《糧油加工技術(shù)》——植物油脂的精煉和深加工

1、糧油加工技術(shù)糧油加工技術(shù) 油脂精煉油脂精煉 張亮張亮一、毛油中的雜質(zhì)種類一、毛油中的雜質(zhì)種類又稱又稱粗油粗油，一般是指經(jīng)壓榨或，一般是指經(jīng)壓榨或浸出法得到的、未經(jīng)精煉的植物油脂。浸出法得到的、未經(jīng)精煉的植物油脂。毛毛 油油毛毛油油的的成成分分混合脂肪酸甘油三酯混合脂肪酸甘油三酯非甘油三酯成分非甘油三酯成分雜質(zhì)雜質(zhì)主要主要成分成分中性油中性油（一）機(jī)械雜質(zhì)（一）機(jī)械雜質(zhì)雜質(zhì)雜質(zhì) 是指在制油或儲(chǔ)存過(guò)程中混入油中的泥沙、料是指在制油或儲(chǔ)存過(guò)程中混入油中的泥沙、料坯粉末、餅渣、纖維、草屑及其他固態(tài)雜質(zhì)，這坯粉末、餅渣、纖維、草屑及其他固態(tài)雜質(zhì)，這類雜質(zhì)不溶于油脂，可采用過(guò)濾、沉降等方法除類雜質(zhì)不溶于油

2、脂，可采用過(guò)濾、沉降等方法除去。去。（二）水分（二）水分 水分雜質(zhì)的存在，使油脂顏色較深，產(chǎn)生異水分雜質(zhì)的存在，使油脂顏色較深，產(chǎn)生異味，促進(jìn)酸敗，降低油脂的品質(zhì)及使用價(jià)值，不味，促進(jìn)酸敗，降低油脂的品質(zhì)及使用價(jià)值，不利于其安全儲(chǔ)存，工業(yè)上常采用常壓或減壓加熱利于其安全儲(chǔ)存，工業(yè)上常采用常壓或減壓加熱法除去。法除去。雜質(zhì)雜質(zhì)（三）膠溶性雜質(zhì)（三）膠溶性雜質(zhì) 這類雜質(zhì)以極小的微粒狀態(tài)分散在油中，與油這類雜質(zhì)以極小的微粒狀態(tài)分散在油中，與油一起形成膠體溶液，主要包括磷脂、蛋白質(zhì)、糖一起形成膠體溶液，主要包括磷脂、蛋白質(zhì)、糖類、樹(shù)脂和黏液物等，其中類、樹(shù)脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂最主要的是磷脂

3、。磷。磷脂是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的物質(zhì)，但混入油中會(huì)使脂是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的物質(zhì)，但混入油中會(huì)使油色變深暗、混濁。磷脂遇熱（油色變深暗、混濁。磷脂遇熱（280）會(huì)焦化發(fā)）會(huì)焦化發(fā)苦，吸收水分促使油脂酸敗，影響油品的質(zhì)量和苦，吸收水分促使油脂酸敗，影響油品的質(zhì)量和利用。利用。易受水分、溫度、電解質(zhì)的影響而改變其在油易受水分、溫度、電解質(zhì)的影響而改變其在油中的存在狀態(tài)，生產(chǎn)中常采用水化、加入電解中的存在狀態(tài)，生產(chǎn)中常采用水化、加入電解質(zhì)進(jìn)行酸煉或堿煉的方法將其從油中除去。質(zhì)進(jìn)行酸煉或堿煉的方法將其從油中除去。（四）脂溶性雜質(zhì)（四）脂溶性雜質(zhì)雜質(zhì)雜質(zhì) 主要有游離脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、主要有游離脂肪

4、酸、色素、甾醇、生育酚、烴類、蠟、酮，還有微量金屬和由于環(huán)境污染帶烴類、蠟、酮，還有微量金屬和由于環(huán)境污染帶來(lái)的有機(jī)磷、汞、多環(huán)芳烴、曲霉毒素等。來(lái)的有機(jī)磷、汞、多環(huán)芳烴、曲霉毒素等。游離脂肪酸游離脂肪酸影響油品的風(fēng)味和食用價(jià)值，促影響油品的風(fēng)味和食用價(jià)值，促使油脂酸敗。生產(chǎn)上常采用使油脂酸敗。生產(chǎn)上常采用堿煉、堿煉、蒸餾蒸餾的方法將其從油脂中除去。的方法將其從油脂中除去。色色 素素能使油脂帶較深的顏色，影響油能使油脂帶較深的顏色，影響油脂的外觀，可采用脂的外觀，可采用吸附脫色吸附脫色的方的方法將其從油中除去。法將其從油中除去。（五）微量雜質(zhì)（五）微量雜質(zhì)雜質(zhì)雜質(zhì)棉子油中含棉子油中含棉酚棉酚，

5、菜子油中含，菜子油中含芥子甙芥子甙，不，不僅影響油品品質(zhì)，還危害人體健康，也須僅影響油品品質(zhì)，還危害人體健康，也須在精煉過(guò)程中除去。在精煉過(guò)程中除去。主要包括微量金屬、農(nóng)藥、多環(huán)芳烴、黃曲霉主要包括微量金屬、農(nóng)藥、多環(huán)芳烴、黃曲霉 毒素等毒素等 ，雖然含量極微，但對(duì)人體有一定的，雖然含量極微，但對(duì)人體有一定的毒性，因此須從油中除去。毒性，因此須從油中除去。雜質(zhì)雜質(zhì)油脂中的油脂中的雜質(zhì)雜質(zhì)并非對(duì)人體都并非對(duì)人體都 有害，如有害，如生育生育酚酚和和甾醇甾醇都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的物質(zhì)。生育都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的物質(zhì)。生育酚是合成生理激素的母體，有延遲人體細(xì)酚是合成生理激素的母體，有延遲人體細(xì)胞衰老、保持青春

6、等作用，它還是很好的胞衰老、保持青春等作用，它還是很好的天然抗氧化劑。甾醇在光的作用下能合成天然抗氧化劑。甾醇在光的作用下能合成多種維生素多種維生素D。油脂精煉的目的油脂精煉的目的根據(jù)不同的用途與要求，根據(jù)不同的用途與要求，除去油脂中的有害成分，并盡量減少中性油除去油脂中的有害成分，并盡量減少中性油和有益成分的損失。和有益成分的損失。二、毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除二、毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除（一）沉降法（一）沉降法凡利用油和雜質(zhì)之間的密度不同并凡利用油和雜質(zhì)之間的密度不同并借助重力將它們自然分開(kāi)的方法稱借助重力將它們自然分開(kāi)的方法稱為沉降法。沉降時(shí)間長(zhǎng)、效率低，為沉降法。沉降時(shí)間長(zhǎng)、效率低，生產(chǎn)實(shí)踐中已

7、很少使用。生產(chǎn)實(shí)踐中已很少使用。（二）過(guò)濾法（二）過(guò)濾法借助重力、壓力、真空或離心力借助重力、壓力、真空或離心力的作用，在一定溫度條件下使用的作用，在一定溫度條件下使用濾布過(guò)濾的方法。油能通過(guò)濾布濾布過(guò)濾的方法。油能通過(guò)濾布（三）離心分離法（三）離心分離法是利用離心力的作用過(guò)濾分離或是利用離心力的作用過(guò)濾分離或沉降分離油渣的方法。效果好、沉降分離油渣的方法。效果好、生產(chǎn)連續(xù)化、處理能力大、濾渣生產(chǎn)連續(xù)化、處理能力大、濾渣中含油少、設(shè)備成本高中含油少、設(shè)備成本高 三、脫膠三、脫膠脫脫 膠膠是脫除油中是脫除油中膠體雜質(zhì)膠體雜質(zhì)的工藝過(guò)程。的工藝過(guò)程。磷脂磷脂脫膠方法脫膠方法水化法水化法加酸法加酸法

8、吸附法吸附法脫磷脫磷 利用磷脂等類脂物分子中含有的親水基，利用磷脂等類脂物分子中含有的親水基，將一定數(shù)量的熱水或稀的酸將一定數(shù)量的熱水或稀的酸、堿堿、鹽及其他電解鹽及其他電解質(zhì)水溶液加到油脂中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并質(zhì)水溶液加到油脂中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚，從油中沉降析出而與油脂分離的一種精凝聚，從油中沉降析出而與油脂分離的一種精煉方法，沉淀出來(lái)的膠質(zhì)稱為油腳。煉方法，沉淀出來(lái)的膠質(zhì)稱為油腳。（一）水化脫膠（一）水化脫膠基本原理基本原理 O內(nèi)鹽式水化式影響因素影響因素1、加水量的影響、加水量的影響在有適量水的情況下，在有適量水的情況下，才能形成穩(wěn)定的水化脂才能形成穩(wěn)定的水化脂質(zhì)雙分子層結(jié)構(gòu)，

9、堅(jiān)實(shí)質(zhì)雙分子層結(jié)構(gòu)，堅(jiān)實(shí)如絮凝膠顆粒。如絮凝膠顆粒。加水量（加水量（m）與粗油膠質(zhì)含量（）與粗油膠質(zhì)含量（W）的關(guān)系）的關(guān)系低溫水化（低溫水化（2030）m（0.51）W中溫水化（中溫水化（6065）m（23）W高溫水化（高溫水化（8595）m（33.5）W2、操作溫度、操作溫度3、混合強(qiáng)度、混合強(qiáng)度 水化時(shí)，磷脂等膠體吸水膨脹為膠粒之后，水化時(shí)，磷脂等膠體吸水膨脹為膠粒之后，膠粒分散相在諸因素影響之下開(kāi)始凝聚時(shí)的溫度，膠粒分散相在諸因素影響之下開(kāi)始凝聚時(shí)的溫度，稱為凝聚的臨界溫度。加水量越大，膠體顆粒越稱為凝聚的臨界溫度。加水量越大，膠體顆粒越大，要求的凝聚臨界溫度亦越高。大，要求的凝聚臨界

10、溫度亦越高。 由于水比油重，油水不相溶，水化作用發(fā)由于水比油重，油水不相溶，水化作用發(fā)生在油相和水相的界面上，水化開(kāi)始時(shí)，必須生在油相和水相的界面上，水化開(kāi)始時(shí)，必須有較高的混合強(qiáng)度，造成水有足夠高的分散度，有較高的混合強(qiáng)度，造成水有足夠高的分散度，使水化均勻而完全，但也要防止乳化。使水化均勻而完全，但也要防止乳化。5、粗油的質(zhì)量、粗油的質(zhì)量4、電解質(zhì)、電解質(zhì) 粗油本身含水量過(guò)大，難以準(zhǔn)確確定加水粗油本身含水量過(guò)大，難以準(zhǔn)確確定加水量，水化效果難以控制。粗油含餅?zāi)窟^(guò)多，量，水化效果難以控制。粗油含餅?zāi)窟^(guò)多，一定要過(guò)濾后再進(jìn)行水化，否則因機(jī)械雜質(zhì)含一定要過(guò)濾后再進(jìn)行水化，否則因機(jī)械雜質(zhì)含量過(guò)

11、多，會(huì)導(dǎo)致乳化或油腳含中性油過(guò)多。量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致乳化或油腳含中性油過(guò)多。 對(duì)于膠質(zhì)物中分子結(jié)構(gòu)對(duì)稱而不親水的部分對(duì)于膠質(zhì)物中分子結(jié)構(gòu)對(duì)稱而不親水的部分磷脂、磷脂、鈣、鎂復(fù)鹽式磷脂等物質(zhì)，同水發(fā)生水合作用而成為被水鈣、鎂復(fù)鹽式磷脂等物質(zhì)，同水發(fā)生水合作用而成為被水包圍著的水膜顆粒，具有較大的電斥性，導(dǎo)致水化時(shí)不易包圍著的水膜顆粒，具有較大的電斥性，導(dǎo)致水化時(shí)不易凝聚。應(yīng)添加食鹽、明礬、硅酸鈉、磷酸、氫氧化鈉等電凝聚。應(yīng)添加食鹽、明礬、硅酸鈉、磷酸、氫氧化鈉等電解質(zhì)或電解質(zhì)的稀溶液，中和電荷，促進(jìn)凝聚。解質(zhì)或電解質(zhì)的稀溶液，中和電荷，促進(jìn)凝聚。型 號(hào) LYL120 LYL160 LYL180 LY

12、L220 生產(chǎn)能力（t/d） 1.5 3 5 10 加熱面積（m2） 3.30 5.90 9.80 17.05 設(shè)備高度（mm） 3660 4224 5130 設(shè)備重量（kg） 1578 2215 3130 主軸速度（rpm） 60 30/60 30/60 30/60 配備功率（kw） 2.2 3/4 4/5.5 5.5/7.5 過(guò)濾毛油過(guò)濾毛油預(yù)熱預(yù)熱(65-72)靜置沉淀靜置沉淀3-4h分離分離水化油水化油加水水化加水水化80水，水，10-15min加熱脫水加熱脫水脫膠油脫膠油粗磷脂粗磷脂油腳油腳回收中性油回收中性油粗磷脂粗磷脂60r/min30r/min加水量為加水量為磷脂的磷脂的3倍倍

13、間歇式水化工藝間歇式水化工藝110-120或真空90-100，真空度700mmHg 四、脫酸四、脫酸脫酸方法脫酸方法堿煉脫酸堿煉脫酸蒸餾脫酸蒸餾脫酸（一）堿煉脫酸（一）堿煉脫酸 利用加堿中和油脂中的游利用加堿中和油脂中的游離脂肪酸，生成脂肪酸鹽離脂肪酸，生成脂肪酸鹽（肥皂）和水，肥皂吸附部（肥皂）和水，肥皂吸附部分雜質(zhì)從油中沉降析出。分雜質(zhì)從油中沉降析出?；驹砘驹沓恋砦锍恋砦镌砟_皂腳堿的種類堿的種類碳酸鈉碳酸鈉氫氧化鈣氫氧化鈣氫氧化鈉氫氧化鈉加堿量加堿量=理論堿量理論堿量+超堿量超堿量理論堿量理論堿量 = 毛油重毛油重(kg) 0.713AV10-3超量堿：油重的超量堿：油重的0.10

14、.3%影響堿煉的因素影響堿煉的因素1、中和堿及其用量、中和堿及其用量燒堿燒堿2、堿液濃度、堿液濃度3、堿煉溫度、堿煉溫度4、混合攪拌、混合攪拌5、雜質(zhì)的影響、雜質(zhì)的影響粗油的酸值及色澤是決定堿液濃度的最主要依據(jù)。酸值粗油的酸值及色澤是決定堿液濃度的最主要依據(jù)。酸值高、色深的應(yīng)選用濃堿；酸值低、色淺的則選用淡堿。高、色深的應(yīng)選用濃堿；酸值低、色淺的則選用淡堿。 終溫終溫 控制到油與皂腳明顯分離時(shí)的溫度。升溫速度體控制到油與皂腳明顯分離時(shí)的溫度。升溫速度體現(xiàn)加速皂化反應(yīng)、促進(jìn)皂腳絮凝過(guò)程的快慢。溫度與粗油現(xiàn)加速皂化反應(yīng)、促進(jìn)皂腳絮凝過(guò)程的快慢。溫度與粗油品質(zhì)、堿煉工藝及堿液濃度有關(guān)。品質(zhì)、堿煉工藝

15、及堿液濃度有關(guān)?；旌蠑嚢璧淖饔迷谟谑箟A液在油相中高度地分散混合攪拌的作用在于使堿液在油相中高度地分散 膠溶性雜質(zhì)、羥基化合物、色素等都會(huì)影響堿煉效果膠溶性雜質(zhì)、羥基化合物、色素等都會(huì)影響堿煉效果間隙式堿煉工藝間隙式堿煉工藝過(guò)濾毛油過(guò)濾毛油精煉精煉中和中和靜置沉降靜置沉降含皂脫酸油含皂脫酸油洗滌洗滌靜置沉降靜置沉降凈油凈油干燥干燥廢水廢水脫酸油脫酸油廢水廢水富油皂腳富油皂腳皂角處理皂角處理回收油回收油皂腳皂腳堿液堿液高溫淡堿：初溫高溫淡堿：初溫75，終溫，終溫9095低溫堿煉：初溫低溫堿煉：初溫3035，終溫，終溫6065 （二）蒸餾脫酸（二）蒸餾脫酸蒸餾脫酸法又稱為物理精煉，不用堿中和，而是借

16、蒸餾脫酸法又稱為物理精煉，不用堿中和，而是借甘油三酯和游離脂肪酸相對(duì)揮發(fā)度的不同，在高溫、甘油三酯和游離脂肪酸相對(duì)揮發(fā)度的不同，在高溫、高真空下進(jìn)行水蒸汽蒸餾，使游離脂肪酸與低分子高真空下進(jìn)行水蒸汽蒸餾，使游離脂肪酸與低分子物質(zhì)隨著蒸汽一起排出，這種方法適合于高酸價(jià)油物質(zhì)隨著蒸汽一起排出，這種方法適合于高酸價(jià)油脂。脂。不用堿中和，中性油損失少；輔助材料消耗少，降不用堿中和，中性油損失少；輔助材料消耗少，降低廢水對(duì)環(huán)境的污染；工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備少，精煉率低廢水對(duì)環(huán)境的污染；工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備少，精煉率高；同時(shí)具有脫臭作用；成品油風(fēng)味好。但由于高高；同時(shí)具有脫臭作用；成品油風(fēng)味好。但由于高溫蒸餾難以去除膠

17、質(zhì)與機(jī)械雜質(zhì)，所以蒸餾脫酸前溫蒸餾難以去除膠質(zhì)與機(jī)械雜質(zhì)，所以蒸餾脫酸前必先經(jīng)過(guò)過(guò)濾、脫膠程序。對(duì)于高酸價(jià)毛油，也可必先經(jīng)過(guò)過(guò)濾、脫膠程序。對(duì)于高酸價(jià)毛油，也可采用蒸餾與堿煉相結(jié)合的方法。采用蒸餾與堿煉相結(jié)合的方法。優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)利用某些具有吸附能力強(qiáng)的表面活性物質(zhì)加入利用某些具有吸附能力強(qiáng)的表面活性物質(zhì)加入油中，在一定的工藝條件下吸附油脂中色素及油中，在一定的工藝條件下吸附油脂中色素及其他雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)濾除去吸附劑及雜質(zhì)，達(dá)到油其他雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)濾除去吸附劑及雜質(zhì)，達(dá)到油脂脫色凈化目的的過(guò)程。脂脫色凈化目的的過(guò)程。 五、脫色五、脫色 油脂的脫色方法很多，工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用的油脂的脫色方法很多，工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用的

18、最廣泛的是最廣泛的是吸附脫色法吸附脫色法，此外還有加熱脫色法、，此外還有加熱脫色法、氧化脫色法、化學(xué)試劑脫色法等。氧化脫色法、化學(xué)試劑脫色法等。吸附脫色法的原理吸附脫色法的原理（一）吸附劑（一）吸附劑1、對(duì)吸附劑的要求、對(duì)吸附劑的要求吸附力強(qiáng)，選擇性好，吸油率低，對(duì)油脂不發(fā)生化吸附力強(qiáng)，選擇性好，吸油率低，對(duì)油脂不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，無(wú)特殊氣味和滋味以及價(jià)格低，來(lái)源豐富學(xué)反應(yīng)，無(wú)特殊氣味和滋味以及價(jià)格低，來(lái)源豐富2、吸附劑種類、吸附劑種類天然漂土：主要成分為天然漂土：主要成分為SiO2，其次為，其次為Al2O3活性白土：硅酸鋁活性白土：硅酸鋁 13%（廣泛使用廣泛使用）活性炭：活性炭：0.3%（活性

19、炭（活性炭: :活性白土活性白土=1 : 1020）（二）吸附原理（二）吸附原理1、吸附劑的表面性、吸附劑的表面性吸附劑的顆粒很小，吸附劑的顆粒很小，可獲得大的表面能可獲得大的表面能2、物理吸附、物理吸附靠分子間的范德華力進(jìn)行吸靠分子間的范德華力進(jìn)行吸附，無(wú)選擇性，具有多層性，附，無(wú)選擇性，具有多層性，吸附熱很低，吸附速度和解吸附熱很低，吸附速度和解吸速度都快吸速度都快3、化學(xué)吸附、化學(xué)吸附在吸附劑表面和被吸附物間在吸附劑表面和被吸附物間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。（三）影響脫色的因素（三）影響脫色的因素1、溫度：、溫度： 需要一定的能量，需要一定的能量，80110 2、壓力：、壓力： 減壓脫

20、色，壓力為減壓脫色，壓力為6.78.0kPa，即真空度即真空度93.394.7kPa 3、攪拌：、攪拌： 攪拌速度攪拌速度80r/min80r/min 4、時(shí)間：、時(shí)間： 1030min5、吸附劑用量：、吸附劑用量： 市售白土用量為油重的市售白土用量為油重的1%3%6、油的色度：、油的色度：7、含水量：水含量、含水量：水含量0.1%以下以下8、油中的膠雜、殘?jiān)?、金屬離子、油中的膠雜、殘?jiān)?、金屬離子 六、脫臭六、脫臭目目 的的主要是除去油脂中引起臭味的物質(zhì)。主要是除去油脂中引起臭味的物質(zhì)。除去這些不良?xì)馕兜墓ば蚍Q為脫臭。除去這些不良?xì)馕兜墓ば蚍Q為脫臭。方法方法真空蒸汽脫臭法真空蒸汽脫臭法國(guó)內(nèi)外應(yīng)

21、用最廣國(guó)內(nèi)外應(yīng)用最廣泛、效果最好的一種方法。泛、效果最好的一種方法。利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度的極大利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度的極大差異，在高溫高真空條件下，借助水蒸汽蒸餾的原理，差異，在高溫高真空條件下，借助水蒸汽蒸餾的原理，使油脂中引起臭味的揮發(fā)性物質(zhì)在脫臭器內(nèi)與水蒸汽使油脂中引起臭味的揮發(fā)性物質(zhì)在脫臭器內(nèi)與水蒸汽一起逸出而達(dá)到脫臭的目的。一起逸出而達(dá)到脫臭的目的。真空蒸汽脫臭的基本原理真空蒸汽脫臭的基本原理脫色油脫色油直接蒸汽直接蒸汽脫臭成品油脫臭成品油脫臭鍋脫臭鍋真空系統(tǒng)真空系統(tǒng)間歇式真空脫臭工藝間歇式真空脫臭工藝工藝參數(shù)工藝參數(shù) ： 真空度（殘壓真空度（殘

22、壓2 3mm汞柱），汞柱），180，直接蒸汽壓力直接蒸汽壓力34 kg/cm2，68 h。 高壓水蒸氣高壓水蒸氣70 kg/cm2 ，不宜廣泛采用。低壓水，不宜廣泛采用。低壓水蒸氣蒸氣10 kg/cm2，無(wú)法加熱到，無(wú)法加熱到200以上。過(guò)熱蒸汽以上。過(guò)熱蒸汽（10kg/cm2）,只能利用顯熱。只能利用顯熱。道生蒸汽道生蒸汽 ：26.5%聯(lián)苯和聯(lián)苯和73.5%聯(lián)苯醚的共溶共沸混聯(lián)苯醚的共溶共沸混合物，熔點(diǎn)合物，熔點(diǎn)12.2，沸點(diǎn)，沸點(diǎn)258 ，如載熱體溫度，如載熱體溫度280道生蒸汽壓為道生蒸汽壓為0.66 kg/cm2 （表壓），水蒸氣（表壓），水蒸氣 則則要達(dá)到要達(dá)到64.42 kg/cm

23、2（6MPa）才行。）才行。 ：江蘇江陰化工一廠，石油產(chǎn)品，長(zhǎng)碳鏈飽和烴，專門的熱油爐 內(nèi)加熱到320 ，仍呈液態(tài)。 ：溶劑50ppm以下(國(guó)家規(guī)定)，真空度700mm汞高，溫度140 ，直接蒸汽1 Kg/cm2，2.5 3h。七、脫蠟和脫脂七、脫蠟和脫脂 蠟質(zhì)是一種一元脂肪酸和一元醇結(jié)合的高分子蠟質(zhì)是一種一元脂肪酸和一元醇結(jié)合的高分子酯類，具有熔點(diǎn)較高、油中溶解性差、人體不能酯類，具有熔點(diǎn)較高、油中溶解性差、人體不能吸收等特點(diǎn)，其存在影響油脂的透明度和氣味，吸收等特點(diǎn)，其存在影響油脂的透明度和氣味，也不利于加工。為了提高食用油脂的質(zhì)量并綜合也不利于加工。為了提高食用油脂的質(zhì)量并綜合利用植物油

24、脂蠟源，應(yīng)對(duì)油脂進(jìn)行脫蠟處理。利用植物油脂蠟源，應(yīng)對(duì)油脂進(jìn)行脫蠟處理。（一）脫蠟（一）脫蠟根據(jù)蠟與油脂的熔點(diǎn)差及蠟在油脂中的溶解度隨根據(jù)蠟與油脂的熔點(diǎn)差及蠟在油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過(guò)冷卻析出晶體蠟，溫度降低而變小的物性，通過(guò)冷卻析出晶體蠟，再經(jīng)過(guò)濾或離心分離而達(dá)到蠟油分離的目的。再經(jīng)過(guò)濾或離心分離而達(dá)到蠟油分離的目的。工藝條件：工藝條件：蠟在蠟在40 溶于油脂，溶于油脂，20 25 ，48 50h，使蠟質(zhì)結(jié)晶析出。，使蠟質(zhì)結(jié)晶析出。 0 10 ，養(yǎng)晶，養(yǎng)晶36 48h，過(guò)濾分離。，過(guò)濾分離。 色拉油。色拉油。（二）脫脂（二）脫脂經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟的植物油稱為經(jīng)過(guò)

25、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟的植物油稱為五脫油五脫油糧油加工技術(shù)糧油加工技術(shù) 油脂加工油脂加工 張亮張亮 在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上，這種化學(xué)反應(yīng)稱為酯的不飽和脂肪雙鍵上，這種化學(xué)反應(yīng)稱為油脂的氫化反應(yīng)，簡(jiǎn)稱油脂氫化。油脂的氫化反應(yīng)，簡(jiǎn)稱油脂氫化。一、油脂氫化一、油脂氫化油脂氫化的基本原理油脂氫化的基本原理油脂氫化的結(jié)果油脂氫化的結(jié)果碘值下降、熔點(diǎn)上升，固體脂數(shù)量增加碘值下降、熔點(diǎn)上升，固體脂數(shù)量增加氫化油或硬化油氫化油或硬化油根據(jù)加氫反應(yīng)程度的不同，可分為：根據(jù)加氫反應(yīng)程度的不同，可分為： 輕度氫化輕度氫化（選擇性氫化選擇

26、性氫化） 深度氫化深度氫化（極度氫化極度氫化） 極度氫化油極度氫化油：熔點(diǎn)：熔點(diǎn)60 工業(yè)用油工業(yè)用油選擇性氫化選擇性氫化是指在氫化反應(yīng)中，采用適當(dāng)是指在氫化反應(yīng)中，采用適當(dāng)?shù)臏囟?、壓?qiáng)、攪拌速度和催化劑，使油脂中的溫度、壓強(qiáng)、攪拌速度和催化劑，使油脂中各種脂肪酸的反應(yīng)速度具有一定的選擇性的氫各種脂肪酸的反應(yīng)速度具有一定的選擇性的氫化過(guò)程。化過(guò)程。主要用來(lái)制取食用的油脂深加工產(chǎn)品的原料脂肪，主要用來(lái)制取食用的油脂深加工產(chǎn)品的原料脂肪，如用于制取起酥油、人造奶油、代可可脂等的原如用于制取起酥油、人造奶油、代可可脂等的原料脂。料脂。IV(碘值碘值)6090，熔點(diǎn)，熔點(diǎn)37 氫化氫化預(yù)處理預(yù)處理后脫

27、色后脫色除氧脫水除氧脫水原料原料過(guò)濾過(guò)濾成品氫化油成品氫化油脫臭脫臭油脂氫化工藝油脂氫化工藝二、人造奶油二、人造奶油1、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的定義、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的定義 人造奶油是有可塑性的液體乳化狀食人造奶油是有可塑性的液體乳化狀食品，主要是油包水型品，主要是油包水型(W/O)產(chǎn)品。原則產(chǎn)品。原則上人造奶油應(yīng)用食用油脂加工而成，這上人造奶油應(yīng)用食用油脂加工而成，這種食用油脂不主要是從乳中提取的。有種食用油脂不主要是從乳中提取的。有以下三個(gè)特征：以下三個(gè)特征：可塑性、液態(tài)、為可塑性、液態(tài)、為W/O型乳狀液型乳狀液。乳脂不是其主要成分。乳脂不是其主要成分。定義定義2、日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)定義、日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)定義 人造奶油是

28、指在食用油脂中添加水等輔人造奶油是指在食用油脂中添加水等輔 料乳化后，急冷捏合或不經(jīng)捏合加工出來(lái)料乳化后，急冷捏合或不經(jīng)捏合加工出來(lái)的具有可塑性或流動(dòng)性的油脂制品。的具有可塑性或流動(dòng)性的油脂制品。3、中國(guó)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定義、中國(guó)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定義 人造奶油系精制食用油添加水及其他輔料，人造奶油系精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色經(jīng)乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品。的可塑性制品。人造奶油的種類人造奶油的種類保形性：保形性：在室溫下，不熔化，不變形等在室溫下，不熔化，不變形等延展性：延展性：置于低溫時(shí)，在面包上仍易于涂抹置于低溫時(shí)，在面包上仍易于涂抹口溶性：口溶性：

29、置于口中應(yīng)迅速熔化置于口中應(yīng)迅速熔化風(fēng)風(fēng) 味味: 具有愉快的滋味和香味具有愉快的滋味和香味營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：人熱量來(lái)源和富含多不飽和脂肪酸人熱量來(lái)源和富含多不飽和脂肪酸具備的特性具備的特性1、家庭用人造奶油、家庭用人造奶油 2、食品工業(yè)用人造奶油、食品工業(yè)用人造奶油 通用型人造奶油：屬于萬(wàn)能型，可塑性和酪化性，通用型人造奶油：屬于萬(wàn)能型，可塑性和酪化性，熔點(diǎn)一般較低熔點(diǎn)一般較低 專用人造奶油：面包用、起層用、油酥用人造奶專用人造奶油：面包用、起層用、油酥用人造奶油油 逆相人造奶油：水包油型（逆相人造奶油：水包油型（O/W）乳狀物）乳狀物 雙重乳化型人造奶油：雙重乳化型人造奶油：O/W/O乳化

30、物，同時(shí)具備乳化物，同時(shí)具備O/W和和W/O的優(yōu)點(diǎn)。的優(yōu)點(diǎn)。 易保存，清淡可口，無(wú)油易保存，清淡可口，無(wú)油膩味。膩味。人造奶油的種類人造奶油的種類原料油脂原料油脂80 82%向日葵油向日葵油20，大豆油，大豆油10，椰子油椰子油25(熔點(diǎn)熔點(diǎn)24 27)，棕櫚油，棕櫚油45(熔點(diǎn)熔點(diǎn)30.8 37.6)。例。例2：氫化大豆油：氫化大豆油40，棉籽，棉籽硬化油硬化油40，大豆色拉油，大豆色拉油20，紅花籽油，紅花籽油20。水水14原料組成原料組成原料油脂原料油脂包裝熟化包裝熟化調(diào)和乳化罐調(diào)和乳化罐急冷捏合急冷捏合伏塔裝置：伏塔裝置：A單元速冷，刮刀單元速冷，刮刀500r/minB單元捏合：劇烈攪

31、拌單元捏合：劇烈攪拌5060 5060 1020工藝工藝油相配合罐油相配合罐三、起酥油三、起酥油19世紀(jì)末世紀(jì)末1910年年1951年年20世紀(jì)世紀(jì)80年代年代在美國(guó)作為豬油代用品出現(xiàn)在美國(guó)作為豬油代用品出現(xiàn)美國(guó)從歐洲引進(jìn)了氫化油技術(shù)，美國(guó)從歐洲引進(jìn)了氫化油技術(shù)，把植物油和海產(chǎn)動(dòng)物油加工成硬把植物油和海產(chǎn)動(dòng)物油加工成硬脂肪，使起酥油生產(chǎn)進(jìn)入一個(gè)新脂肪，使起酥油生產(chǎn)進(jìn)入一個(gè)新的時(shí)代。的時(shí)代。日本開(kāi)始生產(chǎn)起酥油日本開(kāi)始生產(chǎn)起酥油我國(guó)開(kāi)始生產(chǎn)起酥油我國(guó)開(kāi)始生產(chǎn)起酥油起酥油一般不宜直接食用，而是用來(lái)加工起酥油一般不宜直接食用，而是用來(lái)加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，要求具有良好的糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，要求具

32、有良好的加工性能。加工性能。起酥油起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合制造的固態(tài)油脂脂的混合物，經(jīng)急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷捏合加工出來(lái)的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)或不經(jīng)急冷捏合加工出來(lái)的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。（日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)）的油脂產(chǎn)品。（日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)）起酥油的種類起酥油的種類1、按原料種類分類、按原料種類分類植物性起酥油植物性起酥油 動(dòng)物性起酥油動(dòng)物性起酥油 動(dòng)植物混合型起酥油動(dòng)植物混合型起酥油2、按制造方法分類、按制造方法分類全氫化型起酥油全氫化型起酥油 混合型起酥油混合型起酥油 酯交換型起酥油酯交換型起酥油乳化型起酥油乳化型起酥油 非乳化型起酥油非乳化型起酥油3、按使用添加劑的不同分類、按使用添加劑的不同分類4、按性能分類、按性能分類通用型起酥油通用型起酥油 乳化型起