第六周：低溫技術(shù)應(yīng)用-面包制作

1、食品加工食品加工新技術(shù)新技術(shù)低溫技術(shù)制作面包低溫技術(shù)制作面包烘焙行業(yè)發(fā)展的三個趨勢：方便，健康，愛好方便，健康，愛好傳統(tǒng)的烘焙工藝太局限太固定面包發(fā)霉問題而導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失和消費(fèi)者需求量的降低。面包制作的趨勢面包制作的趨勢請事先準(zhǔn)備好資料的同學(xué)，上臺講解傳統(tǒng)面包的制作工藝技術(shù)。傳統(tǒng)面包制作工藝傳統(tǒng)面包制作工藝制制作作流流程程傳統(tǒng)面包制作工藝傳統(tǒng)面包制作工藝 混合原料-生面團(tuán)靜置生面團(tuán)靜置-分割和成型分割和成型-醒發(fā)醒發(fā)-烘烘焙焙 結(jié)合傳統(tǒng)的面包制作技術(shù)流程，低溫技術(shù)可以應(yīng)用在面包生產(chǎn)過程中的哪些環(huán)節(jié)？低溫面包制作工藝低溫面包制作工藝面團(tuán)面團(tuán)-冷凍面團(tuán)冷凍面團(tuán)（最重要的選擇）可以集中生產(chǎn)，儲藏和運(yùn)

2、輸方便，可以自行醒發(fā)和烘焙發(fā)酵后的面團(tuán)發(fā)酵后的面團(tuán)-冷凍發(fā)酵面團(tuán)冷凍發(fā)酵面團(tuán)部分烘烤面包（部分烘烤面包（BOT）-烘烤中間進(jìn)行冷凍低溫技術(shù)在面包制作中的幾種方式低溫技術(shù)在面包制作中的幾種方式幾種低溫制作面包技術(shù)的工藝流程比較：P50冷凍面團(tuán)冷凍面團(tuán)：專指烘焙行業(yè)，是指使用酵母發(fā)酵的面包生產(chǎn)技術(shù)，在生產(chǎn)過程過還須添加冷凍面團(tuán)改良劑冷凍面團(tuán)改良劑并使用速凍機(jī)使面團(tuán)溫度很快超過冰晶點(diǎn)（約7），再貯藏到18的條件中。半成品還須后期加工，如解凍、發(fā)酵、烘焙等工藝。冷凍面團(tuán)技術(shù)冷凍面團(tuán)技術(shù)攪拌攪拌-發(fā)酵發(fā)酵-整形整形-冷凍冷凍-包裝包裝-解凍解凍-面團(tuán)醒面團(tuán)醒發(fā)發(fā)-烘烤烘烤冷凍面團(tuán)技術(shù)冷凍面團(tuán)技術(shù) 一、攪

3、拌一、攪拌 高速攪拌機(jī) ：必須使用冷卻夾套冷卻夾套 ，溫度控，溫度控制在制在18-22 面團(tuán)必須攪拌至完全成熟，攪拌最佳程度：以攪拌缸壁上無黏著面團(tuán)為準(zhǔn)。冷凍面團(tuán)技術(shù)冷凍面團(tuán)技術(shù)二、發(fā)酵二、發(fā)酵冷凍面團(tuán)的穩(wěn)定性與冷凍前面團(tuán)的發(fā)酵程度呈負(fù)相關(guān)負(fù)相關(guān)性。發(fā)酵時間超過 1h，面團(tuán)的冷凍儲藏穩(wěn)定期會縮短至幾周之內(nèi)；若發(fā)酵30min，則穩(wěn)定期將延長至3-4月；若不發(fā)酵，穩(wěn)定期格延長至1年。冷凍面團(tuán)技術(shù)冷凍面團(tuán)技術(shù)三、整形三、整形調(diào)制完成后馬上整形。切割后允許進(jìn)行短時間的中間醒發(fā)。冷凍面團(tuán)技術(shù)冷凍面團(tuán)技術(shù)四、冷凍四、冷凍冷凍系統(tǒng)：鼓風(fēng)冷卻系統(tǒng)冷凍系統(tǒng)：鼓風(fēng)冷卻系統(tǒng)、低溫制冷劑冷卻系統(tǒng)低溫制冷劑冷卻系統(tǒng)冷凍

4、后面團(tuán)的儲藏溫度必須保持穩(wěn)定儲藏溫度必須保持穩(wěn)定。溫度溫度的波動會導(dǎo)致冰晶體的生長和遷移，導(dǎo)致面團(tuán)儲存穩(wěn)定性下降；還會導(dǎo)致酵母存活率的下降。貯藏溫貯藏溫度低于冷凍溫度時，損傷酵母度低于冷凍溫度時，損傷酵母隨著儲藏時間的延長，面團(tuán)解凍后醒發(fā)時間逐漸隨著儲藏時間的延長，面團(tuán)解凍后醒發(fā)時間逐漸延長。延長。冷凍面團(tuán)技術(shù)冷凍面團(tuán)技術(shù)全自動面團(tuán)生產(chǎn)線的典型代表設(shè)備五、包裝五、包裝 阻水、阻氣性、阻氧性、在低溫下有足夠 的強(qiáng)度及良好的密封性。六、六、 解凍解凍 1-4溫度下進(jìn)行冷凍面團(tuán)技術(shù)冷凍面團(tuán)技術(shù)七、面團(tuán)醒七、面團(tuán)醒發(fā)發(fā)相對濕度要求為70-75，溫度32-43。 八、八、 烘烤烘烤 醒發(fā)好的冷凍面團(tuán)的烘

5、烤操作與傳統(tǒng)面團(tuán)的烘烤基本相同但溫度略低溫度略低。冷凍面團(tuán)技術(shù)冷凍面團(tuán)技術(shù)傳統(tǒng)面包制作流程？傳統(tǒng)面包制作流程？低溫技術(shù)在面包制作中的幾種方式低溫技術(shù)在面包制作中的幾種方式？什么是冷凍面團(tuán)？什么是冷凍面團(tuán)？回憶1面粉面粉蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量：在12-14之間，一般推薦使用蛋白質(zhì)含量略高一點(diǎn)的面粉。破碎淀粉率：破碎淀粉率：低于7，不能使用過度發(fā)芽的小麥磨的粉?；曳郑夯曳郑?.4-0.5%之間。冷凍面團(tuán)成分對質(zhì)量的影響冷凍面團(tuán)成分對質(zhì)量的影響2. 酵母酵母用量用量：使用量較高使用量較高(面粉量的面粉量的5-6)，以補(bǔ)償酵母的產(chǎn)氣能力在儲存過程中的以補(bǔ)償酵母的產(chǎn)氣能力在儲存過程中的損失。損失。三種酵

6、母三種酵母: 壓榨酵母、即發(fā)干酵母和活性干酵母。重點(diǎn)：耐低溫酵母重點(diǎn)：耐低溫酵母 /耐凍藏型耐凍藏型 冷凍面團(tuán)成分對質(zhì)量的影響冷凍面團(tuán)成分對質(zhì)量的影響3、起酥油、起酥油用量：4-5作用：細(xì)膩的顆粒結(jié)構(gòu)和柔軟的質(zhì)構(gòu)作用：細(xì)膩的顆粒結(jié)構(gòu)和柔軟的質(zhì)構(gòu)。單甘酯類的乳化劑能使制品的體積和瓤的結(jié)構(gòu)得到改善。冷凍面團(tuán)成分對質(zhì)量的影響冷凍面團(tuán)成分對質(zhì)量的影響 4.面團(tuán)添加劑面團(tuán)添加劑 表面活性劑硬脂酰乳酸鈣表面活性劑硬脂酰乳酸鈣(SSL)和二乙酰酒石酸單甘二乙酰酒石酸單甘酯酯(DATEM) 作用：有效維持冷凍面團(tuán)制品的體積和柔軟度作用：有效維持冷凍面團(tuán)制品的體積和柔軟度 5酶制劑酶制劑 對于低糖面團(tuán)，某些真菌

7、或細(xì)菌淀粉酶真菌或細(xì)菌淀粉酶可起到補(bǔ)償補(bǔ)償面團(tuán)中糖不足的作用面團(tuán)中糖不足的作用，在較高酶濃度條件下，能有能有效增大面包體積。效增大面包體積。冷凍面團(tuán)成分對質(zhì)量的影響冷凍面團(tuán)成分對質(zhì)量的影響部分焙烤（間斷性焙烤）定義部分焙烤（間斷性焙烤）定義烘焙面包面團(tuán)直到形成特定的結(jié)構(gòu)，使其成烘焙面包面團(tuán)直到形成特定的結(jié)構(gòu)，使其成為面包，但不具有易碎而堅硬的外殼。該技為面包，但不具有易碎而堅硬的外殼。該技術(shù)也稱為術(shù)也稱為BOT。P51優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：能防止面包老化防止面包老化，保鮮效果好。缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：體積較大，產(chǎn)生比較高的儲藏費(fèi)用。關(guān)鍵因素：關(guān)鍵因素： 焙烤時間最佳為傳統(tǒng)面包焙烤時間的70-80%部分烘焙烤技術(shù)部分

8、烘焙烤技術(shù)1、混合時的溫度控制設(shè)備：、混合時的溫度控制設(shè)備：思考：為什么在面團(tuán)混合時的生產(chǎn)設(shè)備思考：為什么在面團(tuán)混合時的生產(chǎn)設(shè)備中要進(jìn)行溫度控制？中要進(jìn)行溫度控制？ P56混合溫度影響面團(tuán)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，黏性，硬度和面感。生產(chǎn)線生產(chǎn)線 設(shè)備設(shè)備 套管冷卻，管末端冷卻套管冷卻，管末端冷卻，加冰或水冷卻，刀片破碎冷卻和刀片攪拌冷卻，此外還有冷卻劑冷卻劑。 注意事項：避免使用方塊冰，注意事項：避免使用方塊冰，防止不完全融化，產(chǎn)生斑點(diǎn)和大氣泡生產(chǎn)線生產(chǎn)線 設(shè)備設(shè)備套套管管式式冷冷卻卻罐罐套套管管2、面團(tuán)冷卻：商業(yè)冷凍機(jī)、面團(tuán)冷卻：商業(yè)冷凍機(jī)+冷凍劑（干冰和液氮）冷凍劑（干冰和液氮） 冷凍機(jī)類型：機(jī)械鼓風(fēng)式冷凍機(jī)（門店）， 螺旋狀或隧道冷卻系統(tǒng)（企業(yè)）生產(chǎn)線生產(chǎn)線 設(shè)備設(shè)備 面包冷卻系統(tǒng)的優(yōu)化：面包冷卻系統(tǒng)的優(yōu)化：降溫速度和冷卻速度。 冷凍技術(shù)的新品種：冷凍技術(shù)的新品種：薄餅，披薩，冷凍油炸食品（如冷凍春卷）面包制作中的其他創(chuàng)新技術(shù)面包制作中的其他創(chuàng)新技術(shù)面包配方研究：面