初級(油脂篇)

1、烘焙技術理論初級版烘焙技術理論初級版原料知識（油脂篇）原料知識（油脂篇）烘焙培訓教材烘焙培訓教材常用油脂（常用油脂（OILOIL）的種類的種類1 1、黃油是通過機械力攪動將乳脂和奶油分離而成的油，又稱、黃油是通過機械力攪動將乳脂和奶油分離而成的油，又稱“牛牛油油”“”“白脫油白脫油”等。在常溫下。呈黃色固體。乳脂含量一般不等。在常溫下。呈黃色固體。乳脂含量一般不底于底于80%80%，水份的含量不超過，水份的含量不超過16%16%。熔點為。熔點為28-3328-33，凝固點，凝固點為為15-2515-25。它含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂，維生素。它含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂，維生素A A、D D和和礦

2、物質(zhì)，因而，親水性強，乳化性較好，營養(yǎng)價值高。它特有礦物質(zhì)，因而，親水性強，乳化性較好，營養(yǎng)價值高。它特有的乳香味令制品非?？煽?，的乳香味令制品非常可口，常用油脂（常用油脂（OILOIL）的種類的種類2 2、人造黃油：以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香、人造黃油：以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、和維生素，經(jīng)混合、料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序制作而成的。一般熔點在乳化等工序制作而成的。一般熔點在35383538攝氏度左右。攝氏度左右。3 3、起酥油：是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，

3、、起酥油：是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。常用油脂（常用油脂（OILOIL）的種類的種類4 4、豬油：是從豬板油中提煉出來的脂肪，它具有較強的、豬油：是從豬板油中提煉出來的脂肪，它具有較強的可塑性，但起泡性較差。熔點在可塑性，但起泡性較差。熔點在3232攝氏度左右。攝氏度左右。5 5、植物油類：植物油中主要含有不飽和脂肪酸，常溫下、植物油類：植物油中主要含有不飽和脂肪酸，常溫下為液態(tài)狀。為液態(tài)狀。油脂的性能油脂

4、的性能油脂具有疏水性和游離性。油脂具有疏水性和游離性。1 1、油是疏水的非極性分子，水是極性分子，兩、油是疏水的非極性分子，水是極性分子，兩者混合互不相溶。者混合互不相溶。2 2、油脂的游離性與溫度有關，溫度越高，油脂、油脂的游離性與溫度有關，溫度越高，油脂的游離性越大。的游離性越大。油脂的作用油脂的作用1 1、增加營養(yǎng)，補充人體熱能，增進食品風味。、增加營養(yǎng)，補充人體熱能，增進食品風味。2 2、在餅干等酥性面團中加入適量油脂，可以調(diào)、在餅干等酥性面團中加入適量油脂，可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，降低面團的筋力和粘度。節(jié)面筋的脹潤度，降低面團的筋力和粘度。3 3、增加面團的可塑性，有利于點心的成型。、

5、增加面團的可塑性，有利于點心的成型。4 4、面團中加入適量的油脂，可以保持產(chǎn)品組織、面團中加入適量的油脂，可以保持產(chǎn)品組織的柔軟的柔軟, ,延緩淀粉老化的時間延緩淀粉老化的時間, ,延長點心的保存延長點心的保存期期. .油脂的品質(zhì)檢驗和保管油脂的品質(zhì)檢驗和保管油脂的品質(zhì)檢驗油脂的品質(zhì)檢驗1 1、色澤、色澤 品質(zhì)好的植物油色澤微黃，清澈光亮。品質(zhì)好的植物油色澤微黃，清澈光亮。質(zhì)量好的黃油色澤淡黃，組織細膩光滑。奶質(zhì)量好的黃油色澤淡黃，組織細膩光滑。奶油則要求潔白有光澤較濃稠。豬油凝固時為油則要求潔白有光澤較濃稠。豬油凝固時為白色，熔化后期為淡黃色。白色，熔化后期為淡黃色。2 2、氣味、氣味 植物

6、油脂應有植物清香味，加熱時無植物油脂應有植物清香味，加熱時無油煙味。動物油脂有其本身特殊的香味，要油煙味。動物油脂有其本身特殊的香味，要經(jīng)過脫臭后方可使用。經(jīng)過脫臭后方可使用。油脂的品質(zhì)檢驗和保管油脂的品質(zhì)檢驗和保管3 3、透明度、透明度 植物油脂無雜質(zhì)、透明。動物油脂植物油脂無雜質(zhì)、透明。動物油脂熔化時清澈見底。熔化時清澈見底。4 4、水分、水分 動植物油脂均應無水分。植物油加熱動植物油脂均應無水分。植物油加熱時無水濺現(xiàn)象，動物油脂溶化時無水分析出。時無水濺現(xiàn)象，動物油脂溶化時無水分析出。油脂的保管油脂的保管油脂保管時應防止脂肪變質(zhì)。油脂保管時應防止脂肪變質(zhì)。1 1、防止氧化、防止氧化 脂肪暴露于空氣中時，就很容易脂肪暴露于空氣中時，就很容易被子氧化，高溫、光線和強氧化劑（如鋼、鐵被子氧化，高溫、光線和強氧化劑（如鋼、鐵和鎳）會加速其氧化。和鎳）會加速其氧化。油脂的品質(zhì)檢驗和保管油脂的品質(zhì)檢驗和保管2 2、降低酶的活性、降低酶的活性 由于脂肪中脂肪酶作用使水由于脂肪中脂肪酶作用使水解，使脂肪酸和甘油游離，從而引油脂酸化。解，使脂肪酸和甘油游離，從而引油脂酸化。脂肪酶在室溫下比在冷藏時更具活性脂肪酶在室溫下比在冷藏