìn)口后，一般采用兩種方法來(lái)體驗(yàn)酒的香味：一是蠕動(dòng)法或振動(dòng)法，利用上、下嘴唇的來(lái)回張閉，使酒液在口腔中運(yùn)動(dòng)；二是平鋪法，酒進(jìn)口后，立即將酒液平鋪于舌面，把嘴閉嚴(yán)，讓酒氣充滿口腔。酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。品嘗時(shí)，先按聞香的好壞排隊(duì)，先從香淡的開始品嘗，由淡而濃，再由濃而淡反復(fù)幾次，注意把爆香和異香的酒放到最后

9、品嘗。品嘗次數(shù)不宜過(guò)多，一般不超過(guò)3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺疲勞。2.2.4綜合起來(lái)看風(fēng)格根據(jù)色、香、味的品評(píng)情況，綜合判定白酒的典型風(fēng)格。3.品酒標(biāo)準(zhǔn)3.1品酒標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)品酒標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T103452007中感官評(píng)定的要求，并以我公司產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)而制定。3.2品酒標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T 103452007中感官評(píng)定的要求，將白酒的品酒標(biāo)準(zhǔn)分述如下：1.色澤：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/22/3），在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。2.香氣：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/22/3

10、），先輕輕搖動(dòng)酒杯，然后用鼻嗅聞，記錄其香氣特征。3.口味：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/22/3），喝入少量樣品于口中，以味覺器官仔細(xì)品嘗，記下口味特征。4.風(fēng)格：通過(guò)香和味的品評(píng)，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特征，并記錄其典型性程度。3.3記分標(biāo)準(zhǔn)記分標(biāo)準(zhǔn)采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。1.色澤（10分）無(wú)色透明 +10分混濁 -4分沉淀 -2分懸浮物 -2分帶色（除微黃色外） -2分2.香氣（25分）具備本香型特征 +25分清香較純正 -1分清香正 -2分清香較正 -3分清香尚正 -4分清香欠正 -5分清香帶異香 -4分清香較弱、放香

11、不足 -3分有不愉快的氣味 -3分3.口味（50分）具有本香型口味特點(diǎn) +50分欠綿軟 -2分欠回甜 -2分淡薄 -2分沖辣 -3分后味短 -2分后味淡 -2分后味苦 -3分澀味 -5分焦糊味 -3分輔料味 -5分稍子味 -5分雜醇油味 -5分糠腥味 -5分其他邪雜味 -6分4.風(fēng)格（15分）具有本香型的特有風(fēng)格 +15分風(fēng)格較明顯 -2分風(fēng)格尚好、一般 -3分錯(cuò)格 -5分偏格 -5分4.品酒規(guī)則品酒員一定要休息好，充分保證睡眠時(shí)間。要做到精力充沛，感覺器官靈敏，有效地參加品酒活動(dòng)。品酒期間，品酒人員不得擦香水、香粉和使用香味濃的香皂。在品酒室內(nèi)不得帶進(jìn)有芳香性的食物、化妝品和用具。品酒前半小

12、時(shí)不準(zhǔn)吸煙。品酒期間不能飲食過(guò)飽，不能吃刺激性強(qiáng)的影響品酒效果的食物，如辣椒、生蔥、大蒜以及過(guò)甜、過(guò)咸、油膩大的食品。品酒時(shí)要注意安靜。要獨(dú)立思考，暗評(píng)時(shí)不許相互交談和互看品評(píng)結(jié)果。品酒期間和休息時(shí)不準(zhǔn)飲酒。品酒員要注意防止品評(píng)效應(yīng)的影響。品完一輪后要休息半小時(shí)，以恢復(fù)味覺。5.品酒術(shù)語(yǔ)我公司生產(chǎn)白酒為清香型白酒，所以本標(biāo)準(zhǔn)所指品酒術(shù)語(yǔ)只是針對(duì)清香型白酒而言。5.1色澤無(wú)色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，灰白色，乳白色，微混，稍混，混濁，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物。5.2香氣清香純正，清香雅郁，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香較純正，清香較正，清香

13、尚正，清香欠正，有清香，清香較小，清香不明顯，清香帶濃香，清香帶醬香，清香帶焦糊氣味，清香帶異香，不具清香，其他香氣，糟香等。5.3口味 綿甜爽凈，綿甜醇和，香味諧調(diào)，自然諧調(diào)，酒體醇厚，醇甜柔和，口感柔和，酒體柔和，香醇甜凈，清爽甘冽，清香綿軟，爽冽，甘爽，爽凈，入口綿，入口柔，入口平順，入口沖、沖辣、粗糙、糙辣、暴辣，落口爽凈、較凈、尚凈、欠凈，尾凈，落口雜，落口雜味較重、重，后味短，后味淡、寡淡，后味雜、稍雜，有雜味，邪雜味，雜味較大，有雜醇油味、酒稍子味、焦糊味、乙醛味，澀、稍澀、微澀、微苦澀、苦澀、苦、后苦，稍酸，較酸，過(guò)甜，生料味，輔料味，霉味，異味，刺喉，刺舌等。5.4風(fēng)格風(fēng)格突出、典型，風(fēng)格明顯，風(fēng)格尚好，風(fēng)格一般，典型性