牛乳基本知識培訓材料

1、.牛乳的成份牛乳的成份. 牛的乳房附著于牛的后軀腹下，呈扁圓形，乳房牛的乳房附著于牛的后軀腹下，呈扁圓形，乳房外部是皮膚及皮下組織，乳房內部有乳腺腺體、結締外部是皮膚及皮下組織，乳房內部有乳腺腺體、結締組織、血管、淋巴、神經及導管組成。乳房內部縱向組織、血管、淋巴、神經及導管組成。乳房內部縱向中央由一條懸韌帶將乳房分為左右兩部，在每部中間中央由一條懸韌帶將乳房分為左右兩部，在每部中間橫向又有一條結締組織，將乳房分為前后兩部，使整橫向又有一條結締組織，將乳房分為前后兩部，使整個乳房分為前后左右個乳房分為前后左右4 4個乳區(qū)。在每個乳區(qū)的最下方各個乳區(qū)。在每個乳區(qū)的最下方各有一個乳頭，乳頭內部是一

2、個空腔，稱為乳頭乳池。有一個乳頭，乳頭內部是一個空腔，稱為乳頭乳池。. 乳頭乳池上方連接一乳腺乳池，在每個乳腺乳池乳頭乳池上方連接一乳腺乳池，在每個乳腺乳池上方各有一組乳腺。構成乳腺的最小單位為乳腺泡，上方各有一組乳腺。構成乳腺的最小單位為乳腺泡，由多個乳腺泡構成乳腺小葉，各乳腺小葉之間都有小由多個乳腺泡構成乳腺小葉，各乳腺小葉之間都有小輸乳管與輸乳管相連系，多個輸乳管相匯合形成更大輸乳管與輸乳管相連系，多個輸乳管相匯合形成更大的輸乳管，最后匯入乳腺乳池。的輸乳管，最后匯入乳腺乳池。 乳房的乳房的4個乳區(qū)各不相通，所有一個乳區(qū)發(fā)生病情個乳區(qū)各不相通，所有一個乳區(qū)發(fā)生病情并不影響其他乳頭正常產乳

3、。并不影響其他乳頭正常產乳。. 牛乳：是由奶牛乳腺分泌的一種乳白色、白色或牛乳：是由奶牛乳腺分泌的一種乳白色、白色或微黃色的不透明膠性液體。它是一種由水、蛋白質、微黃色的不透明膠性液體。它是一種由水、蛋白質、脂肪、乳糖、磷脂、維生素、鹽類和酶類等多種成分脂肪、乳糖、磷脂、維生素、鹽類和酶類等多種成分所組成的優(yōu)質的營養(yǎng)食品。所組成的優(yōu)質的營養(yǎng)食品。. 初乳初乳 乳的來源分類乳的來源分類 常乳常乳 末乳末乳 常乳常乳 加工性質分類加工性質分類 異常乳異常乳. 通常所講的乳一般是指常乳而言，它的化學組成通常所講的乳一般是指常乳而言，它的化學組成和性質都比較穩(wěn)定，是乳品加工的主要原料。和性質都比較穩(wěn)定

4、，是乳品加工的主要原料。 常乳的成分和性質基本穩(wěn)定，根據成分和性質可常乳的成分和性質基本穩(wěn)定，根據成分和性質可以判斷乳的品質。如果對以判斷乳的品質。如果對 奶牛飼養(yǎng)管理不當導致?；寄膛ｏ曫B(yǎng)管理不當導致牛患疾病，或牛遇到異常環(huán)境影響時，乳的成分和性質往疾病，或牛遇到異常環(huán)境影響時，乳的成分和性質往往發(fā)生變化，出現不適于加工優(yōu)質產品的異常乳往發(fā)生變化，出現不適于加工優(yōu)質產品的異常乳. 此外，初乳因其富含多種活性物質，成分和性質此外，初乳因其富含多種活性物質，成分和性質與常乳不同，熱穩(wěn)定性較差，加工時形成凝塊，也不與常乳不同，熱穩(wěn)定性較差，加工時形成凝塊，也不能作為加工原料。能作為加工原料。. 在許

5、多動植物食品中，乳占有特殊的地位，因為在許多動植物食品中，乳占有特殊的地位，因為乳中含有幼小生命生長發(fā)育所必需的全部營養(yǎng)物質，乳中含有幼小生命生長發(fā)育所必需的全部營養(yǎng)物質，特別是含有足夠的蛋白質和礦物質；因此它是包括人特別是含有足夠的蛋白質和礦物質；因此它是包括人類在內的所有哺乳動物生命最初階段的唯一食物。類在內的所有哺乳動物生命最初階段的唯一食物。 乳成分主要包括：水分、脂肪、蛋白質、乳糖、乳成分主要包括：水分、脂肪、蛋白質、乳糖、無機鹽類、磷脂、維生素、酶、免疫體、色素、氣體無機鹽類、磷脂、維生素、酶、免疫體、色素、氣體及其他微量成分。及其他微量成分。. 乳脂肪是乳的主要成分之一，乳中的脂

6、肪含量隨乳脂肪是乳的主要成分之一，乳中的脂肪含量隨奶牛品種及其他條件而異，一般為奶牛品種及其他條件而異，一般為35，以微細，以微細的球狀分散在乳中，形成乳濁液。的球狀分散在乳中，形成乳濁液。 乳脂肪是能量的攜帶者，全脂牛乳的能量含量平乳脂肪是能量的攜帶者，全脂牛乳的能量含量平均為均為2,678千焦千焦/千克，與母乳中的含量（約千克，與母乳中的含量（約2,803千焦千焦/千克）相似，千克）相似，500克全脂牛乳即可供給一個成年男性克全脂牛乳即可供給一個成年男性每日需求能量的每日需求能量的11。. 由于乳脂肪在乳中以極微細球狀分散，因而極易被由于乳脂肪在乳中以極微細球狀分散，因而極易被人體消化吸收

7、。據統(tǒng)計，乳脂肪的消化率高于玉米油、人體消化吸收。據統(tǒng)計，乳脂肪的消化率高于玉米油、豆油、葵花油、橄欖油等其它動植物脂肪。從合理膳食豆油、葵花油、橄欖油等其它動植物脂肪。從合理膳食角度來講，由于乳脂肪的易消化、吸收，它給機體造成角度來講，由于乳脂肪的易消化、吸收，它給機體造成負擔很少，因此通常被認為是腸胃類疾病、肝臟、腎臟、負擔很少，因此通常被認為是腸胃類疾病、肝臟、腎臟、以及膽囊疾病和脂肪消化紊亂患者膳食中最有價值的營以及膽囊疾病和脂肪消化紊亂患者膳食中最有價值的營養(yǎng)成分。養(yǎng)成分。. 蛋白質是生命的重要物質基礎，具有多種多樣的蛋白質是生命的重要物質基礎，具有多種多樣的結構，從而具有多種多樣的

8、生物學功能，例如酶的催結構，從而具有多種多樣的生物學功能，例如酶的催化作用、激素的生理調節(jié)作用、機體的免疫作用等?；饔谩⒓に氐纳碚{節(jié)作用、機體的免疫作用等。由于這些巨大的生物學意義，所以它在營養(yǎng)中的重要由于這些巨大的生物學意義，所以它在營養(yǎng)中的重要作用也廣泛地受到人們的重視。作用也廣泛地受到人們的重視。 乳蛋白質包括酪蛋白、乳清蛋白及少量的脂肪球乳蛋白質包括酪蛋白、乳清蛋白及少量的脂肪球蛋白。蛋白。. 應該指出的是，與其它動物蛋白質相比，乳蛋白應該指出的是，與其它動物蛋白質相比，乳蛋白是廉價的優(yōu)質蛋白。據統(tǒng)計，乳和乳制品提供的蛋白是廉價的優(yōu)質蛋白。據統(tǒng)計，乳和乳制品提供的蛋白質占食物總蛋白

9、質的質占食物總蛋白質的20以上時，成本僅占以上時，成本僅占15。乳。乳蛋白不僅增加了膳食的營養(yǎng)價值，由于其富含有一些蛋白不僅增加了膳食的營養(yǎng)價值，由于其富含有一些必需的氨基酸，所以添加到其它膳食蛋白質（特別是必需的氨基酸，所以添加到其它膳食蛋白質（特別是植物蛋白質）中，可以提高膳食的生物學價值。植物蛋白質）中，可以提高膳食的生物學價值。. 酪蛋白酪蛋白在溫度在溫度2020時調節(jié)脫脂乳的時調節(jié)脫脂乳的PHPH值至值至4.64.6時沉淀的類蛋白質稱為酪蛋白，占乳蛋白總量的時沉淀的類蛋白質稱為酪蛋白，占乳蛋白總量的80808282。酪蛋白不是一類單一的蛋白質，它是一類既相。酪蛋白不是一類單一的蛋白質

10、，它是一類既相似又相異的蛋白質組成的復雜物質，可分為似又相異的蛋白質組成的復雜物質，可分為、四種類型。四種類型。 酪蛋白在蛋白酶的作用下分解為氨基酸等，在干酪蛋白在蛋白酶的作用下分解為氨基酸等，在干酪成熟時發(fā)生這種變化，因此使干酪產生特有的滋味酪成熟時發(fā)生這種變化，因此使干酪產生特有的滋味和香味。和香味。. 乳清蛋白乳清蛋白原料乳中除了沉淀的酪蛋白外，留下原料乳中除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白質統(tǒng)稱為乳清蛋白。約占乳蛋白質的的蛋白質統(tǒng)稱為乳清蛋白。約占乳蛋白質的18182020。 對熱穩(wěn)定的乳清蛋白占總乳清蛋白的對熱穩(wěn)定的乳清蛋白占總乳清蛋白的8181，包括，包括乳白蛋白和乳球蛋白，乳白蛋白不

11、被凝乳酶所凝固，乳白蛋白和乳球蛋白，乳白蛋白不被凝乳酶所凝固，屬全價蛋白，在初乳中含量高達屬全價蛋白，在初乳中含量高達10101212，而在常，而在常乳中才占乳中才占0.50.5；乳球蛋白稱為免疫球蛋白，初乳中；乳球蛋白稱為免疫球蛋白，初乳中含量高達含量高達2 21515，而常乳中才，而常乳中才0.10.1. 非蛋白含氮物非蛋白含氮物牛乳的含氮物中，除了蛋白質以牛乳的含氮物中，除了蛋白質以外，還有非蛋白含氮物，約占總氮的外，還有非蛋白含氮物，約占總氮的5。其中包括氨。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸和葉綠素等。這些含氮物使基酸、尿素、尿酸、肌酸和葉綠素等。這些含氮物使活體蛋白質代謝的產物，是通

12、過乳腺細胞進入乳中的。活體蛋白質代謝的產物，是通過乳腺細胞進入乳中的。. 乳糖是乳中主要的碳水化合物，是人體內主要的乳糖是乳中主要的碳水化合物，是人體內主要的供能物質。是哺乳動物乳汁中特有的糖類，含量在供能物質。是哺乳動物乳汁中特有的糖類，含量在4.64.7。在乳中呈溶解狀態(tài)。乳糖因消化慢，對糖。在乳中呈溶解狀態(tài)。乳糖因消化慢，對糖尿病人不構成威脅，食用乳和乳制品可使糖尿病人在尿病人不構成威脅，食用乳和乳制品可使糖尿病人在攝入碳水化合物的同時獲得高生物學價值的乳蛋白質。攝入碳水化合物的同時獲得高生物學價值的乳蛋白質。.無機物無機物也稱為礦物質，主要有磷、鈣、鎂、鈉、硫、也稱為礦物質，主要有磷、

13、鈣、鎂、鈉、硫、鉀等。鉀等。維生素維生素乳中含有幾乎所有已知的維生素，包括脂溶性乳中含有幾乎所有已知的維生素，包括脂溶性維生素（維生素維生素（維生素A、D、E、K）和水溶性維生素（維生）和水溶性維生素（維生素素B1、B2、B6、B13和維生素和維生素C）兩大類。）兩大類。酶類酶類乳中的酶類有乳中的酶類有3個來源：乳腺分泌、微生物和白血個來源：乳腺分泌、微生物和白血球。牛乳中的酶種類很多，與乳品生產有密切關系的球。牛乳中的酶種類很多，與乳品生產有密切關系的主要為水解酶類和氧化還原酶類。主要為水解酶類和氧化還原酶類。.牛乳的性質牛乳的性質.1、膠體分散體系：在物理構成上，牛乳是一種復雜的、膠體分散

14、體系：在物理構成上，牛乳是一種復雜的分散體系，其中水是分散系，其他各種成分如脂肪、分散體系，其中水是分散系，其他各種成分如脂肪、蛋白質、乳糖、無機鹽等為分散質，分別以不同的狀蛋白質、乳糖、無機鹽等為分散質，分別以不同的狀態(tài)分散在水中，共同形成一種復雜的分散系。乳糖、態(tài)分散在水中，共同形成一種復雜的分散系。乳糖、鉀、鈉、氯、檸檬酸鹽和部分磷酸鹽以分子或離子形鉀、鈉、氯、檸檬酸鹽和部分磷酸鹽以分子或離子形式存在于乳中。式存在于乳中。.2、乳的色澤：正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡、乳的色澤：正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是乳的基本色調，是乳中的酪蛋白酸鈣、黃色。乳白色是乳的基本色

15、調，是乳中的酪蛋白酸鈣、磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射的結果。磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射的結果。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。.3、乳的滋味和氣味：乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮、乳的滋味和氣味：乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質，所以牛乳帶有特殊的香味。這種香味隨溫發(fā)性物質，所以牛乳帶有特殊的香味。這種香味隨溫度的升高而加強。牛乳中除了固有的香味之外，還很度的升高而加強。牛乳中除了固有的香味之外，還很容易吸收外界的各種氣味。所以，擠

16、出的牛乳在牛舍容易吸收外界的各種氣味。所以，擠出的牛乳在牛舍中放置的時間太長，會帶有牛糞味或飼料味，儲存容中放置的時間太長，會帶有牛糞味或飼料味，儲存容器不良時會帶有金屬味，消毒溫度過高則會帶有焦糖器不良時會帶有金屬味，消毒溫度過高則會帶有焦糖味。味。.4、酸度：剛擠出的新鮮牛乳的酸度一般為、酸度：剛擠出的新鮮牛乳的酸度一般為0.150.18（1618T），固有酸度或自然酸度主要由乳中的），固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質所蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質所造成，乳在微生物的作用下乳糖發(fā)酵產生乳酸，導致造成，乳在微生物的作用下乳糖發(fā)酵產生乳

17、酸，導致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產酸而升高的這部分酸乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和為總酸度。度稱為發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和為總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。.5、新鮮度：和酸度一樣都是反映牛乳新鮮程度和熱穩(wěn)、新鮮度：和酸度一樣都是反映牛乳新鮮程度和熱穩(wěn)定性的重要指標。定性的重要指標。造成牛乳酸度、新鮮度超標的原因：造成牛乳酸度、新鮮度超標的原因：受異常乳的影響，如生理異常乳中的初乳、末乳；病受異常乳的影響，如生理異常乳中的初乳、末乳；病理異常乳中的乳房炎乳；化學異常乳

18、中的酒精陽性乳理異常乳中的乳房炎乳；化學異常乳中的酒精陽性乳等。等。牛乳從擠出的時候到制冷、儲存、運輸這一系列的過牛乳從擠出的時候到制冷、儲存、運輸這一系列的過程中微生物的污染程度的因素。程中微生物的污染程度的因素。.6 6、比重和密度：乳的比重是指乳在、比重和密度：乳的比重是指乳在1515時的質量與同時的質量與同溫度下同體積水的質量之比。正常牛奶的比重在溫度下同體積水的質量之比。正常牛奶的比重在1.0301.0301.0321.032；乳的密度是指在；乳的密度是指在2020時的質量與同體時的質量與同體積的水積的水44時質量之比。正常牛乳的密度在時質量之比。正常牛乳的密度在1.0281.028

19、1.0301.030在同溫度下乳的密度較比重小在同溫度下乳的密度較比重小0.0019，乳品生產中常，乳品生產中常以以0.002的差數進行換算。的差數進行換算。.乳的熱力學性質主要有冰點、沸點及比熱。乳的熱力學性質主要有冰點、沸點及比熱。.乳的冰點：乳的冰點：一般為一般為-0.525-0.565，平均為，平均為-0.540-0.540。.乳的沸點：乳的沸點： 牛乳的沸點在牛乳的沸點在101.33kPa101.33kPa（1 1個大氣壓）下為個大氣壓）下為100.55100.55，乳的沸點受其固形物含量的影響。濃縮到，乳的沸點受其固形物含量的影響。濃縮到原體積原體積1/21/2時，沸點上升到時，沸

20、點上升到101.05101.05。.乳的比熱：乳的比熱：牛乳的比熱為其所含各成分之比熱的總和。牛乳中主要牛乳的比熱為其所含各成分之比熱的總和。牛乳中主要成分的比熱成分的比熱.粘度與表面張力粘度與表面張力 牛乳大致可以認為是牛頓流體，正常乳的粘度為牛乳大致可以認為是牛頓流體，正常乳的粘度為0.00150.002Pa s，粘度隨溫度升高而降低。，粘度隨溫度升高而降低。 表面張力與牛乳的起泡性、乳濁液狀態(tài)、微生物表面張力與牛乳的起泡性、乳濁液狀態(tài)、微生物的生長、熱處理、均質作用等有關。牛乳的的生長、熱處理、均質作用等有關。牛乳的表面張力表面張力在在2020時為時為0.040.040.06N/m0.0

21、6N/m，一般表面張力隨著溫度，一般表面張力隨著溫度的上升而降低，隨著含脂率的降低而增大。的上升而降低，隨著含脂率的降低而增大。.乳的導電率乳的導電率乳中含有電解質而具有導電性，牛乳的導電率與其成分，乳中含有電解質而具有導電性，牛乳的導電率與其成分，特別是氯離子和乳糖含量有關特別是氯離子和乳糖含量有關。正常牛乳在。正常牛乳在2525時，時，導電率為導電率為0.0040.0040.005S0.005S。.氧化還原電位氧化還原電位 氧化還原電位可反映乳中進行的氧化還原反應的氧化還原電位可反映乳中進行的氧化還原反應的趨勢。一般牛乳的氧化還原電位為趨勢。一般牛乳的氧化還原電位為0.230.25伏特。伏

22、特。. 折射率折射率 由于有溶質的存在，牛乳的折射率比水的折射率由于有溶質的存在，牛乳的折射率比水的折射率大，但在全乳中因有脂肪球的不規(guī)則反射影響，不易大，但在全乳中因有脂肪球的不規(guī)則反射影響，不易正確測定。牛乳加水后折射率下降，這可通過測定乳正確測定。牛乳加水后折射率下降，這可通過測定乳清的折射率加以判定。清的折射率加以判定。. 乳制品是指以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原乳制品是指以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經加工而制成的各種產品。料，經加工而制成的各種產品。. 乳制品企業(yè)生產技術管理規(guī)則乳制品企業(yè)生產技術管理規(guī)則中將乳制品分為中將乳制品分為以下七類。以下七類。 液體乳類液體乳類 乳

23、粉類乳粉類 煉乳類煉乳類 乳制品乳制品 乳脂肪類乳脂肪類 干酪類干酪類 乳冰淇淋類乳冰淇淋類 其他乳制品類其他乳制品類. 液體乳類主要包括殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配液體乳類主要包括殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳。方乳。 殺菌乳殺菌乳牛乳采用巴氏殺菌的方法，并殺死牛乳中牛乳采用巴氏殺菌的方法，并殺死牛乳中引起人類疾病的所有微生物而生產的產品。引起人類疾病的所有微生物而生產的產品。 配方乳配方乳牛乳經口味和某些營養(yǎng)成分的調整，在一定牛乳經口味和某些營養(yǎng)成分的調整，在一定的殺菌條件下制成的產品。的殺菌條件下制成的產品。. 滅菌乳滅菌乳是指牛乳在連續(xù)流動的狀態(tài)下通過熱交換器是指牛乳在連續(xù)流動的狀態(tài)下通

24、過熱交換器加熱至加熱至135135150150，在這一溫度下保持一定的時間以，在這一溫度下保持一定的時間以達到商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下罐裝于無菌包達到商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下罐裝于無菌包裝容器中的產品。裝容器中的產品。 酸牛乳酸牛乳是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產品，成品中必須含菌，經過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活菌。按成品的組織狀態(tài)分類可分為凝有大量相應的活菌。按成品的組織狀態(tài)分類可分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳固型酸乳和攪拌型酸乳. 主要包括：全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、主要包括

25、：全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉。調味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉。 全脂乳粉：是新鮮牛乳標準化后，經殺菌濃縮、干燥全脂乳粉：是新鮮牛乳標準化后，經殺菌濃縮、干燥等工藝加工而成。脂肪含量高易被氧化，對包裝要求等工藝加工而成。脂肪含量高易被氧化，對包裝要求較高。簡易袋裝奶粉在室溫下只能保藏較高。簡易袋裝奶粉在室溫下只能保藏3個月。個月。. 脫脂乳粉脫脂乳粉用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分脂用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分脂肪分離去除后，再經過殺菌、濃縮、干燥等工藝加工肪分離去除后，再經過殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。由于脫去了脂肪，該產品保藏

26、性好（通常達一而成。由于脫去了脂肪，該產品保藏性好（通常達一年以上），可用于制作點心、面包、冰淇淋等。年以上），可用于制作點心、面包、冰淇淋等。 全脂加糖乳粉全脂加糖乳粉新鮮牛乳經標準化后，加入一定量的新鮮牛乳經標準化后，加入一定量的蔗糖，再經殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。蔗糖，再經殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。. 嬰幼兒配方乳粉嬰幼兒配方乳粉在牛乳中添加某些必要的營養(yǎng)物質在牛乳中添加某些必要的營養(yǎng)物質后經過殺菌、濃縮、干燥制成。配方乳粉最初主要是后經過殺菌、濃縮、干燥制成。配方乳粉最初主要是根據一至三歲的小孩營養(yǎng)需要及母乳的主要成分而研根據一至三歲的小孩營養(yǎng)需要及母乳的主要成分而研制的，

27、專供母乳不足的小孩使用。制的，專供母乳不足的小孩使用。. 調味乳粉調味乳粉以乳或乳粉為原料，添加或不添加食品添以乳或乳粉為原料，添加或不添加食品添加劑等輔料，經濃縮、干燥或干混制成的粉末狀產品。加劑等輔料，經濃縮、干燥或干混制成的粉末狀產品。 其他配方乳粉其他配方乳粉目前，配方乳粉已呈現出系列化的發(fā)目前，配方乳粉已呈現出系列化的發(fā)展趨勢，如中小學生乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、展趨勢，如中小學生乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、降糖營養(yǎng)強化乳粉等。降糖營養(yǎng)強化乳粉等。. 主要包括：全脂無糖煉乳（淡煉乳）、全脂加糖煉主要包括：全脂無糖煉乳（淡煉乳）、全脂加糖煉乳、調味煉乳、配方煉乳等。乳、調味煉乳、配方

28、煉乳等。. 全脂無糖煉乳（淡煉乳）：是將牛乳濃縮到約五分全脂無糖煉乳（淡煉乳）：是將牛乳濃縮到約五分之二后裝罐密封，經加熱滅菌制成的具有保存性的制之二后裝罐密封，經加熱滅菌制成的具有保存性的制品。品。 調味煉乳：以乳為原料，添加調味料等食品添加劑調味煉乳：以乳為原料，添加調味料等食品添加劑制成的煉乳類產品。制成的煉乳類產品。 配方煉乳：在口味和某些營養(yǎng)成分上做了調整，配方煉乳：在口味和某些營養(yǎng)成分上做了調整， 乳乳固體不低于固體不低于25.0%25.0%的煉乳。的煉乳。. 全脂加糖煉乳：在牛乳中加入約全脂加糖煉乳：在牛乳中加入約16% 16% 的蔗糖，的蔗糖， 并濃并濃縮至原體積的縮至原體積的

29、40% 40% 左右而成。成品中蔗糖的含量為左右而成。成品中蔗糖的含量為40-45% 40-45% 。加糖煉乳應具有純凈的甜味和它固有的香。加糖煉乳應具有純凈的甜味和它固有的香味，具有均勻的流動性，不得呈軟膏狀或凝膠狀。品味，具有均勻的流動性，不得呈軟膏狀或凝膠狀。品嘗時不應有粉狀和砂狀的舌感，開罐時不得在表面發(fā)嘗時不應有粉狀和砂狀的舌感，開罐時不得在表面發(fā)現明顯的脂肪分離層；沖調后不得在杯底存有明顯的現明顯的脂肪分離層；沖調后不得在杯底存有明顯的不溶性鹽類深淺或蛋白質凝塊。色澤要均勻一致，不不溶性鹽類深淺或蛋白質凝塊。色澤要均勻一致，不得有霉斑或鈕扣狀凝塊存在。得有霉斑或鈕扣狀凝塊存在。.

30、稀奶油：脂肪含量為稀奶油：脂肪含量為25%-45%25%-45%的乳脂產品。的乳脂產品。 奶油奶油: :稀奶油經成熟，攪拌、壓煉而制成的乳制品。稀奶油經成熟，攪拌、壓煉而制成的乳制品。 無水奶油：用稀奶油或奶油經過加熱融，水分含量無水奶油：用稀奶油或奶油經過加熱融，水分含量很少的乳制品。很少的乳制品。. 主要包括原干酪、再制干酪等。以乳（或脫脂乳主要包括原干酪、再制干酪等。以乳（或脫脂乳或稀奶油或復原乳）為原料，加入發(fā)酵劑或凝乳酶，或稀奶油或復原乳）為原料，加入發(fā)酵劑或凝乳酶，使酪蛋白凝固，排除乳清，制成的固態(tài)產品。使酪蛋白凝固，排除乳清，制成的固態(tài)產品。. 原干酪：以乳（或脫脂乳或稀奶油）為原料，經發(fā)原干酪：以乳（或脫脂乳或稀奶油）為原料，經發(fā)酵或不發(fā)酵、凝固、排除乳清一次工藝制成的成熟的酵或不發(fā)酵、凝固、排除乳清一次工藝制成的成熟的或不成熟的干酪。全脂型干物質中脂肪為不低于或不成熟的干酪。全脂型干物質中脂肪為不低于45%45%；部分脫脂型干物質中脂肪不低于部分脫脂型干物質中脂肪不低于10%10%，不高于，不高于45%45%；脫；脫脂型干物質中脂肪不高于脂型干物質中脂肪不高于10%10%。. 再制