6T實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理達(dá)標(biāo)手冊(cè)

1、上海新迎園餐飲管理有限公司 6T實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理達(dá)標(biāo)手冊(cè) 目錄第一部分：食品安全管理2第二部分:現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范操作管理3第三部分:餐廳衛(wèi)生管理4第四部分：餐廳目視化管理.。.。5第五部分：個(gè)人衛(wèi)生管理.。.。.。.。6第六部分：菜肴烹飪管理。.。.。.。6第七部分：餐廳制度臺(tái)賬管理.。.。 7 第一部分:食品安全管理1、 餐具清洗池、餐具過(guò)洗池、生、熟盛器清洗池、葷菜池、水產(chǎn)池、蔬菜池、消毒池、清潔池分開(kāi)不混用. （5分)2、 蔬菜加工區(qū)、水產(chǎn)加工區(qū)、禽肉類加工區(qū)域分開(kāi)，刀、砧板、水池、菜筐、盛器分開(kāi)，不混用。(5分）3、 原料、半成品、成品分區(qū)擺放，無(wú)法分區(qū)應(yīng)分架,按葷、蔬（素）、生、熟，無(wú)法分架按同

2、一貨架上蔬(素）、中禽肉、下水產(chǎn)海產(chǎn)品或上熟下生。生熟盛器、生熟貨架區(qū)分?jǐn)[放(5分）4、 冰箱內(nèi)生熟葷蔬無(wú)混放，無(wú)大容器盛放，盛器、容器無(wú)混用，原材料無(wú)過(guò)期,食品無(wú)變質(zhì).（5分）5、 食品存放：做到“四隔離”:生與熟、成品與半成品、食物與藥物、食品與天然冰.(5分）6、 成品再使用應(yīng)徹底加熱，中心溫度75度，維持15秒以上。（5分）7、 禁用食材：動(dòng)物內(nèi)臟、秋刀魚、金槍魚、發(fā)芽土豆、發(fā)苦夜開(kāi)花、爛姜等。（5分)8、 燒熟蒸透、中心溫度75以上，控制改刀菜、（符合條件可用，不符合條件需公司批準(zhǔn)),慎用豆角類蔬菜、豆?jié){禁假沸。禁加工生嫩、冷拌菜、冷拌面。（5分）9、 原料貯存：冷凍18以下、冷藏0

3、5.生熟葷蔬（素）分區(qū)或分架、水產(chǎn)、海產(chǎn)品置底層。（5分）10、 成品貯存:做到封膜加蓋.快速脫離560危險(xiǎn)溫度帶，冷藏儲(chǔ)存0-5，時(shí)間48小時(shí).大于60儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)(2小時(shí)）。(5分)11、 r34497 86C1 蛁22080 5640 噀20379 4F9B 供k927969 6D41 流12、 需冷藏的原材料及時(shí)冷藏，酸奶發(fā)售前后及時(shí)冷藏.（5分）13、 加工流程：布局合理、生進(jìn)熟出、嚴(yán)防交叉。(5分）14、 專間、專人、專用工用具，刀、砧板，揩布蒸汽消毒或開(kāi)水煮沸10分鐘以上、消毒液消毒5分鐘以上（5分）15、 當(dāng)餐蔬菜、當(dāng)餐混炒半葷素：必須全部確保新鮮，售后及時(shí)清除，不準(zhǔn)隔頓使

4、用（5分）16、 當(dāng)餐主葷、件頭半葷素:可延續(xù)使用，售后及時(shí)冷藏保管，存放不超過(guò)48小時(shí)(5分）17、 面點(diǎn)使用添加劑必須符合GB2760規(guī)定。（5分）18、 抽樣檢測(cè)：清洗消毒后的餐具經(jīng)第三方檢測(cè)合格率100%。（5分）19、 原料解凍：冷藏解凍，應(yīng)在5或更低條件下解凍;流動(dòng)水解凍應(yīng)浸沒(méi)在20以下的流動(dòng)水中，微波解凍只適合急用小體積原料。（4分）20、 剩余食品處理：儲(chǔ)存超過(guò)48小時(shí)剩余食品須清除，不準(zhǔn)再使用（4分）21、 無(wú)專間服務(wù)點(diǎn)，改刀菜應(yīng)在發(fā)售間加工(4分）22、 點(diǎn)心原料、輔料、成品、半成品不混放。（3分)23、 葷菜加工做到無(wú)魚鱗、無(wú)不可食用的內(nèi)臟、無(wú)毛發(fā)、無(wú)血塊、無(wú)異物，不用熱

5、水浸泡（3分）24、 蔬菜浸泡30分鐘以上,徹底清洗，做到無(wú)泥沙蟲卵、無(wú)爛葉老根、無(wú)霉斑異物、雞蛋使用前對(duì)蛋殼清洗消毒。（3分）25、 當(dāng)餐米飯只能延續(xù)至下頓使用，售后及時(shí)冷藏保管（3分）26、 消毒揩布、發(fā)售揩布每次使用清洗消毒(3分)27、 熟食專間具有溫控設(shè)備、溫度汁(25以下)，紫外線消毒燈、照明燈燈罩、無(wú)蒼蠅蟑螂鼠跡，無(wú)最外層流通包裝，清潔無(wú)塵。（3分)28、 食品留樣:專用冰箱留樣冷藏,加蓋封膜。菜品、點(diǎn)心每餐每品留樣，米飯每天留其中一餐，量每品250克，時(shí)間不少于48小時(shí)，注明日期與時(shí)間.到樣及時(shí).（3分）29、 設(shè)（專、兼職）食品安全員，剩余食品處理員、冷庫(kù)專職員、留樣專職員（

6、3分）30、 38431 961F 隊(duì)40833 9F81 龁38601 96C9 雉39409 99F1 駱30032 7550 畐22526 57FE 埾24397 5F4D 彍31、 剩菜飯冷藏保管，需冷卻后儲(chǔ)存，加蓋保鮮膜（2分)32、 盛器分架擺放，無(wú)法分架按上消毒下未消毒，生車、熟車分開(kāi)使用。(2分）33、 廚房、倉(cāng)庫(kù)等各加工場(chǎng)所有滅蠅、滅蟑螂、滅老鼠等滅害措施，措施有效。（2分）34、 食品、餐具、盛器、工用具不著地?cái)[放,不著地上漿。（1分）35、 調(diào)味器皿清潔，餐后加蓋，不生銹，不變形、每餐消毒。（1分）第二部分：現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范操作管理1、 熱力消毒：蒸汽消毒作用30分鐘以上，留出一

7、定空隙。煮沸消毒溫度100保持10分鐘以上.(5分)2、 紅外線消毒:溫度120保持10分鐘以上，留一定空隙。（5分）3、 消毒種類與要求：化學(xué)消毒（消毒粉）、餐飲具、熟食加工用具按1:400配比，濃度應(yīng)含有效氯500ppm以上，全部浸泡入液體中30分鐘。其它消毒按1:800配比，濃度應(yīng)含有效氯250ppm。配比好的消毒液4小時(shí)更換一次。（5分)4、 紫外線消毒:(無(wú)人）作用時(shí)間30分鐘，門窗關(guān)閉.（3分)5、 洗碗機(jī)消毒:溫度85以上保持5秒。洗碗機(jī)溫度及轉(zhuǎn)速應(yīng)經(jīng)鑒定在有效期內(nèi)。（3分）6、 食品留樣用專用冰箱冷藏，容器消毒、加蓋密封.（3分）7、 消毒后的餐具做好防護(hù)，無(wú)二次污染，包筷子進(jìn)

8、發(fā)售間。無(wú)需包筷子的食堂應(yīng)做到筷子頭上尾下(3分）8、 改刀消毒：進(jìn)專間改刀，改刀使用的刀、揩布、砧板必須專用嚴(yán)格消毒（3分）9、 冷庫(kù)冰箱內(nèi)按標(biāo)識(shí)儲(chǔ)存，勿過(guò)滿，無(wú)混放、疊放，無(wú)大容器儲(chǔ)存,無(wú)有色馬甲袋，無(wú)私人物品，食品原料外包裝拆除后冷藏。（2分10、 冰箱內(nèi)點(diǎn)心、開(kāi)封包裝熟食品、開(kāi)封調(diào)味加蓋保鮮膜（2分）11、 回籠間食品離地隔墻,堆放整齊，原料、半成品、成品分區(qū)擺放，加蓋保鮮膜,先進(jìn)先出.（2分)12、 回籠間定期消毒，無(wú)積水,無(wú)著地?cái)[放，無(wú)疊放，無(wú)大容器冷藏，無(wú)有色馬甲袋，盛器無(wú)混用現(xiàn)象（2分）13、 21633 5481 咁z27353 6AD9 櫙14、 35475 8A93 誓2

9、6630 6806 栆20825 5159 兙15、 倉(cāng)庫(kù)帳、物、卡一致，無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品和調(diào)味,先進(jìn)先出.(2分）16、 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品離地隔墻,按標(biāo)識(shí)定位擺放，防曬防潮,防蟲防霉、防四害，堆放整齊，無(wú)私人物品，無(wú)有色馬夾袋,無(wú)有毒有害物品（2分)17、 發(fā)售前洗手消毒、二次更衣、三白二個(gè)一次性、口罩不掛耳、不露鼻、專用飯單。發(fā)售時(shí)段開(kāi)口服務(wù)、使用敬語(yǔ).(2分）18、 發(fā)售窗口沒(méi)有手套浸湯、菜汁掛碗或?yàn)⒙渑_(tái)面現(xiàn)象。(1分）19、 在操作過(guò)程中中餐具輕拿輕放（1分）20、 發(fā)售時(shí)滿足顧客提出的合理要求,耐心回答顧客詢問(wèn),有問(wèn)必答，無(wú)撒氣，無(wú)爭(zhēng)執(zhí)現(xiàn)象，無(wú)大聲喧嘩嬉鬧（1分）21、 滅害設(shè)施工作正常，清

10、理死蠅積塵，蒼蠅拍蒼蠅粘紙遠(yuǎn)離食物，沙窗、沙門不破損。（1分）22、 菜肴、飯點(diǎn)、調(diào)味、水果、飲料、餐巾紙、一次性用品準(zhǔn)備充分，及時(shí)添加,供應(yīng)不脫節(jié)。（1分）23、 倉(cāng)庫(kù)擺放分大米、雜糧、調(diào)味調(diào)料、南北干貨等區(qū)域。貨架、墊倉(cāng)板、食品櫥排列整齊。整箱包裝食品、調(diào)料上架，拆封食品、調(diào)味轉(zhuǎn)入周轉(zhuǎn)箱，瓶裝拆箱調(diào)料轉(zhuǎn)入食品櫥.(1分)24、 垃圾桶垃圾當(dāng)天（當(dāng)餐）處理，垃圾桶無(wú)過(guò)滿、無(wú)灑落，加蓋。(1分）25、 泔腳桶加蓋，泔腳當(dāng)天(當(dāng)餐）處理。（1分)第三部分：餐廳衛(wèi)生管理1、 保潔櫥、熟貨架、保溫車：有標(biāo)識(shí)，櫥門關(guān)閉，手摸無(wú)塵，無(wú)積水，無(wú)私人物品,無(wú)雜物,無(wú)未消毒備用餐具。(3分）2、 吊梯、傳送櫥

11、：傳送成品前應(yīng)消毒，清潔無(wú)水漬，外表干凈無(wú)油膩.（2分)3、 蒸飯箱、烤箱、洗碗機(jī)等機(jī)器設(shè)備：內(nèi)外清潔,箱頂無(wú)積灰，扶手不油膩，密封條完好.（1分）4、 冰箱定期除霜、保養(yǎng)，外表干凈無(wú)水漬、無(wú)油膩，內(nèi)無(wú)積水、無(wú)血水,無(wú)異味，無(wú)污垢。（1分）5、 地面、墻角、地溝、地溝板：干凈、無(wú)污垢、無(wú)油膩，無(wú)食物殘?jiān)?，無(wú)積水，無(wú)異味，無(wú)堵塞，無(wú)衛(wèi)生死角。（1分）6、 E33689 8399 莙31456 7AE0 章3M31903 7C9F 粟36283 8DBB 趻38154 950A 鋝7、 餐桌、餐椅：桌面、桌邊、桌腳、椅背、椅子腳、干凈不油膩。(1分）8、 水池龍頭無(wú)滴漏，水池干凈,無(wú)堵塞，無(wú)菜渣，

12、無(wú)雜物，無(wú)外溢.(1分)9、 貨架、料理櫥：干凈，擺放整齊，無(wú)積塵，無(wú)油膩，無(wú)雜物，無(wú)私人物品,無(wú)蟑螂蒼蠅。（1分）10、 空調(diào)、風(fēng)幕機(jī)：運(yùn)行良好、干凈清潔，手摸無(wú)塵.（1分)11、 樣品陳列區(qū)立牌干凈完好，樣品桌、圍布干凈無(wú)油膩，無(wú)殘?jiān)蜐n，裝盤美觀，及時(shí)更換（1分）12、 砧板、刀具、砧板架、刀具架等制作用具清潔不油膩。（1分）13、 泔腳桶周邊地面無(wú)油膩、無(wú)積水、泔腳桶干凈無(wú)污垢、無(wú)異味.（1分)14、 垃圾桶清潔無(wú)異味，無(wú)污垢。（1分)15、 廁所干凈無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)濕滑。（1分）16、 樓梯、更衣室：樓梯清潔、無(wú)濕滑、無(wú)垃圾、扶手不粘手、更衣室干凈、整齊、無(wú)異味。(

13、1分）17、 墻面門窗、天花板、燈具吊扇、扶梯、開(kāi)關(guān)把手：干凈無(wú)污垢，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)油膩無(wú)積塵，玻璃明亮。（1分）18、 灶臺(tái)上下、脫排機(jī)、墊倉(cāng)板無(wú)油膩、無(wú)污垢。(1分）19、 食堂周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生，有滅蠅籠，客戶容器干凈堆放整齊(1分)第四部分：餐廳目視化管理1、 操作區(qū)內(nèi)的設(shè)備設(shè)施都有標(biāo)識(shí)，并有操作規(guī)程上墻。(1分)2、 餐廳所有區(qū)域都有責(zé)任人,并有標(biāo)識(shí)上墻。（2分)3、 菜筐按規(guī)定顏色區(qū)分，擺放整齊規(guī)范。（3分）4、 刀具按規(guī)定顏色區(qū)分（3分)5、 vQ28693 7015 瀕28331 6EAB 溫e6、 毛巾要規(guī)定顏色區(qū)分，懸掛存放（3分）7、 倉(cāng)庫(kù)規(guī)范統(tǒng)一，標(biāo)識(shí)清楚，食品進(jìn)出導(dǎo)向明確

14、。（1分）8、 冰箱專用，留樣冰箱、生熟冰箱、飲料冰箱、半成品冰箱有標(biāo)識(shí)。（3分)9、 水池、操作區(qū)域、冰箱冷藏、儲(chǔ)放貨架有標(biāo)識(shí)，按標(biāo)識(shí)定位使用（2分）。10、 食品、容器貨架、物品等貨架有相應(yīng)標(biāo)識(shí)（2分）11、 操作現(xiàn)場(chǎng)無(wú)私人物品。（2分）12、 工具、用具、車子、盛器、客戶容器、清潔用具、茶杯、飯單、手套、記錄薄、私人物品等定位擺放倉(cāng)庫(kù)物品都有標(biāo)識(shí)。（1分）第五部分：個(gè)人衛(wèi)生管理1、工作服、褲、鞋、帽、飯單干凈不破損，清潔整齊合體。(1分）2、工號(hào)牌佩戴左前胸，上衣口袋勿裝物品。（1分）3、不涂指甲油、不戴金銀首飾等，不戴黑喪布和有色眼鏡。（1分）4、不留長(zhǎng)指甲、不蓄胡子、鬢角不過(guò)耳，男士

15、不留長(zhǎng)發(fā).(1分）5、個(gè)人衛(wèi)生用品、工鞋、需清洗的工作衣集中存放，做到無(wú)亂攤、無(wú)亂放（1分)6、食堂工作場(chǎng)所無(wú)煙蒂（指定地點(diǎn)例外），任何人不得在工作場(chǎng)所吸煙或游煙（2分）第六部分：菜肴烹飪管理1、 出品驗(yàn)收：無(wú)生爛黃、無(wú)焦硬黑.無(wú)過(guò)咸、過(guò)淡。檢測(cè)葷菜中心溫度75，并有記錄.不合格品不準(zhǔn)銷售。（4分)2、 制作菜單與合同相符，制作菜肴與菜單相符，菜單須審核通過(guò)，品種數(shù)量應(yīng)達(dá)到當(dāng)月承諾品種98%，更換品種月5%.（3分）3、 廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)助理、廚師主管須上灶燒菜,廚師長(zhǎng)每周不少于一組,其他不少于三組。（3分)4、 39494 9A46 驆k124759 60B7 悷o(wú)31010 7922 礢5、

16、 菜肴搭配：葷蔬（素)搭配、色擇搭配、粗細(xì)搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配、膳食均衡6、 菜肴加工:色香味俱全、形意養(yǎng)合理、按不同需求增加特殊口味、增設(shè)特色窗口。若使用添加劑，應(yīng)符合GB2760的規(guī)定.（3分)7、 菜肴色、香、味好，口味能滿足顧客要求，無(wú)生、爛、焦、黃、硬現(xiàn)象，米飯軟硬適中，厚薄均勻、無(wú)雜質(zhì)（3分）8、 不加工生嫩食品：如淌黃荷包蛋等，不易炸熟類食品（如雞腿)，需先蒸后炸(3分）9、 不加工生冷拌菜、生食小水產(chǎn)、白斬雞，無(wú)熟菜間的服務(wù)點(diǎn)嚴(yán)格控制改刀菜,冷面、冷餛飩制作嚴(yán)禁過(guò)生水(3分）10、 菜單公布在醒目位置，每周更換（2分）11、 控制飯菜點(diǎn)心加工數(shù)量，基本做到現(xiàn)燒現(xiàn)吃,供應(yīng)不囤積、不脫節(jié)

17、(2分）12、 廚師在制作成品時(shí)發(fā)現(xiàn)疑問(wèn)應(yīng)及時(shí)提出請(qǐng)示，確保質(zhì)量問(wèn)題萬(wàn)無(wú)一失后才能繼續(xù)加工（2分)13、 每天菜肴口味多樣化，從標(biāo)準(zhǔn)化菜單內(nèi)選擇，同時(shí)需不斷創(chuàng)新（2分）14、 廚師長(zhǎng)、廚師主管、廚師領(lǐng)班必須上灶燒菜，出品指名菜肴制作人、職務(wù)或職稱（2分)第七部分：餐廳制度臺(tái)賬管理1、 食堂取得衛(wèi)生許可證，許可證有效，上墻亮照經(jīng)營(yíng)，在衛(wèi)生許可證許可的范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)（3分)2、 采購(gòu)供應(yīng)商一證帶三證，營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可證、禽肉類產(chǎn)品檢疫證、豆制品送貨單，在合格供方名錄中采購(gòu)（3分）3、 食品驗(yàn)收有具體的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，指定專人（二人）、粗加工過(guò)程的再次驗(yàn)收，退貨有記錄、處理有結(jié)果(2分）4、 餐廳設(shè)（專

18、、兼職)衛(wèi)生員、安全員、煤氣（開(kāi)、關(guān)）負(fù)責(zé)人等，并記錄（2分）1、 食品留樣記錄規(guī)范，并妥善保存2分）2、 食品進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)帳：嚴(yán)格按照具體要求填寫，真實(shí)，規(guī)范，清楚，退貨須注明(2分)3、 現(xiàn)場(chǎng)檢查記錄表、自查表（每月1次）點(diǎn)經(jīng)理簽字確認(rèn)，對(duì)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行有效整改（2分）4、 Y22973 59BD 妽21549 542D 吭40748 9F2C 鼬33242 81DA 臚5、 季度滿意度測(cè)評(píng)匯總表：根據(jù)顧客反饋的意見(jiàn)，及時(shí)進(jìn)行整改,整改有措施，并落實(shí)到實(shí)處（2分）6、 服務(wù)點(diǎn)每周工作匯報(bào)表按時(shí)記錄，并妥善保存。（2分）7、 服務(wù)點(diǎn)菜肴評(píng)分表按時(shí)記錄，并妥善保存。（2分）8、 食堂概況：根據(jù)要求填寫，如有變動(dòng),及時(shí)更改。平面圖要求正確，清楚,一目了然（2分)9、 培訓(xùn)記錄：每季度做好培訓(xùn)工作，按計(jì)劃、按內(nèi)容實(shí)施，有記錄（2分)10、 會(huì)議記錄：每月進(jìn)行一次會(huì)議總結(jié)，每次有主題,有專題,記錄詳細(xì)（2分）11、 每日點(diǎn)評(píng)一周匯總：每天工作小結(jié)，周末匯總記錄（2分）5、 持證上崗：持有效健康