《餐飲服務監(jiān)督培訓》

1、編輯ppt 餐飲業(yè)食品安全保障餐飲業(yè)食品安全保障編輯ppt介紹要點介紹要點v1、有關概念、有關概念v2、食品安全法食品安全法簡介簡介v3、食物中毒的應急處置原則、食物中毒的應急處置原則v4、食物中毒的預防要點、食物中毒的預防要點 目的：目的：了解相關概念，增強法制意識，提高預防、控制和處置食物中毒的能力。編輯ppt一、有關概念一、有關概念v食品的概念：食品是指各種供人們食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以診療為目的的物品（食品安全法第99條規(guī)定）。編輯ppt食品的概念食品的概念v食品的概念是隨著社會經濟發(fā)展而變化的。古人曰：“食，命也”。意思是說，凡是能夠

2、延續(xù)人體生命的物質，都稱之為食品。食品安全法沿用的是食品衛(wèi)生法中的概念食品外延進一步擴大，不僅包括經過加工制作的能夠直接食用的各種食品，還包括了經過加工制作的原料，囊括了從農田到餐桌的整個食物鏈中的食物。編輯ppt食品的概念食品的概念v另外，食品還包括按照我國傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物質，但是不包括以治療為目的的藥品。將食品與藥品區(qū)分開來。v“醫(yī)食同源，食藥同用”歷史悠久，一些食品是可作為藥品原料加入的，如蜂蜜等；一些食品是具有一定的保健功能的。v既是食品又是藥品的物品，在我國應由衛(wèi)生部制定和公布。編輯ppt餐飲服務業(yè)食品的概念餐飲服務業(yè)食品的概念v在餐飲服務業(yè)（包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店

3、、食堂、集體用餐配送單位等）的食品包括：原料，半成品，成品v原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。如米、面、油、肉、蔬菜、調味品等v半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品和原料。編輯ppt餐飲服務業(yè)食品的概念餐飲服務業(yè)食品的概念v成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。除各類熱菜、燒烤、甜點、主食、預包裝食品等，還包括涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐v關于涼菜又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。指對經過烹制成熟或腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。v關于生食海產品指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、

4、貝殼類、頭足類等水產品。編輯ppt餐飲服務業(yè)食品的概念餐飲服務業(yè)食品的概念v關于裱花蛋糕指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤而成的糕點胚，在其 表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油而制成的糕點食品。v關于現(xiàn)榨果蔬汁指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。v關于自助餐指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。v供應自助餐的目的是以低廉的價格快速供應營養(yǎng)豐富、菜式多樣的飲食。自助餐已成為全世界流行的一種用餐方式。編輯ppt餐飲業(yè)食品的加工方式簡介餐飲業(yè)食品的加工方式簡介 餐飲業(yè)食品加工方式花樣繁多，工藝復雜，從食品安全的角度，簡單歸為以下幾類：v1、生

5、食。最為簡單的生食甚至連拌的步驟都省略掉，不加任何作料直接食用。如某些海鮮的食用方法。v2、調味后生食。如拌，腌醉類，蘸醬類。v3、通過蒸汽加熱至熟食。如蒸。v4、通過水的沸騰加熱至熟食。時間長短依工藝不同而不同。燉、煮、扒、燴、煨等屬于此類。編輯ppt餐飲業(yè)食品的加工方式簡介餐飲業(yè)食品的加工方式簡介v5、通過油、汽、電等媒介高熱加熱至熟食。時間長短依工藝不同而不同。煎、炸、爆、煸、熘、熗等屬于此類。v6、通過輻射加熱至熟食。如烤、焗、熏等。v7、加熱至熟放冷后食用或拌調味料食用。如冷葷類食品。v常說的中國“八大菜系”魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等。烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色各有千秋。編

6、輯ppt食品安全的概念食品安全的概念v1、廣義的食品安全。從廣義上講，食品安全主要包括三個方面的內容：v（1）從數(shù)量的角度，要求國家能夠給公眾提供足夠的食物，滿足社會穩(wěn)定的基本需要；v（2）從衛(wèi)生安全的角度，要求食品對人體健康不造成任何危害，并獲取充足的營養(yǎng)；v（3）從發(fā)展的角度，要求食品的獲得應注重生態(tài)環(huán)境的保護和資源利用的可持續(xù)性。編輯ppt食品安全的概念食品安全的概念v2、食品安全法所要調整的食品安全。是一個狹義的概念，也即法定的“食品安全”的概念是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害（食品安全法第九十九條第二款規(guī)定）。編輯ppt食品安全的

7、基本要求食品安全的基本要求v按照按照食品安全法食品安全法第九十九條的規(guī)定，有第九十九條的規(guī)定，有3條基條基本要求：本要求：v1、食品應當無毒、無害。v即正常人在正常食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會造成對人體的危害。 但無毒無害也不是絕對的，允許少量含有，但不得超過國家規(guī)定的限量標準。編輯ppt食品安全的基本要求食品安全的基本要求v2、食品應當具有相應的營養(yǎng)成分。符合應當有的營養(yǎng)要求。v營養(yǎng)要求不但應包括人體代謝所需要的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養(yǎng)素的含量，還應包括該食品的消化吸收率和對人體維持正常的生理功能應發(fā)揮的作用。v3、對人體健康不造成任何危害。包括不造成急性、亞急性

8、或者慢性危害。v食物中毒是急性或亞急性危害；食源性疾病包括食物中毒，還包括因食品原因所致的慢性危害。編輯ppt食品的六大營養(yǎng)素食品的六大營養(yǎng)素 食品中所含營養(yǎng)成分的種類與比例應當滿足人體正常生理功能的需要。u 食品的六大營養(yǎng)素：蛋白質、脂肪、糖、礦物質、維生素、水。 營養(yǎng)素在人體內的三大功用：作為能源物質，供給人體所需能量；供身體生長發(fā)育、修補組織、新陳代謝所需原料；調節(jié)生理功能編輯ppt食品安全國家標準食品安全國家標準v食品安全國家標準：國務院衛(wèi)生行政部門應當對現(xiàn)行的食用農產品質量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質量標準和有關食品的行業(yè)標準中強制執(zhí)行的標準予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標準（第

9、二十二條第一款）。 涵蓋了從農田到餐桌的全過程。是強制性標準，必須執(zhí)行。編輯ppt食品安全國家標準食品安全國家標準v食品安全國家標準對食品、食品相關產品、食品添加劑等提出了衛(wèi)生要求，對其生產、加工、貯存、銷售、消費等環(huán)節(jié)規(guī)定了技術要求和管理措施。v不符合食品安全國家標準的食品、食品相關產品、食品添加劑等，禁止生產經營；違反法生產經營的須承擔相應的民事責任、行政責任、甚至刑事責任。編輯ppt食品安全事故的概念食品安全事故的概念v食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害，或者可能有危害的事故。v即指在食物（食品）種植、養(yǎng)殖、生產加工、包裝、倉儲、運輸、流通、消費等

10、環(huán)節(jié)中發(fā)生的食源性疾病，食物中毒，造成社會公眾病亡或者可能對人體健康構成潛在的危害。編輯ppt食品安全事故食品安全事故v造成食品安全事故的原因很多。有主觀上的原因，如食品生產經營者沒有守法生產經營（更有甚者蓄意違法），主管部門監(jiān)管不力等；有客觀上的原因，如食品的生產經營鏈條較長，我國現(xiàn)階段的食品生產經營總體水平不高，食品污染因素較多存在等。編輯ppt食品安全事故的分級食品安全事故的分級v 國家重大食品安全事故應急預案國家重大食品安全事故應急預案按事故性質、危害程按事故性質、危害程度、涉及范圍，將食品安全事故分為：特別重大（度、涉及范圍，將食品安全事故分為：特別重大（ 級）、級）、重大（重大（

11、級）、較大（級）、較大（ 級）、一般食品安全事故（級）、一般食品安全事故（ 級），共四級。級），共四級。v （一）特別重大食品安全事故（一）特別重大食品安全事故（級）級）v 符合下列情形之一的，為特別重大食品安全事故：v 1.事故危害特別嚴重，對我省和其它省(市、區(qū))造成嚴重威脅，并有進一步擴散趨勢的；v 2.發(fā)生跨境（香港、澳門、臺灣）或跨國食品安全事故，造成特別嚴重的社會影響的；v 3.超出省人民政府處置能力的；v 4.國務院認定的特別重大食品安全事故。編輯ppt食品安全事故的分級食品安全事故的分級v（二）重大食品安全事故（二）重大食品安全事故（級）級）v符合下列情形之一的，為重大食品安全

12、事故：v1.事故危害嚴重、影響范圍涉及2個以上省轄市行政區(qū)域，給公眾飲食安全帶來嚴重危害的；v2.造成傷害人數(shù)100人以上，并且出現(xiàn)死亡病例的；v3.造成10例以上死亡病例的；v4.省人民政府認定的重大食品安全事故。編輯ppt食品安全事故的分級食品安全事故的分級v（三）較大食品安全事故（三）較大食品安全事故（級）級）v符合下列情形之一的，為較大食品安全事故：v1.事故影響范圍涉及省轄市級行政區(qū)域內2個以上縣級行政區(qū)域，給公眾飲食安全帶來嚴重危害的；v2.造成傷害人數(shù)100人以上，或者出現(xiàn)死亡病例的；v3.省轄市人民政府認定的較大食品安全事故編輯ppt食品安全事故的分級食品安全事故的分級v（四）

13、一般食品安全事故（四）一般食品安全事故（級）級）v符合下列情形之一的，為一般食品安全事故：v1.事故影響范圍涉及縣級行政區(qū)域內2個以上鄉(xiāng)鎮(zhèn)，給公眾飲食安全帶來嚴重危害的；v2.造成傷害人數(shù)3099人（發(fā)生在學?；蛑卮蠡顒悠陂g的5人以上），未出現(xiàn)死亡病例的；v3.縣人民政府認定的一般重大食品安全編輯ppt食源性疾病定義食源性疾病定義v我國食品安全法對食源性疾病的定義：指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。v包括；食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病、化學性有毒有害物質引起的疾病等。v其中的中毒性疾病就是我們常說的“食物中毒” 。編輯ppt食源性疾病食源性疾病v食物中毒以外

14、的食物中毒以外的食源性疾病食源性疾病舉例：霍亂、細菌性痢舉例：霍亂、細菌性痢疾、甲性病毒型肝炎、戊型病毒性肝炎、旋毛蟲病、疾、甲性病毒型肝炎、戊型病毒性肝炎、旋毛蟲病、豬囊蟲病等。豬囊蟲病等。v食源性疾病源于食源性疾病源于食品污染v食品污染的原因：v細菌細菌v病毒病毒v寄生蟲寄生蟲v化學物質化學物質v含有天然毒素的動植物原料含有天然毒素的動植物原料 編輯ppt食物中毒食物中毒v 食品安全法對食物中毒的定義：指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。v 食物中毒的病原可以是生物性的致病微生物和化學物質；v 中毒的原因可以是食品污染、食用有毒動植物、把

15、有毒有害的非食品當作食品食用等；v 發(fā)病的特點是非傳染性的急性、亞急性疾??；v 食物中毒的種類包括：1、細菌性食物中毒 2、霉菌毒素與霉變食品中毒 3、化學性食物中毒 4、有毒動植物中毒 5、其他不明原因中毒 編輯ppt食物中毒食物中毒 甲肝等食源性腸道傳染病、肝吸蟲等寄生蟲?。▽儆谑吃葱约膊。?，暴飲暴食引起的急性胃腸炎、某些人對某種食物過敏、食用了某些有毒有害物質如黃曲霉毒素等造成的慢性毒害（如致癌、致慢性病等）引起的疾病，則不屬于食物中毒范圍。編輯ppt食物中毒食物中毒v 食物中毒按致病物質可分為五大類：食物中毒按致病物質可分為五大類：v細菌性食物中毒，受細菌污染的不潔食物、不新鮮、腐敗變

16、質的食物均可引起。v真菌毒素性食物中毒，如霉變甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒。v化學性食物中毒，如農藥、毒鼠藥、亞硝酸鹽、“瘦肉精”、三聚氰胺、假酒（甲醇）及礦物油等等引起的中毒。v動植物性食物中毒，如木薯、四季豆、河豚魚等引起的中毒。v不明原因食物中毒，因各種原因未能檢出病原體，但流行病學上可以推斷的中毒。編輯ppt食物中毒食物中毒 食物中毒有什么特點？食物中毒有什么特點？食物中毒常為集體性，大多發(fā)生于食物中毒常為集體性，大多發(fā)生于學校、集體食堂及餐飲單位，也可發(fā)生于家庭或個人，種學校、集體食堂及餐飲單位，也可發(fā)生于家庭或個人，種類較多，多有以下特點：類較多，多有以下特點：v 中毒者在相近時間內均

17、食用過某種相同的可疑中毒食物，中毒者在相近時間內均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，病狀將很快消未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，病狀將很快消失。失。v 短期內大量食用者突然發(fā)病，病情來勢兇猛。短期內大量食用者突然發(fā)病，病情來勢兇猛。v 沒有傳染性，發(fā)病只有一個高峰。沒有傳染性，發(fā)病只有一個高峰。v 中毒表現(xiàn)與治療方法基本一致。中毒表現(xiàn)與治療方法基本一致。v 從可疑中毒食物和中毒病人的樣品（如糞便、嘔吐物、洗從可疑中毒食物和中毒病人的樣品（如糞便、嘔吐物、洗胃液、血液等）中，能檢出與引起中毒臨床癥狀相一致的胃液、血液等）中，能檢出與引起中毒臨床癥狀相一致的

18、病原體。病原體。編輯ppt二、二、食品安全法食品安全法簡介簡介v全國人大常委會先后四次審議食品安全法（草案），并于2009年 2月28日，經十一屆全國人大常委會第七次會議通過（贊成158票、反對3票、棄權4票），2009年6月1日起施行。v食品安全法規(guī)定的監(jiān)管體制是“1+4”體制：v即一個部門負責綜合協(xié)調，四個部門負責分段（有分有合的體制）。政府統(tǒng)一管理。編輯ppt食品安全法食品安全法簡介簡介v “分分”：是：是食品安全法食品安全法將食品從農田到餐桌的全過程將食品從農田到餐桌的全過程監(jiān)管分為：監(jiān)管分為：v 農產品種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)由農業(yè)行政部門監(jiān)管；農產品種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)由農業(yè)行政部門監(jiān)管；v 食品生產

19、環(huán)節(jié)，由質量監(jiān)督部門監(jiān)管；食品生產環(huán)節(jié)，由質量監(jiān)督部門監(jiān)管；v 食品流通環(huán)節(jié)，由工商行政管理部門監(jiān)管；食品流通環(huán)節(jié)，由工商行政管理部門監(jiān)管；v 餐飲服務環(huán)節(jié)，由食品藥品監(jiān)督管理部門監(jiān)管（暫由衛(wèi)餐飲服務環(huán)節(jié)，由食品藥品監(jiān)督管理部門監(jiān)管（暫由衛(wèi)生部門監(jiān)管）生部門監(jiān)管）v “合合”是是食品安全法食品安全法將綜合協(xié)調職能交由衛(wèi)生行政部將綜合協(xié)調職能交由衛(wèi)生行政部門負責，將四個部門合成一個整體，消除監(jiān)管縫隙。門負責，將四個部門合成一個整體，消除監(jiān)管縫隙。v “統(tǒng)”：是食品安全法規(guī)定：縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負責、領導、組織、協(xié)調本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)管工作。編輯ppt三、食物中毒的應急處置原則三、食物中

20、毒的應急處置原則、緊急處理v立即停止供應、食用可疑中毒食物；保留造成食物中毒的食品及原料、工具；保護好中毒現(xiàn)場，保留剩余食物、病人吐瀉物等物品，以便盡快查明中毒原因v采用指壓咽部等緊急催吐方法盡快使病人排除毒物；v盡快將病人送往附近醫(yī)院治療；協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機構救治病人。編輯ppt食物中毒的應急處置原則食物中毒的應急處置原則v2、立即停止生產經營活動，并向政府、教育部門和衛(wèi)生部門報告（學校發(fā)病5人及其以上或死亡1人及其以上的）；教育、衛(wèi)生等部門在事發(fā)1小時內應向同級政府和上級主管部門報告（事故發(fā)生單位應立即報告）；事發(fā)單位應配合衛(wèi)生監(jiān)督、疾病事發(fā)單位應配合衛(wèi)生監(jiān)督、疾病預防控制等部門調查處理；并在

21、衛(wèi)生部門指導下對預防控制等部門調查處理；并在衛(wèi)生部門指導下對中毒現(xiàn)場進行消毒等善后處置。中毒現(xiàn)場進行消毒等善后處置。編輯ppt食物中毒的應急處置原則食物中毒的應急處置原則v3、落實政府、衛(wèi)生等部門要求采取的措施，做好病人及其家屬的工作，實事求是地應對社會媒體和公眾，把事態(tài)控制在最小范圍，把危害降低到最低程度。編輯ppt衛(wèi)生監(jiān)督機構對餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督機構對餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場調查與處置舉例：食物中毒現(xiàn)場調查與處置舉例：v 1.收集信息，分析判斷，履行職責，啟動預案；v （初步了解病人數(shù)量、主要癥狀與體征、事發(fā)或可疑事發(fā)初步了解病人數(shù)量、主要癥狀與體征、事發(fā)或可疑事發(fā)單位、可疑餐次或食品、大致發(fā)病潛伏

22、期、救治醫(yī)療機構單位、可疑餐次或食品、大致發(fā)病潛伏期、救治醫(yī)療機構等等,做好記錄或登記；初步判斷中毒類別性質、嚴重程度、做好記錄或登記；初步判斷中毒類別性質、嚴重程度、可能原因、是否需公安介入等；向衛(wèi)生局電話報告；啟用可能原因、是否需公安介入等；向衛(wèi)生局電話報告；啟用相關應急處置隊等。）相關應急處置隊等。）v 2.相關應急處置隊立即組織相關應急處置隊立即組織2名以上衛(wèi)生監(jiān)督人員（視事名以上衛(wèi)生監(jiān)督人員（視事態(tài)增加人數(shù)）前往事發(fā)單位進行調查處理態(tài)增加人數(shù)）前往事發(fā)單位進行調查處理v （攜帶相關監(jiān)督文書（攜帶相關監(jiān)督文書 、取證器材、采樣工具、法規(guī)資料、取證器材、采樣工具、法規(guī)資料等）；等）；編輯

23、ppt對餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場調查與處置v3.查看事發(fā)單位的經營資質（相關證照及效期查看事發(fā)單位的經營資質（相關證照及效期等）；等）；v4.索取可疑中毒餐次或各餐次索取可疑中毒餐次或各餐次 （72小時內）的食小時內）的食譜；查看并核對食品及原料采購票證、手續(xù)及臺帳，譜；查看并核對食品及原料采購票證、手續(xù)及臺帳，并予以查封，并保證其完整性和真實性；必要時予并予以查封，并保證其完整性和真實性；必要時予以證據(jù)保存；以證據(jù)保存；編輯ppt對餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場調查與處置v5.依法立即查封中毒或可疑中毒食品及其原料，依法立即查封中毒或可疑中毒食品及其原料，封存被污染或可能被污染的食品用工具、容器、封存被污染或

24、可能被污染的食品用工具、容器、設施、設備、場所等，（使用設施、設備、場所等，（使用衛(wèi)生行政控制衛(wèi)生行政控制決定書決定書和加蓋衛(wèi)生局印章的封條）和加蓋衛(wèi)生局印章的封條） ；編輯ppt對餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場調查與處置v6.責令事發(fā)單位封存可能導致食物中毒的食品及責令事發(fā)單位封存可能導致食物中毒的食品及原料、工具、設備、場所等原料、工具、設備、場所等 ，并責令其進行清洗，并責令其進行清洗消毒（向其下達消毒（向其下達衛(wèi)生監(jiān)督意見書衛(wèi)生監(jiān)督意見書 ）；）；v7.對于確認屬于被污染的食品及其原料，責令其對于確認屬于被污染的食品及其原料，責令其予以召回、停止經營并銷毀；并依法追溯來源或通予以召回、停止經營并銷

25、毀；并依法追溯來源或通知具有相關監(jiān)督職責的部門進行追根朔源；知具有相關監(jiān)督職責的部門進行追根朔源；編輯ppt對餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場調查與處置v8.立即通知并協(xié)助疾病預防控制機構衛(wèi)生檢測人立即通知并協(xié)助疾病預防控制機構衛(wèi)生檢測人員，對可疑食品、原料、食品用工具、病人吐泄物員，對可疑食品、原料、食品用工具、病人吐泄物及血液等樣品進行抽樣檢測；協(xié)助其流調人員，對及血液等樣品進行抽樣檢測；協(xié)助其流調人員，對與食物中毒有關的因素開展流行病學調查與食物中毒有關的因素開展流行病學調查；（此項行動盡可能早的進行）編輯ppt對餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場調查與處置v9.對食品加工經營場所全面實施現(xiàn)場檢查，主要檢查區(qū)域和內容

26、包括：v 對事故單位場所環(huán)境、布局、原料的來源及存儲和使用、食品生產加對事故單位場所環(huán)境、布局、原料的來源及存儲和使用、食品生產加工過程等相關因素進行調查，初步判定可能導致食品安全事故發(fā)生的工過程等相關因素進行調查，初步判定可能導致食品安全事故發(fā)生的原因原因v 如現(xiàn)場檢查：烹調間、涼菜間、粗加工區(qū)、餐具清洗間、原料庫房、如現(xiàn)場檢查：烹調間、涼菜間、粗加工區(qū)、餐具清洗間、原料庫房、食品儲存及采購索證索票、可疑食品的來源、衛(wèi)生狀況及配方和工藝，食品儲存及采購索證索票、可疑食品的來源、衛(wèi)生狀況及配方和工藝，從業(yè)人員健康狀況等從業(yè)人員健康狀況等 ；要注重食品采購貯存加工經營的細節(jié)；要注重食品采購貯存加

27、工經營的細節(jié)編輯ppt對餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場調查與處置v10詢問相關人員（要有詢問記錄）：（要有詢問記錄）：v事發(fā)單位業(yè)主，負責人；事發(fā)單位業(yè)主，負責人；v某崗位負責人，如廚師、食品采購員、庫房管理員某崗位負責人，如廚師、食品采購員、庫房管理員等，食品及原料銷售商等；等，食品及原料銷售商等；v醫(yī)療機構救治人員，疾控機構流調人員、檢測人員，醫(yī)療機構救治人員，疾控機構流調人員、檢測人員，中毒人員等；中毒人員等；v其他知情人員等其他知情人員等編輯ppt對餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場調查與處置v11.及時報告與通報（方式按相關規(guī)定執(zhí)行）：（方式按相關規(guī)定執(zhí)行）：v立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告；立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門

28、報告；v視情況向食品安全委員會辦公室報告；向上級衛(wèi)生視情況向食品安全委員會辦公室報告；向上級衛(wèi)生監(jiān)督機構報告；向有關部門或單位通報等監(jiān)督機構報告；向有關部門或單位通報等v（注意工作方法，不要人為地把事態(tài)擴大化；注意規(guī)避責任；注意依法開展處置；注意應對媒體）編輯ppt對餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場調查與處置v12.行政控制措施的解除與延長：v經檢驗，對于確認屬于被污染的食品及其原料，責經檢驗，對于確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品加工經營單位予以召回、停止經營并銷毀；令食品加工經營單位予以召回、停止經營并銷毀；對于未被污染的，應予以解除。對于未被污染的，應予以解除。v因特殊事由需要延長控制期限的，應經

29、衛(wèi)生局負責因特殊事由需要延長控制期限的，應經衛(wèi)生局負責人批準后，作出延長的控制（可續(xù)發(fā)人批準后，作出延長的控制（可續(xù)發(fā)衛(wèi)生行政控衛(wèi)生行政控制書制書）編輯ppt對餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場調查與處置v13.責任調查與依法處罰：v 經查證，根據(jù)其違法行為，如無證經營、使用禁止經營的食品、未建經查證，根據(jù)其違法行為，如無證經營、使用禁止經營的食品、未建立查驗記錄制度等，依法進行處罰；立查驗記錄制度等，依法進行處罰；v 或者事故單位在發(fā)生食品安全事故后，未進行處置的、為進行報告的，或者事故單位在發(fā)生食品安全事故后，未進行處置的、為進行報告的，或毀滅有關證據(jù)的，依法進行處罰；或毀滅有關證據(jù)的，依法進行處罰；v

30、涉嫌犯罪的，移交公安機關。涉嫌犯罪的，移交公安機關。v （依據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等）編輯ppt四、食物中毒的預防原則v針對種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，針對種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)， 食品生產加食品生產加 工環(huán)節(jié)工環(huán)節(jié) ，食品銷售環(huán)節(jié)，餐飲業(yè)和食堂消費環(huán)節(jié)等（從農田食品銷售環(huán)節(jié)，餐飲業(yè)和食堂消費環(huán)節(jié)等（從農田到餐桌）到餐桌）v貫徹執(zhí)行貫徹執(zhí)行食品安全法食品安全法等法律、法規(guī)和規(guī)范、標等法律、法規(guī)和規(guī)范、標準準v落實相關制度、要求和措施，加大管理和監(jiān)督力度，落實相關制度、要求和措施，加大管理和監(jiān)督力度，防范食品污染，就能很好的預防和控制食源性疾病防范食

31、品污染，就能很好的預防和控制食源性疾病與食物中毒！與食物中毒！ 編輯ppt餐飲業(yè)如何預防食物中毒餐飲業(yè)如何預防食物中毒 餐飲服務環(huán)節(jié)（包括集體食堂）是食品鏈的餐飲服務環(huán)節(jié)（包括集體食堂）是食品鏈的最后一道關口，且多為手工操作，潛在安全隱患較最后一道關口，且多為手工操作，潛在安全隱患較大。大。 必須嚴格把關、嚴格管理、嚴堵漏洞，嚴厲必須嚴格把關、嚴格管理、嚴堵漏洞，嚴厲查處違法行為，切實防止病從口入，預防食物中毒查處違法行為，切實防止病從口入，預防食物中毒和食源性疾病，保護就餐者身體健康和生命安全！和食源性疾病，保護就餐者身體健康和生命安全！ 編輯ppt餐飲業(yè)導致食物中毒或食源性疾病餐飲業(yè)導致食

32、物中毒或食源性疾病發(fā)生的常見原因發(fā)生的常見原因v冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長時間存放于冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長時間存放于室溫下冷卻，把大塊的食物貯存于冰柜中，或冷室溫下冷卻，把大塊的食物貯存于冰柜中，或冷藏溫度不夠。藏溫度不夠。v從烹調到食用的間隔時間太長，使細菌有足夠的從烹調到食用的間隔時間太長，使細菌有足夠的繁殖時間。繁殖時間。v烹調或加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心烹調或加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心溫度低于溫度低于70。編輯ppt餐飲業(yè)導致食物中毒或食源性疾病餐飲業(yè)導致食物中毒或食源性疾病發(fā)生的常見原因發(fā)生的常見原因v由病源攜帶者或感染者加工食品。由病源攜帶者或感

33、染者加工食品。v使用受污染的生食品或原輔料。使用受污染的生食品或原輔料。v生熟食品交叉污染。生熟食品交叉污染。v在室溫條件下解凍食物。在室溫條件下解凍食物。v廚房設備、餐具清洗、消毒方法不正確。廚房設備、餐具清洗、消毒方法不正確。v使用了來源不安全的食物。使用了來源不安全的食物。v加工制作后的食物受到再污染等。加工制作后的食物受到再污染等。編輯ppt餐飲業(yè)安全制備食品餐飲業(yè)安全制備食品的的“十大黃金規(guī)則十大黃金規(guī)則”v1、選購安全及經安全處理的食品（采購索證索票、選購安全及經安全處理的食品（采購索證索票嚴格把關）嚴格把關）-如如經加工的食品（如經消毒而非生經加工的食品（如經消毒而非生的牛奶）不

34、但可提高其安全性，還可延長存放時的牛奶）不但可提高其安全性，還可延長存放時間。間。v2、食品要煮熟燒透、食品要煮熟燒透食物中心溫度達到食物中心溫度達到 70以以上，以徹底殺滅病原體。上，以徹底殺滅病原體。編輯ppt餐飲業(yè)安全制備食品餐飲業(yè)安全制備食品的的“十大黃金規(guī)則十大黃金規(guī)則”v3、立即食用、立即食用烹調好的食品冷卻到室溫時，微生烹調好的食品冷卻到室溫時，微生物已經開始繁殖，放置時間越長，引起中毒的危險物已經開始繁殖，放置時間越長，引起中毒的危險性就越大。性就越大。v4、小心貯存熟食、小心貯存熟食食物間保留間隔，保存于食物間保留間隔，保存于60以上或以上或10 以下，盡快食用。嬰幼兒食品以

35、下，盡快食用。嬰幼兒食品制備后應當次食用，不能貯存。制備后應當次食用，不能貯存。編輯ppt餐飲業(yè)安全制備食品餐飲業(yè)安全制備食品的的“十大黃金規(guī)則十大黃金規(guī)則”v5、再加熱要徹底、再加熱要徹底食物中心溫度要達到食物中心溫度要達到70以以上。上。v6、防止生熟交叉、防止生熟交叉否則會存在熟食受到污染的潛否則會存在熟食受到污染的潛在危險，從而導致疾病發(fā)生。在危險，從而導致疾病發(fā)生。v7、反復洗手、反復洗手許多病菌是通過手污染食品的，因許多病菌是通過手污染食品的，因此處理食品前、處理生食品和上衛(wèi)生間后、每次暫此處理食品前、處理生食品和上衛(wèi)生間后、每次暫停間隙都要認真洗手。停間隙都要認真洗手。編輯ppt

36、餐飲業(yè)安全制備食品餐飲業(yè)安全制備食品的的“十大黃金規(guī)則十大黃金規(guī)則”v8、保持食品加工用具衛(wèi)生清潔、保持食品加工用具衛(wèi)生清潔加工用具不潔則加工用具不潔則成為潛在的食品污染源。成為潛在的食品污染源。v9、防止昆蟲、防止昆蟲、動物污染動物污染蚊蠅、蟑螂等昆蟲和老蚊蠅、蟑螂等昆蟲和老鼠等動物常常攜帶病原體，傳播疾病或引起食物中鼠等動物常常攜帶病原體，傳播疾病或引起食物中毒。毒。v10、使用清潔水、使用清潔水尤其是制備嬰兒食品和食用冰尤其是制備嬰兒食品和食用冰的用水，不保險的話，應煮沸后再用。的用水，不保險的話，應煮沸后再用。編輯ppt保障學校食堂食品安全 預防食物中毒的五條基本要求一、一、食品及其原

37、料的衛(wèi)生食品及其原料的衛(wèi)生 二、食品加工經營場所及設施的衛(wèi)生二、食品加工經營場所及設施的衛(wèi)生三、食品加工操作過程的衛(wèi)生三、食品加工操作過程的衛(wèi)生四、食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生四、食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生五、食品安全管理組織、制度和日常管理要求五、食品安全管理組織、制度和日常管理要求編輯ppt1 1、食品及其原料的衛(wèi)生要求、食品及其原料的衛(wèi)生要求 根據(jù)食品安全法第二十八條、第三十六條、第三十九條等條款的要求，應達到如下基本要求： 原料要新鮮，無毒無污染；成品要清潔，良好的感官；原料要新鮮，無毒無污染；成品要清潔，良好的感官； 產品要檢驗，結果需過關；肉品要檢疫，確保無病患；產品要檢驗，結果需過關；肉品

38、要檢疫，確保無病患； 包裝要完好，標示應細看；容器要潔凈，嚴防再污染；包裝要完好，標示應細看；容器要潔凈，嚴防再污染； 采購建臺帳，索證要齊全；查驗有記錄，保存需兩年；采購建臺帳，索證要齊全；查驗有記錄，保存需兩年； 記錄要規(guī)范，追溯不困難；源頭把好關，食品才安全。記錄要規(guī)范，追溯不困難；源頭把好關，食品才安全。編輯ppt2 2、餐飲業(yè)加工經營場所、餐飲業(yè)加工經營場所及設施的衛(wèi)生要求及設施的衛(wèi)生要求 重點依據(jù)食品安全法第27條等規(guī)定，應達到如下基本要求： 選址要適當， 遠離污染場； 面積要達到， 適應就餐量； 布局要合理， 交叉污染防； 設備要配齊， 功能需保障； 防護設施全， 防蠅防蟑螂； 防鼠很重要， 關鍵是庫房； 標識要明顯， 用途應寫上； 餐具要清洗， 消毒要適當； 垃圾要入箱， 清理要跟上； 用水需安全， 切實保質量。 編輯ppt3 3、食品加工操作過程的、食品加工操作過程的衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求 重點依據(jù)重點依據(jù)食品安全法食品安全法第二十七條，第二十八條，第三十六條，第二十七條，第二十八條，第三十六條，第三十九條，第四十條，第四十一條等規(guī)定，應達到如下基本要求：第三十九條，第四十條，第四十一條等規(guī)定，應達到如下基本要求： 食品進貨要檢查，食品進貨要檢查， 索證驗收嚴管理；索證驗收嚴管理； 貯