收入、成本費(fèi)用控制(修改)

1、2015培訓(xùn)會(huì)培訓(xùn)會(huì)主講人：王主講人：王 強(qiáng)強(qiáng)20152015年年1 1月月2 2日日一個(gè)企業(yè)成立一個(gè)企業(yè)成立的目的是什么的目的是什么呢？呢？盈盈 利利一、收入控制一、收入控制二、成本、費(fèi)用控制二、成本、費(fèi)用控制三、成本費(fèi)用控制方法三、成本費(fèi)用控制方法四、商務(wù)酒店的費(fèi)用參考標(biāo)準(zhǔn)四、商務(wù)酒店的費(fèi)用參考標(biāo)準(zhǔn)一、收入控制一、收入控制酒店收入組成：酒店收入組成： 客房收入； 餐飲收入； 娛樂(lè)收入； 其他收入。客房收入控制：客房收入控制： 客房收入作為酒店的基本收入，其內(nèi)部控制的出發(fā)點(diǎn)是以客房收入為對(duì)象，對(duì)客房收入的發(fā)生、計(jì)算、取得、匯總等一系列過(guò)程進(jìn)行管理控制的活動(dòng)，主要包括三方面：保證客房收入的合法

2、性、完整性、及時(shí)性。 】 合法性合法性：合法性強(qiáng)調(diào)的是有客人入住的合法手續(xù)，房間計(jì)收有依據(jù)和房間租金減免優(yōu)惠有批準(zhǔn)。 完整性：完整性：完整性強(qiáng)調(diào)的是計(jì)收客人所有房間租金一分不漏地全部收進(jìn)來(lái)。 及時(shí)性：及時(shí)性：及時(shí)性強(qiáng)調(diào)的是客房收入應(yīng)盡快收到并入賬，從而最大限度的減少資金的占用?？头?jī)?nèi)部控制系統(tǒng)應(yīng)抓住的主要環(huán)節(jié)：客房?jī)?nèi)部控制系統(tǒng)應(yīng)抓住的主要環(huán)節(jié)： 是否建立銷售、服務(wù)、收款三個(gè)不相容崗位職責(zé)。餐飲收入的控制：餐飲收入的控制： 與客房收入相比較，餐飲收入內(nèi)部過(guò)程中更容易發(fā)生錯(cuò)誤和舞弊，這是由于餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)具有的餐廳多、服務(wù)項(xiàng)目多、價(jià)格差異大、空間人員流動(dòng)性大等特點(diǎn)決定的。餐飲收入的內(nèi)部控制主要是內(nèi)餐

3、飲收入的內(nèi)部控制主要是內(nèi)部稽核。部稽核。 關(guān)鍵環(huán)節(jié)主要是單據(jù)的傳輸關(guān)鍵環(huán)節(jié)主要是單據(jù)的傳輸控制，其控制重點(diǎn)包括：控制，其控制重點(diǎn)包括：餐飲收入三線二點(diǎn)的內(nèi)部控制： 三線是指物品的傳遞路線，餐單的傳遞線、 貨幣的傳遞線 二點(diǎn)是指點(diǎn)菜單與餐單的核對(duì)點(diǎn)，餐單與貨幣的核對(duì)點(diǎn)；對(duì)餐單編號(hào)，點(diǎn)餐單控制；對(duì)收銀機(jī)的控制；對(duì)餐飲收入的稽核。娛樂(lè)和其他收入的控制：娛樂(lè)和其他收入的控制： 建立不相容崗位職責(zé)建立不相容崗位職責(zé)單據(jù)的傳遞路線和稽單據(jù)的傳遞路線和稽 核點(diǎn)設(shè)立核點(diǎn)設(shè)立二、成本、費(fèi)用控制二、成本、費(fèi)用控制分類：分類：按照營(yíng)業(yè)內(nèi)容分為：按照營(yíng)業(yè)內(nèi)容分為： 客房成本、餐飲成本、娛樂(lè)及其他成本、管理費(fèi)用、銷售費(fèi)

4、用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等。按照性質(zhì)分為：按照性質(zhì)分為： 人工成本、物資消耗成本、能源消耗成本、資金管理成本、稅務(wù)成本、戰(zhàn)略成本。人工成本人工成本 人工成本人工成本是可由酒店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大的一塊成本，主要為怎么樣解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用。 具體體現(xiàn)為：具體體現(xiàn)為：管理機(jī)制方面，用人機(jī)制方面，分配機(jī)制方面。 方法：方法：撤并部門、職能分解落實(shí)、競(jìng)聘上崗、滿負(fù)荷工作制等。物資消耗成本物資消耗成本 建立完善的成本控制制度，如采購(gòu)、 管理、使用等；建立標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo)；規(guī)章制度的執(zhí)行力度； 采購(gòu)制度與采購(gòu)方法。采購(gòu)制度與采購(gòu)方法采購(gòu)制度與采購(gòu)方法以餐飲成本為例：以餐飲成本為例：1.采購(gòu)食品價(jià)格過(guò)高（

5、其結(jié)果會(huì)造成利潤(rùn)減少）；2.驗(yàn)收有漏洞（其結(jié)果會(huì)造成利潤(rùn)減少和舞弊行為的產(chǎn)生）；3.食品配份不當(dāng)（食品配份超過(guò)計(jì)劃的分量，多費(fèi)食品，成本 增高，利潤(rùn)降低）；4.食品腐壞（超購(gòu)食品，特別是水果、蔬菜等食品容易腐壞； 食品制作過(guò)剩同樣引起利潤(rùn)降低）；5.烹調(diào)方法不當(dāng)，引起食品浪費(fèi)；6.沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，菜式達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，引起顧客的不滿；7.食品或飲料倉(cāng)庫(kù)管理不善。能源消耗成本能源消耗成本主要指水、電、油、氣等。水水電電油油氣氣影響能源消耗成本的因素：影響能源消耗成本的因素：價(jià)格、設(shè)施、設(shè)備、浪費(fèi)?？刂颇芎某杀镜姆椒ǎ嚎刂颇芎某杀镜姆椒ǎ?.制定使用、維修等制度；2.建立能耗標(biāo)準(zhǔn)；3.宣傳、灌輸節(jié)能觀念

6、；4.動(dòng)態(tài)管理能源（依據(jù)客觀條件的變化，靈活調(diào)整能源使用方法）；5.技術(shù)改造。資金管理成本資金管理成本1.1.應(yīng)收、應(yīng)付款成本應(yīng)收、應(yīng)付款成本 減少資金占用，控制資金的時(shí)間成本。2.2.籌資結(jié)構(gòu)的成本籌資結(jié)構(gòu)的成本 不同的資金結(jié)構(gòu)，不同的成本。3.3.銀行存款的成本銀行存款的成本 資金的使用效果。稅收成本稅收成本1.收入的稅務(wù)處理2.成本的稅務(wù)處理3.稅收策劃戰(zhàn)略成本戰(zhàn)略成本不同在戰(zhàn)略，不同的成本戰(zhàn)略發(fā)展期不同時(shí)段的成本不同三、成本費(fèi)用控制方法三、成本費(fèi)用控制方法1.預(yù)算控制法預(yù)算控制法 是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標(biāo)，預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施成本控制；2.主要消耗指標(biāo)控制

7、法主要消耗指標(biāo)控制法 是指對(duì)酒店成本費(fèi)用由著決定性影響的指標(biāo)；3.制度控制法制度控制法 就是利用酒店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來(lái)控制成本費(fèi)用開(kāi)支，應(yīng)建立相應(yīng)的獎(jiǎng)懲辦法；三、成本費(fèi)用控制方法三、成本費(fèi)用控制方法4.4.標(biāo)準(zhǔn)成本控制法標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 是指酒店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照數(shù)據(jù)，也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率和實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析；5.5.目標(biāo)成本控制法目標(biāo)成本控制法 是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平，據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。四、商務(wù)酒店的費(fèi)用參考標(biāo)準(zhǔn)四、商務(wù)酒店的費(fèi)用參考標(biāo)準(zhǔn)工資福利占總收入的10%-15%占總費(fèi)用的20%-25%燃料費(fèi)占總收入的2%-4%占總費(fèi)用的5%-6%水電費(fèi)占總收入的8%-10%占總費(fèi)用的15%-20%低值易耗品攤銷占總收入的0.1%-0.2%占總費(fèi)用的0.4%-0.8%物料消耗占總收入的2%-4%占總費(fèi)用的5%-8%