食品工藝學(xué)-果蔬實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)

1、食品工藝學(xué) - 果蔬實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)實(shí)驗(yàn)一、果蔬罐頭實(shí)驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱： 桔子罐頭的制作實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目性質(zhì)： 驗(yàn)證性所屬課程名稱： 食品工藝學(xué)試驗(yàn)計(jì)劃學(xué)時(shí)： 4一、實(shí)驗(yàn)的目的通過(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生熟識(shí)和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，頭的加工技術(shù)。及其不同類別食品罐二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和要求以新鮮的桔子為原料, 采取去皮、堿水浸泡、酸洗等工藝，最后密封殺菌制作罐頭。三、本實(shí)驗(yàn)的基本原理和方法罐藏是把食品原料經(jīng)過(guò)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過(guò)排氣、 密封和殺菌， 殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染， 使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏的一種加工技術(shù)。四、實(shí)驗(yàn)主要儀器設(shè)備和材料及其基本工作原理溫州蜜桔、白砂糖、檸

2、檬酸、鹽酸、氫氧化鈉、四旋玻璃瓶、不銹鋼鍋、鑷子、天平、稱、測(cè)糖儀、溫度計(jì)五、實(shí)驗(yàn)方法、步驟及結(jié)果測(cè)試( 一 ) 工藝流程 原料選扦一選果分組一清洗熱燙剝皮去絡(luò)、分瓣酸堿處理一漂洗一整理分選一裝罐一真空封罐，殺菌一冷卻一擦罐、人庫(kù)、貼標(biāo)( 二) 制作方法1 原料選擇 選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含顯高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實(shí)。果實(shí)呈扁圓形、原料無(wú)、果皮薄桔大小一致、無(wú)損傷果，適于加丁的品種有溫州蜜柑、本地早及紅桔。2原料處理去皮、分瓣桔子經(jīng)剔選后在生產(chǎn)罐頭前需進(jìn)行清洗后剝皮、有熱剝和冷剝。熱剝是把桔子放在90的熱水中燙2 3min，燙至易剝皮但果心不熱為準(zhǔn)。不熱燙者為冷剝，

3、一般這種方法多采用于出口廠家，剝皮稍費(fèi)功夫，由于預(yù)熱次數(shù)減少對(duì)營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味保存較好。皮剝號(hào)后即進(jìn)行分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而破裂，因此要特別注意，可用小刀幫助分瓣，辦要干爽，桔絡(luò)去凈為宜。 另一方面辦的大小在分瓣是應(yīng)分開(kāi)便于處理。一般按大、 中、小三級(jí)分，爛瓣另作處理。去囊衣：可分為全去囊衣及半去囊衣兩種。a、全去囊衣：將桔半先行浸酸處理，辦與水之比為1： 1.5 （或 2），用 0.4 左右的鹽酸溶液處理桔辦， 一般為 30min 左右，具體使用酸的濃度及桔辦的囊衣厚薄，品種等來(lái)定浸泡的時(shí)間，水溫要求在20以上隨溫度上升其作用加速，但要注意溫度不易過(guò)高，20 25為宜，當(dāng)浸泡到囊衣發(fā)

4、軟并呈疏松狀，水呈乳濁狀即可瀝干桔瓣，放入流動(dòng)清水中漂洗至不渾濁止，然后進(jìn)行堿液處理，使用濃度為0.4 ，水溫在20 24浸泡 2 5min，具體軟囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脫落，桔肉不起毛，不松散，軟爛為準(zhǔn)）。處理結(jié)束厚立即用清水清洗堿液。漂洗：桔辦可房流動(dòng)水中清洗，或清洗至辦不滑止。攝絡(luò)去核：手要特別輕，防止斷瓣。b、半去囊衣：與全去囊衣不同之處是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一層囊衣包在汁囊的外圍，使用鹽酸的濃度為 0.2 0.4 ，氫氧化鈉用 0.03 0.06 水溫高作用加快（ 20 25左右）。酸處理 30min 左右，堿處理在 0.03 0.05 ，時(shí)間為 3 6min，具體視囊

5、衣情況而定，以桔辦背部囊衣變薄、透明、口嘗無(wú)粗硬感為宜。去心、去核：要求用彎剪把桔辦中心白色部分作兩剪剪除，在剪口處剔除桔核。 裝罐：桔辦清洗好后，剔除爛辦，整辦與碎辦分別裝罐，裝罐量為該罐的55 60。 糖液制備：成品中糖含量14-18%，糖水一般40%左右。配湯裝罐：采用玻璃罐裝罐，凈重500 克，加桔子285300 克，加糖水215200 克。湯汁配比：將原料擠汁用手持糖度儀測(cè)定含糖量，根據(jù)測(cè)定值用下式計(jì)算加入糖液的濃度：Y=（ W3Z W1X） /W2式中： W1每罐裝入果肉量(260g) ；W2每罐加入糖液量(160g) ；W3每罐凈重 (420g) ； X桔子果肉含糖量（%）；Y糖

6、液濃度（%）； Z要求開(kāi)罐時(shí)糖液濃度（15%）。稱取所需砂糖和用水量，置于鍋內(nèi)加熱溶解并煮沸后，用200 目濾布過(guò)濾，酸濃度為0.1 ，每罐注入約160g 糖水，注糖水時(shí)要注意留8 10mm的頂隙。 排氣：用熱力排氣，罐心溫度要求65 70， 10Min 。 封罐：排氣完畢后立即封罐。 殺菌：冷卻至40一下：殺菌公式： 525g 玻罐 5 15 /100 450g 5 12 /100 312g 鐵罐 5 11 /98 六、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求實(shí)驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包含工藝流程、 以及制作過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題、 解決方法， 并附上最終產(chǎn)品的保質(zhì)時(shí)間。七、思考題1 為什么桔瓣有時(shí)會(huì)浮在罐頭容器的上部? 2柑桔罐頭為什么要

7、進(jìn)行排氣處理?實(shí)驗(yàn)二、果醬制作實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱： 蘋(píng)果醬的制作實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目性質(zhì)： 驗(yàn)證性所屬課程名稱： 食品工藝學(xué)試驗(yàn)計(jì)劃學(xué)時(shí)： 4一、實(shí)驗(yàn)的目的1、了解果醬制作的一般工藝。2、掌握果醬制作的基本原理。以新鮮的桔子為原料, 采取去皮、堿水浸泡、酸洗等工藝，最后密封殺菌制作罐頭。二、本實(shí)驗(yàn)的基本原理和方法高度水化的果膠束在糖、 酸作用下由溶膠變成凝膠。 利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、 抗氧化作用來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖， 提高維生素的保存率， 改善制品色澤和風(fēng)味。三、實(shí)驗(yàn)主要儀器設(shè)備和材料及其基本工作原理蘋(píng)果、白砂糖、玻璃瓶等。四、實(shí)驗(yàn)方法、步驟及結(jié)果測(cè)試1、工藝流程原料清洗打漿濃縮裝

8、瓶封口殺菌冷卻2、操作要點(diǎn)1）原料選擇要求選擇成熟度適宜，含果膠、酸較多，芳香味濃的蘋(píng)果。2）清洗將選好的蘋(píng)果用清水洗滌干凈。3）去皮、切分、挖核將洗干凈的蘋(píng)果用不銹鋼刀去掉果?；ㄝ?，削去果皮4）預(yù)煮、打漿將果塊放入不銹鋼鍋中、并加入果塊質(zhì)量50的水，煮沸 1520 分鐘進(jìn)行軟化，預(yù)煮軟化升溫要快，然后打漿。5）濃縮果漿和白砂糖為1： 0.9)的質(zhì)量比，先將白砂糖配成75%的糖液并過(guò)濾，然后糖液與果漿混合入鍋。濃縮中要不斷地?cái)嚢瑁乐菇购?。并添?.1 左右的檸檬酸攪勻。濃縮時(shí)間以 2550min 為宜，溫度為 106110時(shí)，便可起鍋裝罐。濃縮終點(diǎn)可以根據(jù)以下情況判斷：濃縮至果醬的可溶性固形

9、物達(dá)65%以上，或用木板挑起果醬呈片狀下落時(shí)，或果醬中心溫度達(dá)106110時(shí)即可出鍋。如果果醬酸度不夠時(shí)，可在臨出鍋前加0.01%檸檬酸進(jìn)行調(diào)整。6）裝罐、封蓋將瓶蓋、玻璃瓶先用清水洗干凈，然后用沸水消毒35min，瀝干水分，裝罐時(shí)保持罐溫40以上。果醬出鍋后，迅速裝罐，須在20mins 內(nèi)完成，裝瓶時(shí)醬體溫度保持在85以上，裝瓶不可過(guò)滿 , 所留頂隙度以3 毫米左右為宜，裝瓶后迅速擰緊瓶蓋。裝瓶后立即封口，并檢查封口是否嚴(yán)密。7）殺菌、冷卻采用水浴殺菌， 升溫時(shí)間5min，沸騰下保溫15min；然后產(chǎn)品分別在75、55水中逐步冷卻至37左右，盡快降低醬溫。冷卻后擦干瓶外水珠，得成品。五、實(shí)驗(yàn)

10、報(bào)告要求實(shí)驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包含工藝流程、 以及制作過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題、 解決方法， 并附上最終產(chǎn)品的保質(zhì)時(shí)間。六、思考題觀察不同濃縮時(shí)間果醬質(zhì)量及保存期的變化。為何果醬出鍋到封口要求在20mins內(nèi)完成，且醬溫保持在85以上 ?實(shí)驗(yàn)三、泡菜的制作實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱： 泡菜的制作實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目性質(zhì)： 驗(yàn)證性所屬課程名稱： 食品工藝學(xué)試驗(yàn)計(jì)劃學(xué)時(shí)： 4一、實(shí)驗(yàn)的目的了解泡菜制作的原理，掌握制作方法。二、本實(shí)驗(yàn)的基本原理和方法利用乳酸發(fā)酵保藏食品及增加風(fēng)味。1. 新鮮蔬菜表面存在大量微生物， 黃瓜、甘藍(lán)等含大量乳酸菌， 在適宜條件下可進(jìn)行乳酸發(fā)酵。2. 單糖、雙糖、五碳糖乳酸及其他乳酸菌（空氣、果蔬表面）3. 乳酸菌生長(zhǎng)

11、條件：兼性厭氧、 10 25（最適 25 32）、鹽濃度 6% 8%三、實(shí)驗(yàn)主要儀器設(shè)備和材料及其基本工作原理新鮮蔬菜：要求質(zhì)地致密、含糖量高、耐泡制。泡菜壇：檢查氣密性 （利用水封性原理） ，使用前用清洗劑清洗干凈后，用沸水燙漂23 次，倒置瀝干備用。用品：食鹽、花椒、八角、干/ 鮮辣椒、蔥、姜、蒜、白酒、黃酒、米酒、香醋等用具：臺(tái)秤、菜刀、菜板等四、實(shí)驗(yàn)方法、步驟及結(jié)果測(cè)試（一）原料處理原料選擇 清理、洗凈 去雜 切分 入壇（裝至離壇口六、七厘米處，其中加入調(diào)料包）（二）泡菜水的配制井水或自來(lái)水配制4% 8%食鹽水，充分溶解，加熱煮沸后冷卻待用（三）將配制好的鹽水完全淹沒(méi)菜體。（四）扣蓋、

12、加封口水五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求1. 觀察泡菜色澤、質(zhì)地、風(fēng)味變化，有條件可以測(cè)定含酸量。2. 觀察是否有微生物敗壞現(xiàn)象，是否有表面產(chǎn)噗、生花、酸臭異味甚至發(fā)霉現(xiàn)象出現(xiàn)。3. 寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)報(bào)告，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析。六、思考題1、水槽內(nèi)的封口水不可干涸，注意及時(shí)觀察添加。2 、泡制初期1 3 天要轉(zhuǎn)動(dòng)壇蓋，使氣體充分外逸。3 、泡制期間不可打開(kāi)壇蓋。4 、取食時(shí)要用干凈的餐具，嚴(yán)忌油與生水入壇。5 、已取出的菜，不可再放回壇中。實(shí)驗(yàn)四、果蔬干制實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱： 胡蘿卜的干制實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目性質(zhì)： 驗(yàn)證性所屬課程名稱： 食品工藝學(xué)試驗(yàn)計(jì)劃學(xué)時(shí)： 4一、實(shí)驗(yàn)的目的了解干制原理，比較不同原料干制復(fù)水性狀的不同及干燥率和復(fù)水率

13、的計(jì)算。二、本實(shí)驗(yàn)的基本原理和方法1 、干制保藏原理：熱力降低水活度Aw保藏食品。2 、影響干制品品質(zhì)的因素：原料化學(xué)成分及含量（干物質(zhì)含量、含糖量、脂肪蛋白質(zhì)、單寧等）、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地（致密 / 疏松）、干燥溫度、干燥速度及切分方式。3 、影響制品干燥速度的因素：干燥溫度、時(shí)間、介質(zhì)狀態(tài)及接觸方式。4 、影響制品復(fù)水性的因素：干燥溫度、時(shí)間、產(chǎn)品干燥率、產(chǎn)品化學(xué)成分及含量、組織結(jié)構(gòu)、切分方式。5 、影響制品復(fù)原性的因素：產(chǎn)品干燥率、產(chǎn)品化學(xué)成分及含量、組織結(jié)構(gòu)、切分方式、干燥溫度 / 時(shí)間、介質(zhì)、干燥速度、接觸方式等。6 、燙漂的作用：護(hù)色；提高干燥速度；提高復(fù)水率且加速?gòu)?fù)水。三、實(shí)驗(yàn)主要儀器設(shè)備和材料及其基本工作原理果蔬原料：胡蘿卜、土豆、蔥、姜、蒜。刀具、干燥箱、天平、案板、稱量紙四、實(shí)驗(yàn)方法、步驟及結(jié)果測(cè)試1、工藝流程原料選擇清洗去雜稱量樣品重瀝干干燥稱量復(fù)水瀝干護(hù)色： 0.2%NaHSO3、1%食鹽水、 1%檸檬酸溶液。切分：胡蘿卜、土豆1 見(jiàn)方小塊，蔥1 小段，姜蒜稱量：先稱稱量紙重，記錄后再稱樣品。燙漂：只處理土豆，做對(duì)照組。干燥： 65 75，后期溫度60。稱量：計(jì)算干燥率，評(píng)價(jià)干燥質(zhì)量。復(fù)水