初級(油脂篇)

1、烘焙技術理論初級版烘焙技術理論初級版原料知識（油脂篇）原料知識（油脂篇）烘焙培訓教材烘焙培訓教材常用油脂（常用油脂（OILOIL）的種類的種類1 1、黃油是通過機械力攪動將乳脂和奶油分離而成的油，又稱、黃油是通過機械力攪動將乳脂和奶油分離而成的油，又稱“牛牛油油”“”“白脫油白脫油”等。在常溫下。呈黃色固體。乳脂含量一般不等。在常溫下。呈黃色固體。乳脂含量一般不底于底于80%80%，水份的含量不超過，水份的含量不超過16%16%。熔點為。熔點為28-3328-33，凝固點，凝固點為為15-2515-25。它含有豐富的蛋白質和卵磷脂，維生素。它含有豐富的蛋白質和卵磷脂，維生素A A、D D和和礦

2、物質，因而，親水性強，乳化性較好，營養(yǎng)價值高。它特有礦物質，因而，親水性強，乳化性較好，營養(yǎng)價值高。它特有的乳香味令制品非?？煽冢娜橄阄读钪破贩浅？煽?，常用油脂（常用油脂（OILOIL）的種類的種類2 2、人造黃油：以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香、人造黃油：以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、和維生素，經混合、料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、和維生素，經混合、乳化等工序制作而成的。一般熔點在乳化等工序制作而成的。一般熔點在35383538攝氏度左右。攝氏度左右。3 3、起酥油：是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，

3、、起酥油：是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工經混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產品。性能的固態(tài)或流動性的油脂產品。常用油脂（常用油脂（OILOIL）的種類的種類4 4、豬油：是從豬板油中提煉出來的脂肪，它具有較強的、豬油：是從豬板油中提煉出來的脂肪，它具有較強的可塑性，但起泡性較差。熔點在可塑性，但起泡性較差。熔點在3232攝氏度左右。攝氏度左右。5 5、植物油類：植物油中主要含有不飽和脂肪酸，常溫下、植物油類：植物油中主要含有不飽和脂肪酸，常溫下為液態(tài)狀。為液態(tài)狀。油脂的性能油脂

4、的性能油脂具有疏水性和游離性。油脂具有疏水性和游離性。1 1、油是疏水的非極性分子，水是極性分子，兩、油是疏水的非極性分子，水是極性分子，兩者混合互不相溶。者混合互不相溶。2 2、油脂的游離性與溫度有關，溫度越高，油脂、油脂的游離性與溫度有關，溫度越高，油脂的游離性越大。的游離性越大。油脂的作用油脂的作用1 1、增加營養(yǎng)，補充人體熱能，增進食品風味。、增加營養(yǎng)，補充人體熱能，增進食品風味。2 2、在餅干等酥性面團中加入適量油脂，可以調、在餅干等酥性面團中加入適量油脂，可以調節(jié)面筋的脹潤度，降低面團的筋力和粘度。節(jié)面筋的脹潤度，降低面團的筋力和粘度。3 3、增加面團的可塑性，有利于點心的成型。、

5、增加面團的可塑性，有利于點心的成型。4 4、面團中加入適量的油脂，可以保持產品組織、面團中加入適量的油脂，可以保持產品組織的柔軟的柔軟, ,延緩淀粉老化的時間延緩淀粉老化的時間, ,延長點心的保存延長點心的保存期期. .油脂的品質檢驗和保管油脂的品質檢驗和保管油脂的品質檢驗油脂的品質檢驗1 1、色澤、色澤 品質好的植物油色澤微黃，清澈光亮。品質好的植物油色澤微黃，清澈光亮。質量好的黃油色澤淡黃，組織細膩光滑。奶質量好的黃油色澤淡黃，組織細膩光滑。奶油則要求潔白有光澤較濃稠。豬油凝固時為油則要求潔白有光澤較濃稠。豬油凝固時為白色，熔化后期為淡黃色。白色，熔化后期為淡黃色。2 2、氣味、氣味 植物

6、油脂應有植物清香味，加熱時無植物油脂應有植物清香味，加熱時無油煙味。動物油脂有其本身特殊的香味，要油煙味。動物油脂有其本身特殊的香味，要經過脫臭后方可使用。經過脫臭后方可使用。油脂的品質檢驗和保管油脂的品質檢驗和保管3 3、透明度、透明度 植物油脂無雜質、透明。動物油脂植物油脂無雜質、透明。動物油脂熔化時清澈見底。熔化時清澈見底。4 4、水分、水分 動植物油脂均應無水分。植物油加熱動植物油脂均應無水分。植物油加熱時無水濺現象，動物油脂溶化時無水分析出。時無水濺現象，動物油脂溶化時無水分析出。油脂的保管油脂的保管油脂保管時應防止脂肪變質。油脂保管時應防止脂肪變質。1 1、防止氧化、防止氧化 脂肪暴露于空氣中時，就很容易脂肪暴露于空氣中時，就很容易被子氧化，高溫、光線和強氧化劑（如鋼、鐵被子氧化，高溫、光線和強氧化劑（如鋼、鐵和鎳）會加速其氧化。和鎳）會加速其氧化。油脂的品質檢驗和保管油脂的品質檢驗和保管2 2、降低酶的活性、降低酶的活性 由于脂肪中脂肪酶作用使水由于脂肪中脂肪酶作用使水解，使脂肪酸和甘油游離，從而引油脂酸化。解，使脂肪酸和甘油游離，從而引油脂酸化。脂肪酶在室溫下比在冷藏時更具活性脂肪酶在室溫下比在冷藏