食品感官檢驗PPT課件

1、第1頁/共45頁第2頁/共45頁巴氏消毒第3頁/共45頁1862年，法國釀酒業(yè)面臨重大難題，那就是啤酒釀出后時常會變酸，根本無法飲用。為了拯救釀酒業(yè)，法國生物學(xué)家路易巴斯德被邀研究這個問題。經(jīng)過長時間觀察，巴斯德發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌，這種菌體多在營養(yǎng)豐富的液體內(nèi)生長。一般情況下，采取簡單的煮沸方法可以殺死它，但沸煮下的啤酒也同樣破壞了其本身的味道。為了找到兩全其美的辦法，巴斯德使用不同的溫度進(jìn)行嘗試。最后，巴斯德利用病原體不是很耐熱的特點，以5060的溫度加熱啤酒2030分鐘，就可以殺死啤酒里的大部分乳酸桿菌，而不必完全煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè)建立向城市里的窮人只提供巴氏

2、滅菌奶的“奶站”，使得紐約市兒童的死亡率七年里從原先的42%降低到了22%第4頁/共45頁在中國，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在運輸過程中需耗費時日。在這方面，巴氏滅菌法有著先天不足的弊端。因為這種采用低溫進(jìn)行滅菌的辦法仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，使得牛奶只能在4溫度下保存310天，最多也超不過16天，并不適合遠(yuǎn)距離運輸。第5頁/共45頁根據(jù)巴頓通過實驗結(jié)果所繪制的滅菌效果（SE）與褐變效果速率之比來看，在超高溫瞬時滅菌時，應(yīng)以150環(huán)境下最高時間極限為秒為準(zhǔn)。目前，市場上一般都采用135-150環(huán)境下，殺菌時間控制在4-1秒范圍內(nèi)。第6頁/共45頁在超高溫

3、殺菌對營養(yǎng)成分影響方面，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國專門做過實驗比較巴氏奶和超高溫殺菌奶的營養(yǎng)成分。結(jié)果表明，無論是鈣的吸收率、鈣對骨密度的影響，還是蛋白質(zhì)的功效，二者并無區(qū)別?？梢?，通過超高溫殺菌，既可殺死原料乳內(nèi)存在的所有有害微生物，延長乳制品保質(zhì)期，又可保證乳制品的營養(yǎng)成分.第7頁/共45頁第8頁/共45頁3.樣品的準(zhǔn)備（1）樣品數(shù)量 每種樣品的數(shù)量以確保三次以上的品嘗為準(zhǔn)。（2）樣品溫度 樣品溫度以最容易感受樣品鑒定特性為基礎(chǔ)。（3）樣品容器 盛樣品的器皿應(yīng)潔凈無異味，容器顏色、大小應(yīng)該一致。（4）樣品編號和提供順序 受到許多主觀因素的影響，會使得選擇不公。采用雙盲法

4、進(jìn)行檢驗。對樣品進(jìn)行密碼編號，而檢驗員不知道編號與樣品的必然聯(lián)系，使得樣品與順序隨機(jī)化。4.實驗時間的選擇第9頁/共45頁第三節(jié)第三節(jié) 食品感官檢驗常用的方法食品感官檢驗常用的方法方法可以分為三類;差別檢驗法、類別檢驗法和描述性檢驗法。一、差別檢驗法一、差別檢驗法差別檢驗法由于操作簡單、方便，所以是一種較為常用的方法。1.兩點檢驗法2.三點檢驗法 將A、B兩種樣品組成AAB/ABA/BAA/ABB/BAB/BBA等形式，讓檢驗員判斷每種形式中哪一個為奇數(shù)樣品。在每次試驗中，每個樣品猜測性的概率為1/3。兩點檢驗和三點檢驗差別？3.對比檢驗 將樣品和標(biāo)準(zhǔn)品就行配對比較，判斷他們之間的差異程度。第

5、10頁/共45頁二、類別檢驗法二、類別檢驗法類別檢驗法是評判員對兩個以上樣品進(jìn)行評價，得出他們之間的差異的方法。1.評分檢驗法評分檢驗法是根據(jù)樣品的某種特性特點對其進(jìn)行評分。方法可同時評價一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強(qiáng)度及其差別。第11頁/共45頁2.排序檢驗法排序檢驗法是對幾種樣品，根據(jù)檢驗結(jié)果按某種指標(biāo)（咸度、甜度、風(fēng)味、喜愛等）按強(qiáng)弱排出順序，并記上1、2、3、4等數(shù)字。第12頁/共45頁類別檢驗類別檢驗評分檢驗法評分檢驗法 第13頁/共45頁素材天下 評分檢驗法評分檢驗法 評分檢驗法是經(jīng)常使用的一評分檢驗法是經(jīng)常使用的一種感官評價方法，由專業(yè)的評分種感官評價方法，由專業(yè)的評分員用一

6、定的尺度進(jìn)行評分，經(jīng)常員用一定的尺度進(jìn)行評分，經(jīng)常用評分來評價的商品有咖啡、茶用評分來評價的商品有咖啡、茶葉、調(diào)味料、奶油、魚、肉等。葉、調(diào)味料、奶油、魚、肉等。第14頁/共45頁素材天下 評分檢驗法評分檢驗法1.1.定義定義 評分檢驗法是經(jīng)常使用的一種感官評價評分檢驗法是經(jīng)常使用的一種感官評價 方法，由專業(yè)的評分員用一定的尺度進(jìn)行評方法，由專業(yè)的評分員用一定的尺度進(jìn)行評 分，要求評價員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度分，要求評價員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度 形式來評價的一種檢驗法稱評分檢驗法。形式來評價的一種檢驗法稱評分檢驗法。第15頁/共45頁素材天下 評分檢驗法評分檢驗法2.2.評價員的的要求

7、評價員的的要求 專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別、以及評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別、以及評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗和感官分析經(jīng)歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上具有作。需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗和感官分析經(jīng)歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。要經(jīng)常參加有關(guān)的評價試驗，以保持分辨差別的能力。突出的能力。要經(jīng)常參加有關(guān)的評價試驗，以保持分辨差別的能力。第16頁/共45頁素材天下 評分檢驗法評分檢驗法3.3.使用的語言使用的語言9 9分制評分法分制評分法

8、評價結(jié)果可換成數(shù)值，如：非常不喜歡評價結(jié)果可換成數(shù)值，如：非常不喜歡1 1，很不喜歡，很不喜歡=2=2，不喜歡，不喜歡=3=3，不太喜歡，不太喜歡=4=4，一般，一般=5=5，稍喜歡，稍喜歡=6=6，喜歡喜歡=7=7，很喜歡，很喜歡=8=8，非常喜歡，非常喜歡9 9。平衡評分法平衡評分法 如：非常不喜歡如：非常不喜歡-4-4，很不喜歡，很不喜歡-3-3，不喜歡，不喜歡-2-2，不太喜歡，不太喜歡-1-1，一般為，一般為0 0，稍喜歡，稍喜歡1,1,喜歡喜歡2 2，很喜，很喜歡歡3 3，非常喜歡，非常喜歡4 4。第17頁/共45頁素材天下 評分檢驗法評分檢驗法5 5分制評分法分制評分法 如：無感

9、覺如：無感覺0 0。，稍稍有感覺。，稍稍有感覺1 1，稍有感覺，稍有感覺2 2，有感覺有感覺3 3，較強(qiáng)感覺，較強(qiáng)感覺 4 4，非常強(qiáng)感覺，非常強(qiáng)感覺5 5。1010分制評分法分制評分法 該方法認(rèn)為低于該方法認(rèn)為低于3 3分的制品已經(jīng)沒有任何食用價值，分的制品已經(jīng)沒有任何食用價值，因此沒有必要為因此沒有必要為3 3分以下的制品制定評分標(biāo)準(zhǔn)。分以下的制品制定評分標(biāo)準(zhǔn)。百分制評分法百分制評分法 通過復(fù)合比較，來分析各個樣品的各個特性間的差異通過復(fù)合比較，來分析各個樣品的各個特性間的差異情況。但當(dāng)樣品數(shù)只有兩個時，可用較簡單的情況。但當(dāng)樣品數(shù)只有兩個時，可用較簡單的t t檢驗。檢驗。第18頁/共45

10、頁素材天下 評分檢驗法評分檢驗法4.4.技術(shù)要點技術(shù)要點根據(jù)鑒評員各自的鑒評基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。根據(jù)鑒評員各自的鑒評基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。用增加鑒評員人數(shù)的方法來提高實驗精用增加鑒評員人數(shù)的方法來提高實驗精度。度。 度。度。在評分時，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度在評分時，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度 或比率標(biāo)度。或比率標(biāo)度。第19頁/共45頁素材天下 評分檢驗法評分檢驗法5.5.應(yīng)用范圍應(yīng)用范圍 可用于鑒評一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異，所以應(yīng)用較可用于鑒評一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異，所以應(yīng)用較為廣泛，特別適用于鑒評新產(chǎn)品。為廣泛，特別適用于鑒評新產(chǎn)品。6.6.應(yīng)用實例應(yīng)用實例 檢驗

11、前，首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類型，使評價員對每一個評分點所代表的檢驗前，首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類型，使評價員對每一個評分點所代表的意義有共同的認(rèn)識。樣品的出示順序（評價順序）可隨機(jī)排列。意義有共同的認(rèn)識。樣品的出示順序（評價順序）可隨機(jī)排列。 第20頁/共45頁素材天下 評分檢驗法評分檢驗法例例1 1 如熟鮮魚新鮮度評分標(biāo)準(zhǔn)（如熟鮮魚新鮮度評分標(biāo)準(zhǔn)（1010分）如下分）如下: : 1010分：新鮮魚油味，甜，肉香，奶油味，金屬光澤，無不良?xì)馕丁７郑盒迈r魚油味，甜，肉香，奶油味，金屬光澤，無不良?xì)馕丁?9 9分：新鮮魚油味，甜，肉香，奶油味，具有本屬特征。分：新鮮魚油味，甜，肉香，奶油味，具有本屬

12、特征。 8 8分：油的，甜，肉香，奶油味，燒焦味。分：油的，甜，肉香，奶油味，燒焦味。 7 7分：油的，甜，肉香，奶油味，輕微酸敗，輕微的酸味。分：油的，甜，肉香，奶油味，輕微酸敗，輕微的酸味。 6 6分：油的，甜，放置了幾天的肉，奶香，酸敗，酸味。分：油的，甜，放置了幾天的肉，奶香，酸敗，酸味。 5 5分：酸敗，汗味，霉味，酸味。分：酸敗，汗味，霉味，酸味。 4 4分：酸敗，汗味，奶酪味，發(fā)酸的水果，輕微的苦味。分：酸敗，汗味，奶酪味，發(fā)酸的水果，輕微的苦味。 3 3分：酸敗，奶酪味，酸味，苦味，腐敗的水果味。分：酸敗，奶酪味，酸味，苦味，腐敗的水果味。 低于低于3 3分的制品已經(jīng)沒有食用價

13、值，因此沒有必要為分的制品已經(jīng)沒有食用價值，因此沒有必要為3 3分以下的制品制分以下的制品制定評分標(biāo)準(zhǔn)。定評分標(biāo)準(zhǔn)。第21頁/共45頁素材天下 評分檢驗法評分檢驗法例例 2 2，1010位評價員鑒評兩種樣品，以位評價員鑒評兩種樣品，以9 9分制評分，求兩樣品間是否有差異：分制評分，求兩樣品間是否有差異： 表表 1 1 評價結(jié)果評價結(jié)果用用 t t 檢驗進(jìn)行分析檢驗進(jìn)行分析第22頁/共45頁素材天下 評分檢驗法評分檢驗法所以第23頁/共45頁素材天下 評分檢驗法評分檢驗法 以評價員自由度為以評價員自由度為9 9查查t t分布表，在分布表，在5 5顯著水平相應(yīng)顯著水平相應(yīng)的臨界值為的臨界值為t t

14、9 9（），因，可判斷接受原假設(shè)，即兩（），因，可判斷接受原假設(shè)，即兩個樣品間沒有顯著性差異。個樣品間沒有顯著性差異。第24頁/共45頁排序檢驗法排序檢驗法第25頁/共45頁第26頁/共45頁三、描述性檢驗法三、描述性檢驗法描述性檢驗法是檢驗人員用合理的文字、術(shù)語及數(shù)據(jù)對食品的某些指標(biāo)做準(zhǔn)確的描述，以評價食品質(zhì)量的方法。第27頁/共45頁 描述試驗是由一組合格的感官評價人員對產(chǎn)品提供描述試驗是由一組合格的感官評價人員對產(chǎn)品提供定性、定量描述的感官檢驗方法。它是一種定性、定量描述的感官檢驗方法。它是一種全面的感官全面的感官評價方法評價方法，所有的感官都要參與描述活動。，所有的感官都要參與描述活動

15、。 評價人員要能夠?qū)悠返母泄傩再|(zhì)進(jìn)行定性的描述。評價人員要能夠?qū)悠返母泄傩再|(zhì)進(jìn)行定性的描述。 定性方面的性質(zhì)就是該產(chǎn)品的所有特征性質(zhì)，包括定性方面的性質(zhì)就是該產(chǎn)品的所有特征性質(zhì)，包括外觀外觀、氣味氣味、風(fēng)味風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)質(zhì)構(gòu)和其他和其他有別于其他產(chǎn)品的性質(zhì)有別于其他產(chǎn)品的性質(zhì)。 除此之外，評價人員還要能夠?qū)悠愤@些感官特性除此之外，評價人員還要能夠?qū)悠愤@些感官特性進(jìn)行定量的分析，能夠進(jìn)行定量的分析，能夠從強(qiáng)度或程度上對該性質(zhì)進(jìn)行說從強(qiáng)度或程度上對該性質(zhì)進(jìn)行說明明。兩個樣品可能含有性質(zhì)相同的感官特性，但在強(qiáng)度。兩個樣品可能含有性質(zhì)相同的感官特性，但在強(qiáng)度上可能有所不同。上可能有所不同。 第28

16、頁/共45頁：評定員對產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量分析和描述的感官評定方法。 第29頁/共45頁要求評定產(chǎn)品的所有感官特性，如： 外觀外觀（顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀）； 芳香特征芳香特征（嗅覺、鼻腔感覺）； 口中的風(fēng)味特性口中的風(fēng)味特性（味覺、嗅覺及口腔的冷、熱、辣、澀等知覺和余味）； 組織特性組織特性（口感質(zhì)地）。第30頁/共45頁 組織特性包括：組織特性包括： 硬度、凝聚度、粘度、附著度和彈性五個基本特性及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠密度三個從屬特性 產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向物性，有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、濕潤感等第31頁/共45頁描述性檢驗的

17、應(yīng)用范圍描述性檢驗的應(yīng)用范圍 新產(chǎn)品的和； 鑒別產(chǎn)品間的； 進(jìn)行質(zhì)量控制，為儀器檢驗； 提供產(chǎn)品特征的； 監(jiān)測產(chǎn)品在； 第32頁/共45頁對評定員的要求比較高：1）具備描述食品品質(zhì)特性和次序的能力。2）具備描述食品品質(zhì)特性的專有名詞的與其在食品中的的能力。3）具備對食品的、和的分析能力。第33頁/共45頁 評定員應(yīng)經(jīng)過專門培訓(xùn)專門培訓(xùn)。對于特殊食品，可以聘請，一般為58 位培訓(xùn)過的優(yōu)選評定員或?qū)＜摇?第34頁/共45頁 一、簡單描述檢驗法（simple descriptive test） 要求評定員對構(gòu)成食品的特征的各個指標(biāo)進(jìn)行描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法稱為。 具體還可分為風(fēng)味描

18、述風(fēng)味描述和質(zhì)地描述法質(zhì)地描述法第35頁/共45頁描述方式： 由評定員自由選擇自己認(rèn)為合適的詞匯，對樣品的特性進(jìn)行描述（自由式描述）。 首先提供指標(biāo)檢查表，或是評價某類產(chǎn)品時的一組專用術(shù)語，由評定員選用其中合適的指標(biāo)或術(shù)語對產(chǎn)品的特性進(jìn)行描述（界定式描述）。 第36頁/共45頁 白酒的品評在我國由來已久，已有了規(guī)范的做法和豐富的經(jīng)驗，并且已培養(yǎng)出了許多評酒大師。這里僅列舉幾組用來表達(dá)香氣和滋味的術(shù)語。 表示香氣程度的術(shù)語：無香氣、似有香氣、微有香氣、香氣不足、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁、暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、悠長、綿長、諧調(diào)、完滿、浮香、芳香、陳酒香、異香、焦香、香韻、異氣、刺激性

19、氣味、臭氣等。例如，茅臺酒的香氣特點是：香氣幽雅細(xì)致，香而不艷，低而不淡，略有焦香而不出頭，柔和綿長。第37頁/共45頁 表示滋味程度的術(shù)語：濃淡、醇和、醇厚、香醇甜凈、綿軟、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、甜凈、甜綿、醇甜、甘洌、甘潤、甘爽、邪味、異味、尾子不凈等。 表示外觀有：一般、深、蒼白、暗狀、油斑、白斑、褪色、斑紋、波動、有雜色； 表示結(jié)構(gòu)有：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷向粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有線散現(xiàn)象等。第38頁/共45頁問答表設(shè)計與做法 在進(jìn)行問答表設(shè)計時，首先應(yīng)了解該產(chǎn)品的整體特征，或該產(chǎn)品對人的感官屬性有重要作用或者貢獻(xiàn)的某些

20、特征，將這些感官屬性特征列入評價表中，讓評價員逐項進(jìn)行品評，并用適當(dāng)?shù)脑~匯予以表達(dá)，或者用某一種標(biāo)度進(jìn)行評價。第39頁/共45頁 姓名：姓名： 日期：日期： 組：組： 請評價盤中的兩塊黃油，它們的風(fēng)味、色澤、組織結(jié)構(gòu)如何？有請評價盤中的兩塊黃油，它們的風(fēng)味、色澤、組織結(jié)構(gòu)如何？有哪些特征？請盡量詳盡地描述。哪些特征？請盡量詳盡地描述。樣品樣品1 1： 樣品樣品2 2： 例例1 1第40頁/共45頁姓名：姓名： 日期：日期： 組：組： 請用下列的詞匯表評價盤中的兩塊黃油，并把您認(rèn)為適當(dāng)?shù)奶匦蕴卣髡堄孟铝械脑~匯表評價盤中的兩塊黃油，并把您認(rèn)為適當(dāng)?shù)奶匦蕴卣髟~匯歸入應(yīng)屬的樣品中（即根據(jù)詞匯表，分別描

21、述兩塊黃油的特征）。詞匯歸入應(yīng)屬的樣品中（即根據(jù)詞匯表，分別描述兩塊黃油的特征）。風(fēng)味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鮮味、油膩風(fēng)味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鮮味、油膩味、金屬味、蠟質(zhì)感、霉臭味、腐敗味、魚腥味、不潔味、陳腐味、滑膩味、金屬味、蠟質(zhì)感、霉臭味、腐敗味、魚腥味、不潔味、陳腐味、滑膩感、風(fēng)味變壞、澀味感、風(fēng)味變壞、澀味色澤：一般、深、蒼白、暗淡、油斑、鹽斑、白斑、退色、斑紋、波動色澤：一般、深、蒼白、暗淡、油斑、鹽斑、白斑、退色、斑紋、波動（色澤有變幻）、有雜色（色澤有變幻）、有雜色組織結(jié)構(gòu)：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷面粗糙、裂

22、縫、不組織結(jié)構(gòu)：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷面粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有流散現(xiàn)象規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有流散現(xiàn)象 樣品樣品1 1： 樣品樣品2 2： 例例2 2第41頁/共45頁例例3 3項目項目標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)最高分最高分扣分扣分色澤色澤色清透明、晶亮色清透明、晶亮10 色清透明，有微黃感色清透明，有微黃感 1-2色清微昏濁，有懸浮物色清微昏濁，有懸浮物 3分以上分以上香氣香氣豉香獨特、協(xié)調(diào)、濃陳、柔和、有幽雅感、杯底留香長豉香獨特、協(xié)調(diào)、濃陳、柔和、有幽雅感、杯底留香長25 豉香純正、沉實、杯底留香尚長、無異香豉香純正、沉實、杯底留香尚長、無異香 1-2豉香略淡薄，放香欠長、杯底留香短，無異雜味豉香略淡薄，放香欠長、杯底留香短，無異雜味 4-7口味口味入口醇和，綿甜細(xì)膩，酒體豐滿，余