任務(wù)二餅干加工

1、項(xiàng)目二糧食制品加工技術(shù)項(xiàng)目二糧食制品加工技術(shù)任務(wù)二任務(wù)二 餅干加工技術(shù)餅干加工技術(shù)子任務(wù)一子任務(wù)一 餅干加工原料餅干加工原料 了解餅干加工原料的種類 熟悉餅干種類學(xué)習(xí)目標(biāo)一、餅干及餅干種類一、餅干及餅干種類 1、概念、概念 餅干是以小麥粉為主要原料，加入糖餅干是以小麥粉為主要原料，加入糖 、油、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤等工脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。藝制成的口感酥松或松脆的食品。 2、特點(diǎn)：、特點(diǎn)： 口感酥松，水分含量少，體積輕，塊形口感酥松，水分含量少，體積輕，塊形完整，易于貯藏，便于包裝及攜帶，食用完整，易于貯藏，便于包裝及攜帶，食用方便。方

2、便。一、餅干及餅干種類一、餅干及餅干種類 3、餅干種類、餅干種類 1）酥性餅干）酥性餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)熱粉、輥壓或不輥壓、成松劑和其他輔料，經(jīng)熱粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花、斷面結(jié)構(gòu)型、烘烤制成的表面花紋多為凸花、斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織、口感酥松或松脆的餅干。呈多孔狀組織、口感酥松或松脆的餅干。 一、餅干及餅干種類一、餅干及餅干種類 3、餅干種類、餅干種類 2）韌性餅干）韌性餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、

3、劑和其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀平光滑、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀平光滑、表面平整、一般有針眼、斷面有層次、口感松表面平整、一般有針眼、斷面有層次、口感松脆的餅干。脆的餅干。一、餅干及餅干種類一、餅干及餅干種類 3、餅干種類、餅干種類 3）發(fā)酵餅干）發(fā)酵餅干 以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印、烘烤加入各種輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印、烘烤成的表面花紋多為凹花、外觀平光滑、表面平成的表面花紋多為凹花、外觀平光滑、表面平整、一般有針眼、斷面有層次、口感松脆的餅整、一般有針

4、眼、斷面有層次、口感松脆的餅干。干。一、餅干及餅干種類一、餅干及餅干種類 3、餅干種類、餅干種類 4）壓縮餅干）壓縮餅干 以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印，烘烤加入其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印，烘烤成餅坯后，再經(jīng)粉碎、添加油脂、糖、營養(yǎng)強(qiáng)成餅坯后，再經(jīng)粉碎、添加油脂、糖、營養(yǎng)強(qiáng)化劑或再加入其他干果、肉松、乳制品化劑或再加入其他干果、肉松、乳制品 等，拌等，拌和、壓縮制成的餅干。和、壓縮制成的餅干。一、餅干及餅干種類一、餅干及餅干種類 3、餅干種類、餅干種類 5）曲奇餅干）曲奇餅干 以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳制品為

5、主要以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)原料，加入膨松劑及其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、采用擠柱或擠條，鋼絲切割或輥印方法中粉、采用擠柱或擠條，鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。表面有規(guī)則波紋的餅干。一、餅干及餅干種類一、餅干及餅干種類 3、餅干種類、餅干種類 6）夾心（注心）餅干）夾心（注心）餅干 在餅干單片之問（或餅干空心部分）添加糖、在餅干單片之問（或餅干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力醬、各種復(fù)合調(diào)味醬油脂、乳制品、巧克力醬、各種復(fù)合調(diào)味醬或果醬等夾心料而

6、制成的餅干?；蚬u等夾心料而制成的餅干。一、餅干及餅干種類一、餅干及餅干種類 3、餅干種類、餅干種類 7）威化餅干）威化餅干 以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料加入乳化劑、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)漿、料加入乳化劑、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成多孔狀片子，通常在片子之澆注、烘烤制成多孔狀片子，通常在片子之間添加糖、油脂等夾心料的二層或多層餅干。間添加糖、油脂等夾心料的二層或多層餅干。一、餅干及餅干種類一、餅干及餅干種類 3、餅干種類、餅干種類 8）蛋圓餅干）蛋圓餅干 以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料加入膨以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料加入膨松劑、香精等輔料，經(jīng)攪打

7、、調(diào)漿、擠注、松劑、香精等輔料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、擠注、烘烤制成的餅干。烘烤制成的餅干。一、餅干及餅干種類一、餅干及餅干種類 3、餅干種類、餅干種類 9）蛋卷）蛋卷 以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料添加或以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料添加或不添加膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)調(diào)漿、不添加膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、或掛漿、烘烤卷制而成的餅干。澆注、或掛漿、烘烤卷制而成的餅干。一、餅干及餅干種類一、餅干及餅干種類 3、餅干種類、餅干種類 10）裝飾餅干）裝飾餅干 在餅子表面涂抹巧克力醬、果醬等輔料或噴在餅子表面涂抹巧克力醬、果醬等輔料或噴撒調(diào)味料或裱粘糖花而制成的表面有涂層、撒調(diào)味料或裱粘糖花而

8、制成的表面有涂層、線條或圖案的餅干。線條或圖案的餅干。二、餅干常用原料二、餅干常用原料 1、小麥粉、小麥粉 根據(jù)不同餅干類型的特點(diǎn)，濕面筋含量不同根據(jù)不同餅干類型的特點(diǎn)，濕面筋含量不同 1）韌性餅干）韌性餅干 以濕面筋含量在以濕面筋含量在2128%為宜。如濕面筋含量為宜。如濕面筋含量過低、筋力弱，則餅干會出現(xiàn)裂紋，易破碎。過低、筋力弱，則餅干會出現(xiàn)裂紋，易破碎。二、餅干常用原料二、餅干常用原料 1、小麥粉、小麥粉 根據(jù)不同餅干類型的特點(diǎn)，濕面筋含量不根據(jù)不同餅干類型的特點(diǎn)，濕面筋含量不同同 2）甜酥性餅干）甜酥性餅干 以濕面筋含量在以濕面筋含量在1922%為宜。如筋力過為宜。如筋力過強(qiáng)，需用淀

9、粉調(diào)整。強(qiáng)，需用淀粉調(diào)整。二、餅干常用原料二、餅干常用原料 1、小麥粉、小麥粉 根據(jù)不同餅干類型的特點(diǎn)，濕面筋含量不同根據(jù)不同餅干類型的特點(diǎn)，濕面筋含量不同 3）發(fā)酵餅干）發(fā)酵餅干 發(fā)酵餅干一般采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)，發(fā)酵餅干一般采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)，第一次發(fā)酵時(shí)，由于發(fā)酵時(shí)間過長，選用濕第一次發(fā)酵時(shí)，由于發(fā)酵時(shí)間過長，選用濕面筋含量在面筋含量在30%左右、筋力強(qiáng)的小麥粉。第左右、筋力強(qiáng)的小麥粉。第二次發(fā)酵時(shí)，選用濕面筋含量在二次發(fā)酵時(shí)，選用濕面筋含量在2426%、筋力稍弱的小麥粉。面筋含量過低會出現(xiàn)酥筋力稍弱的小麥粉。面筋含量過低會出現(xiàn)酥而不脆現(xiàn)象；面筋含量過高，餅干易收縮變而不脆現(xiàn)象；面

10、筋含量過高，餅干易收縮變形，口感脆而不酥。形，口感脆而不酥。二、餅干常用原料二、餅干常用原料 1、小麥粉、小麥粉 根據(jù)不同餅干類型的特點(diǎn)，濕面筋含量不同根據(jù)不同餅干類型的特點(diǎn)，濕面筋含量不同 4）威化餅干）威化餅干 以濕面筋含量在以濕面筋含量在2324%為宜。如面筋含為宜。如面筋含量過高，在調(diào)漿過程中易形成面筋，生產(chǎn)出量過高，在調(diào)漿過程中易形成面筋，生產(chǎn)出來的餅干干硬且不松脆；反之，面筋含量過來的餅干干硬且不松脆；反之，面筋含量過低，生產(chǎn)出來的餅干容易破碎，且生產(chǎn)中易低，生產(chǎn)出來的餅干容易破碎，且生產(chǎn)中易粘模。粘模。二、餅干常用原料二、餅干常用原料 2、淀粉、淀粉 當(dāng)小麥粉的筋力過高時(shí)，需要添

11、加淀粉以當(dāng)小麥粉的筋力過高時(shí)，需要添加淀粉以稀釋面筋的濃度，降低面團(tuán)的筋力。稀釋面筋的濃度，降低面團(tuán)的筋力。二、餅干常用原料二、餅干常用原料 3、油脂、油脂 1）韌性餅干生產(chǎn)時(shí)用油脂量較少，常用到奶）韌性餅干生產(chǎn)時(shí)用油脂量較少，常用到奶油、人造奶油、精煉豬板油等；油、人造奶油、精煉豬板油等； 2）酥性餅干與甜酥性餅干生產(chǎn)時(shí)油脂用量較）酥性餅干與甜酥性餅干生產(chǎn)時(shí)油脂用量較大，選用大，選用 熔點(diǎn)較高的油脂，否則易造成因面團(tuán)熔點(diǎn)較高的油脂，否則易造成因面團(tuán)溫度太高或油脂熔點(diǎn)太低導(dǎo)致油脂流散度增加，溫度太高或油脂熔點(diǎn)太低導(dǎo)致油脂流散度增加，發(fā)生發(fā)生“走油走油”現(xiàn)象?，F(xiàn)象。二、餅干常用原料二、餅干常用原

12、料 3、油脂、油脂 3）發(fā)酵餅干生產(chǎn)使用的油脂要求酥性與穩(wěn)定）發(fā)酵餅干生產(chǎn)使用的油脂要求酥性與穩(wěn)定性兼顧。精煉豬油起酥性對制成細(xì)膩松脆的發(fā)性兼顧。精煉豬油起酥性對制成細(xì)膩松脆的發(fā)酵餅干最有利。植物性起酥油在改善餅干層次酵餅干最有利。植物性起酥油在改善餅干層次方面比較理想，但酥松度稍差，可以植物性起方面比較理想，但酥松度稍差，可以植物性起酥油與優(yōu)良的豬板油摻和使用達(dá)到互補(bǔ)效果。酥油與優(yōu)良的豬板油摻和使用達(dá)到互補(bǔ)效果。二、餅干常用原料二、餅干常用原料 4、糖類、糖類 餅干生產(chǎn)主要使用白砂糖，一般將其磨碎餅干生產(chǎn)主要使用白砂糖，一般將其磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。成糖粉或溶化為糖漿使用。二、餅干常用原料二、餅干常用原料 5、酵母、酵母 在發(fā)酵餅干生產(chǎn)中，酵母的好壞是關(guān)系整在發(fā)酵餅干生產(chǎn)中，酵母的好壞是關(guān)系整個(gè)工藝過程的重要因素。個(gè)工藝過程的重要因素。二、餅干常用原料二、餅干常用原料 6、疏松劑、疏松劑 常用的疏松劑為小蘇打和碳酸氫銨。常用的疏松劑為小蘇打和碳酸氫銨。二、餅干常用原料二、餅干常用原料 7、磷脂、磷脂 磷脂是一種