酒水培訓(xùn)(下)

1、酒水知識(shí)（下）酒水知識(shí)（下）咖啡 中國(guó)茶 英國(guó)茶咖啡咖啡 咖啡是用經(jīng)過(guò)咖啡是用經(jīng)過(guò)烘焙烘焙的的咖啡豆咖啡豆制作出來(lái)的飲料，制作出來(lái)的飲料，與與可可可可、茶茶同為流行于世界的主要飲品。同為流行于世界的主要飲品。咖啡樹(shù)是屬咖啡樹(shù)是屬茜草科茜草科常綠小喬木，常綠小喬木，日常日常飲用的咖啡是飲用的咖啡是用用咖啡豆咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作出來(lái)的，而配合各種不同的烹煮器具制作出來(lái)的，而咖啡豆就是指咖啡樹(shù)果實(shí)里面的咖啡豆就是指咖啡樹(shù)果實(shí)里面的果仁果仁，再用適當(dāng)?shù)模儆眠m當(dāng)?shù)姆椒ǚ椒ê姹汉姹憾?，品嘗起來(lái)是而成，品嘗起來(lái)是苦澀苦澀味道。味道。咖啡咖啡 - 世界三大飲料之一世界三大飲料之一中文名稱中文名

2、稱咖啡咖啡外文名稱外文名稱coffee拼音拼音kafei用作用作醒神、提神等醒神、提神等搭配搭配牛奶、砂糖牛奶、砂糖 適用范圍適用范圍朋友聚會(huì)、加班必備、聊天飲品等朋友聚會(huì)、加班必備、聊天飲品等成份成份咖啡因咖啡因咖啡樹(shù)原產(chǎn)地咖啡樹(shù)原產(chǎn)地埃塞俄比亞埃塞俄比亞副作用副作用頭痛、影響睡眠、骨質(zhì)疏松頭痛、影響睡眠、骨質(zhì)疏松種類種類卡布奇諾、卡布奇諾、黑咖啡黑咖啡、拿鐵等、拿鐵等貓屎咖啡是近期發(fā)明的咖啡，產(chǎn)于印尼，咖啡豆是麝香貓食物范圍中的一種，但是近期發(fā)明的咖啡，產(chǎn)于印尼，咖啡豆是麝香貓食物范圍中的一種，但是咖啡豆不能被消化系統(tǒng)完全消化，咖啡豆在麝香貓腸胃內(nèi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵，并是咖啡豆不能被消化系統(tǒng)完全消化

3、，咖啡豆在麝香貓腸胃內(nèi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵，并經(jīng)糞便排出，當(dāng)?shù)厝嗽邝晗阖埣S便中取出咖啡豆后再做加工處理，也就是經(jīng)糞便排出，當(dāng)?shù)厝嗽邝晗阖埣S便中取出咖啡豆后再做加工處理，也就是所謂的所謂的“貓屎貓屎”咖啡，此咖啡味道獨(dú)特，口感不同，但習(xí)慣這種味道的人咖啡，此咖啡味道獨(dú)特，口感不同，但習(xí)慣這種味道的人會(huì)終生難忘，由于現(xiàn)在野生環(huán)境的逐步惡劣，麝香貓的數(shù)量也在慢慢減少會(huì)終生難忘，由于現(xiàn)在野生環(huán)境的逐步惡劣，麝香貓的數(shù)量也在慢慢減少，導(dǎo)致這種咖啡的產(chǎn)量也相當(dāng)有限，能品到此咖啡的人是相當(dāng)?shù)挠行?。，?dǎo)致這種咖啡的產(chǎn)量也相當(dāng)有限，能品到此咖啡的人是相當(dāng)?shù)挠行摇?藍(lán)山咖啡是一種大眾知名度較高的咖啡，只產(chǎn)于中美洲牙買(mǎi)加的藍(lán)山

4、地區(qū)，并且是一種大眾知名度較高的咖啡，只產(chǎn)于中美洲牙買(mǎi)加的藍(lán)山地區(qū)，并且只有種植在海拔只有種植在海拔1800米以上的藍(lán)山地區(qū)的咖啡才能授權(quán)使用米以上的藍(lán)山地區(qū)的咖啡才能授權(quán)使用“牙買(mǎi)加藍(lán)山牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡（咖啡（Blue Mountain Coffee），），”的標(biāo)志，占牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡總產(chǎn)量的的標(biāo)志，占牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡總產(chǎn)量的15%。而種植在海拔。而種植在海拔457米到米到1524米之間的咖啡被稱為高山咖啡，種植在海米之間的咖啡被稱為高山咖啡，種植在海拔拔274米至米至457米之間的咖啡稱為牙買(mǎi)加咖啡。藍(lán)山咖啡擁有香醇、苦中略米之間的咖啡稱為牙買(mǎi)加咖啡。藍(lán)山咖啡擁有香醇、苦中略帶甘甜、柔潤(rùn)順口的特

5、性，而且稍微帶有酸味，能讓味覺(jué)感官更為靈敏，帶甘甜、柔潤(rùn)順口的特性，而且稍微帶有酸味，能讓味覺(jué)感官更為靈敏，品嘗出其獨(dú)特的滋味，是為咖啡之極品。品嘗出其獨(dú)特的滋味，是為咖啡之極品。阿拉比卡阿拉比卡(Arabica)是商業(yè)咖啡產(chǎn)業(yè)中兩個(gè)非常重要的品種之一，另外一個(gè)重要的品是商業(yè)咖啡產(chǎn)業(yè)中兩個(gè)非常重要的品種之一，另外一個(gè)重要的品種是種是羅布斯塔羅布斯塔(Robusta/Canephora)?？Х鹊姆N類咖啡的種類濃縮咖啡濃縮咖啡(Espresso)，原文是意大利語(yǔ)，有，原文是意大利語(yǔ)，有“立即為你煮立即為你煮”的意思，是俗稱的意大利的意思，是俗稱的意大利特濃咖啡。濃縮咖啡是利用高壓，讓沸水在短短幾秒

6、里迅速通過(guò)咖啡粉，得到約特濃咖啡。濃縮咖啡是利用高壓，讓沸水在短短幾秒里迅速通過(guò)咖啡粉，得到約1/4盎司的咖啡，味苦而濃香。盎司的咖啡，味苦而濃香?，斊娑洮斊娑?Espresso Macchiato)。Macchiato原文為意大利語(yǔ)，代表原文為意大利語(yǔ)，代表“印記、烙印印記、烙印”的意的意思，發(fā)音為思，發(fā)音為“瑪奇雅朵瑪奇雅朵”，但我們習(xí)慣稱呼它瑪奇朵?，斊娑涫窃跐饪Х壬霞由媳。覀兞?xí)慣稱呼它瑪奇朵?，斊娑涫窃跐饪Х壬霞由媳”∫粚訜崮膛菀员３挚Х葴囟?，細(xì)膩香甜的奶泡能緩沖濃縮咖啡帶來(lái)的苦澀沖擊，薄一層熱奶泡以保持咖啡溫度，細(xì)膩香甜的奶泡能緩沖濃縮咖啡帶來(lái)的苦澀沖擊，想喝咖啡但又無(wú)法舍棄甜味

7、的你，可以選擇瑪奇朵。想喝咖啡但又無(wú)法舍棄甜味的你，可以選擇瑪奇朵。美式咖啡美式咖啡(Americano)。使用滴濾式咖啡壺、虹吸壺、法壓壺之類的器具所制作出的。使用滴濾式咖啡壺、虹吸壺、法壓壺之類的器具所制作出的黑咖啡，又或者是在意大利濃縮咖啡中加入大量的水制成?？谖侗容^淡，但因?yàn)檩秃诳Х?，又或者是在意大利濃縮咖啡中加入大量的水制成?？谖侗容^淡，但因?yàn)檩腿r(shí)間長(zhǎng)，所以咖啡因含量高。取時(shí)間長(zhǎng)，所以咖啡因含量高。白咖啡白咖啡(Flat White)。馬來(lái)西亞土特產(chǎn)，約有。馬來(lái)西亞土特產(chǎn)，約有100多年的歷史。白咖啡并不是指咖啡的多年的歷史。白咖啡并不是指咖啡的顏色是白色的，而是采用特等咖啡豆及特

8、級(jí)脫脂奶精原料，經(jīng)特殊工藝加工后得到顏色是白色的，而是采用特等咖啡豆及特級(jí)脫脂奶精原料，經(jīng)特殊工藝加工后得到的咖啡，甘醇芳香不傷腸胃，保留了咖啡原有的色澤和香味，顏色比普通咖啡更清的咖啡，甘醇芳香不傷腸胃，保留了咖啡原有的色澤和香味，顏色比普通咖啡更清淡柔和，故得名為白咖啡。淡柔和，故得名為白咖啡。拿鐵拿鐵(Caff Latte)。拿鐵咖啡做法極其簡(jiǎn)單，就是在剛剛做好的意大利濃縮咖啡中倒。拿鐵咖啡做法極其簡(jiǎn)單，就是在剛剛做好的意大利濃縮咖啡中倒入接近沸騰的牛奶。事實(shí)上，加入多少牛奶沒(méi)有一定之規(guī)，可依個(gè)人口味自由調(diào)配。入接近沸騰的牛奶。事實(shí)上，加入多少牛奶沒(méi)有一定之規(guī)，可依個(gè)人口味自由調(diào)配。卡布

9、奇諾卡布奇諾(Cappuccino)。傳統(tǒng)的卡布奇諾咖啡是三分之一濃縮咖啡，三分之一蒸。傳統(tǒng)的卡布奇諾咖啡是三分之一濃縮咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶?？ú计嬷Z分為干和濕兩種。干卡布奇諾汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。卡布奇諾分為干和濕兩種。干卡布奇諾(Dry Cappuccino)是指奶泡較多，牛奶較少的調(diào)理法，喝起來(lái)咖啡味濃過(guò)奶香。濕卡是指奶泡較多，牛奶較少的調(diào)理法，喝起來(lái)咖啡味濃過(guò)奶香。濕卡布奇諾布奇諾(Wet Cappuccino)則指奶泡較少，牛奶量較多的做法，奶香蓋過(guò)濃嗆的咖則指奶泡較少，牛奶量較多的做法，奶香蓋過(guò)濃嗆的咖啡味，適合口味清淡者。啡味，適合口味清淡者。摩卡摩卡(C

10、aff Mocha)。一種最古老的咖啡，得名于著名的摩卡港。摩卡是由意大。一種最古老的咖啡，得名于著名的摩卡港。摩卡是由意大利濃縮咖啡、巧克力糖漿、鮮奶油和牛奶混合而成的，是意式拿鐵咖啡的變種。利濃縮咖啡、巧克力糖漿、鮮奶油和牛奶混合而成的，是意式拿鐵咖啡的變種。焦糖瑪奇朵焦糖瑪奇朵(Caramel Macchiato)。即加了焦糖的瑪奇朵，是在香濃熱牛奶上加入。即加了焦糖的瑪奇朵，是在香濃熱牛奶上加入濃縮咖啡、香草，最后淋上純正焦糖而制成的飲品，特點(diǎn)是在一杯飲品里可以濃縮咖啡、香草，最后淋上純正焦糖而制成的飲品，特點(diǎn)是在一杯飲品里可以喝到三種不同的口味。喝到三種不同的口味。愛(ài)爾蘭咖啡愛(ài)爾蘭咖

11、啡(Irish Coffee)。一種既像酒又像咖啡的咖啡，是由熱咖啡、愛(ài)爾蘭威。一種既像酒又像咖啡的咖啡，是由熱咖啡、愛(ài)爾蘭威士忌、奶油、糖混合攪拌而成。士忌、奶油、糖混合攪拌而成。維也納咖啡維也納咖啡(Viennese Coffee)。奧地利最著名的咖啡，在溫?zé)岬目Х缺撞咳錾?。奧地利最著名的咖啡，在溫?zé)岬目Х缺撞咳錾媳”∫粚由疤腔蚣?xì)冰糖，接著向杯中倒入滾燙而且偏濃的黑咖啡，最后在咖啡薄薄一層砂糖或細(xì)冰糖，接著向杯中倒入滾燙而且偏濃的黑咖啡，最后在咖啡表面裝飾兩勺冷的新鮮奶油，一杯維也納咖啡就做好了表面裝飾兩勺冷的新鮮奶油，一杯維也納咖啡就做好了中國(guó)茶中國(guó)茶中國(guó)是茶樹(shù)的故鄉(xiāng)，可以從中國(guó)古今

12、很多地方發(fā)現(xiàn)的野生中國(guó)是茶樹(shù)的故鄉(xiāng)，可以從中國(guó)古今很多地方發(fā)現(xiàn)的野生大茶樹(shù)得到證明。中國(guó)是野生大茶樹(shù)發(fā)現(xiàn)最早、最多的國(guó)大茶樹(shù)得到證明。中國(guó)是野生大茶樹(shù)發(fā)現(xiàn)最早、最多的國(guó)家。家。茶，始于神農(nóng)時(shí)代，與中華文化相伴已走過(guò)數(shù)千年的歷史茶，始于神農(nóng)時(shí)代，與中華文化相伴已走過(guò)數(shù)千年的歷史長(zhǎng)河長(zhǎng)河;源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)茶文化，糅合了儒、道、佛諸派思想，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)茶文化，糅合了儒、道、佛諸派思想，獨(dú)成一體，歷久彌新，生生不息。獨(dú)成一體，歷久彌新，生生不息。中國(guó)茶是對(duì)地球人健康的巨大貢獻(xiàn)。中國(guó)茶中國(guó)茶是對(duì)地球人健康的巨大貢獻(xiàn)。中國(guó)茶茶祖茶祖是神農(nóng)，是神農(nóng)，神農(nóng)也是世界茶的茶祖。中國(guó)茶傳播到世界各地，增進(jìn)健神農(nóng)也是

13、世界茶的茶祖。中國(guó)茶傳播到世界各地，增進(jìn)健康，增進(jìn)快樂(lè)，增進(jìn)身心和諧，為健康理念和禪茶文化增康，增進(jìn)快樂(lè)，增進(jìn)身心和諧，為健康理念和禪茶文化增添了無(wú)限魅力。添了無(wú)限魅力。中國(guó)茶中國(guó)茶 - 茶文化茶文化 茶葉分類茶葉分類中國(guó)茶葉按照制作方法分為綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、中國(guó)茶葉按照制作方法分為綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、黃茶黃茶等幾大類，各類茶中等幾大類，各類茶中又包括許多品種。又包括許多品種。綠茶綠茶綠茶，屬綠茶，屬不發(fā)酵茶不發(fā)酵茶，品質(zhì)特征為清揚(yáng)綠葉，形美、色香、味醇，品質(zhì)特征為清揚(yáng)綠葉，形美、色香、味醇;著名的綠茶品種有杭州西湖龍井茶、江蘇碧螺春茶、河南信陽(yáng)市的信陽(yáng)毛尖、安徽黃山著名

14、的綠茶品種有杭州西湖龍井茶、江蘇碧螺春茶、河南信陽(yáng)市的信陽(yáng)毛尖、安徽黃山的毛峰茶和產(chǎn)于安徽六安市一帶的六安瓜片茶。的毛峰茶和產(chǎn)于安徽六安市一帶的六安瓜片茶。紅茶紅茶紅茶是經(jīng)過(guò)紅茶是經(jīng)過(guò)全發(fā)酵全發(fā)酵的茶，品質(zhì)特點(diǎn)是紅湯紅葉、香甜味醇。世界紅茶的產(chǎn)地主要有中國(guó)、的茶，品質(zhì)特點(diǎn)是紅湯紅葉、香甜味醇。世界紅茶的產(chǎn)地主要有中國(guó)、斯里蘭卡、印度、肯尼亞等。斯里蘭卡、印度、肯尼亞等。紅茶與綠茶不同，綠茶隨著時(shí)間的流逝會(huì)陳化失去味道，而紅茶能夠保存相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，紅茶與綠茶不同，綠茶隨著時(shí)間的流逝會(huì)陳化失去味道，而紅茶能夠保存相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，這樣能適應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸，適合出口。這樣能適應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸，適合出口。但紅茶創(chuàng)制是

15、被稱為但紅茶創(chuàng)制是被稱為烏茶烏茶，所以英語(yǔ)稱之為，所以英語(yǔ)稱之為Black Tae，而非，而非Red Tae。中國(guó)著名的紅茶有武夷山正山小種、金駿眉，安徽的祁紅茶，云南的滇紅茶和國(guó)內(nèi)巔作中國(guó)著名的紅茶有武夷山正山小種、金駿眉，安徽的祁紅茶，云南的滇紅茶和國(guó)內(nèi)巔作的單叢紅茶。的單叢紅茶。青茶青茶青茶也稱青茶也稱烏龍茶烏龍茶，屬，屬半發(fā)酵茶半發(fā)酵茶，烏龍茶介于綠茶和紅茶之間，具有兩種茶特征的一種茶，烏龍茶介于綠茶和紅茶之間，具有兩種茶特征的一種茶葉。青茶外型條索粗壯，色澤青灰有光，茶湯金黃，香氣馥郁芬芳，花香明顯，葉底綠葉。青茶外型條索粗壯，色澤青灰有光，茶湯金黃，香氣馥郁芬芳，花香明顯，葉底綠葉

16、紅鑲邊。葉紅鑲邊。烏龍茶分類烏龍茶分類:廣東烏龍廣東烏龍-鳳凰單叢、領(lǐng)頭單叢等鳳凰單叢、領(lǐng)頭單叢等;閩南烏龍閩南烏龍-鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹、譚平水仙、白芽奇蘭等鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹、譚平水仙、白芽奇蘭等;閩北烏龍閩北烏龍-武夷大紅袍、武夷肉桂、武夷水仙等武夷大紅袍、武夷肉桂、武夷水仙等;其中鳳凰單叢在烏龍茶家族中是最濃釅又比較高香的高品質(zhì)茶葉。其中鳳凰單叢在烏龍茶家族中是最濃釅又比較高香的高品質(zhì)茶葉。黑茶黑茶黑茶黑茶屬屬“后發(fā)酵茶后發(fā)酵茶”，是中國(guó)特有的茶類，主要產(chǎn)于云南、湖南、湖北、四川、廣西等地，是中國(guó)特有的茶類，主要產(chǎn)于云南、湖南、湖北、四川、廣西等地，其中云南的普洱茶古今中

17、外久負(fù)盛名。黑茶色澤黑褐，粗老，氣味較重，常作緊壓茶的其中云南的普洱茶古今中外久負(fù)盛名。黑茶色澤黑褐，粗老，氣味較重，常作緊壓茶的原料。由于黑茶屬于后發(fā)酵茶，存放的時(shí)間越久，其味道越醇厚。湯色橙黃至暗褐色，原料。由于黑茶屬于后發(fā)酵茶，存放的時(shí)間越久，其味道越醇厚。湯色橙黃至暗褐色，有松煙香。有松煙香。白茶白茶白茶是一種表面滿披白色茸毛的白茶是一種表面滿披白色茸毛的輕微發(fā)酵茶輕微發(fā)酵茶，是我國(guó)茶類中的特殊珍品，主要產(chǎn)于福，是我國(guó)茶類中的特殊珍品，主要產(chǎn)于福建的福鼎。政和、松溪和建陽(yáng)等地。白茶有建的福鼎。政和、松溪和建陽(yáng)等地。白茶有一年是茶，三年是藥，七年是寶一年是茶，三年是藥，七年是寶之說(shuō)。之說(shuō)

18、。白茶因茶樹(shù)品種、原料白茶因茶樹(shù)品種、原料(鮮葉鮮葉)采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，有芽茶和葉茶之分采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，有芽茶和葉茶之分:單芽制成的稱為單芽制成的稱為銀針銀針，葉片制成的稱為，葉片制成的稱為壽眉?jí)勖迹咳~全采的稱為，芽葉全采的稱為白牡丹白牡丹。其毫色銀白，芽頭肥壯，湯色黃。其毫色銀白，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。黃茶黃茶黃茶屬黃茶屬輕微發(fā)酵茶輕微發(fā)酵茶，由于制作運(yùn)用特殊的，由于制作運(yùn)用特殊的悶黃悶黃工藝造就了其工藝造就了其黃湯黃葉黃湯黃葉的特點(diǎn)。黃的特點(diǎn)。黃茶的產(chǎn)量很少，主要在湖南茶的產(chǎn)量很少，主要在湖南君山君山、安徽金寨、四川蒙山、浙江平陽(yáng)等地生產(chǎn)。黃茶多數(shù)

19、、安徽金寨、四川蒙山、浙江平陽(yáng)等地生產(chǎn)。黃茶多數(shù)芽葉細(xì)嫩，顯毫。芽葉細(xì)嫩，顯毫。花茶花茶花茶，又名花茶，又名窨花茶窨花茶、香片茶等，是一種茶葉和花香進(jìn)行拼和窨制，使茶葉吸收花香而制、香片茶等，是一種茶葉和花香進(jìn)行拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成的成的再加工茶再加工茶類。花茶因窨制所用的香花不同，可分為茉莉花茶、珠蘭花茶、玉蘭花茶、類?；ú枰蝰恐扑玫南慊ú煌?，可分為茉莉花茶、珠蘭花茶、玉蘭花茶、玫瑰花茶玫瑰花茶等。等。部品：烏龍茶器具和材料：電磁爐、燒水壺、 茶盤(pán)、茶道具、 蓋碗、品茗杯、公道杯、茶巾、茶海主要步驟工作進(jìn)行中所必需的主要程序要點(diǎn)步驟中所包含的要點(diǎn)如下：1.事關(guān)工作成敗之事項(xiàng)或動(dòng)作

20、成敗2.防止危險(xiǎn)安全3.使工作容易完成直覺(jué)、秘決等理由一、賞茶1、介紹茶葉特點(diǎn)，風(fēng)味讓客人了解茶葉2、依次傳遞嗅品讓客人聞到干茶的香味二、溫杯燙壺1、放置茶葉之前清潔茶具，提高杯溫三、納茶1、不可用手抓避免手氣，雜味混入茶葉2、茶葉裝置蓋碗2/3沖泡標(biāo)準(zhǔn)四、潤(rùn)茶1、沸水沖入壺中至滿去掉茶葉雜質(zhì)2、第一遍茶水倒入茶海沖泡標(biāo)準(zhǔn)五、沖泡1、懸壺高沖使茶葉轉(zhuǎn)動(dòng)，發(fā)揮香氣2、水溫保持80保持茶葉，茶湯品質(zhì)六、出湯1、約至15秒左右使茶葉香氣充分發(fā)揮2、出湯前將蓋碗底部水擦干不讓蓋碗底部水滴入茶杯串味3、依次巡回注茶沖泡標(biāo)準(zhǔn)七、點(diǎn)茶1、茶湯注至少許時(shí)避免茶湯溢出2、依次點(diǎn)入各杯中使茶湯濃淡均勻八、鑒茶1、觀茶湯顏色鑒別茶葉顏色2、聞茶湯香氣鑒別茶葉香氣質(zhì)量九、品茶1、忌大口以免被燙口2、分三口品飲品茶禮儀功夫茶沖泡方法培訓(xùn)分解表英國(guó)茶英國(guó)茶英國(guó)茶英國(guó)