第三章食品中的化學危害

1、第三章第三章 食品中的化學性危害食品中的化學性危害主要內(nèi)容主要內(nèi)容化學物質(zhì)污染：獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、食品化學物質(zhì)污染：獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、有機污染物（多環(huán)芳烴、二惡英、添加劑、有機污染物（多環(huán)芳烴、二惡英、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等）、有毒金屬、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等）、有毒金屬、N-N-亞硝亞硝基化合物等?；衔锏取５谝还?jié)第一節(jié) 獸藥及其殘留獸藥及其殘留一、獸藥的定義一、獸藥的定義 獸藥獸藥是指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動物疾是指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機能并規(guī)定作用、用途、病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、菌苗、診斷液等用法

2、、用量的物質(zhì)，包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學藥物和抗生生物制品，以及獸用的中藥材、化學藥物和抗生素、生化藥品和放射性藥品。素、生化藥品和放射性藥品。 二、二、獸藥殘留的定義獸藥殘留的定義 FAO/WHOFAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會把獸藥殘留定義為：委員會把獸藥殘留定義為：獸藥殘留獸藥殘留是指動物是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/ /或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。例：例： 鮮乳中的抗生素殘留鮮乳中的抗生素殘留 豬肉中的

3、瘦肉精豬肉中的瘦肉精三、獸藥對食品的污染三、獸藥對食品的污染 ( (一一) )獸藥進入動物體的主要途徑獸藥進入動物體的主要途徑1 1預(yù)防和治療畜禽疾病用藥預(yù)防和治療畜禽疾病用藥 2 2飼料添加劑中獸藥的使用飼料添加劑中獸藥的使用 3. 3. 食品保鮮使用抗生素類藥物食品保鮮使用抗生素類藥物( (二二) )獸藥殘留污染的主要原因獸藥殘留污染的主要原因 1 1不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定 2 2不正確使用獸藥和濫用獸藥不正確使用獸藥和濫用獸藥 3 3飼料加工過程受到獸藥污染或運送出現(xiàn)錯誤飼料加工過程受到獸藥污染或運送出現(xiàn)錯誤 4 4使用未經(jīng)批準的藥物使用未經(jīng)批準的藥物 5 5按錯誤的用

4、藥方法用藥，或未做用藥記錄按錯誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄 6 6屠宰前使用獸藥屠宰前使用獸藥 7 7廄舍糞池中所含獸藥廄舍糞池中所含獸藥 四、動物性食品中的獸藥殘留四、動物性食品中的獸藥殘留 獸藥在動物體內(nèi)的分布與殘留是和獸藥投予獸藥在動物體內(nèi)的分布與殘留是和獸藥投予時動物的狀態(tài)、給藥方式和獸藥種類有很大關(guān)系。時動物的狀態(tài)、給藥方式和獸藥種類有很大關(guān)系。獸藥在食用動物中不同的器官和組織含量是不同獸藥在食用動物中不同的器官和組織含量是不同的。的。 抗生素類藥物殘留抗生素類藥物殘留 由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來越大，不由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來越大，不可避免的會存在殘留問題，有些國家動

5、物性食品可避免的會存在殘留問題，有些國家動物性食品中抗生素的殘留比較嚴重，如美國曾檢出中抗生素的殘留比較嚴重，如美國曾檢出1212肉肉牛，牛，5858犢牛，犢牛，2323豬，豬，2020禽肉有抗生素殘禽肉有抗生素殘留；日本曾有留；日本曾有6060的牛和的牛和93%93%的豬被檢出有抗生的豬被檢出有抗生素殘留。但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留素殘留。但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留很少超過法定的允許量標準。很少超過法定的允許量標準。 一般食品中的一般食品中的抗生素殘留對人體是安全的；抗生素殘留對人體是安全的； 但應(yīng)注意其引起的耐藥性微生物對食品安全的但應(yīng)注意其引起的耐藥性微生物對食品安全的

6、影響，以及一些敏感人群對藥物的反應(yīng)。影響，以及一些敏感人群對藥物的反應(yīng)。五、獸藥殘留對人體的危害五、獸藥殘留對人體的危害 毒性作用毒性作用 過敏反應(yīng)過敏反應(yīng) 細菌耐藥性細菌耐藥性 菌群失調(diào)菌群失調(diào) 致畸、致癌、致突變作用致畸、致癌、致突變作用 激素作用激素作用 ( (一一) )毒性作用毒性作用 人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，藥人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當濃度達到一定量后，就會物不斷在體內(nèi)蓄積，當濃度達到一定量后，就會對人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損對人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損害，特別是乙?；前吩谒嵝阅蛑腥芙饨档?，析害，特別是乙酰化磺

7、胺在酸性尿中溶解降低，析出結(jié)晶后損害腎臟。出結(jié)晶后損害腎臟。 ( (二二) )過敏反應(yīng)過敏反應(yīng) 經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺的個體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原性，胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原性，刺激機體內(nèi)抗體的形成，造成過敏反應(yīng)，嚴重者可引起休刺激機體內(nèi)抗體的形成，造成過敏反應(yīng)，嚴重者可引起休克，短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難克，短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴重癥狀。

8、呋喃類引起人體的不良反應(yīng)主要是胃腸反應(yīng)等嚴重癥狀。呋喃類引起人體的不良反應(yīng)主要是胃腸反應(yīng)和過敏反應(yīng)，表現(xiàn)在以周圍神經(jīng)炎、藥熱、嗜酸性白細胞和過敏反應(yīng)，表現(xiàn)在以周圍神經(jīng)炎、藥熱、嗜酸性白細胞增多為特征的過敏反應(yīng)。增多為特征的過敏反應(yīng)。 磺胺藥類的過敏反應(yīng)表現(xiàn)在皮炎、白細胞減磺胺藥類的過敏反應(yīng)表現(xiàn)在皮炎、白細胞減少、溶血性貧血。抗菌藥物殘留所致變態(tài)反應(yīng)比少、溶血性貧血。抗菌藥物殘留所致變態(tài)反應(yīng)比起人對食物所受的其他不良反應(yīng)所占的比例小得起人對食物所受的其他不良反應(yīng)所占的比例小得多。青霉素類藥物引起的變態(tài)反應(yīng)，輕者表現(xiàn)為多。青霉素類藥物引起的變態(tài)反應(yīng)，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，嚴重者表現(xiàn)為致死

9、性過接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，嚴重者表現(xiàn)為致死性過敏性休克。四環(huán)素的變應(yīng)原性反應(yīng)比青霉素少，敏性休克。四環(huán)素的變應(yīng)原性反應(yīng)比青霉素少，但四環(huán)素藥物可引起類型但四環(huán)素藥物可引起類型I I的變態(tài)反應(yīng)，即過敏的變態(tài)反應(yīng)，即過敏和蕁麻疹。和蕁麻疹。( (三三) )細菌耐藥性細菌耐藥性 細菌耐藥性是指有些細菌菌株對通常能抑制其細菌耐藥性是指有些細菌菌株對通常能抑制其生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受，經(jīng)常生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受，經(jīng)常食用低劑量藥物殘留的食品可使細菌產(chǎn)生耐藥性。食用低劑量藥物殘留的食品可使細菌產(chǎn)生耐藥性。動物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的動物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗

10、菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。量繁殖。 在某些情況下，經(jīng)常食用含藥物殘留的動物在某些情況下，經(jīng)常食用含藥物殘留的動物性食品，動物體內(nèi)的耐藥菌株可通過動物性食品性食品，動物體內(nèi)的耐藥菌株可通過動物性食品傳播給人體，當人體發(fā)生疾病時，就給臨床上感傳播給人體，當人體發(fā)生疾病時，就給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的困難，耐藥菌株感染染性疾病的治療帶來一定的困難，耐藥菌株感染往往會延誤正常的治療過程。往往會延誤正常的治療過程。 已發(fā)現(xiàn)長期食用低劑量的抗生素能導致金黃已發(fā)現(xiàn)長期食用低劑量的抗生素能導致金黃色色葡萄球菌耐藥菌

11、株的出現(xiàn)，也能引起大腸桿菌耐葡萄球菌耐藥菌株的出現(xiàn)，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生。藥菌株的產(chǎn)生。 ( (四四) )菌群失調(diào)菌群失調(diào) 在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進化過程中與人體能相互適應(yīng)，如某些菌群能抑同進化過程中與人體能相互適應(yīng)，如某些菌群能抑制其他菌群的過度繁殖，某些菌群能合成制其他菌群的過度繁殖，某些菌群能合成B B族維生求族維生求和維生素和維生素K K以供機體使用。過多應(yīng)用藥物會使這種平以供機體使用。過多應(yīng)用藥物會使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導致

12、長期的腹瀉或引起維生素的缺平衡失調(diào)，從而導致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，造成對人體的危害。乏等反應(yīng)，造成對人體的危害。( (五五) )致畸、致癌、致突變作用致畸、致癌、致突變作用 在妊娠關(guān)鍵時期對胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用造成在妊娠關(guān)鍵時期對胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用造成先天畸形的藥物質(zhì)或化學藥品稱為致畸物。致突變先天畸形的藥物質(zhì)或化學藥品稱為致畸物。致突變作用又稱誘變作用。誘變劑是指損害細胞或機體遺作用又稱誘變作用。誘變劑是指損害細胞或機體遺傳成分的化學物質(zhì)。另外，殘留于食品中的克球酚、傳成分的化學物質(zhì)。另外，殘留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。雌激素具有致癌作用。 ( (六六) )激

13、素作用激素作用 人們通過食用含低劑量激素的動物性食品，不人們通過食用含低劑量激素的動物性食品，不斷接觸和攝入動物體內(nèi)的內(nèi)源性激素。一般情況斷接觸和攝入動物體內(nèi)的內(nèi)源性激素。一般情況下，攝入人體內(nèi)的動物內(nèi)源性激素，由于其口服活下，攝入人體內(nèi)的動物內(nèi)源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干擾消費者的激素機能，性低，因而不可能有效地干擾消費者的激素機能，但也不可忽視。比如甲狀腺素、腎上腺，能引起人但也不可忽視。比如甲狀腺素、腎上腺，能引起人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的不正常。體內(nèi)分泌系統(tǒng)的不正常。 四、控制動物性食品中獸藥殘留措施四、控制動物性食品中獸藥殘留措施 加強藥物的合理使用規(guī)范加強藥物的合理使用規(guī)范

14、 嚴格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物的最大嚴格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物的最大殘留限量殘留限量(MRL) (MRL) 加強監(jiān)督檢測工作加強監(jiān)督檢測工作 合適的食品食用方式合適的食品食用方式 第二節(jié)第二節(jié) 食品中的農(nóng)藥殘留食品中的農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥發(fā)展史：農(nóng)藥發(fā)展史： 早在早在30003000多年以前，荷馬在多年以前，荷馬在“奧得賽奧得賽”中就提中就提到到過過“硫磺避害硫磺避害”?？梢哉J為這是最早使用農(nóng)藥的報?？梢哉J為這是最早使用農(nóng)藥的報道道 。 17611761年，硫酸銅被用來防治谷物腥黑穗病。最年，硫酸銅被用來防治谷物腥黑穗病。最早早的葉面殺菌劑也是硫磺和銅的懸浮液。的葉面殺菌劑也是硫磺和銅

15、的懸浮液。 17631763年法國新聞報道推薦煙草和石灰粉防治蚜年法國新聞報道推薦煙草和石灰粉防治蚜蟲，這是世界上首次報道的殺蟲劑，其主要有效蟲，這是世界上首次報道的殺蟲劑，其主要有效成分是尼古丁，第一代殺蟲劑尼古丁是最早使用成分是尼古丁，第一代殺蟲劑尼古丁是最早使用的殺蟲劑。的殺蟲劑。 二十世紀四十年代初，合成和生產(chǎn)了苯氧乙二十世紀四十年代初，合成和生產(chǎn)了苯氧乙酸類化合物，從此有了除草劑，也標志著現(xiàn)代酸類化合物，從此有了除草劑，也標志著現(xiàn)代雜草的化學防治技術(shù)已經(jīng)開始。雜草的化學防治技術(shù)已經(jīng)開始。 4040年代，出現(xiàn)了一大批各種不同結(jié)構(gòu)類型的新年代，出現(xiàn)了一大批各種不同結(jié)構(gòu)類型的新品種。如品種

16、。如DDTDDT、六六六、毒殺芬、氯丹、艾氏劑、六六六、毒殺芬、氯丹、艾氏劑、七氯等有機氯殺蟲劑，還有毒死蜱，對硫磷七氯等有機氯殺蟲劑，還有毒死蜱，對硫磷（19461946）、特丁磷等有機磷殺蟲劑，代森鈉、代）、特丁磷等有機磷殺蟲劑，代森鈉、代森錳、代森鋅等殺菌劑。森錳、代森鋅等殺菌劑。DDTDDT是其中最著名的品是其中最著名的品種。種。 進入進入7070和和8080年代，有機氯農(nóng)藥在世界多數(shù)國年代，有機氯農(nóng)藥在世界多數(shù)國家先后被停止生產(chǎn)和使用，代之以有機磷類、氨家先后被停止生產(chǎn)和使用，代之以有機磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等殘留期較短、用量基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等殘留期較短、用量較小也

17、易于降解的多種新農(nóng)藥類型。較小也易于降解的多種新農(nóng)藥類型。 隨著對化學農(nóng)藥的一些危害的認識，生物農(nóng)隨著對化學農(nóng)藥的一些危害的認識，生物農(nóng)藥應(yīng)運而生。藥應(yīng)運而生。 生物農(nóng)藥生物農(nóng)藥是直接利用生物產(chǎn)生的活性物質(zhì)或生是直接利用生物產(chǎn)生的活性物質(zhì)或生物活體作為農(nóng)藥，以及人工合成的與天然化合物物活體作為農(nóng)藥，以及人工合成的與天然化合物結(jié)構(gòu)相同的農(nóng)藥，它包括微生物農(nóng)藥、植物源農(nóng)結(jié)構(gòu)相同的農(nóng)藥，它包括微生物農(nóng)藥、植物源農(nóng)藥、轉(zhuǎn)基因生物農(nóng)藥和天敵生物農(nóng)藥等。藥、轉(zhuǎn)基因生物農(nóng)藥和天敵生物農(nóng)藥等。 農(nóng)藥農(nóng)藥是指用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、是指用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)以及有

18、目的地林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。其制劑。一、農(nóng)藥的定義和分類一、農(nóng)藥的定義和分類 按用途按用途可以分為以下幾類：可以分為以下幾類：1 1、殺蟲劑、殺蟲劑2 2、殺螨劑、殺螨劑3 3、殺菌劑、殺菌劑4 4、除草劑、除草劑5 5、殺鼠劑、殺鼠劑6 6、植物生長調(diào)節(jié)劑、植物生長調(diào)節(jié)劑按結(jié)構(gòu)按結(jié)構(gòu)和組成可以分為：和組成可以分為： 有機磷農(nóng)藥、有機氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)有機磷農(nóng)藥、有機氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、

19、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、有機砷農(nóng)藥、有機汞藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、有機砷農(nóng)藥、有機汞農(nóng)藥等。農(nóng)藥等。 國家明令禁止使用的農(nóng)藥（國家明令禁止使用的農(nóng)藥（1818種）：種）： 六六六、滴滴涕、毒殺芬、艾氏劑、狄六六六、滴滴涕、毒殺芬、艾氏劑、狄氏劑、二溴氯丙烷、殺蟲脒、二溴乙烷、氏劑、二溴氯丙烷、殺蟲脒、二溴乙烷、除草醚、汞制劑、砷類農(nóng)藥、鉛類農(nóng)藥、除草醚、汞制劑、砷類農(nóng)藥、鉛類農(nóng)藥、敵枯雙、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠強（四敵枯雙、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠強（四亞甲基二砜四氨）、氟乙酸鈉、毒鼠硅。亞甲基二砜四氨）、氟乙酸鈉、毒鼠硅。二、農(nóng)藥殘留：二、農(nóng)藥殘留： 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食是指農(nóng)藥

20、使用后殘存于生物體、食品品( (農(nóng)副產(chǎn)品農(nóng)副產(chǎn)品) )和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，具有毒理學意義。謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，具有毒理學意義。殘存的數(shù)量稱為殘留量。殘存的數(shù)量稱為殘留量。 19901990年我國首次進行全膳食研究，了解年我國首次進行全膳食研究，了解1212個個省、省、市、自泊區(qū)食品中有機磷和有機氯農(nóng)藥殘留及人市、自泊區(qū)食品中有機磷和有機氯農(nóng)藥殘留及人群攝入水平。群攝入水平。 結(jié)果表明結(jié)果表明9 9類食品類食品( (包括谷類、豆和堅果類、包括谷類、豆和堅果類、薯類、肉類、蛋類、水產(chǎn)類，乳類、蔬菜類和水薯類、肉類、蛋類、水產(chǎn)類

21、，乳類、蔬菜類和水果類果類) )樣品中均檢出有機氯農(nóng)藥六六六樣品中均檢出有機氯農(nóng)藥六六六(BHC)(BHC)和滴和滴滴涕（滴涕（DDTDDT），對），對1212種有機磷農(nóng)藥進行檢測，檢種有機磷農(nóng)藥進行檢測，檢出出5 5種有機磷農(nóng)藥，其中高毒農(nóng)藥甲胺磷檢出率種有機磷農(nóng)藥，其中高毒農(nóng)藥甲胺磷檢出率最高，膳食中甲胺磷攝入量占有機磷農(nóng)藥總攝入最高，膳食中甲胺磷攝入量占有機磷農(nóng)藥總攝入量的量的71.3%71.3%。 19941994年年3 34 4月北京對部分蔬菜市場采樣檢月北京對部分蔬菜市場采樣檢測，所抽查的測，所抽查的1111種蔬菜種蔬菜8181件樣品中，農(nóng)藥殘留件樣品中，農(nóng)藥殘留超過國家標準的占超

22、過國家標準的占4141件，超標率為件，超標率為50.6%50.6%，其中，其中殘留最嚴重的品種有韭菜，殘留最嚴重的品種有韭菜，100100超標；其次為超標；其次為小白菜，小白菜，8080超標；油菜超標；油菜5050超標。超標農(nóng)藥超標。超標農(nóng)藥中高毒農(nóng)藥中高毒農(nóng)藥39113911、氧化樂果，是禁止用于蔬菜、氧化樂果，是禁止用于蔬菜作物的。作物的。 我國我國19901990年全膳食研究中成年人的有機磷農(nóng)年全膳食研究中成年人的有機磷農(nóng)藥殘留攝入水平為藥殘留攝入水平為33.4833.48g/(g/(人人d)d)，六六六為，六六六為5 5.04.04g/(g/(人人d)d)，滴滴涕為，滴滴涕為20.47

23、20.47g/(g/(人人d)d)。膳。膳食中檢出的食中檢出的5 5種有機磷農(nóng)藥的實際攝入量敵百蟲種有機磷農(nóng)藥的實際攝入量敵百蟲2.872.87g/(g/(人人d)d)、敵敵畏、敵敵畏5.815.81g/(g/(人人d)d)、甲胺磷甲胺磷23.8723.87g/(g/(人人d)d)、樂果、樂果0.630.63g/(g/(人人d)d)和對硫磷和對硫磷0.300.30g/(g/(人人d)d)，與每日允許攝，與每日允許攝取入取入ADIADI值有相當大的差距，但甲胺磷的安全性值有相當大的差距，但甲胺磷的安全性問題不容忽視。問題不容忽視。 三、食品中殘留農(nóng)藥的來源三、食品中殘留農(nóng)藥的來源 農(nóng)藥污染食品的

24、途徑主要是：農(nóng)藥污染食品的途徑主要是：1 1、施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染；、施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染；2 2、空氣、水、土壤的污染造成動植物體內(nèi)含有農(nóng)、空氣、水、土壤的污染造成動植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留，而間接污染食品；藥殘留，而間接污染食品；3 3、來自食物鏈和生物富集作用，如從水中農(nóng)藥、來自食物鏈和生物富集作用，如從水中農(nóng)藥浮游生物浮游生物水產(chǎn)動物水產(chǎn)動物高濃度農(nóng)藥殘留食品；高濃度農(nóng)藥殘留食品；4 4、運輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。、運輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。 四、農(nóng)藥污染對人體的危害四、農(nóng)藥污染對人體的危害 1 1、農(nóng)藥進入人體的途徑、農(nóng)藥進入人體的

25、途徑2 2、農(nóng)藥的毒性、農(nóng)藥的毒性（1 1）急性中毒急性中毒 主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度觸及呼吸道進入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時治療，將有生命危害。困難等，如不及時治療，將有生命危害。 （2 2）亞急性中毒亞急性中毒 是指較長期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥是指較長期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時間，但最后的表現(xiàn)往往狀表現(xiàn)出來需要一定的時間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。與急性中毒

26、者類似。 （3 3）慢性中毒慢性中毒 主要是指消費者，長期食用含有少量農(nóng)藥的食主要是指消費者，長期食用含有少量農(nóng)藥的食物后，會在體內(nèi)逐步積累，到一定程度后，可引起物后，會在體內(nèi)逐步積累，到一定程度后，可引起肌體的某些病變。肌體的某些病變。 如有機氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機磷農(nóng)如有機氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制，活力藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴重列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴重的可引起中樞神經(jīng)

27、系統(tǒng)失調(diào)。的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。 3 3、降低農(nóng)藥殘留的措施、降低農(nóng)藥殘留的措施（1 1）積極貫徹綜合防治的方針）積極貫徹綜合防治的方針（2 2）選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥）選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥（3 3）合理使用農(nóng)藥，加強農(nóng)藥管理）合理使用農(nóng)藥，加強農(nóng)藥管理（4 4）遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定）遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定（5 5）蔬菜水果在食用前充分洗凈）蔬菜水果在食用前充分洗凈五、農(nóng)藥殘留限量五、農(nóng)藥殘留限量 現(xiàn)在各國都非常重視農(nóng)藥殘留工作，聯(lián)合國現(xiàn)在各國都非常重視農(nóng)藥殘留工作，聯(lián)合國世界糧農(nóng)組織專門設(shè)有農(nóng)藥委員會農(nóng)藥殘留工作世界糧農(nóng)組織專門設(shè)有農(nóng)藥委員會農(nóng)藥殘留工作部，世界衛(wèi)

28、生組織農(nóng)藥殘留專家委員會，他們定部，世界衛(wèi)生組織農(nóng)藥殘留專家委員會，他們定期討論各種農(nóng)藥的期討論各種農(nóng)藥的每日允許攝入量（每日允許攝入量（ADIADI）和和最高最高殘留限量標準（殘留限量標準（MRLMRL），），并推薦給各國使用。我國并推薦給各國使用。我國根據(jù)相應(yīng)的國際標準和我國的實際情況頒布了我根據(jù)相應(yīng)的國際標準和我國的實際情況頒布了我國農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量標準。國農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量標準。六、農(nóng)藥殘留分析六、農(nóng)藥殘留分析常規(guī)的農(nóng)藥殘留分析大致分為以下幾步：常規(guī)的農(nóng)藥殘留分析大致分為以下幾步：1 1、樣品的采集和制備、樣品的采集和制備2 2、樣品的提取和濃縮：消化、萃取、組織搗碎、樣品的提取

29、和濃縮：消化、萃取、組織搗碎3 3、凈化：從提取液中去除干擾物質(zhì)的方法、凈化：從提取液中去除干擾物質(zhì)的方法4 4、定性或定量分析：目前應(yīng)用最廣的是層析、定性或定量分析：目前應(yīng)用最廣的是層析法，包括紙層析法、薄層層析法、氣相色譜層法，包括紙層析法、薄層層析法、氣相色譜層析法，其次是光譜分析法。析法，其次是光譜分析法。第三節(jié)第三節(jié) 食品添加劑的安全與衛(wèi)生食品添加劑的安全與衛(wèi)生問題一：你每天通過食品攝入了多少食品添加問題一：你每天通過食品攝入了多少食品添加劑？劑？問題二：有一些商家現(xiàn)在推出一些食品，標簽上問題二：有一些商家現(xiàn)在推出一些食品，標簽上 寫有寫有“絕不含任何食品添加劑絕不含任何食品添加劑”

30、，你對此有何看，你對此有何看法？法？一、食品添加劑與食品工業(yè)一、食品添加劑與食品工業(yè) 縱觀食品添加劑工業(yè)與食品工業(yè)的發(fā)展歷縱觀食品添加劑工業(yè)與食品工業(yè)的發(fā)展歷史，我們可以看出，食品工業(yè)的需求帶動了食品史，我們可以看出，食品工業(yè)的需求帶動了食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，而食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，添加劑工業(yè)的發(fā)展，而食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，也推動了食品工業(yè)的進步。食品添加劑現(xiàn)在已經(jīng)也推動了食品工業(yè)的進步。食品添加劑現(xiàn)在已經(jīng)成為食品工業(yè)中不可缺少的物質(zhì)，被稱為食品的成為食品工業(yè)中不可缺少的物質(zhì)，被稱為食品的靈魂。靈魂。 我國食品工業(yè)發(fā)展迅速，我國食品工業(yè)發(fā)展迅速，19781978年，食品工業(yè)年，食品工業(yè)總產(chǎn)值為

31、總產(chǎn)值為471471億元，億元，19931993年為年為34283428億元，億元，19981998年年為為59005900億元，億元，20012001年為年為80008000億元，現(xiàn)在估計已億元，現(xiàn)在估計已經(jīng)突破經(jīng)突破1000010000億元大關(guān)，億元大關(guān)，19961996年以前，食品工業(yè)年以前，食品工業(yè)的總產(chǎn)值在工業(yè)中居第三位，的總產(chǎn)值在工業(yè)中居第三位，19961996年后已經(jīng)躍年后已經(jīng)躍居第一位，伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加居第一位，伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑行業(yè)也取得了長途的進步，劑行業(yè)也取得了長途的進步，19861986年我國批準年我國批準使用的食品添加劑僅有使用的食品添加劑

32、僅有1616類類618618種，而種，而9999年達到年達到了了2222類類14741474種，總產(chǎn)量種，總產(chǎn)量158158萬噸，產(chǎn)值萬噸，產(chǎn)值150150億元。億元。 二、食品添加劑的定義二、食品添加劑的定義 19831983年食品法典委員會（年食品法典委員會（CACCAC）規(guī)定：）規(guī)定：“食品添食品添加劑加劑是指其本身通常不作為食品消費，不是食品的是指其本身通常不作為食品消費，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、典型成分，而是在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程中，由于技術(shù)（包括裝填、包裝、運輸或保藏過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入食品

33、中的物質(zhì)，但不包括感官）的目的而有意加入食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物污染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)質(zhì)”。我國。我國食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法規(guī)定：規(guī)定：食品添加劑食品添加劑是指是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學物質(zhì)或天然物質(zhì)。藝的需要而加入食品中的化學物質(zhì)或天然物質(zhì)。 食品添加劑的作用：食品添加劑的作用：1.1.增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì) 2.2.改善食品的感官性狀改善食品的感官性狀 3.3.改善提高食品的品質(zhì)、質(zhì)量改善提高食品的

34、品質(zhì)、質(zhì)量 4.4.有利于食品加工操作有利于食品加工操作 5.5.保持或提高食品的營養(yǎng)價值保持或提高食品的營養(yǎng)價值 6.6.滿足其他特殊需要滿足其他特殊需要 三、食品添加劑的分類三、食品添加劑的分類 1 1、按來源劃分，國際上通常把食品添加劑分成、按來源劃分，國際上通常把食品添加劑分成兩大類：兩大類：（1 1）天然提取物；）天然提取物；（2 2）人工化學合成品（一般化學合成品、人工）人工化學合成品（一般化學合成品、人工合成天然等同物）合成天然等同物）2 2、按功能、按功能 按其主要功能不同將食品添加劑分成按其主要功能不同將食品添加劑分成2020大大類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、類：酸

35、度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化刑、防腐劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化刑、防腐劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他等凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他等2121類，因香類，因香料品種太多另為一類。料品種太多另為一類。19971997年衛(wèi)生部推薦了加年衛(wèi)生部推薦了加工助劑類。工助劑類。 3 3、按安全性、按安全性 按食品添加劑安全評價劃分，食品添加劑法規(guī)委按食品添加劑安全評價劃分，食品添加劑法規(guī)委員會員會(CCF

36、A)(CCFA)在食品添加劑聯(lián)合專家委員會在食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)(JECFA)討討論的基礎(chǔ)上將其分為論的基礎(chǔ)上將其分為A A、B B、C C三類，每類再分為兩類。三類，每類再分為兩類。具體如下：具體如下：A A類：類：JECFAJECFA已經(jīng)制定已經(jīng)制定ADIADI和暫定和暫定ADIADI者，其中者，其中A(1)A(1)類：經(jīng)過類：經(jīng)過JECFAJECFA評價認為毒理學資料清楚，已經(jīng)評價認為毒理學資料清楚，已經(jīng)制定中制定中ADIADI值或認為毒性有限，無需規(guī)定值或認為毒性有限，無需規(guī)定ADIADI者；者；A(2)A(2)類：類：JECFAJECFA已經(jīng)制定暫定已經(jīng)制定暫定AD

37、IADI值，但毒值，但毒理學資料不夠完善，暫時許可用于食品者。理學資料不夠完善，暫時許可用于食品者。 B B類：類：JECFAJECFA曾經(jīng)進行過安全評價，但未建立曾經(jīng)進行過安全評價，但未建立ADIADI值，或者未進行過安全評價者，其中：值，或者未進行過安全評價者，其中：B(1)B(1)類：類：JECFAJECFA曾進行過評價，因毒理學資料不曾進行過評價，因毒理學資料不是未制定是未制定ADIADI者；者；B(2)B(2)類：類：JECFAJECFA未進行過評價者。未進行過評價者。 C C類：類：JECFAJECFA認為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴格認為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴格限制作為某些食品

38、的特殊用途者，其中：限制作為某些食品的特殊用途者，其中：C(1)C(1)類；類；JECFAJECFA根據(jù)毒理學資料認為在食品中使根據(jù)毒理學資料認為在食品中使用不安全者；用不安全者；C(2)C(2)類：類：JECFAJECFA認為應(yīng)該嚴格限制在某些食品中認為應(yīng)該嚴格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。作特殊應(yīng)用者。 四、人體攝入的食品添加劑四、人體攝入的食品添加劑 食品添加劑的絕對用量雖然只占食品的千分食品添加劑的絕對用量雖然只占食品的千分之幾或萬分之幾，但添加劑的種類在日益增多，之幾或萬分之幾，但添加劑的種類在日益增多，使用范圍也越來越廣。使用范圍也越來越廣。 在日常生活中我們每天都要吃飯、喝飲料、

39、在日常生活中我們每天都要吃飯、喝飲料、食用零食等，人們正是在日常消費大量食品的同食用零食等，人們正是在日常消費大量食品的同時也攝入了多種食品添加劑。時也攝入了多種食品添加劑。 五、食品添加劑的基本要求五、食品添加劑的基本要求 1 1、食品添加劑本身應(yīng)該是經(jīng)過充分的毒理學評、食品添加劑本身應(yīng)該是經(jīng)過充分的毒理學評價程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體無毒價程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體無毒無害。無害。2 2、食品添加劑對食品的營養(yǎng)不應(yīng)有破壞作用，、食品添加劑對食品的營養(yǎng)不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量和風味，特別不得掩也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量和風味，特別不得掩蓋原有風味。蓋原有風味。3 3

40、、添加于食品后能被分析檢測出來。、添加于食品后能被分析檢測出來。 4 4、應(yīng)該有嚴格的質(zhì)量標準，有害物質(zhì)不得檢出、應(yīng)該有嚴格的質(zhì)量標準，有害物質(zhì)不得檢出或超過允許標準?；虺^允許標準。5 5、要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏過、要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏過程，并在較低的使用量條件下具有顯著效果。程，并在較低的使用量條件下具有顯著效果。6 6、使用方便、安全、易于貯存、運輸與處理、使用方便、安全、易于貯存、運輸與處理, ,價價格低廉，來源充足。格低廉，來源充足。 。7 7、在進入人體后不能在體內(nèi)分解為對人體有害、在進入人體后不能在體內(nèi)分解為對人體有害的物質(zhì)。的物質(zhì)。8 8、食品添加

41、劑在達到一定的工藝功效后，若能、食品添加劑在達到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹飪過程中消失或破壞，以避在以后的加工、烹飪過程中消失或破壞，以避免攝入人體而更安全。免攝入人體而更安全。 六、食品添加劑的危害與毒性六、食品添加劑的危害與毒性 1 1、致癌、致畸、致突變、致癌、致畸、致突變 食品添加劑對人體的毒性有致癌性、致畸性食品添加劑對人體的毒性有致癌性、致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點是要經(jīng)歷較長和致突變性，這些毒性的共同特點是要經(jīng)歷較長時間才能顯露出來，即對人體產(chǎn)生潛在的毒害，時間才能顯露出來，即對人體產(chǎn)生潛在的毒害，這也就是人們關(guān)心食品添加劑安全性的原因。這也就是人們關(guān)心食品添

42、加劑安全性的原因。2 2、急性中毒、急性中毒 食品添加劑的過量使用或有毒雜質(zhì)含量食品添加劑的過量使用或有毒雜質(zhì)含量過高時能引起人類的急性中毒，如肉類制品過高時能引起人類的急性中毒，如肉類制品中亞硝酸鹽過量可導致人體血紅蛋白的改中亞硝酸鹽過量可導致人體血紅蛋白的改變，其攜氧能力下降，出現(xiàn)缺氧癥狀。變，其攜氧能力下降，出現(xiàn)缺氧癥狀。3 3、過敏反應(yīng)、過敏反應(yīng) 有些食品添加劑是大分子物質(zhì)，這些大分子有些食品添加劑是大分子物質(zhì)，這些大分子物質(zhì)可能會引起變態(tài)反應(yīng)，近來年這類報道日益物質(zhì)可能會引起變態(tài)反應(yīng)，近來年這類報道日益增多，如有報道糖精可引起皮膚騷癢及日光過敏增多，如有報道糖精可引起皮膚騷癢及日光過

43、敏性皮炎，許多香料可引起支氣管哮喘。性皮炎，許多香料可引起支氣管哮喘。 4 4、疊加毒性、疊加毒性 食品添加劑具有疊加毒性，即兩種以上的化學食品添加劑具有疊加毒性，即兩種以上的化學物質(zhì)組合之后會有新的毒性。食品添加劑表現(xiàn)中物質(zhì)組合之后會有新的毒性。食品添加劑表現(xiàn)中來的疊加毒性比想象的要多得多，食品添加劑的來的疊加毒性比想象的要多得多，食品添加劑的一般毒性和特殊毒性均存在疊加毒性，當它們和一般毒性和特殊毒性均存在疊加毒性，當它們和其他的化學物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、重金屬、其他的化學物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、重金屬、PCBsPCBs等一等一起或同時攝入的話，使原本無致癌性化學物質(zhì)轉(zhuǎn)起或同時攝入的話，使原本無致癌性化

44、學物質(zhì)轉(zhuǎn)化為致癌性的物質(zhì)。化為致癌性的物質(zhì)。 七、常見食品添加劑的安全性七、常見食品添加劑的安全性1 1、苯甲酸苯甲酸 苯甲酸又名安息香酸，無味的白色小葉狀或針苯甲酸又名安息香酸，無味的白色小葉狀或針狀結(jié)晶，為狀結(jié)晶，為酸型防腐劑酸型防腐劑，在水中的溶解度較低，因，在水中的溶解度較低，因此在生產(chǎn)中多使用其鈉。此在生產(chǎn)中多使用其鈉。 苯甲酸在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化主要是與甘氨酸結(jié)合苯甲酸在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化主要是與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出體外，所以可以認為其是比較安全的防并由尿排出體外，所以可以認為其是比較安全的防腐劑。腐劑

45、。（一）防腐劑（一）防腐劑 作用機理作用機理 未離解的苯甲酸親油性強，易通過細胞膜，進未離解的苯甲酸親油性強，易通過細胞膜，進入細胞內(nèi)，入細胞內(nèi)，干擾霉菌和細菌等微生物細胞膜的通干擾霉菌和細菌等微生物細胞膜的通透性，阻礙細胞膜對氨基酸的吸收透性，阻礙細胞膜對氨基酸的吸收； 進入細胞內(nèi)的苯甲酸分子，酸化細胞內(nèi)的儲進入細胞內(nèi)的苯甲酸分子，酸化細胞內(nèi)的儲堿，堿，抑制微生物細胞內(nèi)的呼吸酶系的活性抑制微生物細胞內(nèi)的呼吸酶系的活性，從而，從而起到防腐作用起到防腐作用 。 苯甲酸的大鼠苯甲酸的大鼠LD50LD50為為2530mg/kg2530mg/kg，苯甲酸鈉為，苯甲酸鈉為4070 mg/kg4070 m

46、g/kg，其，其ADIADI值為值為0-5 mg/kg0-5 mg/kg，但也有，但也有稱其可引起中毒，所以現(xiàn)在在使用上仍然存在爭稱其可引起中毒，所以現(xiàn)在在使用上仍然存在爭議，但仍為各國所使用，但使用范圍較窄。議，但仍為各國所使用，但使用范圍較窄。 但因為其價格低，所以在我國仍然廣泛使用。但因為其價格低，所以在我國仍然廣泛使用。 2 2、使用范圍和使用量、使用范圍和使用量 我國我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定，規(guī)定， 用于碳酸飲料，最大使用量為用于碳酸飲料，最大使用量為0.2g/kg0.2g/kg； 用于低鹽醬菜、醬類、蜜餞，最大使用量用于低鹽醬菜、醬類、蜜餞，最大使用量

47、為為0.5g/kg0.5g/kg； 用于葡萄酒、果酒、軟糖最大使用量用于葡萄酒、果酒、軟糖最大使用量 為為0.8g/kg0.8g/kg； 用于醬油、食醋、果醬、果汁最大使用量用于醬油、食醋、果醬、果汁最大使用量 為為1.0g/kg1.0g/kg。 2 2、山梨酸、山梨酸鉀山梨酸、山梨酸鉀 山梨酸為白色針狀粉末或結(jié)晶，容易氧化變山梨酸為白色針狀粉末或結(jié)晶，容易氧化變色，色，酸性防腐劑，酸性防腐劑，pHpH值越低，防腐能力越強值越低，防腐能力越強。 山梨酸鉀為白色或黃色結(jié)晶、粉末或顆粒，山梨酸鉀為白色或黃色結(jié)晶、粉末或顆粒，溶解度比山梨酸大，在空氣中易吸潮。溶解度比山梨酸大，在空氣中易吸潮。 作用

48、機理及作用作用機理及作用 山梨酸及其鹽可山梨酸及其鹽可破壞微生物的脫氫酶破壞微生物的脫氫酶，抑制，抑制微生物的生長。微生物的生長。 對霉菌、酵母菌及好氣性菌等微生物有光譜對霉菌、酵母菌及好氣性菌等微生物有光譜抗菌能力，對厭氧菌和乳酸菌幾乎無效。抗菌能力，對厭氧菌和乳酸菌幾乎無效。 急性毒性作用小于苯甲酸及其鹽，亞急性毒性急性毒性作用小于苯甲酸及其鹽，亞急性毒性較弱，主要為肝臟肥大，而慢性毒性試驗證實較弱，主要為肝臟肥大，而慢性毒性試驗證實未有明顯異常。未有明顯異常。 山梨酸及其鹽被認為是較安全的防腐劑，廣泛山梨酸及其鹽被認為是較安全的防腐劑，廣泛應(yīng)用于肉、雨、蛋、禽、果蔬、碳酸飲料、醬應(yīng)用于肉

49、、雨、蛋、禽、果蔬、碳酸飲料、醬油、醋、豆制品、糕點、葡萄酒、果酒等制品。油、醋、豆制品、糕點、葡萄酒、果酒等制品。3 3、乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素（肽）（肽） 乳酸乳球菌屬乳酸乳球菌屬抗菌素抗菌素 乳脂乳球菌屬乳脂乳球菌屬抗菌素抗菌素 乳酸菌鏈球素可以抑制食品中致病菌及腐敗菌，主乳酸菌鏈球素可以抑制食品中致病菌及腐敗菌，主要是要是革蘭氏陽性菌革蘭氏陽性菌，包括蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭狀芽，包括蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等。孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等。 具有不可逆的殺菌作用。具有不可逆的殺菌作用。 在酸性條件下能保證其穩(wěn)定，可廣泛應(yīng)用于乳制品、

50、在酸性條件下能保證其穩(wěn)定，可廣泛應(yīng)用于乳制品、植物蛋白食品、肉制品、罐頭食品、啤酒及經(jīng)熱處理植物蛋白食品、肉制品、罐頭食品、啤酒及經(jīng)熱處理密封包裝食品的防腐保鮮。密封包裝食品的防腐保鮮。（二）抗氧化劑（二）抗氧化劑 油脂受氧、水、光、熱、微生物、金屬等的作用，油脂受氧、水、光、熱、微生物、金屬等的作用，會逐漸水解或氧化而變質(zhì)酸敗，使中性脂肪分解為甘油會逐漸水解或氧化而變質(zhì)酸敗，使中性脂肪分解為甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不飽和鏈斷開形成過氧化和脂肪酸，或使脂肪酸中的不飽和鏈斷開形成過氧化物，再依次分解為低級脂肪酸、醛類、酮類等物質(zhì)，而物，再依次分解為低級脂肪酸、醛類、酮類等物質(zhì)，而產(chǎn)生異臭和異

51、味，有的酸敗產(chǎn)物還具有致癌作用。產(chǎn)生異臭和異味，有的酸敗產(chǎn)物還具有致癌作用。 油脂酸敗同時使油中所含的維生素破壞，而且在接油脂酸敗同時使油中所含的維生素破壞，而且在接觸其他食物時，還會破壞其他食物的維生素，并且對機觸其他食物時，還會破壞其他食物的維生素，并且對機體酶系統(tǒng)體酶系統(tǒng)( ( 如琥珀酸氧化酶、細胞色素氧化酶如琥珀酸氧化酶、細胞色素氧化酶) ) 也有損也有損壞作用。其中，油脂酸敗表現(xiàn)為過氧化值、羰基價和酸壞作用。其中，油脂酸敗表現(xiàn)為過氧化值、羰基價和酸價的升高。價的升高。1 1、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉（異維生素異維生素C C鈉）鈉） 白色或略帶黃色的粉末，化學性

52、質(zhì)近似于抗白色或略帶黃色的粉末，化學性質(zhì)近似于抗壞血酸，壞血酸，具有強烈的還原性具有強烈的還原性，是新型生物型食品，是新型生物型食品抗氧、防腐保鮮助色劑，主要用于肉制品、果蔬抗氧、防腐保鮮助色劑，主要用于肉制品、果蔬制品、茶飲料、啤酒、葡萄酒、醫(yī)藥、保健食品制品、茶飲料、啤酒、葡萄酒、醫(yī)藥、保健食品等的抗氧化保鮮。等的抗氧化保鮮。 以小白鼠、大白鼠為實驗動物，經(jīng)毒性試驗以小白鼠、大白鼠為實驗動物，經(jīng)毒性試驗證實，作為添加劑使用較安全。證實，作為添加劑使用較安全。2 2、二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯（BHTBHT） 白色結(jié)晶、粉末或塊狀物質(zhì)，白色結(jié)晶、粉末或塊狀物質(zhì)，易溶于油脂和易溶于油脂和乙醇

53、乙醇，不溶于水，可通過自身氧化來保護油脂中，不溶于水，可通過自身氧化來保護油脂中不飽和鍵。不飽和鍵。 通常用于食用植物油、黃油、干制水產(chǎn)品、通常用于食用植物油、黃油、干制水產(chǎn)品、腌制水產(chǎn)品等食品的抗氧化作用，用時先將其溶腌制水產(chǎn)品等食品的抗氧化作用，用時先將其溶于乙醇，然后噴灑使用。于乙醇，然后噴灑使用。 此外，肉制品、果實類飲料、水果蔬菜類罐此外，肉制品、果實類飲料、水果蔬菜類罐頭也可使用。頭也可使用。 急性毒性急性毒性 癥狀為運動失調(diào)，死亡動物出現(xiàn)胃部出血、癥狀為運動失調(diào)，死亡動物出現(xiàn)胃部出血、潰瘍、肝臟顏色暗紅等現(xiàn)象。潰瘍、肝臟顏色暗紅等現(xiàn)象。 亞急性毒性亞急性毒性 抑制動物生長，導致動

54、物體重下降，肝臟重抑制動物生長，導致動物體重下降，肝臟重量增加。量增加。 慢性毒性慢性毒性 與亞急性毒性相似，但未見肝臟組織病變。與亞急性毒性相似，但未見肝臟組織病變。（三）護色劑和護色助劑（三）護色劑和護色助劑 護色劑為可增強果護色劑為可增強果蔬制品、肉及肉類制品蔬制品、肉及肉類制品色澤的色澤的非色素物質(zhì)，也叫非色素物質(zhì)，也叫發(fā)色劑發(fā)色劑。 護色劑能與肉及肉制品中色素物質(zhì)作用，護色劑能與肉及肉制品中色素物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 現(xiàn)在，作為發(fā)色劑較為普遍使用的有：亞現(xiàn)在，作為發(fā)色劑

55、較為普遍使用的有：亞硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸鈉、葡萄糖酸亞鐵、硫硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸鈉、葡萄糖酸亞鐵、硫酸亞鐵等。酸亞鐵等。1、硝酸鈉、亞硝酸鈉硝酸鈉、亞硝酸鈉 硝酸鈉，無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末；硝酸鈉，無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末； 亞硝酸鈉，白色或淡黃色的粉末，外觀與食鹽亞硝酸鈉，白色或淡黃色的粉末，外觀與食鹽 相近。相近。 硝酸鹽硝酸鹽 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 亞硝酸亞硝酸 N0 亞硝基肌紅蛋白（紅色化合物，是肉制亞硝基肌紅蛋白（紅色化合物，是肉制保持穩(wěn)定的鮮紅色）保持穩(wěn)定的鮮紅色） 亞硝基化菌亞硝基化菌肌肉乳酸肌肉乳酸不穩(wěn)定不穩(wěn)定肌紅蛋白肌紅蛋白 硝酸鹽、亞硝酸鹽使用必須控制添加量，在保硝酸鹽、

56、亞硝酸鹽使用必須控制添加量，在保證護色的條件下并限制在最低水平，也有提出證護色的條件下并限制在最低水平，也有提出禁止使用而改用其他方法。禁止使用而改用其他方法。 大量攝入亞硝酸鹽可引起高鐵血紅蛋白血癥，大量攝入亞硝酸鹽可引起高鐵血紅蛋白血癥，血液輸氧能力下降。同時引起呼吸困難、嘔吐、血液輸氧能力下降。同時引起呼吸困難、嘔吐、血壓下降。血壓下降。 我國規(guī)定硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉只能用于肉我國規(guī)定硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類制品。類罐頭和肉類制品。 歐共體兒童保護集團建議不得用于兒童食品。歐共體兒童保護集團建議不得用于兒童食品。 2 2、葡萄糖酸亞鐵葡萄糖酸亞鐵 黃灰色或綠黃色，粉

57、末狀或顆粒狀，易溶于黃灰色或綠黃色，粉末狀或顆粒狀，易溶于水，幾乎不溶于乙醇。水，幾乎不溶于乙醇。 一般用于治療缺鐵性貧血的補充劑、營養(yǎng)強一般用于治療缺鐵性貧血的補充劑、營養(yǎng)強化劑或治療用藥品。化劑或治療用藥品。（四）漂白劑（四）漂白劑 漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)，分使食品免于褐變的物質(zhì)，分氧化漂白氧化漂白及及還原漂白還原漂白兩類。兩類。同時，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。同時，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。 氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的

58、過氧化苯甲酰等少數(shù)品種外，實際應(yīng)用很少。至于像過氧化氫，我國僅許可數(shù)品種外，實際應(yīng)用很少。至于像過氧化氫，我國僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。白劑使用。 常用漂白劑是通過還原等化學作用消耗食品常用漂白劑是通過還原等化學作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時還具有一定的防腐作用。還具有一定的防腐作用。 我國允許使用的漂白劑有亞硫酸鹽、硫磺、我國允許使用的漂白劑有亞硫酸鹽、硫

59、磺、過氧化氫、過氧化鈣、過氧化苯甲酰、二氧化過氧化氫、過氧化鈣、過氧化苯甲酰、二氧化硫等，其中硫磺僅限于蜜餞、干果、干菜、粉硫等，其中硫磺僅限于蜜餞、干果、干菜、粉絲絲 、食糖的熏蒸。、食糖的熏蒸。 1 1、焦亞硫酸鉀焦亞硫酸鉀 強還原劑，常作為漂白劑、脫色劑，也可防強還原劑，常作為漂白劑、脫色劑，也可防腐、抗氧化。腐、抗氧化。 通常用于啤酒、蜜餞、糖果、各種糖類（葡通常用于啤酒、蜜餞、糖果、各種糖類（葡萄糖、飴糖、蔗糖等）、罐頭等食品中。萄糖、飴糖、蔗糖等）、罐頭等食品中。 2 2、亞硫酸鈉亞硫酸鈉 通常用于蜜餞、糖果、各種糖類（葡萄糖、通常用于蜜餞、糖果、各種糖類（葡萄糖、飴糖、蔗糖等）、

60、蘑菇罐頭等食品中，最大用量飴糖、蔗糖等）、蘑菇罐頭等食品中，最大用量為為0.6g/kg0.6g/kg。 其毒性與亞硫酸鹽氧化生成二氧化硫的速其毒性與亞硫酸鹽氧化生成二氧化硫的速度、量與濃度。而亞硫酸鹽在體內(nèi)可生成亞硫酸度、量與濃度。而亞硫酸鹽在體內(nèi)可生成亞硫酸刺激消化道黏膜。刺激消化道黏膜。3 3、亞硫酸氫鈉亞硫酸氫鈉 通常用于蜜餞、糖果、干果、粉絲、各種糖通常用于蜜餞、糖果、干果、粉絲、各種糖類（葡萄糖、飴糖、蔗糖等）、罐頭，最大用量類（葡萄糖、飴糖、蔗糖等）、罐頭，最大用量為為0.40g/kg0.40g/kg。 其毒性也與生成二氧化硫有關(guān)，刺激消化道其毒性也與生成二氧化硫有關(guān)，刺激消化道和