黃曲霉毒素知識(shí)培訓(xùn)

1、黃曲霉毒素黃曲霉毒素一、何為黃曲霉毒素？何為黃曲霉毒素？二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？三、黃曲霉毒素的理化性質(zhì)黃曲霉毒素的理化性質(zhì)四、產(chǎn)毒菌株及自然分布產(chǎn)毒菌株及自然分布五、毒性及作用機(jī)理毒性及作用機(jī)理六、如何防治黃曲霉毒素如何防治黃曲霉毒素?七、黃曲霉毒素的檢測(cè)方法黃曲霉毒素的檢測(cè)方法八、生活中的黃曲霉毒素生活中的黃曲霉毒素目 錄蒙牛黃曲霉毒素事件蒙牛黃曲霉毒素事件 2011年圣誕節(jié)這天，有媒體報(bào)道，蒙牛乳業(yè)有限公司某批次利樂(lè)包裝的牛奶黃曲霉素M1超標(biāo)國(guó)標(biāo)限值0.5微克/千克，實(shí)測(cè)值1.2微克/千克。超標(biāo)140%。蒙牛隨即承認(rèn)了這一事實(shí)，并進(jìn)行了道歉。南山奶粉黃曲霉毒素

2、事件南山奶粉黃曲霉毒素事件 7月20日，光明乳液旗下的南山奶粉陷入了“致癌風(fēng)波”。廣州市工商局網(wǎng)站公布了2012年第二季度第二次流通環(huán)節(jié)乳制品及含乳食品抽樣檢驗(yàn)情況，光明、南山等多個(gè)品牌齊登“黑榜”，南山嬰幼兒奶粉則被檢出強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素M1超標(biāo)。 南山奶粉是國(guó)內(nèi)的知名品牌，此次查出含有強(qiáng)致癌物，無(wú)疑給廣大消費(fèi)者當(dāng)頭一棒，繼三聚氰胺之后，黃曲霉毒素一個(gè)拗口生僻的化學(xué)名詞，近日迅速進(jìn)入人們視野。黃曲霉毒素究竟為何物？其危害有多大？應(yīng)該如何防范？一、何為黃曲霉毒素？何為黃曲霉毒素？ 黃曲霉毒素(Aflatoxin)是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一種肝毒素。溫特曲霉也能產(chǎn)生該毒索，但產(chǎn)生量較小，黃曲霉

3、在自然界分布甚廣，無(wú)論是土壤，還是腐敗的有機(jī)物、儲(chǔ)藏的糧食以及各種食品上都有它們的存在。 一、何為黃曲霉毒素？ 黃曲霉毒素在自然界中多來(lái)自于谷物、堅(jiān)果中的霉變成分，被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。黃曲霉毒素共分為17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過(guò)羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。其中致癌作用最強(qiáng)的屬黃曲霉毒素B1，大家應(yīng)該都知道氰化鉀，看諜戰(zhàn)片的時(shí)候，被抓住的間諜將其抹一點(diǎn)在嘴唇上就能喪命，而黃曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。 一、何為黃曲霉毒素？一、何為黃曲霉毒素？ 中文名稱：二呋喃香豆素

4、性質(zhì)： 為一類含氧雜環(huán)類抗菌素 黃曲霉毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。 黃曲霉毒素主要有4種：即B1、B2、G1、G2。 其中B1被認(rèn)為是主要的有毒物質(zhì)，有2種這些毒素的代謝產(chǎn)物M1和M2。其中黃曲霉毒素B1主要存在于農(nóng)產(chǎn)品，動(dòng)物飼料，中藥等產(chǎn)品中。 黃曲霉毒素M1是動(dòng)物攝入黃曲霉毒素B1后在體內(nèi)經(jīng)羥基化代謝的產(chǎn)物，一部分從尿和乳汁排出，一部分存在于動(dòng)物的可食部分，如乳、肝、蛋類、腎、血和肌肉中，其中以乳最為常見(jiàn)。黃曲霉毒素M1的毒性和致癌性與黃曲霉毒素B1的基本相似。由于牛乳及其制品是人類、特別是嬰兒的主要食品，所以其危害性更大。 一、何為黃曲霉毒素？一、何為黃曲

5、霉毒素？二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？ 黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)于1960年，在英格蘭由于當(dāng)時(shí)稱為火雞x病的一種新疾病而死了十多萬(wàn)只雛火雞。許多雛鴨和小牛在吃了生霉的巴西花生粉后很快死掉，產(chǎn)生此劇毒物質(zhì)的霉菌就是黃曲霉，因此該毒素被適當(dāng)?shù)胤Q為黃曲霉毒素。 黃曲霉毒素是主要由黃曲霉寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，經(jīng)常在玉米、花生、棉花種子、一些干果中常能檢測(cè)到。其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種撿出率更高。 二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？ 黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上糧食（稻谷、糧食（稻谷、小

6、麥、大麥等）小麥、大麥等）水果水果玉米、花生、棉籽油玉米、花生、棉籽油肉類肉類蔬菜蔬菜花生和玉米在收獲前就花生和玉米在收獲前就可能被黃曲霉污染，使可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時(shí)，不僅玉米果穗成熟時(shí)，不僅能從果穗上分離出黃曲能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。毒素。 黃曲霉毒素主要是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，霉菌的生長(zhǎng)繁殖需要一定的溫度（2532）、濕度（80%-100%）條件。當(dāng)霉菌處于高溫、高濕或處于與其它霉菌競(jìng)爭(zhēng)的應(yīng)激情況時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素。 黃曲

7、霉毒素是一種強(qiáng)致癌性極毒的物質(zhì)，是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物，普遍存在于霉變的食品及飼料中；黃曲霉毒素耐高溫，在烹調(diào)及常規(guī)處理中很難將其破壞，對(duì)人畜危害極大。 二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？ 黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，劇毒，同時(shí)還有致癌、致畸、致突變的作用。黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生毒素，孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素。 二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？ 花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對(duì)花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生

8、不僅發(fā)生在花生的種植過(guò)程（包括開(kāi)花、盛花、飽果、成熟、收獲）中，而且在加工過(guò)程（包括原料收購(gòu)、干燥、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程）中也會(huì)產(chǎn)生。 三、黃曲霉毒素的理化性質(zhì) 黃曲霉毒素是二氫呋喃香豆的衍生物，依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同和產(chǎn)生的衍生物有20余種，黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1等17種相關(guān)化合物已經(jīng)過(guò)系統(tǒng)鑒定其結(jié)構(gòu)。但飼料中污染的黃曲霉毒素是B1、B2、G1、G2等四種，黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃氧雜奈鄰?fù)瘜W(xué)結(jié)構(gòu)不同的黃曲霉毒素的毒性有所差異，其中B1最強(qiáng)，然后依次是：M1G1G2M2B2。三、黃曲霉毒素的理化性質(zhì) 黃曲霉毒素耐熱，B1毒素在268269時(shí)才分解。高壓

9、0.103Mpa（120）2h降低13l4，4h降低12。加入強(qiáng)堿和5次氯酸鈉可完全破壞。黃曲霉毒素（主要是B1、B2、G1、G2）可溶于多種有機(jī)溶劑中（如氯仿、丙酮、甲醇和乙醇），但不溶于己烷、石油醚、水與乙醚中。在紫外線激發(fā)下，毒素發(fā)出很強(qiáng)的熒光。如B1和B2經(jīng)層析在紫外線下發(fā)出紫蘭色熒光；G1和G2發(fā)出黃綠色熒光，低濃度的純毒素易被紫外線降解。 四、產(chǎn)毒菌株及自然分布 一、黃曲霉毒素產(chǎn)毒菌株 AFT是 由黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的具有生物活性的二次代謝產(chǎn)物。幾乎所有的寄生曲霉均可產(chǎn)生B組和G組AFT，而黃曲霉則只有50%的菌株產(chǎn)生AFT，且只能產(chǎn)生B組AFT。四、產(chǎn)毒菌株及自然分布 二、黃

10、曲霉毒素的自然分布AFT感染遍布世界各地，但嚴(yán)重發(fā)生的地區(qū)主要在熱帶和亞熱帶地區(qū)，因?yàn)檫@些地區(qū)蟲害嚴(yán)重，降雨常帶來(lái)生長(zhǎng)季節(jié)濕度過(guò)大，高溫、高濕及蟲害等造成黃曲霉感染幾乎每年發(fā)生。我國(guó)1980年測(cè)定了從17個(gè)省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)最多，檢出率為58%?？偟姆植紴椋喝A中、華南、華北產(chǎn)毒株最多，產(chǎn)毒量也大，東北、西北地區(qū)較少。五、毒性及作用機(jī)理 1.急性和亞急性中毒 各種動(dòng)物對(duì)AFT的的敏感性不同，其敏感性依動(dòng)物的種類、年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況等而有很大的差別。短時(shí)間攝入AFT量較大時(shí)，表現(xiàn)為食欲不振、體重下降、生長(zhǎng)遲緩、產(chǎn)蛋或產(chǎn)奶量減少。中毒病變主要在肝臟，迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、

11、出血以及膽管增生等。關(guān)于AFT的中毒機(jī)理有待進(jìn)一步的研究，現(xiàn)公認(rèn)為的看法是AFT在體內(nèi)經(jīng)細(xì)胞色素P450活化，包括使p53基因的第249密碼子AGG置換為AGT，引起p53基因的功能損失，AFB1形成AFB1-8，9-環(huán)氧化物，該環(huán)氧化物的一部分可與谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶等結(jié)合，并進(jìn)一步受環(huán)氧化物催化水解而解毒。另一部分則與生物大分子的親核中心反應(yīng)，生成DNA、RNA以及蛋白質(zhì)和類脂的AFT加合物，結(jié)果導(dǎo)致多種生物大分子失去其生物大分子，并引起細(xì)胞死亡，變現(xiàn)為急性中毒。五、毒性及作用機(jī)理 2.慢性中毒 持續(xù)攝入一定量的AFT，AFT與核酸結(jié)合可引起突變而表現(xiàn)為慢性中毒，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長(zhǎng)緩慢、體

12、重減輕，肝臟功能降低，出現(xiàn)肝硬化五、毒性及作用機(jī)理 3.致癌性 實(shí)驗(yàn)證明許多動(dòng)物小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。通過(guò)食物給藥時(shí)，AFT可導(dǎo)致大白鼠生成肝癌、腺胃癌、結(jié)腸粘蛋白腺癌和腎腫癌。通過(guò)口部飼喂AFT，猴子產(chǎn)生了肝血管肉瘤、骨惡性瘤、膽囊和胰腺黏蛋白癌、肝癌和膽管癌。五、毒性及作用機(jī)理 4.對(duì)免疫機(jī)能的影響（1）對(duì)體液免疫機(jī)能的影響 AFT在體內(nèi)能夠抑制RNA聚合酶，繼而阻止蛋白質(zhì)的合成，因此，飼喂了AFT引起的蛋白和球蛋白水平的下降，可能是特異性免疫球蛋白合成收到抑制的結(jié)果五、毒性及作用機(jī)理 4.對(duì)免疫機(jī)能的影響（2）對(duì)巨噬細(xì)胞的影響 在飼喂AFT的母雞所產(chǎn)生的

13、子代中，其巨噬細(xì)胞的活性氧中間產(chǎn)物減少了，這種活性氧中間產(chǎn)物被認(rèn)為對(duì)清除細(xì)胞漿中的抗原具有重要作用五、毒性及作用機(jī)理 4.對(duì)免疫機(jī)能的影響（3）對(duì)淋巴細(xì)胞的影響 產(chǎn)蛋雞淋巴細(xì)胞數(shù)量的下降和飼喂AFT的劑量有相關(guān)性，并發(fā)現(xiàn)AFT能夠影響淋巴細(xì)胞中的腺苷脫氨酶，使其活性下降，而血清中腺苷脫氨酶活性不變五、毒性及作用機(jī)理 4.對(duì)免疫機(jī)能的影響（4）對(duì)子代免疫機(jī)能的影響 對(duì)飼喂標(biāo)準(zhǔn)日糧的孵化小雞所觀察到的抗體抑制和巨噬細(xì)胞功能的改變，均是胚胎期AFT形成的代謝產(chǎn)物引起的直接結(jié)果，AFT通過(guò)母系代謝轉(zhuǎn)移到雞蛋中，引起孵化后免疫功能改變，因而使子代雞更容易受到疾病的侵害，最后的結(jié)果是導(dǎo)致雞的死亡率增加六、

14、如何防治黃曲霉毒素? 一、對(duì)原料的防治措施盡量選擇對(duì)霉菌敏感性不強(qiáng)的飼料作物：收獲和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中應(yīng)盡量避免磨破、壓碎、鼠啃、蟲咬，特別是避免玉米、花生等谷物的表皮和外殼損傷。破碎的花生易污染黃曲霉。貯藏室應(yīng)避免過(guò)濕、通風(fēng)不良及堆放過(guò)多過(guò)久。 六、如何防治黃曲霉毒素？ 二、原料采購(gòu)中的防治措施原料采購(gòu)是飼料企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的第一關(guān)。采購(gòu)人員要對(duì)原料的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、水分含量進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。特別是水分含量問(wèn)題，眾所周知，玉米是成品料的主要原料，玉米水分含量的高低直接影響到成品料的水分含量。南方地區(qū)的梅雨季節(jié)時(shí)，一般原料的水分含量應(yīng)低于125，玉米、高粱、稻谷的水分含量應(yīng)控制在 14以下。 六、如何防治黃曲

15、霉毒素？ 三、原料貯存時(shí)的防治措施原料貯存也是一個(gè)重要問(wèn)題，如果倉(cāng)庫(kù)漏水、陰暗、潮濕、老鼠出沒(méi)就很容易促使黃曲霉生長(zhǎng)，因而影響產(chǎn)品質(zhì)量。在原料貯存中，一定要注意空氣、濕度、溫度等的控制，要嚴(yán)格按照“先進(jìn)先出”的使用原則，要及時(shí)清理已被污染的原料，可使用的方法有：控制貯存環(huán)境的溫度、封閉隔氧貯存、氣調(diào)貯存、低溫通風(fēng)貯存及輻射法，例如把脫粒后的濕玉米裝入內(nèi)襯塑料袋的麻袋，裝滿并扎緊袋口可抑制黃曲霉的生長(zhǎng)，也可以添加防霉劑。七、黃曲霉毒素的檢測(cè)方法親合層析親合層析法法酶聯(lián)免疫酶聯(lián)免疫吸附法吸附法微柱法微柱法高效液相高效液相色譜法色譜法放射免疫放射免疫法法薄層色譜薄層色譜法（法（TLC法）法）七、黃曲

16、霉毒素的檢測(cè)方法 基本原理 它采用抗原與抗體的特異反應(yīng)將待測(cè)物與酶連接，然后通過(guò)酶與底物產(chǎn)生顏色反應(yīng)，用于定量測(cè)定。測(cè)定的對(duì)象可以是抗體也可以是抗原。 在這種測(cè)定方法中有3種必要的試劑：固相的抗原或抗體（免疫吸附劑）酶標(biāo)記的抗原或抗體（標(biāo)記物）酶作用的底物（顯色劑）七、黃曲霉毒素的檢測(cè)方法 實(shí)驗(yàn)器材和藥品 固相載體在ELISA測(cè)定過(guò)程中作為吸附劑和容器。 最常用的是聚苯乙烯和聚氯乙烯 。它們有較強(qiáng)的吸附蛋白質(zhì)的性能，抗體或蛋白質(zhì)抗原吸附其上后仍保留原來(lái)的免疫學(xué)活性。微量滴定板，量滴定板為812的96孔式。ELISA板的特點(diǎn)是可以同時(shí)進(jìn)行大量標(biāo)本的檢測(cè)，并可在特制的比色計(jì)上迅速讀出結(jié)果。聚苯乙烯

17、經(jīng)射線照射后，其吸附性增加。八、生活中的 黃曲霉毒素牛奶中只要含有黃曲霉毒素就不會(huì)被去除 黃曲霉毒素是微生物產(chǎn)生的，三聚氰胺屬于惡意添加。黃曲霉毒素是脂溶性的，如果牛飼料中存在黃曲霉毒素，牛肉中含量不會(huì)很高。但內(nèi)臟特別是肝臟中含量會(huì)高。黃曲霉毒素非常耐熱，加熱到280都不會(huì)被破壞，所以牛奶中只要含有，就不會(huì)被去除。紫外線只能少量破壞。新鮮的大米新鮮的大米霉變的大米霉變的大米中毒癥狀 黃曲霉毒素是一種強(qiáng)列的肝臟毒，對(duì)肝臟有特殊親和性并有致癌作用。它主要強(qiáng)烈抑制肝臟細(xì)胞中RNA的合成，破壞DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝，干擾動(dòng)物的肝功能，導(dǎo)致突變、癌癥及肝細(xì)胞壞

18、死。同時(shí)，飼料中的毒素可以蓄積在動(dòng)物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食入后可引起慢性中毒。 中毒癥狀中毒癥狀分為三種類型： 1）急性和亞急性中毒 短時(shí)間攝入黃曲霉毒素量較大，迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。 2）慢性中毒 持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長(zhǎng)緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。在幾周或幾十周后死亡。 3）致癌性 實(shí)驗(yàn)證明許多動(dòng)物小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。急救處理 立即停止攝入有黃曲霉毒素污染的食物。 補(bǔ)液，利尿，保肝等支持療法。 重癥病人按中毒性肝炎治療。生活中黃曲霉素的去除措施剔除霉變糧粒 由于黃曲

19、霉素在整批糧食中的污染分布不均勻，烹飪前剔除霉變的糧粒顯得尤為重要，要把霉?fàn)€、長(zhǎng)毛的花生、豆類及時(shí)撿去。 加鹽加鹽 花生米先用水洗一下去毒率可達(dá)80%，用油炒或干炒可以將黃曲霉素部分破壞掉，加食鹽炒或煮去毒效果更好。 食品中黃曲霉素的去除措施加水搓洗 大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時(shí)用手搓洗三、四遍可除去80%的黃曲霉素。使用高壓鍋煮飯也可以破壞一部分黃曲霉毒素。免淘米是新糧，里面很少雜質(zhì)，比較干凈，為了吃得放心，對(duì)保存一些時(shí)間的免淘米還應(yīng)先淘洗，再下鍋?zhàn)鲲垺?食品中黃曲霉素的去除措施食品中黃曲霉素的去除措施加熱加熱 久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用時(shí)必須將油

20、加熱到鍋邊冒出微煙，或先將油燒至微熱加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去解除黃曲霉素的部分毒性，再放菜肴烹調(diào)有除去黃曲霉毒素的效果，有利于保障身體的健康。 謝謝大家南山奶粉黃曲霉毒素事件南山奶粉黃曲霉毒素事件 7月20日，光明乳液旗下的南山奶粉陷入了“致癌風(fēng)波”。廣州市工商局網(wǎng)站公布了2012年第二季度第二次流通環(huán)節(jié)乳制品及含乳食品抽樣檢驗(yàn)情況，光明、南山等多個(gè)品牌齊登“黑榜”，南山嬰幼兒奶粉則被檢出強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素M1超標(biāo)。 南山奶粉是國(guó)內(nèi)的知名品牌，此次查出含有強(qiáng)致癌物，無(wú)疑給廣大消費(fèi)者當(dāng)頭一棒，繼三聚氰胺之后，黃曲霉毒素一個(gè)拗口生僻的化學(xué)名詞，近日迅速進(jìn)入人們視野。黃曲霉毒素究竟為何物？其危害有多大？應(yīng)該如何防范？一、何為黃曲霉毒素？ 黃曲霉毒素在自然界中多來(lái)自于谷物、堅(jiān)果中的霉變成分，被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。黃曲霉毒素共分為17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過(guò)羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。其中致癌作用最強(qiáng)的屬黃曲霉毒素B1，大家應(yīng)該都知道氰化鉀，看諜戰(zhàn)片的時(shí)候，被抓住的間諜將其抹一點(diǎn)在