衛(wèi)生意識培訓720

1、HACCP1GMPGMPG Good ood M Manufacturing anufacturing P Practiceractice良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范HACCP2GMPGMP的主要內(nèi)容的主要內(nèi)容原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求；原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求；工廠設計與設施的衛(wèi)生要求；工廠設計與設施的衛(wèi)生要求；工廠的衛(wèi)生管理；工廠的衛(wèi)生管理；生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；衛(wèi)生和質量檢驗的管理；衛(wèi)生和質量檢驗的管理；成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求；成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求；個人衛(wèi)生與健康的要求個人衛(wèi)生與健康的要求。HACCP3GMP GMP 要求要求1.1.原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求原材料

2、采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求購入的原料，應具有一定的新鮮度，不含購入的原料，應具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質，也不應受到污染；有毒有害物質，也不應受到污染；運輸工具應符合衛(wèi)生要求；運輸工具應符合衛(wèi)生要求；應設置與生產(chǎn)能力相適應的原材料場地和應設置與生產(chǎn)能力相適應的原材料場地和庫房。庫房。HACCP4GMP GMP 要求要求2.2.工廠設計與設施的衛(wèi)生要求工廠設計與設施的衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠離有害場所；廠區(qū)要遠離有害場所；給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設施應合理有效；給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設施應合理有效；污物遠離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間的上風向；污物遠離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間的上風向；煙道

3、出口與引風機之間需設置除塵裝置；煙道出口與引風機之間需設置除塵裝置；各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產(chǎn)設備各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產(chǎn)設備上方；上方；生產(chǎn)車間人均占地面積不能少于生產(chǎn)車間人均占地面積不能少于1.51.5m m2 2，車間高度不低于，車間高度不低于3m3m，窗臺要設于地面窗臺要設于地面1m1m以上，內(nèi)側要下斜以上，內(nèi)側要下斜4545 ；生產(chǎn)車間、倉庫應有生產(chǎn)車間、倉庫應有良好通風良好通風；車間或工作地應有車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明充足的自然采光或人工照明；洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內(nèi)適當?shù)牡攸c；洗手設施應分別設置在車間進口處和

4、車間內(nèi)適當?shù)牡攸c；淋浴室可分散或集中設置，廁所應設置在車間外側。淋浴室可分散或集中設置，廁所應設置在車間外側。HACCP5GMP GMP 要求要求3.3.工廠的衛(wèi)生管理工廠的衛(wèi)生管理必須建立相應的衛(wèi)生管理機構，配備經(jīng)專必須建立相應的衛(wèi)生管理機構，配備經(jīng)專業(yè)培訓的食品衛(wèi)生管理人員；業(yè)培訓的食品衛(wèi)生管理人員；應制定有效的清洗及消毒方法和制度；應制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放應符合國家規(guī)定標準；污水排放應符合國家規(guī)定標準；全體工作人員，每年至少進行一次體檢，全體工作人員，每年至少進行一次體檢，取得衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證者，取得衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產(chǎn)工作。方能

5、從事食品生產(chǎn)工作。HACCP6GMP GMP 要求要求4.4.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理應按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度；制度；原材料必須經(jīng)過檢驗，合格后方可使用；原材料必須經(jīng)過檢驗，合格后方可使用；各項工藝操作應在良好的情況下進行；各項工藝操作應在良好的情況下進行；包裝上的標簽應按包裝上的標簽應按GB 7718GB 7718的規(guī)定執(zhí)行；的規(guī)定執(zhí)行；生產(chǎn)過程的各項原始記錄應妥善保存，保存生產(chǎn)過程的各項原始記錄應妥善保存，保存期應較該產(chǎn)品的商品保存期延長期應較該產(chǎn)品的商品保存期延長6 6個月。個月。HACCP7GMP GMP 要求要求5.

6、5.衛(wèi)生和質量檢驗的管理衛(wèi)生和質量檢驗的管理應設立與生產(chǎn)能力相適應的衛(wèi)生和質量應設立與生產(chǎn)能力相適應的衛(wèi)生和質量檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓的檢驗人員；檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓的檢驗人員；衛(wèi)生和質量檢驗室應配備適宜的儀器、衛(wèi)生和質量檢驗室應配備適宜的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法；設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法；應按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進應按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗。行檢驗。HACCP8GMP GMP 要求要求6.6.成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求經(jīng)檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，經(jīng)檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產(chǎn)能力相適應；其

7、容量應與生產(chǎn)能力相適應；要設有溫、濕度監(jiān)測裝置和防鼠、防蟲要設有溫、濕度監(jiān)測裝置和防鼠、防蟲等設施，定期檢查和記錄；等設施，定期檢查和記錄；運輸工具（包括車廂、船艙和容器等）運輸工具（包括車廂、船艙和容器等）應符合衛(wèi)生要求。應符合衛(wèi)生要求。HACCP9GMP GMP 要求要求7.7.個人衛(wèi)生與健康的要求個人衛(wèi)生與健康的要求從業(yè)人員（包括臨時工）應接受健康檢從業(yè)人員（包括臨時工）應接受健康檢查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓教育；查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓教育；不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產(chǎn)加不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所；工場所；進入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參進入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參

8、觀人員）均應遵守本規(guī)范的規(guī)定。觀人員）均應遵守本規(guī)范的規(guī)定。HACCP10出口食品廠、庫衛(wèi)生要求出口食品廠、庫衛(wèi)生要求1.1.環(huán)境衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生要求不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，不得兼營、生不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品的其他產(chǎn)品；產(chǎn)、存放有礙食品的其他產(chǎn)品；廠區(qū)路面平整無積水，廠區(qū)應綠化；廠區(qū)路面平整無積水，廠區(qū)應綠化；廠區(qū)衛(wèi)生間應當有沖水、洗手、防蠅蟲、防鼠廠區(qū)衛(wèi)生間應當有沖水、洗手、防蠅蟲、防鼠設施，墻裙采用淺色平滑、不透水、耐腐蝕的設施，墻裙采用淺色平滑、不透水、耐腐蝕的材料，并保持清潔；材料，并保持清潔；生產(chǎn)廢水排放、廢料處理符合國家規(guī)定；生產(chǎn)廢水排放、廢料

9、處理符合國家規(guī)定；廠區(qū)建設與生產(chǎn)能力相適應；廠區(qū)建設與生產(chǎn)能力相適應；生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應當隔離。生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應當隔離。HACCP11出口食品廠、庫衛(wèi)生要求出口食品廠、庫衛(wèi)生要求2.2.車間的衛(wèi)生要求車間的衛(wèi)生要求面積與生產(chǎn)規(guī)模相適應，面積與生產(chǎn)規(guī)模相適應，布局合理布局合理，排水暢通；，排水暢通；地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料，且平坦無積地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料，且平坦無積水，保持清潔；水，保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風處，裝有防鼠、防蠅、車間出口及與外界相連的排水、通風處，裝有防鼠、防蠅、防蟲設施；防蟲設施；內(nèi)墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不內(nèi)

10、墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料，墻角、地角、頂角應有弧度；脫落、易于清洗的材料，墻角、地角、頂角應有弧度；操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應當用無毒、耐腐蝕、操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應當用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗、堅固的材料；不生銹、易清洗、堅固的材料；應當在適當?shù)牡攸c設置足夠的洗手、消毒、干手設備，應應當在適當?shù)牡攸c設置足夠的洗手、消毒、干手設備，應設有與車間相連的更衣室，必要時入口處應設有靴、車輪設有與車間相連的更衣室，必要時入口處應設有靴、車輪消毒設施、風幕等。消毒設施、風幕等。HACCP12出口食品廠、庫衛(wèi)生要求出口食品廠、庫衛(wèi)生要求3.3

11、.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制原、輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗檢疫合格證，加工用原、輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗檢疫合格證，加工用水（冰）必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準；水（冰）必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準；對關鍵工序的監(jiān)控必須有記錄；對關鍵工序的監(jiān)控必須有記錄；原料、半成品、成品以及生、熟品應分別存放；原料、半成品、成品以及生、熟品應分別存放；不合格產(chǎn)品及落地產(chǎn)品應設固定點分別收集處理；不合格產(chǎn)品及落地產(chǎn)品應設固定點分別收集處理；班前班后必須進行衛(wèi)生清潔及消毒工作；班前班后必須進行衛(wèi)生清潔及消毒工作；存放間應清潔衛(wèi)生、干燥通風，不得污染；存放間應清潔衛(wèi)生、干燥通風，不得污染；倉庫應符合工藝要求

12、，保持清潔，有防霉、防鼠設倉庫應符合工藝要求，保持清潔，有防霉、防鼠設施。施。HACCP13出口食品廠、庫衛(wèi)生要求出口食品廠、庫衛(wèi)生要求4.4.人員衛(wèi)生控制人員衛(wèi)生控制加工和檢驗人員每年進行一次體檢，新進廠人加工和檢驗人員每年進行一次體檢，新進廠人員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗；員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗；生產(chǎn)、檢驗人員必須經(jīng)過必要的培訓；生產(chǎn)、檢驗人員必須經(jīng)過必要的培訓；生產(chǎn)、檢驗人員必須保持個人衛(wèi)生；生產(chǎn)、檢驗人員必須保持個人衛(wèi)生；進車間必須穿著清潔的工作服、帽和鞋；進車間必須穿著清潔的工作服、帽和鞋；凡患有凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病有礙食品衛(wèi)生疾病者，必須調離生產(chǎn)、者，必須調離生產(chǎn)、檢驗崗位

13、，痊愈經(jīng)體檢合格后方可重新上崗。檢驗崗位，痊愈經(jīng)體檢合格后方可重新上崗。 返回返回HACCP14SSOPSSOPS Sanitation anitation S Standard tandard O Operation peration P Procedurerocedure( (SSOPSSOP) )衛(wèi)生標準操作程序衛(wèi)生標準操作程序HACCP15SSOPSSOP必須的內(nèi)容必須的內(nèi)容與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；的安全；與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度；的清潔度；防止發(fā)生交

14、叉感染；防止發(fā)生交叉感染；手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持；手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染；有毒化學物質的標記、儲存和使用；有毒化學物質的標記、儲存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。蟲害的防治。HACCP16水（冰）的安全水（冰）的安全1-1 1-1 關鍵衛(wèi)生條件關鍵衛(wèi)生條件v與食品和食品接觸面有關的水的安全供應；與食品和食品接觸面有關的水的安全供應；v制冰用水的安全供應；制冰用水的安全供應；v飲用水與非飲用水間沒有交叉相連關系。飲用水與非飲用水間沒有交叉相連關系。HACCP17水（冰）的安全水（冰）的

15、安全1-2 1-2 水是食品廠的一個最重要的組成部分：水是食品廠的一個最重要的組成部分：v食品的組成成分；食品的組成成分；v清洗食品；清洗食品；v制冰及產(chǎn)品鍍冰衣；制冰及產(chǎn)品鍍冰衣；v設施、工器具、容器和設備的清洗和消毒；設施、工器具、容器和設備的清洗和消毒；v飲用。飲用。HACCP18水（冰）的安全水（冰）的安全1-3 1-3 水源水源l城市水源；城市水源；l自供井水；自供井水；l海水。海水。HACCP19水（冰）的安全水（冰）的安全1-4 1-4 標準標準l國家飲用水標準：國家飲用水標準：GB5749-85;GB5749-85;l細菌總數(shù)細菌總數(shù)100100個個/ml/ml，大腸菌群，大腸

16、菌群33個個/ml/ml，致，致病菌不得檢出，游離余氯水管末端不低于病菌不得檢出，游離余氯水管末端不低于0.050.05ppmppm。l軟飲料用水的質量標準：軟飲料用水的質量標準：GB1079-89GB1079-89；l海水水質標準：海水水質標準：GB3097-1997.GB3097-1997.HACCP20水（冰）的安全水（冰）的安全1-5 1-5 監(jiān)控監(jiān)控l企業(yè)監(jiān)測項目與方法：余氯、微生物、大腸，企業(yè)監(jiān)測項目與方法：余氯、微生物、大腸，GB5750-85GB5750-85；l監(jiān)測頻率：監(jiān)測頻率：l每日進行一次常規(guī)項目（嗅、味、可見物、每日進行一次常規(guī)項目（嗅、味、可見物、pHpH值）值）檢

17、測；檢測；l每月進行一次微生物（細菌總數(shù)、大腸菌群）檢測；每月進行一次微生物（細菌總數(shù)、大腸菌群）檢測；l每年兩次送水樣到區(qū)級以上衛(wèi)生防疫站，做水質衛(wèi)每年兩次送水樣到區(qū)級以上衛(wèi)生防疫站，做水質衛(wèi)生全項目檢測。生全項目檢測。HACCP21與食品接觸的表面的清潔度與食品接觸的表面的清潔度2-12-1食品接觸面食品接觸面l加工設備；加工設備；l案臺和工器具；案臺和工器具；l加工人員的工作服、手套等；加工人員的工作服、手套等；l包裝物料。包裝物料。HACCP22與食品接觸的表面的清潔度與食品接觸的表面的清潔度2-22-2材料及安裝要求材料及安裝要求l耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材耐腐蝕、不生銹

18、，表面光滑易清洗的無毒材料；料；l制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等，排制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等，排水并不積存污物；水并不積存污物；l設計安裝及維護方便，在加工人員犯錯誤的設計安裝及維護方便，在加工人員犯錯誤的情況下不至造成嚴重后果。情況下不至造成嚴重后果。HACCP23與食品接觸的表面的清潔度與食品接觸的表面的清潔度2-32-3清洗消毒清洗消毒加工設備與工器具加工設備與工器具l首先徹底清除、沖洗；首先徹底清除、沖洗；l消毒：消毒：8282熱水、堿性清潔劑、消毒劑、紫熱水、堿性清潔劑、消毒劑、紫外線、臭氧等；外線、臭氧等；l設有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度設有隔離的工器具洗滌消

19、毒間（不同清潔度工器具分開）工器具分開）HACCP24與食品接觸的表面的清潔度與食品接觸的表面的清潔度2-32-3清洗消毒清洗消毒工作服、手套工作服、手套l集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設施集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設施與生產(chǎn)能力相適應；與生產(chǎn)能力相適應；l不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔區(qū)工作服與普通區(qū)工作服分別放置；區(qū)工作服與普通區(qū)工作服分別放置；l存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等設備，存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等設備，且干凈、干燥和清潔且干凈、干燥和清潔。HACCP25與食品接觸的表面的清潔度與食品接觸的表面的清潔度2-32

20、-3清洗消毒清洗消毒空氣消毒空氣消毒l紫外線照射法：每紫外線照射法：每10101515m m2 2安裝一支安裝一支30w30w紫紫外線燈，消毒時間不少于外線燈，消毒時間不少于30min30min。適用于更。適用于更衣室、衛(wèi)生間等；衣室、衛(wèi)生間等；l臭氧消毒法：一般臭氧消毒法：一般1h1h，適用于加工車間；，適用于加工車間；l藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，1010ml/mml/m2 2 ，適用于冷庫，保溫車等。適用于冷庫，保溫車等。HACCP26與食品接觸的表面的清潔度與食品接觸的表面的清潔度2-32-3清洗消毒清洗消毒清潔頻率清潔頻率l大型設備，每班加工結束后；大

21、型設備，每班加工結束后；l工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定；工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定；l被污染后立即進行。被污染后立即進行。HACCP27與食品接觸的表面的清潔度與食品接觸的表面的清潔度2-42-4監(jiān)控監(jiān)控l對象：食品接觸面的狀況，清潔和消毒，消對象：食品接觸面的狀況，清潔和消毒，消毒劑類型和濃度，工作服、手套的清潔狀況毒劑類型和濃度，工作服、手套的清潔狀況及保養(yǎng)良好。及保養(yǎng)良好。l方法：視覺檢查、化學檢查、驗證檢查。方法：視覺檢查、化學檢查、驗證檢查。l頻率：監(jiān)控頻率取決于監(jiān)測對象，視使用條頻率：監(jiān)控頻率取決于監(jiān)測對象，視使用條件而定。件而定。HACCP28與食品接觸的表面的清潔與食品接觸的表面的清潔度

22、度2-52-5糾正糾正 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒ㄔ跈z查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。濃度、培訓員工等。HACCP29與食品接觸的表面的清潔度與食品接觸的表面的清潔度2-62-6記錄記錄l目的：提供證據(jù)，證實工廠消毒計劃充分，目的：提供證據(jù)，證實工廠消毒計劃充分，并已執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題能及時糾正；并已執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題能及時糾正；l內(nèi)容：食品接觸面狀況、消毒劑濃度、表面內(nèi)容：食品接觸面狀況、消毒劑濃度、表面微生物檢查結果。微生物檢查結果。HACCP30防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污染3-13-1關鍵衛(wèi)生條件關鍵

23、衛(wèi)生條件l防止員工操作造成的產(chǎn)品污染；防止員工操作造成的產(chǎn)品污染；l生的和即食食品的隔離；生的和即食食品的隔離；l防止工廠設計造成的污染。防止工廠設計造成的污染。HACCP31防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污染3-23-2造成交叉污染的來源造成交叉污染的來源l工廠選址、設計、車間不合理；工廠選址、設計、車間不合理；l加工人員個人衛(wèi)生不良；加工人員個人衛(wèi)生不良；l清潔消毒不當；清潔消毒不當；l衛(wèi)生操作不當；衛(wèi)生操作不當；l生、熟產(chǎn)品未分開；生、熟產(chǎn)品未分開；l原料和成品未隔離。原料和成品未隔離。HACCP32防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制預防預防l工廠選址

24、、設計，周圍環(huán)境不造成污染；工廠選址、設計，周圍環(huán)境不造成污染；l廠區(qū)內(nèi)不造成污染；廠區(qū)內(nèi)不造成污染；l按有關規(guī)定（提前請有關部門審圖紙）。按有關規(guī)定（提前請有關部門審圖紙）。HACCP33防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制車間布局車間布局l工藝流程布局合理；工藝流程布局合理；l初加工、精加工、成品包裝分開；初加工、精加工、成品包裝分開；l生、熟加工分開；生、熟加工分開；l清洗消毒與加工車間分開；清洗消毒與加工車間分開；l所用材料易于清洗消毒。所用材料易于清洗消毒。HACCP34防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制明確人

25、流、物流、水流、氣流方向明確人流、物流、水流、氣流方向l人流人流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；l物流物流不造成交叉污染，可用時間、空間不造成交叉污染，可用時間、空間分隔；分隔；l水流水流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；l氣流氣流入氣控制、正壓排氣。入氣控制、正壓排氣。HACCP35防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制加工人員衛(wèi)生操作加工人員衛(wèi)生操作l洗手、首飾、化妝、飲食等控制；洗手、首飾、化妝、飲食等控制；l手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設備和手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設備和工具后要洗手并消毒工具后要洗手并消毒。HACCP

26、36防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污染3-43-4監(jiān)控監(jiān)控l開工、交接班、餐后繼續(xù)加工進入車間；開工、交接班、餐后繼續(xù)加工進入車間；l生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控；生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控；l產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。HACCP37防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污染3-53-5糾正糾正l發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生；發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生；l必要時停產(chǎn)，直到有改進；必要時停產(chǎn)，直到有改進；l如有必要，評估產(chǎn)品的安全性；如有必要，評估產(chǎn)品的安全性；l記錄采取的糾正措施。記錄采取的糾正措施。HACCP38防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污染3-63-6記錄記錄l每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，觀

27、察記錄工廠狀況是否每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，觀察記錄工廠狀況是否滿意；滿意；l消毒控制記錄；消毒控制記錄；l糾正措施記錄糾正措施記錄。HACCP39手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng)手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng)4-14-1關鍵衛(wèi)生條件關鍵衛(wèi)生條件l手部清洗設施的狀況；手部清洗設施的狀況；l手部消毒設施的狀況；手部消毒設施的狀況；l廁所設施的狀況。廁所設施的狀況。HACCP40手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng)手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng)4-24-2洗手消毒的設施要求洗手消毒的設施要求洗手設施洗手設施l非手動開關的水龍頭；非手動開關的水龍頭；l有溫水供應，在冬季洗手消毒效果好；有溫水

28、供應，在冬季洗手消毒效果好；l合適、滿足需要的洗手消毒設施；合適、滿足需要的洗手消毒設施；l流動消毒車。流動消毒車。HACCP41手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng)手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng)4-24-2洗手消毒的設施要求洗手消毒的設施要求廁所設施廁所設施l位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間；位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間；l有更衣、鞋設備；有更衣、鞋設備；l數(shù)量：與加工人員相適應；數(shù)量：與加工人員相適應；l手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生；手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生；l設有洗手和消毒設施；設有洗手和消毒設施；l有防蚊蠅設施。有防蚊蠅設施。HACCP42手的清洗、消毒和廁所設備的維護與

29、保養(yǎng)手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng)4-24-2洗手消毒的設施要求洗手消毒的設施要求廁所的要求廁所的要求l通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生；通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生；l設有洗手消毒設施、非手動開關的水龍設有洗手消毒設施、非手動開關的水龍頭；頭；l包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。HACCP43手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng)手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng)4-24-2洗手消毒的設施要求洗手消毒的設施要求設備的維護與衛(wèi)生保持設備的維護與衛(wèi)生保持l設備保持正常運轉狀態(tài)；設備保持正常運轉狀態(tài)；l衛(wèi)生保持良好不造成污染；衛(wèi)生保持良好不造成污染；

30、l檢查與糾正。檢查與糾正。HACCP44手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng)手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng)4-34-3洗手消毒方法、頻率洗手消毒方法、頻率l方法：清水洗手方法：清水洗手用皂液或無菌皂洗用皂液或無菌皂洗手手沖凈皂液沖凈皂液與與50mg/L50mg/L（余氯）消（余氯）消毒液浸泡毒液浸泡30s 30s 清水沖洗清水沖洗干手。干手。l頻率：每次進入加工車間時，手接觸頻率：每次進入加工車間時，手接觸了污染物后，入廁之后以及根據(jù)不同了污染物后，入廁之后以及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定消毒頻率。加工產(chǎn)品規(guī)定消毒頻率。HACCP45手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng)手的清洗、消毒和廁所設備的

31、維護與保養(yǎng)4-44-4監(jiān)控監(jiān)控l每天至少檢查一次設施的清潔與完好；每天至少檢查一次設施的清潔與完好；l衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督；衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督；l化驗室定期做表面樣品檢驗；化驗室定期做表面樣品檢驗；l檢測消毒液的濃度；檢測消毒液的濃度；l糾正：檢查發(fā)現(xiàn)存在問題應立即糾正糾正：檢查發(fā)現(xiàn)存在問題應立即糾正。HACCP46手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng)手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng)4-54-5記錄記錄l洗手間或洗手池和廁所設施的狀況記洗手間或洗手池和廁所設施的狀況記錄；錄；l消毒液溫度、濃度記錄；消毒液溫度、濃度記錄；l糾正措施記錄。糾正措施記錄。HACCP47防止食品被污染物污染防止

32、食品被污染物污染5-15-1關鍵衛(wèi)生條件關鍵衛(wèi)生條件 保證食品、食品包裝材料和食品所有保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸面不被微生物的、化學的及物理的污接觸面不被微生物的、化學的及物理的污染物沾污染物沾污。HACCP48防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5-25-2污染物的來源污染物的來源l水滴和冷凝水（死水）；水滴和冷凝水（死水）；l不清潔水的飛濺；不清潔水的飛濺；l空氣中的灰塵、顆粒；空氣中的灰塵、顆粒；l外來物質；外來物質；l地面污物；地面污物；l無保護裝置的照明設備；無保護裝置的照明設備；l潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；l化學藥品的殘留；化學藥品的殘留；l

33、不衛(wèi)生的包裝材料。不衛(wèi)生的包裝材料。HACCP49防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5-35-3防止與控制防止與控制包裝物料的控制包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持干燥清潔、包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有通風、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設有防蟲鼠設施。蓋布下有墊板，并設有防蟲鼠設施。l每批內(nèi)包裝進廠后進行微生物檢驗，細菌每批內(nèi)包裝進廠后進行微生物檢驗，細菌數(shù)數(shù)100100個個/ /cmcm2 2，致病菌不得檢出；，致病菌不得檢出；l必要時進行消毒。必要時進行消毒。HACCP50防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5-35-3防止與

34、控制防止與控制冷凝水控制冷凝水控制l良好通風；良好通風；l車間溫度控制穩(wěn)定；車間溫度控制穩(wěn)定；l頂棚呈圓弧型；頂棚呈圓弧型；l提前降溫；提前降溫；l及時清掃。及時清掃。HACCP51防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5-35-3防止與控制防止與控制其他其他l食品的貯存庫保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、食品的貯存庫保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放，設有防鼠設施；原料、成品分別存放，設有防鼠設施；l化學品的正確使用和妥善保管。化學品的正確使用和妥善保管。HACCP52防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5-45-4監(jiān)控監(jiān)控l對象：任何可能污染食品或食品接觸面的摻對象：任何可能污染食品或食品接觸

35、面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水和雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。l頻率：建議在生產(chǎn)開始時及工作時間每頻率：建議在生產(chǎn)開始時及工作時間每4 4小小時檢查一次。時檢查一次。HACCP53防止食品被污染物污染5-55-5糾正糾正l除去不衛(wèi)生表面的冷凝物、調節(jié)空氣流通和車間溫除去不衛(wèi)生表面的冷凝物、調節(jié)空氣流通和車間溫度以減少凝結；度以減少凝結；l用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上；面上；l清除地面積水、污物、清洗化合物殘留；清除地面積水、污物、清洗化合物殘留；l評估被污

36、染的食品；評估被污染的食品；l對員工培訓正確使用化合物；對員工培訓正確使用化合物；l丟棄不明的化合物。丟棄不明的化合物。HACCP54防止食品被污染物污染5-65-6記錄記錄 每日衛(wèi)生控制記錄。每日衛(wèi)生控制記錄。HACCP55有毒化學物質的標記，貯存和使用有毒化學物質的標記，貯存和使用6-16-1關鍵衛(wèi)生條件關鍵衛(wèi)生條件 有毒化合物的正確標記、貯藏和使用。有毒化合物的正確標記、貯藏和使用。HACCP56有毒化學物質的標記，貯存和使用有毒化學物質的標記，貯存和使用6-26-2控制控制l編寫有毒有害化學物質一覽表；編寫有毒有害化學物質一覽表；l化合物要有生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明；化合物要有生產(chǎn)、

37、銷售、使用說明的證明；l單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設有警告標示；拿，設有警告標示；l化合物正確標識，標識清楚，標明有效期，化合物正確標識，標識清楚，標明有效期，使用登記記錄；使用登記記錄；l由經(jīng)過培訓的人員管理。由經(jīng)過培訓的人員管理。HACCP57有毒化學物質的標記，貯存和使用有毒化學物質的標記，貯存和使用6-36-3監(jiān)控監(jiān)控l經(jīng)常檢查確保符合要求；經(jīng)常檢查確保符合要求；l建議每天檢查一次；建議每天檢查一次；l全天都應注意。全天都應注意。HACCP58有毒化學物質的標記，貯存和使用有毒化學物質的標記，貯存和使用6-46-4糾正糾正l轉移存放

38、錯誤的化合物；轉移存放錯誤的化合物；l對標記不清的拒收或退回；對標記不清的拒收或退回；l對保管、使用人員的培訓；對保管、使用人員的培訓；l評價不正確使用有毒化合物造成的影響。評價不正確使用有毒化合物造成的影響。HACCP59有毒化學物質的標記，貯存和使用有毒化學物質的標記，貯存和使用6-56-5記錄與證明記錄與證明 設有進貨、領用、配制記錄以及化學設有進貨、領用、配制記錄以及化學物質批準使用證明、產(chǎn)品合格證。物質批準使用證明、產(chǎn)品合格證。HACCP60雇員的健康與衛(wèi)生控制雇員的健康與衛(wèi)生控制7-17-1關鍵衛(wèi)生條件關鍵衛(wèi)生條件 管理好患病、有外傷或其他身體不適管理好患病、有外傷或其他身體不適的

39、員工，他們可能成為食品的微生物污染的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。源。HACCP61雇員的健康與衛(wèi)生控制雇員的健康與衛(wèi)生控制7-27-2控制控制l應制定體檢計劃，并設有檔案，凡患有有礙食應制定體檢計劃，并設有檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加直接接觸食品加工，品衛(wèi)生的疾病者，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后才能重新上崗。痊愈后經(jīng)體檢合格后才能重新上崗。l生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，按照衛(wèi)生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進入加工車間更換清潔生規(guī)定從事食品加工，進入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首的工作服、帽、口

40、罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表等。飾、手表等。l應制定衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工人員進行培應制定衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。訓，并記錄存檔。HACCP62雇員的健康與衛(wèi)生控制雇員的健康與衛(wèi)生控制7-37-3檢查檢查l員工在上崗前應進行健康檢查；員工在上崗前應進行健康檢查；l定期健康檢查，每年進行一次體檢。定期健康檢查，每年進行一次體檢。HACCP63雇員的健康與衛(wèi)生控制雇員的健康與衛(wèi)生控制7-47-4糾正糾正 患病人員調離生產(chǎn)崗位直至痊愈。患病人員調離生產(chǎn)崗位直至痊愈。HACCP64雇員的健康與衛(wèi)生控制雇員的健康與衛(wèi)生控制7-57-5記錄記錄l健康檢查記錄；健康檢查記錄；

41、l每日衛(wèi)生檢查記錄；每日衛(wèi)生檢查記錄；l出現(xiàn)不滿意狀況和相應糾正措施。出現(xiàn)不滿意狀況和相應糾正措施。HACCP65蟲害的防治蟲害的防治8-18-1關鍵衛(wèi)生條件關鍵衛(wèi)生條件 食品加工廠內(nèi)不允許有害蟲。食品加工廠內(nèi)不允許有害蟲。HACCP66蟲害的防治蟲害的防治8-28-2防治計劃防治計劃滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定；滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定；全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠區(qū)周圍的防治，重點：全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠區(qū)周圍的防治，重點：廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂。廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂。防治措施防治措施l清除孳生地；清除孳生地；l防止進入車間，采用風幕、水幕、紗窗、擋鼠板等；防止

42、進入車間，采用風幕、水幕、紗窗、擋鼠板等；l廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈；廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈；l滅鼠應用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。滅鼠應用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。HACCP67蟲害的防治蟲害的防治8-38-3監(jiān)控和糾正監(jiān)控和糾正l監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定；監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定；l發(fā)現(xiàn)問題，應立即進行糾正消除或殺滅；發(fā)現(xiàn)問題，應立即進行糾正消除或殺滅；l嚴格時需列入嚴格時需列入HACCPHACCP計劃。計劃。HACCP68蟲害的防治蟲害的防治8-48-4記錄記錄l蟲害檢查記錄；蟲害檢查記錄；l糾正記錄。糾正記錄。 返回返回HACCP69培培 訓訓組織應制定書面的培訓程序，對所有員工進行食組織應制定書面的培訓程序，對所有員工進行食品安全方面的培訓，以確保品安全方面的培訓，以確保HACCPHACCP計劃的有效實計劃的有效實施。施。培訓應包括以下內(nèi)容：培訓應包括以下內(nèi)容：la)a)識別培訓需求并制定相應的培訓計劃；識別培訓需求并制定相應的培訓計劃；lb)b)所有相關人員必須通過所有相關人員必須通過HACCPHACCP原理及應用和衛(wèi)生控制原理