食品1304培根

1、培根，其原意是煙熏肋條肉或培根，其原意是煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉。培根是西式肉煙熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品種制品三大主要品種(火腿、香腸火腿、香腸)之一，培根又名煙肉，是將豬之一，培根又名煙肉，是將豬肉經(jīng)腌熏等加工的豬胸肉，或肉經(jīng)腌熏等加工的豬胸肉，或其他部位的肉熏制而成。最常其他部位的肉熏制而成。最常見的煙肉是腌熏豬肋條肉以及見的煙肉是腌熏豬肋條肉以及咸肉火腿薄片。咸肉火腿薄片。培根生產(chǎn)工藝培根生產(chǎn)工藝豬中方豬中方肉和豬肉和豬腱子肉腱子肉 修割修割 注射注射 滾揉滾揉 填模填模 吊掛吊掛干燥干燥 煙熏煙熏 蒸煮蒸煮 烘烤烘烤 冷凍冷凍切片切片 包裝包裝選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的去皮大五花和

2、選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的去皮大五花和精碎肉為原料；要求精碎肉必須精碎肉為原料；要求精碎肉必須使用背包肉，不可使用從前、后使用背包肉，不可使用從前、后腿部位修整的部分。腿部位修整的部分。 以上原料以上原料肉投入使用前溫度均控制在肉投入使用前溫度均控制在04。原料肉的接收、解凍與修整原料肉的接收、解凍與修整 注射率注射率30%，即，即100kg原料肉注射原料肉注射30kg鹽水，注射兩遍，不足的鹽水鹽水，注射兩遍，不足的鹽水在滾揉開始時(shí)加入。已注射好的原料在滾揉開始時(shí)加入。已注射好的原料肉入鍋后，添加肉為增稠劑肉入鍋后，添加肉為增稠劑0.06、白、白糖糖0.6、去腥水、去腥水2公斤。公斤。 將注射后的將注射

3、后的去皮大五花、精碎肉及其對(duì)應(yīng)的補(bǔ)充去皮大五花、精碎肉及其對(duì)應(yīng)的補(bǔ)充鹽水，一起入鍋滾揉。鹽水，一起入鍋滾揉。注射和滾揉注射和滾揉煙熏煙熏干燥干燥 65 7080分分鐘（表面干爽易上色）鐘（表面干爽易上色） 煙熏煙熏 65 3040分分鐘（要求產(chǎn)品表面呈金黃鐘（要求產(chǎn)品表面呈金黃色）色） 干燥干燥 50 10分鐘分鐘 切片包裝切片包裝使用切片機(jī)切片，單片重量使用切片機(jī)切片，單片重量20。單片厚度不低于單片厚度不低于1.98mm。每片培根要求整齊疊摞擺放，不可有錯(cuò)層。每片培根要求整齊疊摞擺放，不可有錯(cuò)層。切片后的產(chǎn)品要立即進(jìn)行包裝。包裝間環(huán)切片后的產(chǎn)品要立即進(jìn)行包裝。包裝間環(huán)境溫度控制在境溫度控制在15以下。以下。包裝后的產(chǎn)品在包裝后的產(chǎn)品在4小時(shí)內(nèi)進(jìn)行速凍，在小時(shí)內(nèi)進(jìn)行速凍，在-28-33的速凍機(jī)或急凍庫(kù)中凍至產(chǎn)品的速凍機(jī)或急凍庫(kù)中凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到中心溫度達(dá)到-10以下。以下。培根蘆筍卷培根蘆筍卷培