水產(chǎn)食品學(xué)-4?；詈捅ｕr

1、教學(xué)目的要求教學(xué)目的要求:v掌握魚(yú)貝類保活和保鮮的方法掌握魚(yú)貝類?；詈捅ｕr的方法 常用保活方法常用?；罘椒ǖ蜏胤?、增氧法、麻醉法、誘導(dǎo)休眠法等低溫法、增氧法、麻醉法、誘導(dǎo)休眠法等1 低溫法：用于魚(yú)蝦蟹貝類的保活運(yùn)輸。低溫法：用于魚(yú)蝦蟹貝類的?；钸\(yùn)輸。v 代謝強(qiáng)度一般與環(huán)境溫度成正相關(guān)。代謝強(qiáng)度一般與環(huán)境溫度成正相關(guān)。v 水溫越高，溶氧飽和度下降，水生動(dòng)物的代謝活動(dòng)水溫越高，溶氧飽和度下降，水生動(dòng)物的代謝活動(dòng)也強(qiáng)，運(yùn)動(dòng)量大、體表易受傷，且耗氧率增加，代謝也強(qiáng)，運(yùn)動(dòng)量大、體表易受傷，且耗氧率增加，代謝排出的廢物也增多，容易造成水質(zhì)污染。排出的廢物也增多，容易造成水質(zhì)污染。v高溫下水中有機(jī)物分解迅速

2、，有利于微生物繁生，增高溫下水中有機(jī)物分解迅速，有利于微生物繁生，增加溶氧消耗。加溶氧消耗。2.增氧法增氧法 v增氧法通常是在運(yùn)輸過(guò)程中，以純氧代替空氣增氧法通常是在運(yùn)輸過(guò)程中，以純氧代替空氣或特設(shè)增氧系統(tǒng)，提高水產(chǎn)動(dòng)物生存環(huán)境中的或特設(shè)增氧系統(tǒng)，提高水產(chǎn)動(dòng)物生存環(huán)境中的氧氣含量。氧氣含量。v我國(guó)目前廣泛應(yīng)用的一種活魚(yú)運(yùn)輸和保存方法，我國(guó)目前廣泛應(yīng)用的一種活魚(yú)運(yùn)輸和保存方法，特別是在淡水魚(yú)運(yùn)輸中最為常用。特別是在淡水魚(yú)運(yùn)輸中最為常用。v最簡(jiǎn)便常用的方法是在有水的塑料儲(chǔ)運(yùn)袋中充最簡(jiǎn)便常用的方法是在有水的塑料儲(chǔ)運(yùn)袋中充入高壓純氧，然后將塑料袋放入泡沫箱中進(jìn)行入高壓純氧，然后將塑料袋放入泡沫箱中進(jìn)行

3、運(yùn)輸，該方法操作簡(jiǎn)單、設(shè)備投資少、成本低，運(yùn)輸，該方法操作簡(jiǎn)單、設(shè)備投資少、成本低，常與低溫法結(jié)合使用，以降低耗氧量。常與低溫法結(jié)合使用，以降低耗氧量。3.麻醉法麻醉法 包括化學(xué)麻醉和物理麻醉法。是通過(guò)麻醉劑或物包括化學(xué)麻醉和物理麻醉法。是通過(guò)麻醉劑或物理方法，抑制水產(chǎn)品神經(jīng)系統(tǒng)的敏感性，抑制理方法，抑制水產(chǎn)品神經(jīng)系統(tǒng)的敏感性，抑制魚(yú)的反射和活動(dòng)能力，使其行動(dòng)遲緩、呼吸減魚(yú)的反射和活動(dòng)能力，使其行動(dòng)遲緩、呼吸減慢、代謝降低、減少耗氧，以提高運(yùn)輸存活率慢、代謝降低、減少耗氧，以提高運(yùn)輸存活率的方法的方法 4.誘導(dǎo)休眠法誘導(dǎo)休眠法 通過(guò)誘導(dǎo)使水產(chǎn)品進(jìn)入冬眠狀態(tài)，可最大通過(guò)誘導(dǎo)使水產(chǎn)品進(jìn)入冬眠狀態(tài)，

4、可最大限度地降低其新陳代謝速率。在此狀態(tài)下，水限度地降低其新陳代謝速率。在此狀態(tài)下，水產(chǎn)品不活動(dòng)，無(wú)需很大的運(yùn)輸空間，由振動(dòng)、產(chǎn)品不活動(dòng)，無(wú)需很大的運(yùn)輸空間，由振動(dòng)、噪聲和光線等物理因子引起的死亡率幾乎降到噪聲和光線等物理因子引起的死亡率幾乎降到零，既不需進(jìn)食也不會(huì)產(chǎn)生排泄物，不會(huì)引起零，既不需進(jìn)食也不會(huì)產(chǎn)生排泄物，不會(huì)引起生存環(huán)境劣化和自身排泄物中毒，也沒(méi)有質(zhì)量生存環(huán)境劣化和自身排泄物中毒，也沒(méi)有質(zhì)量損失。損失。 1 保鮮原理保鮮原理v腐敗變質(zhì)的原因腐敗變質(zhì)的原因:微生物、酶的作用、生物化學(xué)和物理微生物、酶的作用、生物化學(xué)和物理變化。變化。 v死亡后：酶會(huì)引發(fā)一系列生物化學(xué)變化，出現(xiàn)僵直、死

5、亡后：酶會(huì)引發(fā)一系列生物化學(xué)變化，出現(xiàn)僵直、解僵和自溶現(xiàn)象，產(chǎn)生大量可被微生物利用的含氮分解僵和自溶現(xiàn)象，產(chǎn)生大量可被微生物利用的含氮分解產(chǎn)物等。解產(chǎn)物等。v與外界接觸的部分，如體表、鰓和腸道內(nèi)存在著大量與外界接觸的部分，如體表、鰓和腸道內(nèi)存在著大量微生物，侵入肌肉組織。自溶開(kāi)始后，細(xì)菌總數(shù)呈指微生物，侵入肌肉組織。自溶開(kāi)始后，細(xì)菌總數(shù)呈指數(shù)增加，在微生物所產(chǎn)生的各種酶的作用下，水產(chǎn)品數(shù)增加，在微生物所產(chǎn)生的各種酶的作用下，水產(chǎn)品的成分逐漸被分解，鮮度也隨之迅速下降，加上其它的成分逐漸被分解，鮮度也隨之迅速下降，加上其它變化的協(xié)同作用，造成組織結(jié)構(gòu)的破壞和產(chǎn)品整體的變化的協(xié)同作用，造成組織結(jié)構(gòu)

6、的破壞和產(chǎn)品整體的腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)。v微生物增殖及其產(chǎn)生的毒素積累，還會(huì)引起中毒。微生物增殖及其產(chǎn)生的毒素積累，還會(huì)引起中毒。2保鮮方法保鮮方法v低溫保鮮低溫保鮮v化學(xué)保鮮化學(xué)保鮮v輻照保鮮輻照保鮮v氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮v酶法保鮮等酶法保鮮等 v快速冷卻和低溫保藏能有效抑制和延緩微生物快速冷卻和低溫保藏能有效抑制和延緩微生物和酶的作用，降低非酶反應(yīng)速率，控制水產(chǎn)品和酶的作用，降低非酶反應(yīng)速率，控制水產(chǎn)品品質(zhì)變化，防止腐敗。品質(zhì)變化，防止腐敗。 化學(xué)保鮮就是在水產(chǎn)品中加入對(duì)人體無(wú)害的化學(xué)化學(xué)保鮮就是在水產(chǎn)品中加入對(duì)人體無(wú)害的化學(xué)物質(zhì)，來(lái)延長(zhǎng)保鮮時(shí)間的方法物質(zhì)，來(lái)延長(zhǎng)保鮮時(shí)間的方法 v防腐劑防腐劑

7、：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、亞：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、亞 硫酸鹽、硝酸鹽等。硫酸鹽、硝酸鹽等。v殺菌劑：次氯酸鈉、過(guò)氧乙酸亞硫酸及其鈉鹽殺菌劑：次氯酸鈉、過(guò)氧乙酸亞硫酸及其鈉鹽 v抗氧化劑抗氧化劑 ：BHT、TBHQ、V E、異抗壞血酸、異抗壞血酸 及其鈉鹽、植酸、及其鈉鹽、植酸、EDTA等等 v抗生素：乳酸鏈球菌素抗生素：乳酸鏈球菌素 v利用放射性同位素利用放射性同位素60Co和和137Cs在衰變過(guò)在衰變過(guò)程中釋放出的射線輻照水產(chǎn)品，射線把能量和程中釋放出的射線輻照水產(chǎn)品，射線把能量和電荷傳遞給水產(chǎn)品及其中的微生物等，使被輻電荷傳遞給水產(chǎn)品及其中的微生物等，使被輻照物料的分子和微

8、生物的結(jié)構(gòu)均發(fā)生一系列復(fù)照物料的分子和微生物的結(jié)構(gòu)均發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致微生物死亡。雜的化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致微生物死亡。 v通過(guò)調(diào)節(jié)和控制食品所處環(huán)境氣體組成的而實(shí)通過(guò)調(diào)節(jié)和控制食品所處環(huán)境氣體組成的而實(shí)現(xiàn)的保鮮方法。現(xiàn)的保鮮方法。v在適宜的低溫下，以不同于大氣組成或濃度的在適宜的低溫下，以不同于大氣組成或濃度的混合氣體，替換貯藏庫(kù)或包裝內(nèi)食品周?chē)目栈旌蠚怏w，替換貯藏庫(kù)或包裝內(nèi)食品周?chē)目諝?，?lái)減弱鮮活品的呼吸強(qiáng)度；抑制或減緩微氣，來(lái)減弱鮮活品的呼吸強(qiáng)度；抑制或減緩微生物生長(zhǎng)；降低食品中化學(xué)反應(yīng)速度。生物生長(zhǎng)；降低食品中化學(xué)反應(yīng)速度。v常用的氣體組分是常用的氣體組分是O2、CO2和和N2。v酶法保鮮是利用酶的催化作用防止或消除外界酶法保鮮是利用酶的催化作用防止或消除外界因素對(duì)食品的不良影響，從而保持食品原有優(yōu)因素對(duì)食品的不良影響，從而保持食品原有優(yōu)良品質(zhì)的方法。（催化蛋白質(zhì)類的物質(zhì)分解）良品質(zhì)的方法。（催化蛋白質(zhì)類的物質(zhì)分解）v優(yōu)點(diǎn)：酶本身無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)嗅，簡(jiǎn)單的加熱優(yōu)點(diǎn)：酶本身