第五章食品添加劑的衛(wèi)生與安全

1、第第五章五章 一、一、食品添加劑概述食品添加劑概述 二、食品添加劑的作用二、食品添加劑的作用 三三、食品添加劑安全管理存在的問(wèn)題、食品添加劑安全管理存在的問(wèn)題 四、四、食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì) 為改善食品品質(zhì)和色、香、味，防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 A. 按制造方法按制造方法分類分類 B.按按功能作用功能作用分類分類 C.按按安全性分類安全性分類 化學(xué)化學(xué)合成的添加劑合成的添加劑 生物合成生物合成的添加劑的添加劑 天然天然提取的添加劑提取的添加劑 滿足消費(fèi)者嗜好的添加劑滿足消費(fèi)者嗜好的添加劑 防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑 作為食品

2、制造介質(zhì)的添加劑作為食品制造介質(zhì)的添加劑 改良改良食品質(zhì)量的添加劑食品質(zhì)量的添加劑 食品食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 JECFA建議分為三類： 第第類：類：一般認(rèn)為是安全的，不需建立ADI值。 第第類：類：已經(jīng)制定ADI和暫定ADI 第第類：類：毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值。 Joint Expert Committee on Food Additives 食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì) Acceptable Daily Intake8 品名ADI mg/kg最大使用量g/kg用途六偏磷酸鈉0-705.0面條磷酸二氫鈣0-704.0面包,饅頭,餅干過(guò)氧化苯甲酰0-400.06面粉熟化,增白苯甲酸0-5

3、0.2-1食品防腐二 丁 羥 基 甲 苯(BHT)0-0.30.2早餐谷類食品 防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期。苯甲酸、苯甲酸鈉，山梨酸、山梨酸鉀 阻止或延遲食品氧化、以提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的物質(zhì)。油油溶性溶性抗氧化劑抗氧化劑: : 特丁基-4-羥基茴香醚(BHA)、2,6-二特丁基對(duì)甲酚(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)等。主要用于含油脂高的餅干等。水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑: : 抗壞血酸、茶多酚等。主要用于水溶性食品的抗氧化。 （1）著色劑著色劑（色素）：（色素）：食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。食用色素按其性質(zhì)和來(lái)源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩

4、大類。護(hù)色劑護(hù)色劑在食品加工過(guò)程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑。硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在常溫下，可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成穩(wěn)定的亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。漂白劑漂白劑能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。常使用二氧化硫 ，亞硫酸鈉等含硫還原劑。 食用香料食用香料 香料：香料：具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)。分為天然香料和合成香料。 香精香精 ：用各種香料和稀釋劑、抗氧化劑、色素等調(diào)合而成并用于食品的香精食用食用香精。香精。 常用：甜橙油、桔子油和檸檬油等。甜味甜味劑劑賦予食品甜味為主要目的的

5、食品添加劑。甜味劑相對(duì)甜度糖精300阿斯巴甜180-200果糖1.21.7蔗糖1.0葡萄糖0.7麥芽糖0.3半乳糖0.3乳糖0.15可提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。 礦物質(zhì)類、維生素類、氨基酸類、其他營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì)。 添加著色、增香、調(diào)味等食品添加劑。一些色、香、味俱全的產(chǎn)品，大都不同程度地給人們的生活和工作帶來(lái)極大的方便。尤其是方便食品。 消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定劑、凝固劑等，可有利于食品的加工操作。如，豆腐凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯，有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。 對(duì)于已經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑，其現(xiàn)有的使用范圍、使用量是有規(guī)定的。有些企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)

6、程中擅自超出使用范圍和使用量。 在食品添加劑的使用中，要求達(dá)到一定質(zhì)量才可以使用（食品添加劑（食品添加劑的的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）。 如：甜蜜素是我國(guó)允許使用的食品添加劑，但并不是所有名稱叫做甜蜜素的物質(zhì)都可以作為食品添加劑使用。 食品添加劑標(biāo)識(shí)規(guī)定，目的是保障消費(fèi)者的知情權(quán)。但是，一些生產(chǎn)者無(wú)視法律法規(guī)的要求，不正確地或者不真實(shí)地標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)食品添加劑食品添加劑，誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者。 如： “本產(chǎn)品本產(chǎn)品不不含任何食品添加劑含任何食品添加劑”。 食品生產(chǎn)者違反法律法規(guī)的規(guī)定，混淆食品添加劑的概念，將不允許使用的物質(zhì)冒充食品添加劑使用。如蘇丹蘇丹紅、紅、三聚氰胺三聚氰胺等都不是食品添加劑，是非法添加的

7、。 嚴(yán)重危害消費(fèi)者的生命安全與健康，屬于嚴(yán)重的，應(yīng)當(dāng)追究其刑事法律責(zé)任。 中等毒性的致癌物。過(guò)量的“苯胺”會(huì)造成組織缺氧，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損害。硫氰酸鈉 玫瑰紅B 美術(shù)綠 毛發(fā)水 磷化鋁酸性橙II 喹諾酮類 水玻璃 堿性黃 烏洛托品 屬于有毒物質(zhì)，在空氣中易潮解，慢性中毒出現(xiàn)甲狀腺損傷。 非法用作防腐防腐保鮮劑。 羅丹明B 、堿性玫瑰精、玫瑰精B 、花粉紅等。具有急性毒性、致癌性和致突變性。 非法用作調(diào)味調(diào)味品添加于花椒、辣椒粉和辣椒油等食品中。 一種混合顏料。 含有大量的鉛、鉻等重金屬，危害神經(jīng)、造血、消化、泌尿、生殖和發(fā)育、心血管、內(nèi)分泌、免疫、骨骼等各類器官 。

8、非法用作茶葉染色染色。 以人的毛發(fā)或豬、牛、羊等動(dòng)物廢毛為原料，經(jīng)鹽酸水解成含氨基酸的液體。 非法用于配制醬油配制醬油。 高毒殺蟲(chóng)劑 ，常用于糧倉(cāng)熏蒸糧倉(cāng)熏蒸。遇酸或水產(chǎn)生磷化氫。磷化氫對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心腦血管系統(tǒng)等產(chǎn)生毒害 。 非法用于木耳等食品中。 俗名金黃粉，酸性金黃、金橙或酸性艷橙GR 。中等毒性，可誘發(fā)癌變。 非法用于黃魚(yú)、鮑汁、臘肉、辣椒面、豆瓣醬等食品的調(diào)色。調(diào)色。 人工合成的抗菌藥，代表藥物有萘啶酸、吡咯酸、吡哌酸；諾氟沙星、環(huán)丙沙星、莫西沙星、加替沙星。 非法用于麻辣燙類食品，起殺菌殺菌防腐防腐作用。 是各種硅酸鹽(包括硅酸鈉、硅酸鉀、硅酸鋰等)在水中形成的體系 。食用后產(chǎn)生

9、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)對(duì)肝臟造成損害。 非法用于面制食品，加強(qiáng)韌性以及防腐韌性以及防腐作用。 六亞甲基四胺等，是甲醛和氨的縮合物，化學(xué)性質(zhì)類似于甲醛。對(duì)人體腎、肝、中樞神經(jīng)、免疫功能、消化系統(tǒng)均有損害。 有一定殺菌能力，非法用于腐竹、粉絲、水產(chǎn)品等食品中，起增白增白、保鮮、保鮮、防腐防腐的效果 。 又叫堿性黃1、硫代黃素。工業(yè)染料。 長(zhǎng)期過(guò)量食用對(duì)人體腎臟、肝臟造成損害甚至致癌 。 非法用于大黃魚(yú)的染色染色。擅自超范圍、超量使用食品添加劑非法濫用食品添加劑 1 1、健康、健康、安全的、安全的 2 2、是新熱點(diǎn)是新熱點(diǎn) 3 3、仍將迅猛仍將迅猛發(fā)展發(fā)展4 4、備受關(guān)注備受關(guān)注 5 5、潛力潛力巨大巨大 茶多酚茶多酚、黃酮類化合物等黃酮類化合物等 目前，發(fā)酵工程生產(chǎn)的天然色素、天然新型香味劑，正在逐步取代人工合成的色素和香精，這是食品添加劑發(fā)展的方