第三章化學(xué)和物理性污染對(duì)食品安全性的影響

1、 第三章第三章 化學(xué)和物理性化學(xué)和物理性污染對(duì)食品安全性的影響污染對(duì)食品安全性的影響 第一節(jié)第一節(jié) 農(nóng)藥及其殘留農(nóng)藥及其殘留 第二節(jié)第二節(jié) 獸藥及其殘留獸藥及其殘留 第三節(jié)第三節(jié) 重金屬對(duì)食品安全性的影響重金屬對(duì)食品安全性的影響 第四節(jié)第四節(jié) 有機(jī)污染物有機(jī)污染物本章學(xué)習(xí)目的與要求本章學(xué)習(xí)目的與要求熟悉食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥、獸藥、重金屬、熟悉食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥、獸藥、重金屬、有機(jī)污染物的種類有機(jī)污染物的種類掌握上述污染物污染食品的途徑、對(duì)人體掌握上述污染物污染食品的途徑、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施的危害及預(yù)防措施了解上述污染物安全限量及其檢測(cè)方法了解上述污染物安全限量及其檢測(cè)方法 第一節(jié)第一節(jié) 農(nóng)藥及其

2、殘留農(nóng)藥及其殘留一、農(nóng)藥的定義和分類一、農(nóng)藥的定義和分類 農(nóng)藥農(nóng)藥在我國(guó)是指在農(nóng)作物（食物、農(nóng)產(chǎn)品、動(dòng)物在我國(guó)是指在農(nóng)作物（食物、農(nóng)產(chǎn)品、動(dòng)物飼料）生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售以及加工過(guò)程中，用飼料）生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售以及加工過(guò)程中，用于防治有害生物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物。于防治有害生物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物。 在國(guó)際食品法典中是指在食品、農(nóng)產(chǎn)品、動(dòng)物飼在國(guó)際食品法典中是指在食品、農(nóng)產(chǎn)品、動(dòng)物飼料的生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中，為了預(yù)防、殺料的生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中，為了預(yù)防、殺滅、吸引、驅(qū)除或控制害蟲(chóng)（包括多余的植物、動(dòng)物滅、吸引、驅(qū)除或控制害蟲(chóng)（包括多余的植物、動(dòng)物物種）而使用的物質(zhì)或供動(dòng)

3、物服用的動(dòng)物腸道寄生蟲(chóng)物種）而使用的物質(zhì)或供動(dòng)物服用的動(dòng)物腸道寄生蟲(chóng)抑制劑。抑制劑。 4農(nóng)藥農(nóng)藥 該術(shù)語(yǔ)包括該術(shù)語(yǔ)包括植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、落葉劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、落葉劑、干燥劑、水果變形劑或發(fā)芽抑制劑以及農(nóng)干燥劑、水果變形劑或發(fā)芽抑制劑以及農(nóng)產(chǎn)品防腐劑，產(chǎn)品防腐劑，一般不包括化肥、植物或動(dòng)一般不包括化肥、植物或動(dòng)物性營(yíng)養(yǎng)劑、食品添加劑和動(dòng)物性藥品。物性營(yíng)養(yǎng)劑、食品添加劑和動(dòng)物性藥品。 在我國(guó)常用的農(nóng)藥按照防治對(duì)象可分為在我國(guó)常用的農(nóng)藥按照防治對(duì)象可分為殺蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠殺蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、殺線蟲(chóng)劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。劑、殺線蟲(chóng)劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。6植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑

4、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑7殺蟲(chóng)劑殺蟲(chóng)劑二、食品中殘留農(nóng)藥的來(lái)源二、食品中殘留農(nóng)藥的來(lái)源 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘留于生物體、農(nóng)是指農(nóng)藥使用后殘留于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解副產(chǎn)品和環(huán)境中的農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，物和雜質(zhì)的總稱，殘留的數(shù)量稱為殘留量。殘留的數(shù)量稱為殘留量。 在國(guó)際食品法典中是指任何由于使用農(nóng)藥而在國(guó)際食品法典中是指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)。在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)。此術(shù)語(yǔ)包括所有被認(rèn)為具有毒性作用的農(nóng)藥衍生此術(shù)語(yǔ)包括所有被認(rèn)為具有毒性作用的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物以及雜

5、質(zhì)。物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物以及雜質(zhì)。 食品中的農(nóng)藥殘留主要來(lái)自食品中的農(nóng)藥殘留主要來(lái)自3 3個(gè)方面：個(gè)方面：一是施藥后對(duì)農(nóng)產(chǎn)品或作物的直接污染；一是施藥后對(duì)農(nóng)產(chǎn)品或作物的直接污染； 農(nóng)藥在使用過(guò)程中直接噴施在作物的莖、葉和農(nóng)藥在使用過(guò)程中直接噴施在作物的莖、葉和果實(shí)等表面，部分農(nóng)藥進(jìn)而進(jìn)入植物組織內(nèi)部，果實(shí)等表面，部分農(nóng)藥進(jìn)而進(jìn)入植物組織內(nèi)部，給作物帶來(lái)污染。給作物帶來(lái)污染。二是從污染環(huán)境中對(duì)農(nóng)藥的吸收；二是從污染環(huán)境中對(duì)農(nóng)藥的吸收； 一般情況下，施用于各種農(nóng)林作物上的農(nóng)藥，般情況下，施用于各種農(nóng)林作物上的農(nóng)藥，被植物的莖葉以及果實(shí)表面黏附，直接發(fā)揮作用被植物的莖葉以及果實(shí)表面黏附

6、，直接發(fā)揮作用的僅占的僅占10102020，其余的大部分均在噴灑過(guò)程，其余的大部分均在噴灑過(guò)程中以多種方式損失于環(huán)境中，有的以霧滴和微粒中以多種方式損失于環(huán)境中，有的以霧滴和微粒形式飛散于大氣，有的則直接散落于地面、土壤形式飛散于大氣，有的則直接散落于地面、土壤和水體中，給環(huán)境帶來(lái)了污染。和水體中，給環(huán)境帶來(lái)了污染。 農(nóng)作物的污染程度與農(nóng)藥的性質(zhì)（穩(wěn)定性、農(nóng)作物的污染程度與農(nóng)藥的性質(zhì)（穩(wěn)定性、揮發(fā)性和水溶性等）、土壤的性質(zhì)（酸堿性、有揮發(fā)性和水溶性等）、土壤的性質(zhì)（酸堿性、有機(jī)質(zhì)含量）和作物的品種等因素有關(guān)。機(jī)質(zhì)含量）和作物的品種等因素有關(guān)。 一般情況下，穩(wěn)定性好、難揮發(fā)和脂溶性一般情況下，穩(wěn)

7、定性好、難揮發(fā)和脂溶性的農(nóng)藥在土壤中的殘留時(shí)間長(zhǎng)，因而污染程的農(nóng)藥在土壤中的殘留時(shí)間長(zhǎng)，因而污染程度相對(duì)也大度相對(duì)也大( (六六六、六六六、DDT)DDT)。 農(nóng)藥在堿性條件下易降解，所以農(nóng)作物農(nóng)藥在堿性條件下易降解，所以農(nóng)作物在酸性土壤中吸收的農(nóng)藥要大于堿性土壤中；在酸性土壤中吸收的農(nóng)藥要大于堿性土壤中； 由于土壤對(duì)農(nóng)藥的吸附能力不同，農(nóng)作由于土壤對(duì)農(nóng)藥的吸附能力不同，農(nóng)作物更易在砂質(zhì)土壤中吸收農(nóng)藥，而在黏土和物更易在砂質(zhì)土壤中吸收農(nóng)藥，而在黏土和有機(jī)質(zhì)含量高的土壤中吸收比較困難。有機(jī)質(zhì)含量高的土壤中吸收比較困難。 滴滴涕，滴滴涕，DDTDDT，二二三，二二三 。為。為2020世紀(jì)上半葉防止

8、農(nóng)世紀(jì)上半葉防止農(nóng)業(yè)病蟲(chóng)害，減輕瘧疾傷寒等蚊蠅傳播的疾病危害起到業(yè)病蟲(chóng)害，減輕瘧疾傷寒等蚊蠅傳播的疾病危害起到了不小的作用。了不小的作用。 但在上個(gè)世紀(jì)但在上個(gè)世紀(jì)6060年代科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)滴滴涕在環(huán)境年代科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)滴滴涕在環(huán)境中非常難降解，并可在動(dòng)物脂肪內(nèi)蓄積，甚至在南極中非常難降解，并可在動(dòng)物脂肪內(nèi)蓄積，甚至在南極企鵝的血液中也檢測(cè)出滴滴涕，鳥(niǎo)類體內(nèi)含滴滴涕會(huì)企鵝的血液中也檢測(cè)出滴滴涕，鳥(niǎo)類體內(nèi)含滴滴涕會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)軟殼蛋而不能孵化，尤其是處于食物鏈頂極的導(dǎo)致產(chǎn)軟殼蛋而不能孵化，尤其是處于食物鏈頂極的食肉鳥(niǎo)如美國(guó)國(guó)鳥(niǎo)白頭海雕幾乎因此而滅絕。食肉鳥(niǎo)如美國(guó)國(guó)鳥(niǎo)白頭海雕幾乎因此而滅絕。 1962196

9、2年，美國(guó)科學(xué)家卡爾松在其著作年，美國(guó)科學(xué)家卡爾松在其著作寂靜的春寂靜的春天天中懷疑，中懷疑，DDTDDT進(jìn)入進(jìn)入食物鏈?zhǔn)澄镦?，是?dǎo)致一些食肉和食，是導(dǎo)致一些食肉和食魚(yú)的鳥(niǎo)接近滅絕的主要原因。因此從魚(yú)的鳥(niǎo)接近滅絕的主要原因。因此從7070年代后滴滴涕年代后滴滴涕逐漸被世界各國(guó)明令禁止生產(chǎn)和使用。逐漸被世界各國(guó)明令禁止生產(chǎn)和使用。 滴滴涕還成為中國(guó)環(huán)境保護(hù)事業(yè)的催生婆。滴滴涕還成為中國(guó)環(huán)境保護(hù)事業(yè)的催生婆。13 DDTDDT的有毒人造有機(jī)物是一種易溶于人體脂肪，的有毒人造有機(jī)物是一種易溶于人體脂肪，并能在其中長(zhǎng)期積累的污染物。并能在其中長(zhǎng)期積累的污染物。DDTDDT已被證實(shí)會(huì)擾已被證實(shí)會(huì)擾亂生物

10、的荷爾蒙分泌，亂生物的荷爾蒙分泌，20012001年的年的流行病學(xué)流行病學(xué)雜雜志提到，科學(xué)家通過(guò)抽查志提到，科學(xué)家通過(guò)抽查2424名名1616到到2828歲墨西哥男歲墨西哥男子的血樣，首次證實(shí)了人體內(nèi)子的血樣，首次證實(shí)了人體內(nèi)DDTsDDTs水平升高會(huì)導(dǎo)水平升高會(huì)導(dǎo)致精子數(shù)目減少。除此以外，新生兒的早產(chǎn)和初致精子數(shù)目減少。除此以外，新生兒的早產(chǎn)和初生時(shí)體重的增加也和生時(shí)體重的增加也和DDTDDT有某種聯(lián)系，已有的醫(yī)學(xué)有某種聯(lián)系，已有的醫(yī)學(xué)研究還表明了它對(duì)人類的肝臟功能和形態(tài)有影響，研究還表明了它對(duì)人類的肝臟功能和形態(tài)有影響，并有明顯的致癌性能。并有明顯的致癌性能。 DDTDDT的累積性和持久性

11、形成對(duì)人類健康和生態(tài)的累積性和持久性形成對(duì)人類健康和生態(tài)環(huán)境潛在的危害，遭到禁用。環(huán)境潛在的危害，遭到禁用。 作物從土壤中吸收農(nóng)藥的能力根據(jù)作物種類不作物從土壤中吸收農(nóng)藥的能力根據(jù)作物種類不同而異。同而異。一般最易從土壤中吸收農(nóng)藥的作物是胡一般最易從土壤中吸收農(nóng)藥的作物是胡蘿卜，蘿卜，其次是草莓、菠菜、蘿卜、馬鈴薯其次是草莓、菠菜、蘿卜、馬鈴薯 、甘薯、甘薯等。難以吸收的作物有番茄、圓辣椒、白菜等。等。難以吸收的作物有番茄、圓辣椒、白菜等。 由于作物與農(nóng)藥的種類很多，因而一種作物由于作物與農(nóng)藥的種類很多，因而一種作物吸收農(nóng)藥的難易程度，并不是對(duì)多有的農(nóng)藥而言，吸收農(nóng)藥的難易程度，并不是對(duì)多有的

12、農(nóng)藥而言，總的來(lái)說(shuō)根菜類、薯類吸收土壤中殘留農(nóng)藥的能總的來(lái)說(shuō)根菜類、薯類吸收土壤中殘留農(nóng)藥的能力強(qiáng)，而葉菜類、果菜類吸收能力較弱。力強(qiáng)，而葉菜類、果菜類吸收能力較弱。三是通過(guò)食物鏈與生物富積。三是通過(guò)食物鏈與生物富積。 生物富集又稱生物濃集，是指生物體從環(huán)境中生物富集又稱生物濃集，是指生物體從環(huán)境中能不斷吸收低劑量的農(nóng)藥，并逐漸在其體內(nèi)累積能不斷吸收低劑量的農(nóng)藥，并逐漸在其體內(nèi)累積的能力。的能力。 食物鏈?zhǔn)侵竸?dòng)物體吞食有殘留農(nóng)藥的作物或生食物鏈?zhǔn)侵竸?dòng)物體吞食有殘留農(nóng)藥的作物或生物后，農(nóng)藥在生物體間轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。物后，農(nóng)藥在生物體間轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。 一般畜產(chǎn)品含有的農(nóng)藥殘留主要是禽畜取食了一般畜產(chǎn)品含

13、有的農(nóng)藥殘留主要是禽畜取食了被農(nóng)藥污染的飼料，造成農(nóng)藥在有機(jī)體內(nèi)的蓄積，被農(nóng)藥污染的飼料，造成農(nóng)藥在有機(jī)體內(nèi)的蓄積，尤其是積累在動(dòng)物的肝、腎、脂肪等組織中，有尤其是積累在動(dòng)物的肝、腎、脂肪等組織中，有些能隨著奶汁排出，或者轉(zhuǎn)移至卵、蛋等。些能隨著奶汁排出，或者轉(zhuǎn)移至卵、蛋等。 水產(chǎn)品中含有的農(nóng)藥殘留主要是施撒在農(nóng)田水產(chǎn)品中含有的農(nóng)藥殘留主要是施撒在農(nóng)田或生活環(huán)境的農(nóng)藥被沖刷至塘、湖、江、河或農(nóng)或生活環(huán)境的農(nóng)藥被沖刷至塘、湖、江、河或農(nóng)藥廠的廢水、廢渣排入河流后污染了水質(zhì)及江河藥廠的廢水、廢渣排入河流后污染了水質(zhì)及江河的底質(zhì)（淤泥），通過(guò)生物富集在水生植物體內(nèi)的底質(zhì)（淤泥），通過(guò)生物富集在水生植

14、物體內(nèi)（水草、藻類等）濃集起來(lái)，魚(yú)蝦等動(dòng)物取食了（水草、藻類等）濃集起來(lái)，魚(yú)蝦等動(dòng)物取食了這些被污染的植物或者螺、貝類等吸食了淤泥中這些被污染的植物或者螺、貝類等吸食了淤泥中的有機(jī)質(zhì)，農(nóng)藥即轉(zhuǎn)入它們體內(nèi)，大魚(yú)、水鳥(niǎo)吞的有機(jī)質(zhì)，農(nóng)藥即轉(zhuǎn)入它們體內(nèi)，大魚(yú)、水鳥(niǎo)吞食了小魚(yú)后又轉(zhuǎn)入大魚(yú)、水鳥(niǎo)體中。食了小魚(yú)后又轉(zhuǎn)入大魚(yú)、水鳥(niǎo)體中。陸生動(dòng)物的生物富集與食物鏈模式途徑陸生動(dòng)物的生物富集與食物鏈模式途徑土壤土壤鳥(niǎo)、小型獸鳥(niǎo)、小型獸（麻雀、田鼠等）（麻雀、田鼠等）爬行動(dòng)物爬行動(dòng)物（蚯蚓等）（蚯蚓等）落葉枯草落葉枯草植物植物猛獸猛獸（鷹、貓頭鷹等）（鷹、貓頭鷹等）節(jié)肢動(dòng)物節(jié)肢動(dòng)物（昆蟲(chóng)等）（昆蟲(chóng)等）大型獸大型獸（

15、狐貍等）（狐貍等）水生動(dòng)物的生物富集與食物鏈模式途徑水生動(dòng)物的生物富集與食物鏈模式途徑噴灑后藥劑灑落噴灑后藥劑灑落在土壤中在土壤中水中生長(zhǎng)的浮游水中生長(zhǎng)的浮游生物、水生植物生物、水生植物隨雨水或灌溉水隨雨水或灌溉水流入湖、河中流入湖、河中食魚(yú)鳥(niǎo)類食魚(yú)鳥(niǎo)類草食性魚(yú)類草食性魚(yú)類肉食性魚(yú)類肉食性魚(yú)類 三、農(nóng)藥污染對(duì)人體的危害三、農(nóng)藥污染對(duì)人體的危害1.1.農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑 不正確的使用農(nóng)藥必然會(huì)污染環(huán)境、作物、水產(chǎn)不正確的使用農(nóng)藥必然會(huì)污染環(huán)境、作物、水產(chǎn)和禽獸等，同時(shí)通過(guò)食品、飲料、呼吸道等渠道又和禽獸等，同時(shí)通過(guò)食品、飲料、呼吸道等渠道又會(huì)使殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體。會(huì)使殘留農(nóng)藥進(jìn)入

16、人體。 蒸汽狀態(tài)的農(nóng)藥（如敵敵畏）、粉塵狀態(tài)的農(nóng)蒸汽狀態(tài)的農(nóng)藥（如敵敵畏）、粉塵狀態(tài)的農(nóng)藥（如六六六）、霧滴狀或迷霧狀態(tài)的農(nóng)藥（如某藥（如六六六）、霧滴狀或迷霧狀態(tài)的農(nóng)藥（如某些可濕性粉劑與乳劑的稀釋液以及超低容量噴灑的些可濕性粉劑與乳劑的稀釋液以及超低容量噴灑的油劑）都可以通過(guò)呼吸道進(jìn)入人體。通常，水溶性油劑）都可以通過(guò)呼吸道進(jìn)入人體。通常，水溶性較大或者細(xì)微顆粒狀農(nóng)藥，進(jìn)入體內(nèi)后容易被吸收。較大或者細(xì)微顆粒狀農(nóng)藥，進(jìn)入體內(nèi)后容易被吸收。經(jīng)呼吸道吸收危險(xiǎn)性較大的農(nóng)藥有甲基對(duì)硫磷、甲經(jīng)呼吸道吸收危險(xiǎn)性較大的農(nóng)藥有甲基對(duì)硫磷、甲胺磷等。胺磷等。 敵敵畏敵敵畏（簡(jiǎn)稱（簡(jiǎn)稱DDVPDDVP）原藥為無(wú)

17、色透明液體，微溶）原藥為無(wú)色透明液體，微溶于水。易溶于多種有機(jī)溶劑。于水。易溶于多種有機(jī)溶劑。為中等毒性農(nóng)藥，為中等毒性農(nóng)藥，毒性毒性約為對(duì)硫磷的十分之一。人急性中毒大多是誤服所致。約為對(duì)硫磷的十分之一。人急性中毒大多是誤服所致。 敵敵畏具有很高的觸殺和胃毒作用；也有較好的熏蒸敵敵畏具有很高的觸殺和胃毒作用；也有較好的熏蒸作用，還具有一定的誘殺作用。敵敵畏能抑制蟲(chóng)體膽作用，還具有一定的誘殺作用。敵敵畏能抑制蟲(chóng)體膽堿酯酶的活性，干擾破壞其神經(jīng)系統(tǒng)的正常傳導(dǎo)，使堿酯酶的活性，干擾破壞其神經(jīng)系統(tǒng)的正常傳導(dǎo)，使之死亡。之死亡。 （1 1）口服敵敵畏后消化道刺激癥狀明顯，可致胃粘）口服敵敵畏后消化道刺激

18、癥狀明顯，可致胃粘膜損傷，甚至引起胃出血或胃穿孔。膜損傷，甚至引起胃出血或胃穿孔。 （2 2）敵敵畏乳油所致接觸性皮炎較多見(jiàn)，往往是由）敵敵畏乳油所致接觸性皮炎較多見(jiàn)，往往是由于噴灑或?yàn)榱藴缡饶康闹苯訉硵澄窞⒃诒蝗臁⒁掠趪姙⒒驗(yàn)榱藴缡饶康闹苯訉硵澄窞⒃诒蝗?、衣服上而污染皮膚，接觸用分鐘至數(shù)小時(shí)發(fā)病，有搔癢服上而污染皮膚，接觸用分鐘至數(shù)小時(shí)發(fā)病，有搔癢或燒灼感、皮膚潮紅、腫脹、水皰，局部可伴有肌顫或燒灼感、皮膚潮紅、腫脹、水皰，局部可伴有肌顫。 六六六六六六，六氯化苯的商品名，英文簡(jiǎn)稱，六氯化苯的商品名，英文簡(jiǎn)稱BHCBHC。分子。分子式式C C6 6H H6 6ClCl6 6 。結(jié)構(gòu)式

19、為因分子中含碳、氫、氯原子各。結(jié)構(gòu)式為因分子中含碳、氫、氯原子各6 6個(gè)，故名。個(gè)，故名。 白色晶體。不熔于水。對(duì)酸穩(wěn)定。受潮或白色晶體。不熔于水。對(duì)酸穩(wěn)定。受潮或經(jīng)日曬后也會(huì)失效。廣譜殺蟲(chóng)劑，兼有胃毒、觸殺和經(jīng)日曬后也會(huì)失效。廣譜殺蟲(chóng)劑，兼有胃毒、觸殺和熏蒸三種作用，熏蒸三種作用，效力強(qiáng)而持久，屬高殘留農(nóng)藥品種效力強(qiáng)而持久，屬高殘留農(nóng)藥品種。 急性毒性較小，進(jìn)入機(jī)體后主要蓄積于中樞神經(jīng)和急性毒性較小，進(jìn)入機(jī)體后主要蓄積于中樞神經(jīng)和脂肪組織中，刺激大腦運(yùn)動(dòng)及小腦，使臟器營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，脂肪組織中，刺激大腦運(yùn)動(dòng)及小腦，使臟器營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，發(fā)生變性壞死，影響內(nèi)分泌活動(dòng)。發(fā)生變性壞死，影響內(nèi)分泌活動(dòng)。 慢性中

20、毒表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱癥，頭暈、頭痛、頭重，慢性中毒表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱癥，頭暈、頭痛、頭重，食欲不振，惡心、惡夢(mèng)、失眠，肢體酸痛；多發(fā)性神食欲不振，惡心、惡夢(mèng)、失眠，肢體酸痛；多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀，四肢感覺(jué)障礙，松弛性麻痹，吞咽困難，經(jīng)炎癥狀，四肢感覺(jué)障礙，松弛性麻痹，吞咽困難，視力調(diào)節(jié)麻痹；對(duì)肝、腎功能損害，心臟營(yíng)養(yǎng)障礙，視力調(diào)節(jié)麻痹；對(duì)肝、腎功能損害，心臟營(yíng)養(yǎng)障礙，貧血、白細(xì)胞增多；皮膚出現(xiàn)接觸性皮炎，紅斑、丘貧血、白細(xì)胞增多；皮膚出現(xiàn)接觸性皮炎，紅斑、丘疹并有刺激、疼痛，出現(xiàn)水泡。疹并有刺激、疼痛，出現(xiàn)水泡。 另外，另外，具有致癌、致突變的作用。具有致癌、致突變的作用。 甲基對(duì)硫磷甲基對(duì)硫磷俗稱甲基俗

21、稱甲基16051605，一種有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑。，一種有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑。工業(yè)產(chǎn)品為帶蒜臭的黃棕色油狀液體，純品為白色結(jié)工業(yè)產(chǎn)品為帶蒜臭的黃棕色油狀液體，純品為白色結(jié)晶，熔點(diǎn)晶，熔點(diǎn)363636.536.5，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，屬高毒級(jí)農(nóng)藥。屬高毒級(jí)農(nóng)藥。 甲基對(duì)硫磷具觸殺和胃毒作用，能抑制害蟲(chóng)神經(jīng)甲基對(duì)硫磷具觸殺和胃毒作用，能抑制害蟲(chóng)神經(jīng)系統(tǒng)中膽堿酯酶的活力而致死，殺蟲(chóng)譜廣，常加工成系統(tǒng)中膽堿酯酶的活力而致死，殺蟲(chóng)譜廣，常加工成乳油或粉劑（見(jiàn)農(nóng)藥劑型）使用，主要用途是防治多乳油或粉劑（見(jiàn)農(nóng)藥劑型）使用，主要用途是防治多種農(nóng)業(yè)害蟲(chóng)，由于毒性高，要嚴(yán)格按規(guī)定施藥，并加種農(nóng)業(yè)害

22、蟲(chóng)，由于毒性高，要嚴(yán)格按規(guī)定施藥，并加強(qiáng)安全防護(hù)措施。強(qiáng)安全防護(hù)措施。 24甲基對(duì)硫磷甲基對(duì)硫磷 甲胺磷甲胺磷系有機(jī)磷殺蟲(chóng)殺螨劑，具有觸殺、內(nèi)吸系有機(jī)磷殺蟲(chóng)殺螨劑，具有觸殺、內(nèi)吸和胃毒作用，可有效地防治多種作物上的多種害和胃毒作用，可有效地防治多種作物上的多種害蟲(chóng)，如稻飛虱、粘蟲(chóng)、棉紅蜘蛛、蚜蟲(chóng)、玉米螟蟲(chóng)，如稻飛虱、粘蟲(chóng)、棉紅蜘蛛、蚜蟲(chóng)、玉米螟等。等。甲胺磷是高毒農(nóng)藥，不能在蔬菜、煙草、茶甲胺磷是高毒農(nóng)藥，不能在蔬菜、煙草、茶葉及中草藥材上使用。葉及中草藥材上使用。 甲胺磷具有遲發(fā)性神經(jīng)毒性、蓄積性作用、甲胺磷具有遲發(fā)性神經(jīng)毒性、蓄積性作用、生殖發(fā)育毒性、致突變性。生殖發(fā)育毒性、致突變性。 甲

23、胺磷在常溫下化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，易被植物的甲胺磷在常溫下化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，易被植物的根、莖、葉吸收，在植物體內(nèi)的殘留效期長(zhǎng)，在根、莖、葉吸收，在植物體內(nèi)的殘留效期長(zhǎng)，在禾谷類作物上的殘效期達(dá)禾谷類作物上的殘效期達(dá)4 4周，果樹(shù)蔬菜上達(dá)周，果樹(shù)蔬菜上達(dá)7 7周，周，有的植物達(dá)有的植物達(dá)1010周以上。周以上。 受污染的蔬菜，在室溫下長(zhǎng)時(shí)間清洗并無(wú)明受污染的蔬菜，在室溫下長(zhǎng)時(shí)間清洗并無(wú)明顯清除效果。顯清除效果。26甲胺磷甲胺磷環(huán)境中農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑環(huán)境中農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑空氣空氣農(nóng)藥農(nóng)藥土壤土壤江河江河水禽水禽浮游生物浮游生物魚(yú)、蝦、水禽魚(yú)、蝦、水禽飼料家禽乳、飼料家禽乳、肉、蛋等畜產(chǎn)品肉、蛋等畜產(chǎn)品消消

24、化化道道人人體體呼吸道呼吸道糧食、蔬菜、水果糧食、蔬菜、水果、油料等農(nóng)作物、油料等農(nóng)作物2.2.農(nóng)藥的毒性農(nóng)藥的毒性（1 1）急性中毒。）急性中毒。一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食或皮膚一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食或皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)不同程度接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀，如頭暈、惡心、嘔吐、抽搐痙攣、的中毒癥狀，如頭暈、惡心、嘔吐、抽搐痙攣、呼吸困難、大小便失禁等，若不及時(shí)搶救，即有呼吸困難、大小便失禁等，若不及時(shí)搶救，即有生命危險(xiǎn)。生命危險(xiǎn)。（2 2）亞急性中毒。）亞急性中毒。亞急性中毒者多有長(zhǎng)期連續(xù)接觸亞急性中毒者多有長(zhǎng)期連續(xù)接觸一定量農(nóng)藥的過(guò)程。中毒癥狀的

25、表現(xiàn)往往需要一一定量農(nóng)藥的過(guò)程。中毒癥狀的表現(xiàn)往往需要一定的時(shí)間，但最后表現(xiàn)往往與急性中毒類似，有定的時(shí)間，但最后表現(xiàn)往往與急性中毒類似，有時(shí)也可引起局部病理變化。時(shí)也可引起局部病理變化。（3 3）慢性中毒。）慢性中毒。有的農(nóng)藥急性毒性不大，但有的農(nóng)藥急性毒性不大，但性質(zhì)穩(wěn)定，不易分解消失，污染環(huán)境和食物。性質(zhì)穩(wěn)定，不易分解消失，污染環(huán)境和食物。可在體內(nèi)積累，引起內(nèi)臟機(jī)能受損，阻礙正可在體內(nèi)積累，引起內(nèi)臟機(jī)能受損，阻礙正常生理代謝過(guò)程。慢性中毒的測(cè)定，主要對(duì)常生理代謝過(guò)程。慢性中毒的測(cè)定，主要對(duì)致癌、致畸、致突變等項(xiàng)作出判斷。致癌、致畸、致突變等項(xiàng)作出判斷。 2.農(nóng)藥的毒性農(nóng)藥的毒性3.農(nóng)藥殘

26、留毒性的控制農(nóng)藥殘留毒性的控制（1）積極貫徹病、蟲(chóng)、草、害綜合防治的方）積極貫徹病、蟲(chóng)、草、害綜合防治的方針。堅(jiān)持針。堅(jiān)持“預(yù)防為主，綜合防治預(yù)防為主，綜合防治”。（2）選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥。）選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥。（3）合理使用農(nóng)藥。）合理使用農(nóng)藥。四、農(nóng)藥殘留限量四、農(nóng)藥殘留限量 ADIADI值：每日允許攝入量。值：每日允許攝入量。 是根據(jù)當(dāng)前已知該農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物生理的影是根據(jù)當(dāng)前已知該農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物生理的影響，包括對(duì)下一代的影響而制定的，它保響，包括對(duì)下一代的影響而制定的，它保證人類一生中如果每日攝入該劑量也不會(huì)證人類一生中如果每日攝入該劑量也不會(huì)引起毒害。引起毒害。 M

27、RLMRL：最大殘留限量：最大殘留限量 最大殘留限量最大殘留限量（maximum residue limitmaximum residue limit，MRLMRL）是指在生產(chǎn)或保護(hù)商品過(guò)程中，按照良好）是指在生產(chǎn)或保護(hù)商品過(guò)程中，按照良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAPGAP），直接或間接使用農(nóng)藥），直接或間接使用農(nóng)藥后，導(dǎo)致在各種食品和飼料中形成的農(nóng)藥殘留物后，導(dǎo)致在各種食品和飼料中形成的農(nóng)藥殘留物的最大濃度，通常以每公斤食品中含有農(nóng)藥殘留的最大濃度，通常以每公斤食品中含有農(nóng)藥殘留的量（的量（mgmg）表示，單位為）表示，單位為mg/kgmg/kg。五、農(nóng)藥殘留分析五、農(nóng)藥殘留分析

28、農(nóng)藥殘留分析一般包括以下步驟：農(nóng)藥殘留分析一般包括以下步驟：樣樣品的采集和制備；樣品的提取和濃縮；品的采集和制備；樣品的提取和濃縮；凈化；農(nóng)藥的定性定量分析。凈化；農(nóng)藥的定性定量分析。農(nóng)藥殘留分析方法一般有氣相色譜法、農(nóng)藥殘留分析方法一般有氣相色譜法、液相色譜法、薄層色譜法和酶聯(lián)免疫分析法液相色譜法、薄層色譜法和酶聯(lián)免疫分析法等。等。 氣相色譜法氣相色譜法是采用氣體作為流動(dòng)相，用是采用氣體作為流動(dòng)相，用于可揮發(fā)性農(nóng)藥的檢測(cè)，它具有高選擇性、于可揮發(fā)性農(nóng)藥的檢測(cè)，它具有高選擇性、高靈敏度等優(yōu)點(diǎn)，是農(nóng)殘分析中最常用的高靈敏度等優(yōu)點(diǎn)，是農(nóng)殘分析中最常用的方法之一。方法之一。高效液相色譜法高效液相色譜

29、法是采用液體作為流動(dòng)是采用液體作為流動(dòng)相，用于不易汽化或受熱易分解的農(nóng)藥的相，用于不易汽化或受熱易分解的農(nóng)藥的檢測(cè)。檢測(cè)。 第二節(jié)獸藥及其殘留第二節(jié)獸藥及其殘留 獸藥獸藥指用于防治、治療診斷畜禽等動(dòng)物指用于防治、治療診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、菌苗、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學(xué)制藥和抗生素，生化藥品、放射性藥品。學(xué)制藥和抗生素，生化藥品、放射性藥品。 殘留總量殘留總量是指對(duì)食品動(dòng)物用藥后，任何是指對(duì)食品動(dòng)物

30、用藥后，任何可食動(dòng)物源性產(chǎn)品中某種藥物殘留的原型和可食動(dòng)物源性產(chǎn)品中某種藥物殘留的原型和全部代謝產(chǎn)物的總和全部代謝產(chǎn)物的總和。 最大殘留量（最大殘留量（MRLMRL）：是對(duì)動(dòng)物性食品用藥后：是對(duì)動(dòng)物性食品用藥后產(chǎn)生的允許存在于食品表面或內(nèi)部的該獸藥的最產(chǎn)生的允許存在于食品表面或內(nèi)部的該獸藥的最高量。高量。 休藥期，休藥期，又稱停藥期是指食品動(dòng)物從停止給又稱停藥期是指食品動(dòng)物從停止給藥到允許被宰或其產(chǎn)品被允許上市的間隔時(shí)間。藥到允許被宰或其產(chǎn)品被允許上市的間隔時(shí)間。 主要的獸藥殘留有主要的獸藥殘留有抗生素類、合成抗菌藥（磺抗生素類、合成抗菌藥（磺胺藥類、呋喃類、喹諾酮類等），抗寄生蟲(chóng)藥胺藥類、呋

31、喃類、喹諾酮類等），抗寄生蟲(chóng)藥（抗蠕蟲(chóng)藥類、抗原蟲(chóng)藥、殺蟲(chóng)藥）和激素藥類。（抗蠕蟲(chóng)藥類、抗原蟲(chóng)藥、殺蟲(chóng)藥）和激素藥類。一、抗生素一、抗生素 抗生素是指由細(xì)菌、放線菌、真菌等抗生素是指由細(xì)菌、放線菌、真菌等微生物經(jīng)過(guò)培養(yǎng)而得到的產(chǎn)物，或用化學(xué)半微生物經(jīng)過(guò)培養(yǎng)而得到的產(chǎn)物，或用化學(xué)半合成的方法制造的相同的或類似的物質(zhì)，在合成的方法制造的相同的或類似的物質(zhì)，在低濃度下對(duì)細(xì)菌、真菌、病毒、支原體、衣低濃度下對(duì)細(xì)菌、真菌、病毒、支原體、衣原體等特異性微生物有抑制生長(zhǎng)和殺滅作用。原體等特異性微生物有抑制生長(zhǎng)和殺滅作用。 由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來(lái)越大，不由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來(lái)越大，不可避免會(huì)存

32、在殘留問(wèn)題?？杀苊鈺?huì)存在殘留問(wèn)題。有些國(guó)家動(dòng)物性食品中有些國(guó)家動(dòng)物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重，如美國(guó)抗生素的殘留比較嚴(yán)重，如美國(guó)12的牛肉、的牛肉、58牛犢、牛犢、23豬肉、豬肉、20禽肉中有抗生素殘留；禽肉中有抗生素殘留；日本曾有日本曾有60的牛和的牛和93的豬被檢出有抗生素的的豬被檢出有抗生素的殘留。殘留。近年來(lái)，抗生素在養(yǎng)蜂業(yè)中的應(yīng)用逐漸增多，近年來(lái)，抗生素在養(yǎng)蜂業(yè)中的應(yīng)用逐漸增多，因?yàn)樵诙久鄯涑０l(fā)生細(xì)菌性感染疾病，一定量因?yàn)樵诙久鄯涑０l(fā)生細(xì)菌性感染疾病，一定量的抗生素可以治療細(xì)菌性疾病，但大量抗生素的的抗生素可以治療細(xì)菌性疾病，但大量抗生素的使用，致使蜂蜜中殘留大量的抗生素，對(duì)人

33、體造使用，致使蜂蜜中殘留大量的抗生素，對(duì)人體造成危害。成危害。39 經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個(gè)體出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重的食品能使易感的個(gè)體出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重者可在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭者可在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難及引起休克等嚴(yán)重癥狀。水腫、呼吸困難及引起休克等嚴(yán)重癥狀。 抗生素的使用不僅使人畜腸道內(nèi)具有抗抗生素的使用不僅使人畜腸道內(nèi)具有抗生素抗性的細(xì)菌增加，同時(shí)也可以殺死腸道生素抗性的細(xì)菌增加，同時(shí)也可以殺死腸道中其他敏感菌，其中也包括有益細(xì)菌，中其他敏感菌，其中也包括有益細(xì)菌，改變改變腸道的菌群生態(tài)環(huán)境，從

34、而造成生理功能的腸道的菌群生態(tài)環(huán)境，從而造成生理功能的紊亂，甚至疾病的產(chǎn)生。紊亂，甚至疾病的產(chǎn)生。二、促生長(zhǎng)劑（激素）二、促生長(zhǎng)劑（激素） 促生長(zhǎng)激素類的藥物殘留主要包括生長(zhǎng)激素、性激促生長(zhǎng)激素類的藥物殘留主要包括生長(zhǎng)激素、性激素（己烯雌酚、雙烯雌酚、鹽酸克倫特羅）、甲狀腺激素（己烯雌酚、雙烯雌酚、鹽酸克倫特羅）、甲狀腺激素。素。動(dòng)物性食品中激素殘留可能會(huì)危及消費(fèi)者的健康，動(dòng)物性食品中激素殘留可能會(huì)危及消費(fèi)者的健康，其中以其中以性激素和甲狀腺激素類性激素和甲狀腺激素類促生長(zhǎng)素對(duì)人類健康危害促生長(zhǎng)素對(duì)人類健康危害最大。兒童食用含有生長(zhǎng)激素和性激素的食品克導(dǎo)致早最大。兒童食用含有生長(zhǎng)激素和性激素的

35、食品克導(dǎo)致早熟，另外，激素通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體會(huì)產(chǎn)生一系列其他熟，另外，激素通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體會(huì)產(chǎn)生一系列其他健康效應(yīng)如導(dǎo)致與內(nèi)分泌相關(guān)的腫瘤、生長(zhǎng)發(fā)育障礙、健康效應(yīng)如導(dǎo)致與內(nèi)分泌相關(guān)的腫瘤、生長(zhǎng)發(fā)育障礙、出生缺陷和生育缺陷等，給人類健康帶來(lái)深遠(yuǎn)的影響。出生缺陷和生育缺陷等，給人類健康帶來(lái)深遠(yuǎn)的影響。己烯雌酚被國(guó)際癌癥研究中心判定為人類致癌物。己烯雌酚被國(guó)際癌癥研究中心判定為人類致癌物。 19931993年，由湖北運(yùn)到香港的雞中曾檢出年，由湖北運(yùn)到香港的雞中曾檢出過(guò)激素類的物質(zhì)；過(guò)激素類的物質(zhì)；19981998年在香港首次發(fā)現(xiàn)年在香港首次發(fā)現(xiàn)了因食用豬內(nèi)臟而引起的激素中毒事件；了因食用豬內(nèi)臟而引

36、起的激素中毒事件；西班牙、法國(guó)也曾發(fā)生過(guò)這種類型的中毒西班牙、法國(guó)也曾發(fā)生過(guò)這種類型的中毒事件。事件。 歐洲國(guó)家嚴(yán)格禁用促生長(zhǎng)劑，美國(guó)則允歐洲國(guó)家嚴(yán)格禁用促生長(zhǎng)劑，美國(guó)則允許在正確掌握使用方法的前提下使用規(guī)定許在正確掌握使用方法的前提下使用規(guī)定的產(chǎn)品。的產(chǎn)品。 一般情況下，攝入人體的動(dòng)物內(nèi)源性一般情況下，攝入人體的動(dòng)物內(nèi)源性激素，由于口服活性低，不會(huì)有效的干擾激素，由于口服活性低，不會(huì)有效的干擾消費(fèi)者的激素機(jī)能，但不可忽視。消費(fèi)者的激素機(jī)能，但不可忽視。三、獸藥殘留的危害三、獸藥殘留的危害 動(dòng)物性食品中的獸藥殘留對(duì)人體的危害動(dòng)物性食品中的獸藥殘留對(duì)人體的危害性主要表現(xiàn)為各種慢性、蓄積毒性，如過(guò)

37、敏性主要表現(xiàn)為各種慢性、蓄積毒性，如過(guò)敏反應(yīng)、反應(yīng)、“三致三致”作用、免疫毒性、發(fā)育毒性作用、免疫毒性、發(fā)育毒性以及激素作用等。以及激素作用等。1.1.急性中毒急性中毒 在西班牙，在西班牙，4343個(gè)家庭的成員在一次吃了個(gè)家庭的成員在一次吃了牛肝后，發(fā)生了集體食物中毒，原因是牛肝牛肝后，發(fā)生了集體食物中毒，原因是牛肝中含大量由飼料而來(lái)的克倫特羅。中含大量由飼料而來(lái)的克倫特羅。 19981998年年5 5月，香港居民因食用內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)月，香港居民因食用內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)臟，造成臟，造成1717人中毒。同時(shí)，廣東省高明市人民醫(yī)人中毒。同時(shí)，廣東省高明市人民醫(yī)院也在一周內(nèi)接診了院也在一周內(nèi)接診了7 7

38、例因喝豬肺湯而中毒的患者。例因喝豬肺湯而中毒的患者。 20012001年年1 1月月8 8日和日和1010日，浙江省兩地分別發(fā)生日，浙江省兩地分別發(fā)生重大市民食物中毒事件，中毒原因?yàn)槭忻袼载i重大市民食物中毒事件，中毒原因?yàn)槭忻袼载i肉中含有克倫特羅。肉中含有克倫特羅。 急性中毒的事件發(fā)生相對(duì)來(lái)說(shuō)是很少的，急性中毒的事件發(fā)生相對(duì)來(lái)說(shuō)是很少的，獸獸藥殘留的危害絕大多數(shù)是通過(guò)長(zhǎng)期接觸或逐漸蓄藥殘留的危害絕大多數(shù)是通過(guò)長(zhǎng)期接觸或逐漸蓄積而造成的。積而造成的。 瘦肉精；克倫特羅瘦肉精；克倫特羅；學(xué)名；學(xué)名鹽酸克倫特羅鹽酸克倫特羅；是一種；是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而平喘藥。該藥

39、物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。2020世紀(jì)世紀(jì)8080年代初，美國(guó)一家公司開(kāi)始將其添加到年代初，美國(guó)一家公司開(kāi)始將其添加到飼料中，增加瘦肉率，但如果作為飼料添加劑，使用飼料中，增加瘦肉率，但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的劑量是人用藥劑量的1010倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的時(shí)間長(zhǎng)、代謝慢，所以在的效果。它用量大、使用的時(shí)間長(zhǎng)、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。 46【瘦肉精瘦肉精】讓食肉者得病讓食肉者得病今年今年11月月7日，廣東河

40、源市的林女士在市場(chǎng)買回一些豬肉，日，廣東河源市的林女士在市場(chǎng)買回一些豬肉，回家就做了個(gè)萵筍炒肉。一家人吃完后，頭暈心悸、四肢顫回家就做了個(gè)萵筍炒肉。一家人吃完后，頭暈心悸、四肢顫抖、惡心嘔吐。和林女士一家人一樣被送進(jìn)醫(yī)院的還有河源抖、惡心嘔吐。和林女士一家人一樣被送進(jìn)醫(yī)院的還有河源市的市的400多位市民。多位市民。“河源毒豬肉事件河源毒豬肉事件”震驚國(guó)內(nèi)。震驚國(guó)內(nèi)。2天以后，河源市的執(zhí)法部門查封了市內(nèi)天以后，河源市的執(zhí)法部門查封了市內(nèi)3家養(yǎng)豬場(chǎng)，拘家養(yǎng)豬場(chǎng)，拘留了留了4名涉案嫌疑人，他們給生豬喂食了含有名涉案嫌疑人，他們給生豬喂食了含有“瘦肉精瘦肉精”的飼的飼料。豬肉瘦了，市民中招了。實(shí)際上在

41、此之前大約料。豬肉瘦了，市民中招了。實(shí)際上在此之前大約3個(gè)月，浙個(gè)月，浙江也曾發(fā)生過(guò)江也曾發(fā)生過(guò)180名市民食用喂食名市民食用喂食“瘦肉精瘦肉精”的豬肉而集體中的豬肉而集體中毒的事件。而在此后的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上豬肉中毒的事件。而在此后的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上豬肉中“瘦肉精瘦肉精”含量超標(biāo)并不是偶然現(xiàn)象。含量超標(biāo)并不是偶然現(xiàn)象。OHHNClClNH2 1.1.急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動(dòng)，有手抖甚急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動(dòng)，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動(dòng)過(guò)速。易發(fā)生反應(yīng)，心動(dòng)過(guò)速。 2.2.原有交感

42、神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者，如有高血壓、冠心原有交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進(jìn)者上述癥狀更易發(fā)生。病、甲狀腺功能亢進(jìn)者上述癥狀更易發(fā)生。 3.3.與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常。常。 4.4.反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生耐受性，對(duì)支氣管擴(kuò)張作用減弱及反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生耐受性，對(duì)支氣管擴(kuò)張作用減弱及持續(xù)時(shí)間縮短。持續(xù)時(shí)間縮短。 世界沒(méi)有任何正規(guī)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)克倫特羅作為世界沒(méi)有任何正規(guī)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)克倫特羅作為飼料添加劑用于動(dòng)物促生長(zhǎng)。飼料添加劑用于動(dòng)物促生長(zhǎng)。48相關(guān)鏈接相關(guān)鏈接-日本神戶牛肉日本神戶牛肉日本每年日本每年僅屠宰僅屠宰3000頭，

43、頭，約合人民約合人民幣幣1200元元/kg。2.2.過(guò)敏反應(yīng)過(guò)敏反應(yīng) 以青霉素及其代謝產(chǎn)物引起的過(guò)敏反應(yīng)以青霉素及其代謝產(chǎn)物引起的過(guò)敏反應(yīng)最為常見(jiàn)，也最重，輕者引起皮膚搔癢、皮最為常見(jiàn)，也最重，輕者引起皮膚搔癢、皮炎和蕁麻疹，重者引起急性血管性水腫。休炎和蕁麻疹，重者引起急性血管性水腫。休克甚至死亡?？松踔了劳?。 在我國(guó)因食用牛奶、羊奶后發(fā)生過(guò)敏反在我國(guó)因食用牛奶、羊奶后發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)的病例屢見(jiàn)不鮮，這主要是由于在用青霉應(yīng)的病例屢見(jiàn)不鮮，這主要是由于在用青霉素治療奶牛、羊乳房炎和全身感染是不遵守素治療奶牛、羊乳房炎和全身感染是不遵守棄乳期造成奶中獸藥殘留引起的。棄乳期造成奶中獸藥殘留引起的。 抗

44、菌獸藥殘留所致變態(tài)反應(yīng)比起人對(duì)食抗菌獸藥殘留所致變態(tài)反應(yīng)比起人對(duì)食物所受的其他不良反應(yīng)所占的比例小。物所受的其他不良反應(yīng)所占的比例小。3.3.“三致三致”作用作用 即即致畸、致癌、致突變作用。致畸、致癌、致突變作用。 藥物及環(huán)境中的化學(xué)藥品可引起基因突變或藥物及環(huán)境中的化學(xué)藥品可引起基因突變或染色體畸變而造成對(duì)人類的潛在危害。染色體畸變而造成對(duì)人類的潛在危害。 動(dòng)物組織中氯霉素殘留達(dá)到動(dòng)物組織中氯霉素殘留達(dá)到1ug/kg1ug/kg以上時(shí)，以上時(shí)，可引起食用者的骨髓造血機(jī)能被破壞，產(chǎn)生貧血可引起食用者的骨髓造血機(jī)能被破壞，產(chǎn)生貧血等癥狀。等癥狀。 喹乙醇在飼料中可促進(jìn)畜禽生長(zhǎng)，其殘留的喹乙醇在

45、飼料中可促進(jìn)畜禽生長(zhǎng)，其殘留的潛在危害是一種基因毒劑，生殖腺誘變劑，有致潛在危害是一種基因毒劑，生殖腺誘變劑，有致突變、致畸和致癌性。突變、致畸和致癌性。 近年來(lái)，人群中腫瘤發(fā)生率不斷增加，人們近年來(lái)，人群中腫瘤發(fā)生率不斷增加，人們懷疑與環(huán)境污染及動(dòng)物性食品中獸藥殘留有關(guān)。懷疑與環(huán)境污染及動(dòng)物性食品中獸藥殘留有關(guān)。4.4.激素作用激素作用 肝、腎和注射和埋植部位常有大量同化激素殘肝、腎和注射和埋植部位常有大量同化激素殘留存在，一旦被人食用后可產(chǎn)生一系列激素作用，留存在，一旦被人食用后可產(chǎn)生一系列激素作用，如潛在的致癌性、發(fā)育毒性（兒童早熟）及女性如潛在的致癌性、發(fā)育毒性（兒童早熟）及女性男性化

46、或男性女性化現(xiàn)象。男性化或男性女性化現(xiàn)象。 近年來(lái)，我國(guó)經(jīng)常有兒童發(fā)生性早熟的報(bào)道，近年來(lái)，我國(guó)經(jīng)常有兒童發(fā)生性早熟的報(bào)道，這可能與養(yǎng)殖業(yè)非法使用雌激素作促生長(zhǎng)劑有關(guān)。這可能與養(yǎng)殖業(yè)非法使用雌激素作促生長(zhǎng)劑有關(guān)。 （己烯雌酚，鱔魚(yú)、鰻魚(yú)）（己烯雌酚，鱔魚(yú)、鰻魚(yú)）四、國(guó)內(nèi)外食品中獸藥殘留限量的規(guī)定簡(jiǎn)介四、國(guó)內(nèi)外食品中獸藥殘留限量的規(guī)定簡(jiǎn)介 19861986年，世界衛(wèi)生組織（年，世界衛(wèi)生組織（WTOWTO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（織（FAOFAO）聯(lián)合發(fā)起成立了食品獸藥殘留法典委員會(huì)）聯(lián)合發(fā)起成立了食品獸藥殘留法典委員會(huì)（CCRVDFCCRVDF）。）。 對(duì)抗生素類獸藥在食品中的最大殘留

47、量（對(duì)抗生素類獸藥在食品中的最大殘留量（MRLMRL）規(guī)）規(guī)定為：四環(huán)素在各種肉用動(dòng)物的定為：四環(huán)素在各種肉用動(dòng)物的MRLMRL為肝臟為肝臟600ug/kg600ug/kg、卵卵200ug/kg200ug/kg、肌肉、肌肉100ug/kg100ug/kg、乳汁、乳汁100ug/kg100ug/kg；螺旋；螺旋霉素在牛、豬中的霉素在牛、豬中的MRLMRL為肝臟為肝臟300ug/kg300ug/kg、腎臟、腎臟200ug/kg200ug/kg、肌肉肌肉50ug/kg50ug/kg，牛的乳汁中為，牛的乳汁中為150ug/kg150ug/kg；氯霉素在各；氯霉素在各類肉用動(dòng)物的肌肉、肝臟、腎臟、脂肪中

48、的類肉用動(dòng)物的肌肉、肝臟、腎臟、脂肪中的MRLMRL為為10ug/kg10ug/kg。 我國(guó)我國(guó)動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留中規(guī)定：金霉素在家禽、豬腎中中規(guī)定：金霉素在家禽、豬腎中MRLMRL為為4mg/kg4mg/kg、乳中、乳中1mg/kg1mg/kg、豬的肌肉、豬的肌肉MRLMRL為為0.2mg/kg0.2mg/kg、家禽肌肉中為、家禽肌肉中為1mg/kg1mg/kg、豬肝中為、豬肝中為2mg/kg2mg/kg、家禽肝中為、家禽肝中為1mg/kg1mg/kg；土霉素在牛；土霉素在牛羊羊/ /山羊、豬、家禽肌肉中山羊、豬、家禽肌肉中MRLMRL為為0.1mg/kg0

49、.1mg/kg，肝中為肝中為0.3mg/kg0.3mg/kg，腎中為，腎中為0.6mg/kg; 0.6mg/kg; 青霉青霉素在牛、羊、豬、家禽肌肉中的素在牛、羊、豬、家禽肌肉中的MRLMRL為為0.05mg/kg0.05mg/kg，牛乳中為，牛乳中為0.004mg/kg,0.004mg/kg,青霉素的青霉素的MRLMRL為為0.03mg/kg0.03mg/kg。 第三節(jié)第三節(jié)重金屬對(duì)食品安全性的影響重金屬對(duì)食品安全性的影響 環(huán)境中的污染物很多，重金屬是其中最重要的環(huán)境中的污染物很多，重金屬是其中最重要的一種。重金屬是指密度大于一種。重金屬是指密度大于4.5g/cm4.5g/cm3 3的金屬元

50、素，的金屬元素，大約有大約有6060多種，多種，如汞、鎘、鉛、錫、鎳、鐵、銅、如汞、鎘、鉛、錫、鎳、鐵、銅、鋅、錳、鉻等。鋅、錳、鉻等。 世界衛(wèi)生組織已經(jīng)提出世界衛(wèi)生組織已經(jīng)提出鉛、汞、鎘、砷為金屬污鉛、汞、鎘、砷為金屬污染物，染物，并制定了每周允許攝入量，以限制人體過(guò)多并制定了每周允許攝入量，以限制人體過(guò)多攝入。攝入。 金屬污染物主要是通過(guò)人類活動(dòng)造成環(huán)境污染后，金屬污染物主要是通過(guò)人類活動(dòng)造成環(huán)境污染后，隨同食物進(jìn)入人體而影響人體的健康。重金屬在環(huán)隨同食物進(jìn)入人體而影響人體的健康。重金屬在環(huán)境中代謝緩慢，半衰期長(zhǎng)，一旦環(huán)境受污染，短時(shí)境中代謝緩慢，半衰期長(zhǎng)，一旦環(huán)境受污染，短時(shí)間內(nèi)很難清除

51、，因此很容易造成食品的污染。間內(nèi)很難清除，因此很容易造成食品的污染。 重金屬污染以鎘最為嚴(yán)重，其次是汞、重金屬污染以鎘最為嚴(yán)重，其次是汞、鉛等。鉛等。 多數(shù)金屬在體內(nèi)有積蓄性，半衰期較長(zhǎng)，多數(shù)金屬在體內(nèi)有積蓄性，半衰期較長(zhǎng)，能產(chǎn)生急性和慢性毒性反應(yīng)，還可能產(chǎn)生致能產(chǎn)生急性和慢性毒性反應(yīng)，還可能產(chǎn)生致畸、致癌、致突變作用。畸、致癌、致突變作用。一、食品中鉛的污染一、食品中鉛的污染 鉛，常溫下鉛在干燥空氣中不起化學(xué)變鉛，常溫下鉛在干燥空氣中不起化學(xué)變化，但在潮濕的空氣中鉛會(huì)與二氧化碳反應(yīng)，化，但在潮濕的空氣中鉛會(huì)與二氧化碳反應(yīng)，在表面生成碳酸鉛失去光澤變成暗灰色。環(huán)在表面生成碳酸鉛失去光澤變成暗灰

52、色。環(huán)境中的鉛通常以二價(jià)離子狀態(tài)存在。境中的鉛通常以二價(jià)離子狀態(tài)存在。 由于兒童對(duì)鉛暴露的高度敏感，鉛損傷的由于兒童對(duì)鉛暴露的高度敏感，鉛損傷的多系統(tǒng)、多器官特征，而且鉛作為中樞神經(jīng)系多系統(tǒng)、多器官特征，而且鉛作為中樞神經(jīng)系統(tǒng)毒物對(duì)兒童心理智力行為發(fā)育損傷的不統(tǒng)毒物對(duì)兒童心理智力行為發(fā)育損傷的不可逆性，使得鉛損傷的防治和研究成為兒科和可逆性，使得鉛損傷的防治和研究成為兒科和兒童保健日常工作中一項(xiàng)重要課題。兒童保健日常工作中一項(xiàng)重要課題。1.1.鉛的來(lái)源：鉛的來(lái)源： 礦山開(kāi)采、金屬冶煉、汽車廢氣是環(huán)境中鉛礦山開(kāi)采、金屬冶煉、汽車廢氣是環(huán)境中鉛的主要來(lái)源。的主要來(lái)源。 土壤中鉛的污染主要是工業(yè)廢水

53、、廢渣和礦土壤中鉛的污染主要是工業(yè)廢水、廢渣和礦山開(kāi)采造成的結(jié)果，汽車廢氣是造成大氣中鉛污山開(kāi)采造成的結(jié)果，汽車廢氣是造成大氣中鉛污染的主要途徑。染的主要途徑。 另外含鉛的油漆涂料、含鉛水管、食品容器另外含鉛的油漆涂料、含鉛水管、食品容器的使用也是造成鉛污染的原因之一。的使用也是造成鉛污染的原因之一。58（1 1）大氣中的鉛。）大氣中的鉛。 自然來(lái)源：自然環(huán)境中的鉛可能通過(guò)地殼自然來(lái)源：自然環(huán)境中的鉛可能通過(guò)地殼侵蝕、火山爆發(fā)、海嘯發(fā)生和森林山火等自然現(xiàn)侵蝕、火山爆發(fā)、海嘯發(fā)生和森林山火等自然現(xiàn)象而釋放入大氣環(huán)境中。象而釋放入大氣環(huán)境中。 非自然來(lái)源：非自然來(lái)源主要是指來(lái)自工業(yè)非自然來(lái)源：非自

54、然來(lái)源主要是指來(lái)自工業(yè)和交通等方面的鉛排放。以含鉛汽油燃燒的排鉛和交通等方面的鉛排放。以含鉛汽油燃燒的排鉛量最高，含鉛汽油是造成全球環(huán)境鉛污染的主要量最高，含鉛汽油是造成全球環(huán)境鉛污染的主要因素。因素。60（2 2）土壤和塵埃中的鉛。）土壤和塵埃中的鉛。 土壤和塵埃中的鉛對(duì)環(huán)境的危害具有積蓄土壤和塵埃中的鉛對(duì)環(huán)境的危害具有積蓄作用，而且影響比較久遠(yuǎn)。作用，而且影響比較久遠(yuǎn)。 土壤中的鉛污染還影響土壤中生長(zhǎng)的作土壤中的鉛污染還影響土壤中生長(zhǎng)的作物中的鉛含量。物中的鉛含量。 室內(nèi)鉛塵也是兒童鉛暴露額重要來(lái)源之室內(nèi)鉛塵也是兒童鉛暴露額重要來(lái)源之一一。（3 3）水中的鉛）水中的鉛 一般情況下，水中的鉛

55、不至于成為鉛暴露的一般情況下，水中的鉛不至于成為鉛暴露的主要來(lái)源。主要來(lái)源。 一般情況下，弱酸性的水會(huì)把水管中的鉛緩一般情況下，弱酸性的水會(huì)把水管中的鉛緩慢的溶解下來(lái)造成水質(zhì)鉛的污染，而且隨著水溫慢的溶解下來(lái)造成水質(zhì)鉛的污染，而且隨著水溫度的升高鉛的溶出量增加。度的升高鉛的溶出量增加。 所以，所以，清晨第一次打開(kāi)水龍頭放出的水往往清晨第一次打開(kāi)水龍頭放出的水往往含鉛量較高，熱水龍頭放出的水含鉛往往較冷水含鉛量較高，熱水龍頭放出的水含鉛往往較冷水龍頭為高。龍頭為高。（4 4）食物中的鉛）食物中的鉛 食物中的鉛可能來(lái)自以下幾個(gè)方面：大氣中的鉛直食物中的鉛可能來(lái)自以下幾個(gè)方面：大氣中的鉛直接沉積到谷

56、物和蔬菜中；室內(nèi)鉛塵污染廚房中的食物；接沉積到谷物和蔬菜中；室內(nèi)鉛塵污染廚房中的食物；含鉛釉彩器皿貯存糧食造成污染；鉛質(zhì)焊錫制作的食品含鉛釉彩器皿貯存糧食造成污染；鉛質(zhì)焊錫制作的食品罐頭對(duì)食物的污染等，其中鉛污染罐頭食品的危害最大。罐頭對(duì)食物的污染等，其中鉛污染罐頭食品的危害最大。 砷酸鉛被廣泛用作果園的殺蟲(chóng)劑，導(dǎo)致某些水果皮砷酸鉛被廣泛用作果園的殺蟲(chóng)劑，導(dǎo)致某些水果皮含鉛量較高。含鉛量較高。 生長(zhǎng)在鉛冶煉廠附近的農(nóng)作物鉛含量也較高。生長(zhǎng)在鉛冶煉廠附近的農(nóng)作物鉛含量也較高。 由于植物的蓄積作用，由于植物的蓄積作用，茶葉中普遍含有較高量的鉛。茶葉中普遍含有較高量的鉛。 爆米花、皮蛋。爆米花、皮蛋

57、。64（5 5）學(xué)習(xí)用品和玩具的鉛污染）學(xué)習(xí)用品和玩具的鉛污染 含鉛油漆為目前兒童鉛暴露的最主要的原含鉛油漆為目前兒童鉛暴露的最主要的原因之一。因之一。 兒童玩具和學(xué)習(xí)用品的含鉛量普遍較高。兒童玩具和學(xué)習(xí)用品的含鉛量普遍較高。 鉛筆含鉛量超標(biāo)，含量最高的超標(biāo)鉛筆含鉛量超標(biāo)，含量最高的超標(biāo)4 4倍；倍； 課桌椅的棕黑色油漆層，超標(biāo)可高達(dá)課桌椅的棕黑色油漆層，超標(biāo)可高達(dá)36.736.7倍；倍； 教科書(shū)彩色封面的含鉛量也超標(biāo)教科書(shū)彩色封面的含鉛量也超標(biāo)13.613.6倍；倍； 彩色蠟筆鉛含量嚴(yán)重超標(biāo)，足以引起兒童彩色蠟筆鉛含量嚴(yán)重超標(biāo)，足以引起兒童鉛中毒。鉛中毒。66672. .鉛的代謝鉛的代謝（1

58、 1）鉛的吸收）鉛的吸收 吸收途徑主要有腸道、呼吸道和皮膚三種。吸收途徑主要有腸道、呼吸道和皮膚三種。 腸道是非職業(yè)性鉛暴露時(shí)鉛吸收的主要途腸道是非職業(yè)性鉛暴露時(shí)鉛吸收的主要途徑。人體攝入的鉛主要是在十二指腸中被吸徑。人體攝入的鉛主要是在十二指腸中被吸收，可在人體內(nèi)積蓄，收，可在人體內(nèi)積蓄，生物半衰期為生物半衰期為4 4年，在年，在骨骼時(shí)間更長(zhǎng)。骨骼時(shí)間更長(zhǎng)。 極少部分的鉛可以經(jīng)皮膚吸收。極少部分的鉛可以經(jīng)皮膚吸收。（2 2）鉛在體內(nèi)的分布）鉛在體內(nèi)的分布 體內(nèi)鉛的分布可分為交換池和貯存池。交換池體內(nèi)鉛的分布可分為交換池和貯存池。交換池中的鉛主要是指血液和軟組織中的鉛，大多數(shù)在中的鉛主要是指血

59、液和軟組織中的鉛，大多數(shù)在252525d25d左右轉(zhuǎn)移到骨性組織中，貯存池中的鉛左右轉(zhuǎn)移到骨性組織中，貯存池中的鉛（主要指骨組織中的鉛）與交換池中的鉛維系著（主要指骨組織中的鉛）與交換池中的鉛維系著動(dòng)態(tài)平衡。動(dòng)態(tài)平衡。 參與血液循環(huán)的鉛參與血液循環(huán)的鉛9999以上存在于紅細(xì)胞，以上存在于紅細(xì)胞，僅有僅有1 1存在于血漿中。血液中的鉛的半衰期約存在于血漿中。血液中的鉛的半衰期約252535d35d。 骨組織容納了占體內(nèi)總鉛量骨組織容納了占體內(nèi)總鉛量9090以上的以上的鉛。骨骼內(nèi)鉛的半衰期約為鉛。骨骼內(nèi)鉛的半衰期約為1010年。年。 另外有少量鉛分布在肝、腎、脾、腦、另外有少量鉛分布在肝、腎、脾、

60、腦、肌肉等器官。腦組織是鉛的重要靶器官。肌肉等器官。腦組織是鉛的重要靶器官。 軟組織中相對(duì)含有較多高活性的可移軟組織中相對(duì)含有較多高活性的可移動(dòng)鉛，這是兒童鉛中毒時(shí)機(jī)體反應(yīng)強(qiáng)烈的動(dòng)鉛，這是兒童鉛中毒時(shí)機(jī)體反應(yīng)強(qiáng)烈的一個(gè)原因。一個(gè)原因。7172鉛中毒是青少年智力發(fā)展和健康成長(zhǎng)鉛中毒是青少年智力發(fā)展和健康成長(zhǎng)的一大障礙的一大障礙 （3 3）鉛的排泄）鉛的排泄 鉛通過(guò)三條途徑排出體外：鉛通過(guò)三條途徑排出體外： 近三分之一的經(jīng)腎臟排出；近三分之一的經(jīng)腎臟排出； 近三分之一通過(guò)膽汁分泌排入腸腔，然近三分之一通過(guò)膽汁分泌排入腸腔，然后隨大便排出；后隨大便排出； 有有8 8左右的鉛通過(guò)頭發(fā)及指甲脫落排左右的