中央廚房規(guī)劃設計要點研究

1、中央廚房規(guī)劃設計要點研究研究與探討物流技術2011年第30卷第9期(總第240期)doi:lO.3969.issn.1005152X.2011.09.028中央廚房規(guī)劃設計要點研究馬曉明f中國航空規(guī)劃建設發(fā)展有限公司,北京100120)f摘要】中央廚房是近些年來涌現(xiàn)出的新型食品加工建筑類型,是食品加T與冷鏈物流的有機結合.對此領域工程設計研究尚屬于摸索階段,結合丁程實例對該類建筑設計中的關鍵因素進行了初步研究,總結出核心設計要點.【關鍵詞】中央廚房;冷鏈物流;規(guī)劃設計【中圖分類號】Tu241.043【文獻標識碼】A3-1005-152X(2011)09-0088-03KeyIssuesinth

2、eDesignandPlanningofCentralKitchensMAXiao-mingfChinaAviationPlanning&ConstructionDevelopmentCo.,Ltd.,Beijing100120,China)Abstract:Thecentralkitchenisanewtypeoffoodprocessingfacilitygrowingpopularinrecentyearsandisacombinationof”wdprocessingandcoldchainlogistics.Withempiricalexamples,thepaperstud

3、iesthekeyfactorsinthedesignandplanningofsuchfacilitiesandconcludesontheredesignpoints.Keywor:centralkitchen;coldchainlogistics;designandplanning1引言中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心.其主要任務是將原料按訂單分別制作加工成半成品或成品,以冷鏈形式配送到各銷售終端進行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客,也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客.隨著社會對食品安全衛(wèi)生要求的不斷提高以及餐飲及零售行業(yè)產(chǎn)業(yè)行業(yè)服務標準化的提升,中央廚房已成為發(fā)展的必然

4、趨勢.連鎖餐飲行業(yè)的中央廚房使成品在質量,口味上的統(tǒng)一性更為明顯,更有利于品牌的打造;超市領域建設生鮮配送中心,提升了超市的服務品質,通過優(yōu)化配送物流體系可降低物流成本.因此,加強對中央廚房規(guī)劃設計的研究意義重大.2中央廚房生產(chǎn)的主要特征分析中央廚房的基本功能是要按照統(tǒng)一的品種規(guī)格和質量要求,將大批量采購來的原輔食品材料加工成成品或半成品.這一功能與普通食品加工廠房屬性基本一致.但由于中央廚房服務對象主要是餐飲門店或超市門店這類業(yè)務網(wǎng)點,因此,它與一般食品加工廠房標準化產(chǎn)品差異化十分明顯.主要特征分析如下:2.1多品種,小批量中央廚房由于服務對象的要求,主要是面對餐飲及零售服務業(yè)的末端,因此加

5、工的食品種類眾多.根據(jù)對超市行業(yè)的初步統(tǒng)計,大型超市各類需要熱廚加工食品種類有200多種,生鮮配送的食品sKu數(shù)可達300種.同時由于配送是面向消費終端,所需加工數(shù)量是動態(tài)變化的.終端網(wǎng)點的規(guī)模是影響加工量的主要因素,但從總量而言屬于小批量加:范圍.因此,中央廚房工藝設計必須考慮品種雜且動態(tài)調整,產(chǎn)品數(shù)量受市場制約的生產(chǎn)特點.2.2及時性和準確性中央廚房的加工是面向消費終端,受食品保質期時效性的制約,從原料入庫到門店銷售的傘過程都要求各個環(huán)節(jié)操作的及時性和準確性,尤其是產(chǎn)品在配送中心內的配送環(huán):尤為突出.目前大部分超市的生鮮配送中心采用的是一一日12次的日配方式.2.3食品衛(wèi)生安全性收稿日期2

6、0110815作者簡介】馬曉明(1978一),男,2001年畢業(yè)于北京航空航天大學,中國航空規(guī)劃建設發(fā)展有限公司六院總設計師,曾主持完成多項大型物流12程設計項目.88馬曉明:中央廚房規(guī)劃設計要點研究研究與探討食品安全是食品行業(yè)的生命線.多次重大食品安全事故提醒我們食品加工的衛(wèi)生環(huán)境,生產(chǎn)流程的安全監(jiān)控和食品生產(chǎn)的可追溯性:是保證人民生命健康安全的關鍵.中央廚房涉及原材料采購,食品加工,物流配送,門店銷售等多道環(huán)節(jié),必須確保食品衛(wèi)生安全萬無一失.3中央廚房設計的核心理念中央廚房從建筑設計定性角度而言應歸為食品加工廠房,但是其加工不等同于傳統(tǒng)的大批量的生產(chǎn)型食品加工,它具備面向客戶的配送型食品加

7、工特質,是食品加工與冷鏈物流的有機結合體.3.1面向客戶:是中央廚房設計的宗旨中央廚房的運營由于其對市場聯(lián)系的緊密性,因此對于其項目的規(guī)劃設計必須堅持面向未來,面向終端的理念.從規(guī)劃設計之初,要根據(jù)市場情況確定品種,產(chǎn)量和工藝,這是中央廚房設計的第一依據(jù).但在實際運營時,產(chǎn)品種類和產(chǎn)品數(shù)量是要按照訂單動態(tài)變化的,因此設計不能完全按照預測的生產(chǎn)綱領固化,還需要在工藝設計中具備調整的靈活性和擴展性.這就造成了多樣化,個性化的需求和標準的工業(yè)生產(chǎn)之間尖銳的矛盾,而產(chǎn)品模塊化設計理念是一個有效的解決途徑:在產(chǎn)品設計階段就考慮產(chǎn)品范圍與產(chǎn)品規(guī)模的經(jīng)濟性,建議合理的產(chǎn)品系列結構,而不是單個產(chǎn)品的設計;設計

8、過程擴展到生產(chǎn),配送,銷售等各個環(huán)節(jié);將產(chǎn)品分解為多種標準化模塊,進行不同組合,達到產(chǎn)品多樣化,生產(chǎn)快速化,創(chuàng)新簡便化的目的;在既定生產(chǎn)技術條件下,滿足個性需求而又不喪失規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)勢.中央廚房的運營一般都采取訂單式的拉式管理體系,生產(chǎn)計劃,物流配送,銷售環(huán)節(jié)聯(lián)系緊密.規(guī)劃設計中如何保障門店需求及時反饋到生產(chǎn),以及產(chǎn)品如何高效配送到門店是中央廚房設計的成敗,它將直接影響到中央廚房運行的效率.國內成熟的中央廚房大部分是采用ERP系統(tǒng)進行采購,生產(chǎn)的信息化管理;同時一些大型中央廚房采用自動分揀系統(tǒng)以保證配送的效率和準確性.3.2食品安全控制是中央廚房設計的基礎食品安全是中央廚房建立的根本.應該講采

9、用規(guī)模化生產(chǎn)對食品安全的管控是有益的.它可以規(guī)模采購,選擇品牌供應商,建立統(tǒng)一的檢驗機構,集中適時檢驗檢測,對人及環(huán)境的衛(wèi)生健康管理也更嚴格.但與此對應的是,建立中央廚房后,哪怕是一個小小的問題,如果沒有解決好,可能造成整體性,全局性的,甚至是毀滅性的危害.這就要求中央廚房的建立從一開始就要按高起點嚴格標準.日本在食品工廠的設計方面標準較高,他們在食品工廠的設計中創(chuàng)造性的將AIB(美國食品安全標準),IS0220009(國際食品安全論證標準)與GMP(良好生產(chǎn)規(guī)范)相結合,并將其貫穿食品工廠設計與建設的全過程.3.3冷鏈物流是中央廚房設計的技術保障采用低溫技術可以有效降低細菌繁殖,防止食品變質

10、腐敗.幾年前就有專家提出:中式餐飲采用低溫加工,貯藏和流通的方法,是現(xiàn)代食品工業(yè)化生產(chǎn)的必由之路.近十年里,全球冷凍,冷藏配餐業(yè)的持續(xù)增長,充分顯示了低溫食品的發(fā)展?jié)摿?在日本生產(chǎn)冷凍冷藏食品有70%用于快餐,速食.面對千變萬化的中餐品種,要實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),產(chǎn)品冷鏈化加工技術標準化的開發(fā)與應用是可以不斷研究創(chuàng)新的課題.同時,冷鏈技術還可以應用于中央廚房設計的各環(huán)節(jié).從原材料儲藏,到加工過渡冷庫的應用,從低溫分裝包裝,直至冷鏈配送運輸,可以說冷鏈技術遍及中央廚房的全過程.典型的冷鏈溫度控制流程如圖1所示.在冷鏈運輸中,可使用的新技術包括運輸管理系統(tǒng)(TMs),衛(wèi)星定位系統(tǒng)(GPS)以及與客戶端的

11、EDI對接等lJ.圖1典型的冷鏈溫度控制流程圖4中央廚房設計的關鍵技術要點4.1實施HACCP(危害分析和關鍵控制點)管理體系對于中央廚房的衛(wèi)生安全,建立一個HACCP體系過程,是預防,降低或消除生物的,化學的和物理的食品安全危害的有效手段.HACCP是一個國際公認的,以科學為基礎的食品安全體系圓.HACCP強調的是相關人員團隊通過有效的危害分析,進行管理承諾,落實關鍵控制點.其主要控制原則有:提供控制區(qū)域避免各類動線的交叉;控制溫度和濕度抑制細菌繁殖;控制室內空氣流動質量并形成合理壓差;避免衛(wèi)生死角;提供衛(wèi)生系統(tǒng)(清洗區(qū),蒸汽系統(tǒng),就地清洗系統(tǒng)等)以清除工廠中現(xiàn)有的化學,物理及微生物危害;解

12、決蟲害,鼠害入侵預案等.一89研究與探討物流技術2011年第30卷第9期(總第240期)塒于一個優(yōu)秀的中央廚房在規(guī)劃設計中,需要考慮五個區(qū)域即潔凈區(qū),準潔凈區(qū),半污染區(qū)(一般工作區(qū))和污染區(qū)(非生產(chǎn)區(qū))以及防蟲害及異物入侵區(qū)的劃分及區(qū)域控制.同時合理安排好五個動線,即人流,物流,回收物流,包裝物流,廢棄物流,盡量減少交叉.另外,完整而系統(tǒng)的食品安全程序應包括員工,認證流程,GMP,衛(wèi)生設備的設計,關鍵控制點分析等各方面.只有系統(tǒng)性地解決好食品加工工藝,流程與食品安全控制點,才能保障生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生可靠性.實施HACCP對于中央廚房設計突出強調的是細節(jié),如蟲,鼠等危害的發(fā)生源頭與入侵途徑可歸納為七

13、個方面,即:周邊環(huán)境因素;人為因素;物的因素;空調系統(tǒng)因素;內部生產(chǎn)因素;墻壁管道配囂因素;排水系統(tǒng)因素.在分析了上述因素后,通過各種設計優(yōu)化可采取l7種方法逐一解決.4_2物流配送的解決策略對于中央廚房,分揀是配送環(huán)節(jié)的核心,它的效率將直接決定配送中心服務能力.對于中小規(guī)模的中央廚房一般采用的是人工揀選方式;對于一些空間較大的場地也可以使用機械傳輸集合人工揀選的方式;對于大型中央廚房,當其配送的店達到200家以上時,人工分揀操作復雜性較高,可考慮自動傳輸線結合自動分揀機方式.在關注成品搬運分揀的同時,中央廚房標準容器(主要為膠框)的清洗和調運也是實際工程更應關注的要點.據(jù)統(tǒng)計,對于大型中央廚

14、房,其每天周轉的膠框數(shù)量可達上萬個.由于膠框較容易實現(xiàn)標準化,因此運用自動化的方式解決膠框的清洗,搬運,立體存儲具有更實用的意義.4.3信息化系統(tǒng)要求(1)在中央廚房的設計中應積極導入各種信息監(jiān)控系統(tǒng);(2)信息系統(tǒng)可接受訂貨,進行生產(chǎn)數(shù)指示,作業(yè)示意圖管理,實績管理等制造管理系統(tǒng)信息化,進行全面信息化管理;(3)現(xiàn)場終端系統(tǒng)應實時收集溫度,濕度,壓力等資料,即時監(jiān)視設備,設備運轉監(jiān)視,形成整套數(shù)據(jù)管理系統(tǒng);(4)設計從原材料進貨到成品出貨的制造履歷系統(tǒng),進行一體化管理,使用可以進行制造現(xiàn)場,配送現(xiàn)場等情況追蹤的產(chǎn)品追蹤系統(tǒng).4.4設計應具備的可擴展性方案(1)設計應能夠方便對應生產(chǎn)設備的替換

15、,以及建筑物改修,增建變化的動力,內裝設備方案;(2)在加熱處理室設置轉換天井,統(tǒng)一設計換氣系統(tǒng),并預留增變的空間和接口;(3)水,蒸汽,電力等主干線配置在頂部天棚內部,要求便于線路變更及預留接口;(4)管道的設計應預留一部分為將來的改造安裝預備封閉閥門.4.5綠色節(jié)能中央廚房是綜合能源消耗較多的建筑物,因此在選址,L藝布局,設備選型等要突出節(jié)能減排,低碳環(huán)保的理念.盡可能利用自然光,太陽能,地熱等自然能源;節(jié)約用水,建立必要的中水系統(tǒng),循環(huán)水系統(tǒng),污水處理系統(tǒng);廣泛采用LED照明,新型保溫材料等.參考文獻】1中外運裕和冷鏈物流有限公司.冷藏運輸不能忽視的一些細節(jié)lJ)-食品安全導刊,2008

16、,(3):2728.2TroyJenner,MollyEilliott,CymthiaMenyhart,HeatherKinnearHACCt優(yōu)勢指導書【M】.多倫多:加拿大安大略省農(nóng)業(yè)和食品部出版,2005.(上接第70頁)勢,為中小物流企業(yè)培養(yǎng),輸送物流人才,同時促進高校物流相關教育機構確立為物流企業(yè)服務的理念,了解中小物流企業(yè)人才需求,適應物流實踐需求開展教學改革.4.7重視企業(yè)文化建設福州市中小物流企業(yè)隨著經(jīng)營效益的提高,要逐步加大對企業(yè)文化建設的投入,對企業(yè)員工進行物流技能培訓和職業(yè)道德教育,并提高待遇,使員工具有企業(yè)歸屬感,從而提高中小物流企業(yè)的服務質量,建立良好的企業(yè)信譽,提升企業(yè)核心競爭力.我們在馬尾保稅區(qū)內的某中小物流企業(yè)