河南省農村小餐飲許可管理辦法(試行)(修訂清稿20151222)

1、河南省農村小餐飲許可管理辦法（試行）(根據省局關于修訂<河南省農村小餐飲許可管理辦法（試行）>的通知（豫食藥監(jiān)餐飲2015254號）修訂)第一條 為加強全省農村小餐飲單位許可管理，根據中華人民共和國食品安全法、關于進一步加強農村餐飲服務食品安全監(jiān)管工作的指導意見、食品經營許可審查通則（試行）及河南省食品經營許可管理實施辦法等規(guī)定，結合我省實際，制定本辦法。第二條本辦法適用于全省農村地區(qū)、城鄉(xiāng)結合部，有固定經營場所，符合餐飲服務活動特征，加工經營場所面積在60以下（含60）的小餐飲單位。第三條農村小餐飲單位從事加工經營活動，應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求，完善管理制度，落

2、實管理措施，規(guī)范加工操作，保證食品安全，承擔餐飲服務食品安全主體責任。第四條 申請農村小餐飲單位餐飲服務許可的，應達到以下基本要求：（一）選址要求地勢干燥，有給排水條件和電力供應，無明顯影響食品安全的污染源。（二）加工經營場所要求1. 加工經營場所固定；2. 布局合理，能防止食品在加工制作過程中產生交叉污染;3.申請冷食類食品制售、糕點類食品制售（不含裱花蛋糕）、自制飲品制售的，應設置保障食品安全的操作專間（區(qū)、柜）。（三）食品處理區(qū)要求1. 食品加工處理區(qū)要求地面平整、無裂縫、易于清洗；2. 有排水設施的，排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩等相應的防鼠措施；3. 墻壁平滑、無積垢

3、，門、窗裝配嚴密，有防蠅紗網。（四）餐用具清洗消毒保潔設施要求配備符合要求的餐飲具清洗、消毒、保潔設施設備，或有可靠方式提供充足、潔凈的餐飲具。（五）食品原料、清潔工具清洗水池或器具要求1. 應分別設置動物性食品和植物性食品原料的清洗水池或器具，經營水產品的，應獨立設置水產品清洗水池或器具；2. 用于拖把等清潔工具、用具的清洗池或器具應獨立設置；3. 各類清洗設施及用具應有明顯標識標明其用途。（六）設備、工具和容器要求1. 用于原料、半成品、成品的加工設備、工具和容器應符合食品安全標準或要求，并易于清洗消毒；2. 刀具、菜墩、容器等應生熟分開，標識明顯；3.冷食類食品、糕點類食品（不含裱花蛋糕

4、）、自制飲品專間（區(qū)、柜）應配備專用的防塵、防蠅、冷藏設施，工具、用具專用，并有明顯標識。（七）通風排煙設施要求加工制作場所應安裝排風設施。產生油煙的設備上方應配置排油煙機或換氣扇。（八）廢棄物暫存設施要求食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器，并配有蓋子。（九）人員管理要求應按照食品安全法律法規(guī)規(guī)定配備專職或兼職食品安全管理人員，管理及從業(yè)人員每年進行一次健康體檢，并取得有效的健康證明。（十）食品安全管理制度要求1. 從業(yè)人員健康衛(wèi)生和培訓管理制度；2. 加工經營場所及設施設備衛(wèi)生管理制度；3. 餐用具清洗消毒保潔制度；4. 食品及食品添加劑采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄管理制度；5. 烹調加

5、工制度；6. 食品安全事件報告制度；7. 保障食品安全管理需要的其他制度。第五條 加工經營場所面積20，且經營相對單一固定品種的農村小餐飲單位，食品藥品監(jiān)督管理部門可限定其經營范圍，要求其具備與經營品種相適應的硬件設施。第六條 農村小餐飲單位申請食品經營許可證，應提交下列真實完整的書面材料：1. 食品經營許可申請書；2. 營業(yè)執(zhí)照或其他主體資格證明文件復印件；3. 加工經營場所和設施設備布局示意圖； 4. 保證食品安全的規(guī)章制度。第七條 食品藥品監(jiān)督管理部門受理許可申請后，應按照河南省食品經營許可管理實施辦法規(guī)定的程序，依據河南省農村小餐飲單位食品經營許可（餐飲服務類）現場核查表（附后）進行現

6、場核查，符合條件的，核發(fā)食品經營許可證。加工經營場所面積20，且經營相對單一固定品種的農村小餐飲單位，還應在食品經營許可證經營項目中注明僅限加工經營項目的具體內容。第八條 農村小餐飲單位食品經營許可證的核發(fā)、變更、延續(xù)、注銷、補發(fā)等，依照河南省食品經營許可管理實施辦法等規(guī)定執(zhí)行。第九條 依據本辦法取得食品經營許可證的農村小餐飲單位，市、縣（區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理部門應按照相關法律法規(guī)加強監(jiān)管。第十條 各級食品藥品監(jiān)督管理部門應當鼓勵小餐飲單位明廚亮灶，支持其實施提檔升級改造。第十一條 除農村地區(qū)、城鄉(xiāng)結合部以外的城市建成區(qū)內符合本辦法規(guī)定的小餐飲服務者，在保證食品安全的前提下，結合當地實際，可參

7、照本辦法實施許可審查。第十二條 本辦法由河南省食品藥品監(jiān)督管理局解釋。第十三條 本辦法自印發(fā)之日起施行。河南省農村小餐飲單位食品經營許可（餐飲服務類）現場核查表單位名稱： 地 址： 核 查 人： 核查日期： 核查內容核查和評價方法號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.選址選擇地勢干燥和有給排水條件、電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上 。1*2.加工經營場所各加工操作場所合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。2*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。3*申請冷

8、食類食品制售、糕點類食品制售（不含裱花蛋糕）、自制飲品制售的，設置操作專間（區(qū)或柜）。4*3食品處理區(qū)地面不透水、不易積垢，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水設施。5*排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。6*墻壁采用不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。7*門、窗裝配嚴密，設置防蠅紗網。8*4.餐用具清洗消毒保潔設施采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或器具。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池或器具。各類水池或器具以明顯標識標明其用途。9*配備能正常運轉的消毒設施。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。

9、10*清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。11*5.食品原料、清潔工具清洗水池或器具水池或器具數量、容量與加工食品的數量相適應，至少在2個以上。水產品的清洗水池或器具應專設。各類水池或器具及用具以明顯標識標明其用途。12*用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或器具，其位置不會污染食品及其加工制作過程。13*6. 設備、工具和容器接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求，并易于清洗消毒。14*刀具、菜墩、容器等應生熟分開，至少有2個菜墩、2個刀具，并實行標識管理。15*冷食類食品、糕點類食品（不含裱花蛋糕）、自制飲品售賣區(qū)應配備專用的防塵、防蠅、冷藏設施，工用具專用

10、，并有明顯標識。16*7.通風排煙設施烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風或油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。17*8.廢棄物暫存設施食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器，并配有蓋子。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。18*注：1本表共18項，其中關鍵項6項，重點項6項，一般項6項。*表示關鍵項，*為重點項，*為一般項。2項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。3. 現場審查時應結合實際，允許合理缺項并視為合格。4. 本核查表及匯總表應納入許可檔案進行管理?，F場核查匯總表關鍵項重點項一般項不符合項目（項）現場核查結論： 核查人簽名： 申請人閱后簽名： 日期： 日

11、期：現場核查結果判定規(guī)則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現場核查基本符合：關鍵項允許不符合數重點項和一般項允許不符合數0項重點項不符合數1項，重點項和一般項不符合總數4項。食品安全管理制度參考文本一、從業(yè)人員健康衛(wèi)生和培訓管理制度1. 新參加或臨時參加工作的從業(yè)人員，應到具有體檢資質的醫(yī)療機構進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。小餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。2. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結

12、核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3. 有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。4. 從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的小餐飲單位從業(yè)人員，必須學習和掌握食品安全法律、法規(guī)和知識，按要求參加學習培訓。5. 從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間（區(qū)）操作人員還應戴口罩。6. 從業(yè)人員操作前洗凈雙手，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。7. 專間（區(qū)、柜

13、）操作人員進入專間（區(qū)、柜）操作前雙手要嚴格進行清洗消毒。8. 健康體檢證明、參加培訓合格證明等應妥善保存，以備查驗。二、加工經營場所及設施設備衛(wèi)生管理制度1. 定期清理加工經營場所衛(wèi)生，保持食品加工場所和餐廳環(huán)境整潔，衛(wèi)生符合要求。2. 設置盛裝餐廚廢棄物的容器，嚴禁餐廚廢棄物撒落地面。3. 餐桌餐椅、地面、墻壁、天花板、門窗、排水設施等保持干凈整潔。4. 紗窗、紗門、紗罩、門簾等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過有關要求。5. 定期進行殺蟲除害工作，防止蟲害繁殖。三、餐用具清洗消毒保潔制度1. 設置專用的餐用具清洗、消毒、保潔設施設備，清洗消毒設施設備的大小和數量應能夠滿足需要。

14、2. 餐飲具清洗消毒水池（器具）應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池（器具）分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池（器具）。各類水池（器具）應以明顯標識標明其用途。3. 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。4. 餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。5. 餐飲具使用化學藥物消毒的，要嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。6. 消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。 7. 消毒

15、后的餐飲具及時放入保潔柜或設施密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐窕蛟O施要有明顯標記，并定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜或設施內不得存放其他物品。8. 采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證。 四、食品及食品添加劑采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄管理制度1. 采購食品、食品添加劑，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購。2. 采購食品時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。3. 從食品流通經營單位（商場、超市、批

16、發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。4. 采購集中消毒企業(yè)供應餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。5. 食品、食品添加劑采購入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。6. 建立食品及食品添加劑臺賬，妥善保管索取的相關證照、產品合格證明

17、文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。五、烹調加工制度1. 烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2. 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。3. 使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。4. 隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。5. 用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。