酒品課補充復習材料

1、1、世界上的第一杯咖啡而一般相信，是由阿拉伯人細心熬煮出來的。2、咖啡豆的生長的條件：充足的降水平均21攝氏度的溫度適宜生長的海拔高度南北回歸線之間熱帶與亞熱帶氣候區(qū)3、咖啡的三大家族：拉丁美洲咖啡豆latin america；亞洲及太平洋咖啡豆asia /pacific；非洲及阿拉伯咖啡豆africa /arabia4、咖啡豆的種類kinds of coffee beans 名 稱 產(chǎn) 地酸甘苦醇香j 藍 山 blue mountain牙 買 加 (西 印 度 群 島)弱強強強j 哥 倫 比 亞 colombia哥 倫 比 亞中強強中j 曼 特 寧 mandeling印 尼強強強j 摩 卡

2、mocha衣 索 匹 亞 強中弱強強j 巴 西 聖 多 士 brazilian santos巴 西弱弱弱弱5、品嘗咖啡的四步（1）聞香 一杯濃香撲鼻的咖啡端到了你的面前，請不要急于喝，而是先聞。用手罩住咖啡杯或試飲杯，深吸一口氣，讓香味自然撲進你的鼻腔中。聞到令你迷醉的香味了嗎？它將直接影響你品嘗咖啡的感受。（2）觀色 咖啡的顏色總有細微差別，其中最好的咖啡呈現(xiàn)深棕色，而不是一片漆黑，深不見底。(3)大聲吸吮咖啡 喝了白開水，清潔口腔之后，就可以大聲吸吮品嘗咖啡了。吸吮時發(fā)出“異響”并不失禮，越大聲越好，是“行家”的表現(xiàn)。不過，咖啡量不能太多。在整個口腔被咖啡充滿的那一刻，你感受到舌頭上微妙的

3、香味和厚重程度了嗎？此時，你口中的咖啡最好為6162攝氏度的最理想溫度。(4)聞杯底之香 將咖啡喝得越干凈越好，這樣才能聞到杯底的咖啡香，而且每次可能都有不一樣的驚喜。有時是果香，有時是花香，不一而足，還有可能是混合香味。 飲咖啡的最佳溫度是8588。因為普通咖啡的質(zhì)地不太穩(wěn)定，所以最好趁熱品嘗。為了不使咖啡的味道降低，要事先將咖啡杯在開水中泡熱。咖啡的適當溫度在沖泡的剎那為83，倒入杯中時為80，而到口中時的溫度為6162，最為理想。 一般來說，趁熱品嘗主人為你端上的咖啡，也是喝咖啡的基本禮節(jié)。若是一杯品質(zhì)優(yōu)良的咖啡，放涼以后除香味會有所減少外，口感表現(xiàn)與熱時是一致的，甚至更佳。6、葡萄酒的

4、分類：（1）根據(jù)酒的顏色紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等近幾年來桃紅葡萄酒在國際市場上也頗流行，桃紅葡萄酒色澤介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。 白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨特的典型性。 （2）根據(jù)酒內(nèi)糖分多少 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒（3）按含不含二氧化碳 靜酒 不含co2的酒為靜酒。 氣酒 天然氣酒：酒內(nèi)co2是發(fā)酵中自然產(chǎn)生的，如法國香檳省出產(chǎn)的香檳酒。 人工氣酒：co2是用人工方法加入酒內(nèi)的。 7、“舊世界產(chǎn)區(qū)”（歐洲）出品的葡萄酒標簽上包括的信息比“新世界產(chǎn)區(qū)”（澳洲、北美，南美，南非）出品的標簽信息

5、更全面。8、葡萄酒的“年份”是指釀造該葡萄酒的葡萄采摘年份。幾乎所有無氣葡萄酒都只使用單一年份的葡萄釀造，標簽中的年份指采摘葡萄和發(fā)酵所在的年份。不同年份的葡萄酒為何會有不同？主要的原因在于氣候。葡萄種植區(qū)每年的天氣都會有所不同，有時還會有較大的變化，不同的葡萄品種對天氣變化的反應各異。9、葡萄酒的儲存條件：（1）溫度極端的溫度和波動的溫度是儲藏葡萄酒的大敵。酒窖中的溫度保持在10-14c （50-57f）是葡萄酒陳化的理想溫度。溫度上下小幅浮動不會造成太大影響，但必須防止短期內(nèi)溫度出現(xiàn)大幅震蕩。應該把葡萄酒儲藏在什么地方呢？葡萄酒窖是最好的選擇，人工挖掘或天然的地下洞穴內(nèi)常年溫度恒定，其他的

6、條件也很理想。當代使用的葡萄酒冰庫，就是用科學的方法模擬天然酒窖內(nèi)的儲存條件。（2）黑暗酒中的單寧遇光會迅速氧化，從而不可逆轉(zhuǎn)地降低葡萄酒的品質(zhì)。紫外線的破壞作用最大，因為紫外線甚至可以穿透很多墨綠色的葡萄酒瓶。白葡萄酒和起泡葡萄酒一般儲藏在淺色的玻璃瓶中，因此更容易受到光線的損害。儲藏的原則很簡單：葡萄酒應儲藏在完全黑暗的地方。（3）濕度儲藏環(huán)境中的濕度如果太低，軟木塞會因脫水而收縮，空氣則乘隙進入造成氧化（瓶裝酒一般會傾斜放置，也可以保證軟木塞的濕潤）。葡萄酒儲藏環(huán)境的濕度約70，不能低于50。濕度如果高于80對瓶裝酒并無不妥，但會腐蝕酒瓶上的標簽，影響酒瓶的外觀并且給酒的辨識帶來麻煩。（

7、4）通風為了防止難聞的氣味影響儲藏的葡萄酒，應保證酒窖的通風良好。儲藏的葡萄酒時刻通過軟木塞進行“呼吸”，所以要用流動的新鮮空氣驅(qū)趕酒窖中的霉味和腐爛的氣味。在大型的葡萄酒儲存設施中，空氣的過濾也是必不可少的措施，可以防止有害細菌和氣味侵入。（5）震動震動會干擾葡萄酒內(nèi)緩慢進行中的生化過程。若非必要，不要移動酒瓶。10、葡萄酒飲用溫度： 葡萄酒的最佳溫度范圍應是：干白葡萄酒810，半干白葡萄酒812，半甜、甜型葡萄酒1012，干紅葡萄酒1622，半干紅葡萄酒618，白蘭地15以下，起泡葡萄酒10以下，冰酒 48。11、杯具: 圖中從左至右依次為：水、白蘭地、白葡萄酒、勃艮第紅葡萄酒、氣泡葡萄酒

8、、紅葡萄酒。（1）水杯：闊口短腳杯，可握杯腳以保留冷水溫。(2)白蘭地杯：白蘭地狹口大肚酒杯，置于兩手間搓動，再手覆暖杯以產(chǎn)生白蘭地酒香。(3)白葡萄酒杯：帶闊口略微小的杯以截獲酒香,握杯腳以保留其冷溫。(4)勃艮第紅葡萄酒杯：用寬闊大酒杯以催生其復雜酒香。該杯略比白葡萄酒杯高些。(5)香檳酒杯：狹窄有凹槽的杯，以減少酒的表面區(qū)域，防止氣泡消散。(6)紅葡萄酒杯：酒杯中較大的那種，持握在杯體和杯腳相連之處。12、葡萄酒與食物的搭配： 最簡單的搭配方法是：什么顏色的肉配什么顏色的葡萄酒飲用。 白葡萄酒適宜：清淡口味的涼菜、海鮮、河鮮、清淡口味的家禽類、甜品類。可作為餐前開胃酒。 紅葡萄酒適宜：濃

9、郁口味的涼菜、肉類和辛辣菜肴。 在餐后品味老的紅酒適合僅配奶酪。13、蒸餾酒原料主要有四種：葡萄蒸餾、谷物蒸餾、水果蒸餾、其他蒸餾。 主要的品種有六種：白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉14、白蘭地是英文 brandy 的音譯，它源于拉丁語 aguavitae ，意思是： “ 生命之水 ” 。白蘭地是用發(fā)酵過的葡萄汁液，經(jīng)過兩次蒸餾而成的美酒。一般是金黃色的液體，含有果品的醇香。白蘭地要在木桶里經(jīng)過陳年才好喝。法國人把引為自豪的白蘭地叫干邑，有 “ 白蘭地之王 ” 之稱。所有白蘭地酒廠都用字母來分別品質(zhì) e-especial 特級，特別的； f-fine 好； v-very 很好；

10、o-old 陳年； s-superior 高級； p-pale 淺色； x-extra 特醇； c-cognac 干邑； v.o.-多年陳釀 v.s.o.-遠年陳釀 v.s.o.p.-高級遠年淺色陳釀 x.o.-遠年特醇15、目前，干邑地區(qū)三家規(guī)模最大、歷史最悠久的釀酒世家是： 馬爹利：1715年創(chuàng)建，martell。 人頭馬：1724年創(chuàng)建，remy martin。 軒尼詩：1765年創(chuàng)建，hennessey（錄象帶）。 干邑被稱為“白蘭地之王”，只有在法國西南部的夏朗德省干邑地區(qū)周圍36個縣市所產(chǎn)的白蘭地才可命名為干邑。16、威士忌最早起源于英國的蘇格蘭和愛爾蘭。威士忌酒主要是用不同種的麥類為原料釀制，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾后放