第一章食品的腐敗變質(zhì)及其預防控制措施東財食品安全課件

1、第一章食品的腐敗變質(zhì)及其預防控制措施主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：（一）食品腐敗變質(zhì)的相關概念（一）食品腐敗變質(zhì)的相關概念（二）影響食品腐敗變質(zhì)的因素（二）影響食品腐敗變質(zhì)的因素（三）微生物污染食品（三）微生物污染食品（四）變質(zhì)食品的處理原則（四）變質(zhì)食品的處理原則（五）食品腐敗變質(zhì)的預防和控制措施（五）食品腐敗變質(zhì)的預防和控制措施一、食品的腐敗變質(zhì) （一）相關概念（一）相關概念1 1、食品的腐敗變質(zhì)、食品的腐敗變質(zhì) 食品的腐敗變質(zhì)，是指食品在一定的環(huán)境因素食品的腐敗變質(zhì)，是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的

2、一切變化。生的食品失去或降低食用價值的一切變化。 例如：例如：魚、肉的腐敗，水果、蔬菜的腐爛，糧食的霉變等發(fā)酵：指人類利用微生物或微生物的成分(酶)等生產(chǎn)各種產(chǎn)品的有益過程。對人類有益對人類有益對人類無益對人類無益富含蛋白質(zhì)的肉、魚、禽、蛋等食品特征：蛋白質(zhì)腐敗以碳水化合物為主的食品特征：發(fā)酵產(chǎn)酸油脂等以脂肪為主的食品特征：酸敗食品腐敗變質(zhì)的常見類型食品腐敗變質(zhì)的常見類型1、變黏、變黏2、變酸、變酸3、變臭、變臭4、發(fā)霉和變色、發(fā)霉和變色5、變濁、變濁6、變軟、變軟產(chǎn)生厭惡感降低食品的營養(yǎng)價值引起急慢性中毒或潛在危害感觀鑒定：感觀鑒定：視覺、味覺、觸覺、視覺、味覺、觸覺、色澤、色澤、 氣味、口

3、味、組織狀態(tài)等。氣味、口味、組織狀態(tài)等。物理指標：物理指標：黏度、折光率、電學特黏度、折光率、電學特性等。性等。2、保質(zhì)期與保存期 保質(zhì)期 是指在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中所規(guī)定的質(zhì)量（品質(zhì)）；超過此期限，在一定時間內(nèi)，食品仍然是可以食用的。 同義詞：最佳食用期（時間短于保質(zhì)期） 貨架期：可銷售時間 保存期 指在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生變化，因此，食品不再適于食用。 同義詞：推薦的最終食用期 （截至日期；此日期前食用/使用）（二） 影響食品腐敗變質(zhì)的因素u微生物：致

4、病菌、致腐菌u食品自身的理化特性：營養(yǎng)組成、基質(zhì)條件（pH、Aw）等u環(huán)境因素：溫度、濕度、光照、水分、氧氣等（三）微生物污染食品 （1）主要途徑u原料污染：食品原料在采集、加工前已被污染u食品在產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染u從業(yè)人員污染：通過手、上呼吸道等u烹調(diào)加工過程的污染（2）微生物引起食物腐敗變質(zhì)的基本條件 食品的基質(zhì)特性食品的基質(zhì)特性 食品的營養(yǎng)成分：營養(yǎng)基質(zhì)越好，食食品的營養(yǎng)成分：營養(yǎng)基質(zhì)越好，食品越易腐敗變質(zhì)品越易腐敗變質(zhì) 食品的食品的pH值：非酸性食品適合于大多值：非酸性食品適合于大多數(shù)細菌、霉菌和酵母的生長數(shù)細菌、霉菌和酵母的生長 食品的食品的Aw值值：含水分較多的食品，細：含

5、水分較多的食品，細菌容易繁殖；含水分較少的食品，霉菌容易繁殖；含水分較少的食品，霉菌和酵母容易繁殖。菌和酵母容易繁殖。 食品的滲透壓：食品中所加入的鹽或食品的滲透壓：食品中所加入的鹽或糖的濃度越高，食品的滲透壓越大，糖的濃度越高，食品的滲透壓越大，Aw值越小，食品越容易保藏。值越小，食品越容易保藏。 食品的存在狀態(tài)：完好無損的食品，食品的存在狀態(tài)：完好無損的食品，一般不易發(fā)生腐敗。一般不易發(fā)生腐敗。 食品所處的環(huán)境條件食品所處的環(huán)境條件 溫度：嗜冷菌最適溫度溫度：嗜冷菌最適溫度1020 嗜中溫菌最適溫度嗜中溫菌最適溫度2040 嗜熱菌最適溫度嗜熱菌最適溫度5060 水分和濕度：食品的水分和濕度

6、：食品的Aw值越小，值越小，越不利于微生物繁殖。水分活度越不利于微生物繁殖。水分活度降到降到0.6以下，一般微生物均不以下，一般微生物均不易生長繁殖。易生長繁殖。 氣體：空氣中氧氣含量的多少影氣體：空氣中氧氣含量的多少影響微生物的生長繁殖。響微生物的生長繁殖。 根據(jù)食品自身pH值的不同，將食品分為兩類：pH4.5的為非酸性食品，如蔬菜和動物食品。但食品又分為生理酸性食品和生理堿性食品： 在生理上，把帶陰離子非金屬元素較多的食品稱為生理酸性食品。如大部分肉、魚、禽、蛋等動物性食品中含有豐富的硫蛋白，米、面及其制品則含磷較多，可降低血液的pH值，屬生理酸性食品。 在生理上，把帶陽離子金屬元素較多的

7、食品稱為生理堿性食品。大部分蔬菜、水果、豆類代謝后生成堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性變化；雖然某些水果具有酸味，但這些有機酸代謝后生成CO2和水 ，排除體外，所以在生理上并不顯酸性，留下的仍是堿性元素。(四)腐敗變質(zhì)食品的處理原則總原則總原則：在確保食用者健康的在確保食用者健康的前提下最大限度地利用前提下最大限度地利用食物的經(jīng)濟價值，盡量食物的經(jīng)濟價值，盡量減少經(jīng)濟損失。減少經(jīng)濟損失。具體原則：具體原則：（1）嚴重腐敗變質(zhì)，銷毀）嚴重腐敗變質(zhì)，銷毀或其它工業(yè)用?；蚱渌I(yè)用。（2）輕度腐敗變質(zhì)的食品）輕度腐敗變質(zhì)的食品經(jīng)過適當?shù)募庸ぬ幚恚瑢⒆兘?jīng)過適當?shù)募庸ぬ幚?，將變質(zhì)的主要部分去掉，可以食質(zhì)的主要部分去掉，可以食用。用。（3）將變質(zhì)的食品限期食）將變質(zhì)的食品限期食用。用。（4）局部變質(zhì)食品：挑選）局部變質(zhì)食品：挑選去除變質(zhì)部分，利用其它完去除變質(zhì)部分，利用其它完好部位好部位。（五）食品腐敗的預防及控制措施1、控制溫度、控制溫度高溫殺菌：高高溫殺菌：高壓蒸汽殺菌、超壓蒸汽殺菌、超高溫瞬時殺菌、高溫瞬時殺菌、敢惹殺菌。敢惹殺菌。低溫殺菌：巴低溫殺菌：巴氏殺菌、間歇殺氏殺菌、間歇殺菌、煮沸殺菌、菌、煮沸殺菌、低溫抑菌：冷低溫抑菌：冷凍、冷藏凍、冷