合成食用香料的香氣及應(yīng)用

1、第三章 合成食用香料(xinglio)的香氣及應(yīng)用精品資料Chapter 1 果香精品資料一菠蘿(blu)果香精品資料1.己酸乙酯 Ethyl Caproate化學(xué)結(jié)構(gòu)：CH3(CH2)4COOCH2CH3天然存在于菠蘿、鳳梨等水果中。外觀：無色至淺黃色液體。香氣：強(qiáng)烈而擴(kuò)散(kusn)的果實，酒樣香氣，似菠蘿、香蕉香氣，并有輕微的花香底韻。制法：H2SO4催化條件下，己酸酯化。精品資料 應(yīng)用：配制菠蘿的主體香氣，大曲酒的主體香氣。 在其他水果香精(xingjng)如蘋果、梨、香蕉中常用。 它也是康乃克油的主要成分。 在煙用香精(xingjng)中使用，可使煙香透發(fā)，煙氣醇和。 由于其香氣很濃

2、，用量不宜太大。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：FEMA No 2439；FDA 172.515； COE No 310。精品資料2庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate化學(xué)(huxu)結(jié)構(gòu)：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2 天然中沒有。外觀：無色至淺黃色澄清液體。 香氣：強(qiáng)烈的果甜香氣，似菠蘿和香蕉，味覺是菠蘿及梨的特征。應(yīng)用：屬人造香料，國外控制嚴(yán)格，國內(nèi)暫時允許使用。無FDA號。精品資料烯丙醇結(jié)構(gòu)式：CH2=CH-CH2OH，特殊的刺激性物質(zhì)。該香料(xinglio)在胃酸的作用下，可分解成烯丙醇，對胃不好，主要用于菠蘿香精中，也可用于桔子、桃子、生梨等中。用量2-7ppm。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：FEMA

3、 No 2031；COE No 369。 精品資料3環(huán)己基丙酸烯丙酯Allyl cyclohexyl propionate化學(xué)結(jié)構(gòu)(jigu)：屬人造香料。外觀：無色液體，酸值5。香氣：強(qiáng)烈的甜菠蘿果香，流香尚持久。 嘗味有新鮮果實，甜似菠蘿的感覺。 （果香類似乙酸芳樟酯）CH2CH2COOCH2CH=CH2精品資料應(yīng)用：菠蘿香精主要原料，在草莓、覆盆 子香精中也用。 食用香精中使用(shyng)可使留香持久。 化妝品中也用。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：FEMA No 2026；FDA 172.515；COE No 2223。 精品資料4菠蘿(blu)/草莓呋喃酮 Furaneol 化學(xué)結(jié)構(gòu)： 2，5-二甲基

4、-4-羥基-3（2H）呋喃酮 天然同一香料(xinglio)。 外觀：白色結(jié)晶狀。 香氣：強(qiáng)烈的焦糖香氣，帶有菠蘿的果香和草莓醬的香氣，固其在空氣中易氧化，買來后須馬上稀釋，可用丙二醇、酒精稀釋成10-15%的溶液。OOH精品資料 應(yīng)用：為配制菠蘿、草莓香精較好的原料。 配制奶精、焦糖香精。 配制牛肉(ni ru)香精，也是較好的原料。 煙草：改善香味，使其具有漿果樣豐滿的東方煙草韻味。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：FEMA No 3174；COE 536。 精品資料其衍生物有 OOHOOO OOOO 精品資料5甲硫基丙酸乙酯 Ethyl Methylthiopionate （菠蘿(blu)乙酯）結(jié)構(gòu)：CH3-

5、S-CH2CH2COOC2H5自然界存在：于菠蘿、西番蓮、啤酒的香味組分中。外觀：無色液體，溶于乙醇(y chn)和油類。香氣：極強(qiáng)烈、擴(kuò)散的洋蔥樣香氣，極度稀釋（1）后似菠蘿樣的果甜香氣。精品資料應(yīng)用：菠蘿、木瓜熱帶(rdi)水果香精中。 由于用量極少，用時謹(jǐn)慎，1-2ppm。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：FEMA No 3343。精品資料二草莓(comi)果香精品資料1.草莓(comi)醛（十六醛） （前稱楊梅醛）Ethyl methylphenylglycidate,strawberry aldehyde,C-16 Aldehyde化學(xué)結(jié)構(gòu)(jigu)： 3-甲基-3-苯基縮水甘油酸乙酯。 天然中沒有，人造

6、香料。 外觀：無色至蒼黃色液體，溶于乙醇，難溶于丙二醇及甘油和油。 CCHH3COCOOC2H5精品資料香氣：低濃度時具有(jyu)強(qiáng)烈的草莓樣、水果香氣，嘗味有甜果實的感覺。 高濃度時有粗、刺激或灼燒感 （750ppm濃度的水溶液）5-20ppm精品資料2.丁酸乙酯 Ethyl Butyrate天然同一香料?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)：CH3CH2COOC2H5外觀(wigun)：無色液體，溶于乙醇、丙二醇及甘油和油。香氣：極強(qiáng)烈而擴(kuò)散的甜果香，似草莓、菠蘿和香蕉香氣，嘗味有甜果實的感覺。精品資料應(yīng)用：廣泛，絕大多數(shù)漿果香精中常用，顯得輕松飄逸，天然(tinrn)的如草莓果汁、甜橙中。 另：在焦糖、奶油、干酪

7、等主要原料。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：FEMA No 2427； FDA 182.60；COE No 264。精品資料3.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate（肉桂酸乙酯）化學(xué)(huxu)結(jié)構(gòu)：外觀：無色液體，天冷時凝固，mp 12，bp 271272，溶于乙醇和油類，微溶于丙二醇，不溶于水。CH=CHCOOCH2CH3精品資料 香氣：樹脂(shzh)辛香，似果實和蜂蜜樣香味， 強(qiáng)而有力的果香與膏香香氣，持久性 好，稀釋后有草莓的特征。精品資料應(yīng)用：大量用于食品香精，果香香精：草莓、櫻桃、桃子、梅 子、覆盆子等； 焙烤食品，因其沸點高，固香作用(zuyng)好； 用于煙草中充實果香、樹脂辛香。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：F

8、EMA No 2430； FDA 172.515； COE No 323。精品資料三覆盆子果香精品資料1.覆盆子酮 Raspbeny ketone 化學(xué)結(jié)構(gòu)(jigu)： 4-（對羥基苯基）-2-丁酮 4-（p-HydroxyPhenyl）-2-butanone. 天然合一，存在于覆盆子果汁中。OHCH2CH2COOCH3精品資料外觀：白色細(xì)針狀或顆粒狀結(jié)晶體，常溫下固體，溶于乙醇和油類（分析覆盆子香氣(xin q)成分，確認(rèn)結(jié)構(gòu)后，人工合成而成）香氣(xin q)：非常溫甜的果香，具有覆盆子果醬香氣(xin q)，帶木香底韻，有果仁和焦甜香味，留香持久，嘗味是甜的果香香味（果香的定香劑之一）

9、。精品資料應(yīng)用：多數(shù)漿果香精中用，覆盆子、草莓、桃子、黑莓等；煙草(ynco)中常用，增強(qiáng)甜的果香氣息；化妝品、唇膏等，香氣、口感皆好。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：FEMA No 2588； FDA 172.515； COE No 755。精品資料2.-紫羅蘭酮 -Ionone 化學(xué)結(jié)構(gòu)： 天然存在于金合歡花和Sphaeranthus,inolicus的精油中。 外觀：無色至淡黃色液體，溶于乙醇和油類。 沸點：237 香氣：甜暖的木香和花香，并有覆盆子的果香； 嘗味有強(qiáng)烈(qin li)的甜木感覺及果實的韻味。O精品資料合成(hchng)方法：檸檬醛+丙酮-縮合反應(yīng) 甲級紫羅蘭酮， 再環(huán)化形成等量的，-紫羅蘭酮

10、混合物，再分餾出，-紫羅蘭酮。精品資料應(yīng)用：醬果類食用香精，覆盆子、櫻桃、黑莓等；辛香型香精的調(diào)合劑；復(fù)合(fh)果香，柑桔、花香及香草香精中用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：FEMA NO 2594； FDA 172.505； COE 141。精品資料-紫羅蘭酮化學(xué)結(jié)構(gòu)：覆盆子及煙草中存在。香氣：更有果香氣息，木香比-紫羅蘭酮重，甜味(tin wi)較差但更有力。O精品資料四蘋果(pnggu)果香精品資料1.反式-2-己烯醛 Trans-2-Hexenal也稱葉醛 Leaf Aldehyde.化學(xué)結(jié)構(gòu)：CH3(CH2)2CH=CHCHO天然存在于茶葉油的芳香組分及某些植物的蒸餾液中。外觀：無色(w s)液體，溶

11、于乙醇、丙二醇。香氣：強(qiáng)烈的青果實香氣和蔬菜樣香氣。高濃度時刺鼻，似丙烯類的尖刺氣息。稀釋至1濃度時有愉快的果香與新鮮的青香。精品資料應(yīng)用：醬果類香精：蘋果(pnggu)、杏、草莓、香蕉、梨等；瓜類香精：黃瓜；蔬菜類香精：番茄、青椒；化妝品中應(yīng)用多。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：FEMA NO 2560；FDA 172.56；COE NO 748。精品資料2.乙酸(y sun)己酯 Hexyl Acetate化學(xué)結(jié)構(gòu)：CH2COOCH2(CH2)4CH3 天然存在于蘋果、香蕉、草莓、葡萄等水果的香味組分中。 外觀：無色液體，溶于乙醇、丙二醇； 香氣：有漿果和梨的清甜果香，帶輕微花香氣息(qx)，青香似蘋果，嘗味有

12、漿果、梨的清甜香味。精品資料應(yīng)用： 蘋果香精中用1-3； 香蕉、櫻桃、番石榴、草莓(comi)等都可用； 瓜類香精用； 為己醇酯類中常用的一種。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：FEMA NO 2565；FDA 172.515；COE NO 196。精品資料3.乙酸(y sun)葉醇酯 Geraniol Acetate 化學(xué)結(jié)構(gòu)：CH3COOCH2CH2CH=CHCH2CH3（順式） 天然存在于蘋果、番石榴、草莓、柑桔及紅茶、綠茶(lch)等中。 （可從蘋果中分離出）乙酸順式：-3-己烯-1-酯。 外觀：無色液體，溶于乙醇和丙二醇。 香氣：強(qiáng)烈的青果香，極擴(kuò)散，稀釋后似未成熟的香蕉皮香氣，低濃度時，嘗味非常愉快，鮮果

13、般的感覺。精品資料應(yīng)用(yngyng)：在香蕉、蘋果、獼猴桃香精中用； 瓜類香精中甜瓜中也用。 用量極小，0.41ppm。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：FEMA NO 3171。精品資料4.丁酸葉醇酯 Cis-3-hexenyl butyrate化學(xué)結(jié)構(gòu)：CH3CH2COOCH2CH2CH=CHCH2CH3 外觀：無色液體，溶于乙醇、丙二醇 香氣：強(qiáng)烈的果香、青香及酒香（康乃克 或白蘭地，輕微奶油香）， 嘗味(chn wi)有青果實樣的感覺，酒的白脫樣香味。精品資料應(yīng)用(yngyng)：極微量用于白蘭地、西番蓮、芒果 等； 煙用香精中也用；0.510ppm。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：FEMA NO 3403。精品資料五香蕉(xi

14、ngjio)果香精品資料1.乙酸(y sun)異戊酯 Isoamyl Acetate結(jié)構(gòu)式：CH3COOCH2CH2CH(CH3)2 （-甲基丁醇） 天然存在于香蕉及可可豆的揮發(fā)性組分(zfn)中。從雜醇油 異戊醇+乙酸酯化；正戊醇+乙酯 酯化，與香蕉香氣更協(xié)調(diào)。外觀：無色液體，溶于乙醇、油類、微溶于水。香氣：新鮮的果實香氣，甜而尖刺；稀釋后類似香蕉、梨、蘋果；嘗味是梨香和過熟的香蕉果香。精品資料應(yīng)用：香蕉香精中用，占3040比例；可可香精中用，占1020比例；梨、櫻桃、覆盆子、蘋果香精用；奶油(niyu)蘇打、白脫香精用；煙草香精中用。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：FEMA NO 2055；FDA 172.5

15、15；COE NO 214。精品資料2.丁酸異戊酯 Isoamyl Butyrate結(jié)構(gòu)式：CH3(CH2)2COOCH2CH2CH(CH3)2 天然存在于椰子油、可可豆、蘋果汁中。 外觀：無色液體，溶于乙醇、油類。 香氣：強(qiáng)烈的醚樣果實香氣，果香似甜杏、香蕉、菠蘿(blu)香氣，嘗味是甜果實的感覺（比乙酸異酯強(qiáng)）。精品資料應(yīng)用(yngyng)：杏子、香蕉、桃子、草莓等香精中廣泛應(yīng)用(yngyng)；白脫、巧克力香精中用；糖果香精也用，易揮發(fā)，用量80ppm衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：FEMA NO 2060；FDA 172.515；COE NO 282。精品資料3.丁香酚 Eugenol 結(jié)構(gòu)式： 4-烯丙基

16、-2-甲氧基苯酚，4-烯丙基愈瘡木酚 1-羥基-2-甲氧基-4-烯丙基苯， 1-Hydroxy-2-methoxy-4-allyl benzene 天然存在(cnzi)于丁香油、丁香葉油、肉桂油等，丁香羅勒油含60.OHOCH3CH2CH=CH2精品資料外觀：無色至淺黃色液體，暴露于空氣中逐漸變深，溶于丙二醇、乙醇(y chn)、油類香氣：強(qiáng)烈的暖的辛香，較干而生硬（比丁香花蕾油更干，生硬），嘗味有灼舌的溫辛味。精品資料應(yīng)用：辛香型食品香精；香蕉香精（多）梨（少）；堅果及各類果實和棗的香精中作修飾劑，作丁香香韻（不能代替(dit)丁香花蕾油），用量10100ppm。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：FEMA NO 2

17、467； FDA 184.1257；COE NO 171。精品資料六瓜香精品資料1.甜瓜醛 Melonal GIV奇華頓公司(n s)商品名結(jié)構(gòu)式： 西瓜醛（不能吃），國內(nèi)合成外觀：淺黃色液體，長期放置(fngzh)在空氣中會增稠；溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇香氣：極強(qiáng)烈擴(kuò)散的油青、蔬菜青香。高度稀釋后，帶有甜而典型的甜瓜香氣和香味 HCOHCCH2CH2CH=C(CH3)2CH3CHOOCH3精品資料應(yīng)用：瓜類香精(xingjng)如甜瓜、哈密瓜用； 水果、蔬菜香精(xingjng)中提調(diào)新鮮香氣。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：FEMA 2389 FDA 172.515 COE 2006精品資料2.香茅(xin

18、 mo)醛結(jié)構(gòu)式：檸檬、柑桔中存在。外觀：無色至淺黃色液體，溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇。香氣：強(qiáng)烈的新鮮(xn xin)青柑桔、檸檬香氣，微帶木香香氣。CHO精品資料3.順式-6-壬烯醇 Cis-6-Nonen-1-ol結(jié)構(gòu)式： 順式-6-壬烯醛 Cis-6-Nonenal天然存在于甜瓜、西瓜、黃瓜等香味(xin wi)組分中。香氣：帶有酯氣的瓜香氣，高度稀釋后，是明顯的青瓜特征香氣和香味(xin wi)（1%含量）CH(CH2)4CH=CHCH2CH3OHOHC精品資料 反-2-順-6-壬二烯醇 trans-2-cis-6-Nonadiem-1-ol香氣：具極強(qiáng)烈、極擴(kuò)散青藥草樣香氣，在稀

19、釋液中有甜、愉快的葉蔬等香氣，持久性差至中。低于0.1ppm下嘗味有黃瓜皮、青蔬等的感覺(gnju)。 反-2-順-6-壬二烯醛 trans-2-cis-6-Nonadienal香氣：具極強(qiáng)烈、極擴(kuò)散青蔬菜樣的香氣。只有在稀釋液中才有黃瓜和紫羅蘭葉的青香。低于1ppm時，有天然的油青像黃瓜的香氣。精品資料（黃瓜醇）分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CHCH2OH（黃瓜醛）分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CHCH3 天然存在(cnzi)于黃瓜汁及紫羅蘭的花中和葉中。應(yīng)用：各類需青香的食品香精及青蘋果、漿果等。精品資料Chapter 2 奶香精品資料一牛奶(ni ni

20、)香精品資料1.丁-十二(sh r)內(nèi)酯 丁-Dodecalactone結(jié)構(gòu)式：人工合成。香氣：強(qiáng)烈的奶香。帶有新鮮的果香樣香 氣，留香(li xin)持久。 （果香像桃子，并有麝香香氣）應(yīng)用：白脫、椰子香精中。 桃子、櫻桃、草莓等香精。OO(H2C)7H3C精品資料2.二甲基硫醚 Dimethyl Sulfide結(jié)構(gòu)式：CH3SCH3 天然(tinrn)存在于奶油、美國薄荷油及阿爾及利亞香葉油中。 香氣：極擴(kuò)散，厭惡的氣息，似蘿卜、洋蔥樣香氣。高度稀釋后為蔬菜、果樣青香。 應(yīng)用：咖啡、巧克力、可可香精中用。精品資料3.丁?；樗?r sun)丁酯 Butyl Butyryllactate結(jié)構(gòu)

21、式：人工合成(rn n h chn)。 香氣：具有甜酸的奶油和牛奶香氣及溫和的果實底韻。 應(yīng)用：奶制應(yīng)用最大。 牛奶、鮮奶油、白脫Butter 干酪 Cheese。HCH3CCOOCH2(CH2)2CH3OOC(CH2)2CH3精品資料二白脫(bi tu)香精品資料1.丁二酮 Butanedione結(jié)構(gòu)式：天然存在(cnzi)于覆盆子、草莓、當(dāng)歸、黃花草等中。 外觀：黃色至淺綠色液體，溶于水、乙醇、丙二醇、甘油及油類。天冷時凝固。 香氣：極擴(kuò)散而刺激的白脫香氣，極度稀釋后有黃油香氣。 CCCH3H3COO精品資料應(yīng)用：廣泛用于食品香精。白脫、牛奶、奶油、乳酪(rlo)；焦糖、巧克力、咖啡；漿果

22、類香精；酒類：白蘭地、朗姆酒；其它：堅果、辛香、香草等。精品資料2.丁酸 Butyric Acid結(jié)構(gòu)式：CH3CH2CH2COOH天然存在(cnzi)于奶油等香氣組分中。外觀：無色液體香氣：極強(qiáng)烈而擴(kuò)散的酸氣，帶有酸敗的白脫油香氣。 （皮膚沾上后，應(yīng)立即沖洗，否則滲入皮膚內(nèi)）精品資料應(yīng)用：主要用于白脫香精； 仿制(fngzh)干酪、堅果及朗姆酒類香精中用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：FEMA 2221精品資料3.3-羥基(qingj)-2-丁酮 3-Hydroxy-2-Butanone乙?；谆?Acetyl Methyl Carbinol 乙偶姻 Acetoin結(jié)構(gòu)式：天然(tinrn)存在于水果、蜂蜜

23、、面包、油及焙炒過的可可和咖啡等芳香組分中。 外觀：淺黃色液體 香氣：強(qiáng)烈的奶油、脂肪和白脫的尖刺香氣（較丁二酮溫和，不像丁二酮那樣尖刺，易揮發(fā)），高度稀釋后有淡奶油香味，微甜，似淡的干酪香味。 （本品的水溶液幾乎無香氣）HCCCH3H3COHO精品資料應(yīng)用：奶類香精中與丁二酮合用(1/10的丁二酮) 面包、焦糖(jio tn)、椰子香精中用；堅果類、果香類、酒類也用。精品資料三干酪(gnlo)香精品資料1.異戊酸 Isovaleric Acid 結(jié)構(gòu)式：(CH3)2CHCH2COOH 僅此一異構(gòu)體可用食品香精。 天然存在于纈草、柏木、香茅、月桂的香氣組分中。 外觀：無色(w s)液體，與乙醇

24、、丙二醇和油互溶。 香氣：極擴(kuò)散的酸香，適度稀釋后，有干酪香氣，高度稀釋后有藥草氣味；味酸，持久性差。 （人體沾上微量，洗去其氣味很困難）精品資料應(yīng)用：白脫、干酪(gnlo)香精中用； 堅果、咖啡、草莓、朗姆酒香精也用。精品資料2.己酸 Hexanoie Acid結(jié)構(gòu)式：CH3(CH2)4COOH 丁酸發(fā)酵的副產(chǎn)物。天然存在于薰衣草、樟腦及少數(shù)水果（如蘋果、草莓）香氣組分(zfn)中。香氣：濃烈的辣酸香氣，油脂樣的干酪香氣。精品資料應(yīng)用：仿制白脫香精，干酪(gnlo)、巧克力、胡桃、朗姆果香型等香精。精品資料Chapter 3 青香精品資料一葉青（草青）精品資料1.葉醇 Leaf alcoho

25、l結(jié)構(gòu)式：CH3CH2CH=CHCH2CH2OH香氣：強(qiáng)烈的葉青河草青香氣。應(yīng)用(yngyng)：在茶葉、蘋果、覆盆子香精中用。精品資料2.乙酸(y sun)葉醇酯（已講過）香氣：強(qiáng)烈的青、尖果實香氣。稀釋(xsh)后有未成熟的香蕉皮香氣。應(yīng)用：在水果香精中襯托青香作用。精品資料二花青(hu qn)精品資料1.辛炔羥酸甲酯 Methyl Octine Carbonate 結(jié)構(gòu)式：CH3(CH2)4CH=CHCOOCH3 人工合成。 外觀：微黃色液體 丙二醇液-1% 香氣：強(qiáng)烈(qin li)而擴(kuò)散的青香，帶紫羅蘭和含羞草花的青香氣。 1以下有未成熟的桃子、黃瓜樣氣息。 應(yīng)用：微量用于香蕉、甜瓜

26、、草莓、桃子等。 漿果和果香香精也用。精品資料2.苯乙醛(y qun) Phynylacetaldehyde結(jié)構(gòu)式：外觀：無色或微黃色液體，貯存中逐漸變稠。該品易形成聚合體，聚合體無香氣。 溶于二倍體積80%乙醇(y chn)，不溶于水和甘油，溶于乙醇(y chn)、丙二醇。CH2CHO精品資料3.順式茉莉(m l)酮 Cis-Jasmone結(jié)構(gòu)式： 化學(xué)名：3-甲基-2-（2-戊烯基）-2-環(huán)戊烯酮OCH3CH2CH=CHCH2CH3O精品資料天然存在于茉莉、茶葉、香檸檬、椒樣薄荷等的芳香組分中。是一相當(dāng)好的食用原料。外觀：淡黃或淡草黃色油狀體，溶于乙醇、脂肪(zhfng)油，不溶于水。香氣

27、：強(qiáng)而擴(kuò)散的茉莉和芹菜籽的香韻，香氣持久而有力。稀釋后有花香。精品資料應(yīng)用：配制茉莉(m l)、薄荷香精，留蘭香、茶葉香精；果香香精（櫻桃、草莓）。1ppm之中香氣力量很強(qiáng)。精品資料Chapter 4 甜香(tin xin)精品資料一香草(xin co)甜香精品資料1.香蘭素 Vanillin結(jié)構(gòu)式： 合成： 最佳，代價也最高。天然存在(cnzi)于香莢蘭、安息香、秘魯、吐魯、咖啡、乳制品等芳香組分中。CHOOCH3OHCH2CH=CH2OCH3OH精品資料 做法(zuf)： 愈創(chuàng)木酚 國內(nèi)多用此法做。 纖維素木質(zhì)素香蘭素 廣州造紙廠 燙木質(zhì)素香蘭素 香莢蘭豆分離香蘭素 造價高OCH3OH+C

28、HOOCH3OHCHO精品資料 香氣：甜而干粉樣豆香，似香莢豆的香氣和香味，香氣濃而持久。 應(yīng)用：用途最廣泛的食用香料甜香味劑 冰淇淋（515%），巧克力、餅干生產(chǎn)中消費量最大； 直接用于食品加香（不需要香精）； 白脫(bi tu)、奶油、太妃香精； 果香香精； 煙草香精。精品資料2乙基香蘭素 Ethyl vanillin 結(jié)構(gòu)式： 自然界中無。 香氣：明顯而強(qiáng)的甜香，留香持久。為香蘭素的2.5倍。 嘗味帶有甜而溫暖的牛奶香氣，稀釋后也有一定強(qiáng)度。 應(yīng)用：大量用于食品香精中，可使香氣豐滿； 香草、巧克力、奶類香精中用； 各類果香、焦糖、堅果等香精中也用； 常與香蘭素一起(yq)合用，使香味豐滿

29、。CHOOCH2CH3OH精品資料3.濃馥香蘭素 Vanctrop 美IFF商品(shngpn)名結(jié)構(gòu)式：化學(xué)名稱：2-乙氧基-5-丙烯基苯酚自然界中不存在，粉狀晶體。香氣(xin q)：強(qiáng)烈甜香，濃時有酚、醚氣味（藥房氣息）； 稀時有香莢蘭豆的香氣(xin q)。香味強(qiáng)度比香蘭素高15-16倍，增甜香作用。OHOC2H5CH=CHCH3精品資料應(yīng)用(yngyng)：與前二者同用于仿制香草香精（香莢蘭香精）； 巧克力、堅果、焦糖香精等中用； 低濃度使用增添甜香的香料。精品資料二焦糖(jio tn)甜香精品資料1麥芽(mi y)酚 Maltol結(jié)構(gòu)式：外觀：固體粉末狀，天然存在于菠蘿、草莓、麥芽

30、、焙烤過的咖啡、可可等芳香組分中。香氣：強(qiáng)烈的焦糖甜香和果香。固體狀態(tài)下偏重焦糖甜香； 香氣尚持久，溶液(rngy)中偏重果香。 溶解于乙醇中多菠蘿氣息，溶解于丙二醇中偏草莓氣息。OOOH精品資料應(yīng)用：許多食用香精中都用?？稍黾庸麑嵆墒旄?是菠蘿和草莓香精中的重要香味組分； 其它香精中作甜香(tin xin)劑：覆盆子、桃子、芒果、西番蓮、荔枝、白脫等； 煙草香精中有增香作用。精品資料2.乙基麥芽(mi y)酚 結(jié)構(gòu)式： 自然界中無。 外觀：白色或微黃色結(jié)晶粉末，溶于水、乙醇、丙二醇。 香氣：強(qiáng)烈的甜果實香氣，似烤面包樣的愉快香氣；香氣持久；嘗味有甜果實的感覺； 此麥芽酚的焦糖氣味(qwi)少

31、，更柔和、更甜、更持久； 香氣比麥芽酚強(qiáng)4-6倍。OOOHC2H5精品資料應(yīng)用：廣泛用于食品香精中，草莓、菠蘿、荔枝香精中也用； 直接作為甜香增強(qiáng)(zngqing)劑使用； 煙用香精中改善吃味；飼料香精也用。精品資料3.菠蘿(blu)呋喃酮 Furaneol （見前）精品資料4.甲基環(huán)戊烯醇酮 Methylcyclopentenolome結(jié)構(gòu)式：天然存在于木材干餾的焦油、葫蘆巴赫焙烤過的花生、咖啡、可可等芳香組分中。外觀：粉末狀或顆粒狀結(jié)晶。 mp 104-106，2.5%溶于水，3%溶于甘油，14%溶于丙二醇，25%溶于乙醇。香氣：甜而強(qiáng)烈的焦辛香氣，并帶有煙草氣息，有楓槭糖漿香，稍似干息的

32、甜味； 味覺是非常(fichng)強(qiáng)烈的暖甜香味，像辛香料感覺。OHCH3O精品資料三玫瑰(mi gui)甜香精品資料1.香葉醇 Geraniel 結(jié)構(gòu)式： 天然存在于香葉醇的植物有160多種：茉莉、芫荽(yun su)、胡蘿卜、香檸檬、姜、晚香玉、鳶尾、黃樟、玫瑰等。 玫瑰草含量90%，瓜哇香芋40-45%，溶于乙醇、丙二醇，幾乎不溶于水。 外觀：無色液體，遇到空氣后漸變成淺黃色。CH2OH精品資料香氣：溫和而甜的玫瑰香氣，嘗味微苦（暖和而微干的底韻）。應(yīng)用： 配制果香香精：蘋果、草莓、桃子、櫻桃(yng to)、荔枝、桂圓； 蜂蜜、肉桂、姜等； 用量不宜過大，否則會帶花香感。精品資料2.橙

33、花醇 Nerol 結(jié)構(gòu)式： 天然存在，常與香葉醇一起(yq)存在于苦橙花、檸檬、園柚、甜橙等中，比香葉醇含量少得多。 外觀：無色油狀液體，溶于10倍體積50%乙醇，與乙醇、丙二醇混溶。 應(yīng)用：在配制果香香精中，比香葉醇好。柑桔類的果香用的更多。 丙醇氧化檸檬醛，是香葉醇和橙花醇的混合物。OH精品資料3.-突厥(Tju)酮 -Damascenone 結(jié)構(gòu)式： OOO突厥(Tju)烯酮 紫羅蘭酮精品資料天然(tinrn)存在于玫瑰、白肋煙中。外觀：流動液體。不溶于水，溶于丙二醇、乙醇、甘油和油類中。應(yīng)用：仿制玫瑰、山楂、荔枝、草莓等香精； 煙用香精中萬分之幾即可。精品資料四蜜甜香(tin xin)

34、韻精品資料1.乙酸(y sun)苯乙酯 Phenylethyl Acetate結(jié)構(gòu)式： 天然(tinrn)存在于蘋果、香蕉、甜瓜、草莓、荔枝、可可、茶葉等芳香組分中。外觀：無色油狀液體（微黃），溶于乙醇、丙二醇和油類，不溶于水和甘油。CH2CH2OOCCH3精品資料應(yīng)用(yngyng)：蘋果、香蕉香精中應(yīng)用(yngyng)較多。草莓適量，增強(qiáng)肉質(zhì)氣息； 桃子、白脫、焦糖、香莢蘭和玫瑰等香精中也用；煙草香精中增強(qiáng)甜香。精品資料2.苯乙酸丁酯 Butyl Phenylacetate結(jié)構(gòu)式：天然中無。外觀(wigun)：無色液體，溶于乙醇、油類，不溶于水。CH2COO(CH2)3CH3精品資料香氣：

35、蜜樣的甜香(tin xin)，并帶有膏香底韻；香氣較持久； 嘗味有甜感，似蜂蜜和輕微花香的韻味。應(yīng)用：食用蜂蜜香精用的較多，2030%； 堅果類香精，核桃、可可、巧克力、玫瑰等香精也用。精品資料3.苯乙酸 Phenyl Acetic Acid結(jié)構(gòu)式：天然存在于玫瑰、橙花、煙葉、可可等芳香成分中。 外觀：片狀結(jié)晶體，久貯變劣。2%溶于冷水，溶于乙醇和丙二醇。 香氣：有玫瑰花的有力的蜜甜香，略帶靈貓(ln mo)香的動物香底韻，留香持久；在水溶液中是甜的香味，低濃度為愉快的酸甜香味。CH2COOH精品資料 應(yīng)用： 白脫、可可、巧克力香精中，25； 蜂蜜香精，1015%； 熱帶水果香精：芒果； 煙草

36、香精中增強(qiáng)(zngqing)甜味，具有蜂蜜和花香的甜香風(fēng)味。精品資料Chapter 5 辛香精品資料1.丁香酚 Eugenol 結(jié)構(gòu)式：（香蕉果香中介紹過）強(qiáng)烈的暖辛香氣。稍干而硬，并有燒灼感。辛香食品中，增加丁香香韻(xin yn)。但無丁香花蕾油圓和的香氣，作修飾劑用。OHCHCH=CH2OCH3精品資料提取丁香酚的方法：從丁香羅勒油含6070%丁香酚中抽?。粡亩∠闳~油中提?。?丁香酚；甲基庚烯酮（油脂氣息(qx)）；雜質(zhì)。丁香葉油堿液（NaOH）酚鹽去油丁香酚鈉鹽+雜質(zhì)水蒸氣中蒸直到無油脂氣酸還原再蒸一遍凈丁香酚。精品資料2.甲基丁香酚 Methyl Eugenod結(jié)構(gòu)式： 遇鐵變色，本

37、身也變色，較丁香酚穩(wěn)定(wndng)。 天然存在于桃金娘科赫樟科植物中。 OCH3OCH3CH2CH=CH2精品資料香氣：溫暖的辛香，稍有草壤香香氣，似生姜(shn jin)和茶的香韻； 滋味有些干，像茶，溫暖和辛香的感覺。 應(yīng)用：辛香香精修飾劑； 可樂、姜汁香精也用，可提升姜的香韻。精品資料3.-石竹(sh zh)烯 -Caryophyllene 結(jié)構(gòu)式：存在于60多種天然植物(zhw)的精油中，主要存在于丁香梗油中，最早從丁香油中分離出來，有三種同分異同體，、，-石竹烯最常見。 外觀：透明油狀液體。易溶于乙醇與天然精油，合成香料互溶。不溶于水。 香氣：有似丁香油的辛香和木香，味干而略苦；持

38、久性好。H精品資料應(yīng)用： 辛香香精中作協(xié)調(diào)劑； 冷飲香精； 配制荔枝、葡萄香精； 甜檸檬香精中微量用； 是合成園柚酮很好的起始原料。（園柚酮：極強(qiáng)烈的果香、甜香(tin xin)河柑桔樣香氣，香氣持久，園柚子皮香氣）精品資料4.大茴香醛 Anisic Aldehyde結(jié)構(gòu)式：CHOOCH3CHOOCH3CH=CHCH3大茴香腦 天冷時凝固 天然(tinrn)存在于茴香、八角茴中（香莢蘭）精品資料香氣(xin q)：具有強(qiáng)烈的甜花香，像山楂的香氣(xin q)，略有干草香氣(xin q)；嘗味有甜的藥草、辛香的感覺。應(yīng)用：常用于增強(qiáng)辛甜香精中娘，如杏、巧克力、堅果等香精中；做香蘭素的副產(chǎn)物；用在

39、煙草香精中是很好的增甜劑。精品資料Chapter 6 酸香精品資料1.乙酸(y sun) Acetic Acid結(jié)構(gòu)式：CH3COOH天然存在于苦橙、草莓、檸檬葉油，與水、乙醇、丙二醇和甘油互溶。香氣：具有強(qiáng)烈、刺激的尖酸氣息。應(yīng)用(yngyng)：可用于食品、酒、醋中，還用于煙草中，緩和辛辣的煙味，掩蓋雜氣； 白脫、牛奶、干酪、椰子、巧克力、覆盆子、草莓、蘋果等。精品資料2.丁酸 Butyric Acid結(jié)構(gòu)式：CH3CH2CH2COOH天然存在于奶油、藍(lán)桉、啤酒、咖啡、威士忌等芳香成分中。香氣：強(qiáng)烈滲透的酸氣，似酸敗的白脫(bi tu)。應(yīng)用：白脫(bi tu)、干酪、堅果、焦糖、朗姆。精

40、品資料制法：糧食發(fā)酵；酒精的高沸點(fidin)產(chǎn)物丁醇，進(jìn)一步氧化。 國外用奶制法。精品資料3.2-甲基丁酸 2-Methyl Butyric Acid結(jié)構(gòu)式：天然存在于蘋果、草莓(comi)、番茄、茶葉、乳制品。 HCC2H5CH3COOH精品資料香氣：刺鼻、辛辣似乳酪樣的氣息(qx)（不像戊酸和異戊酸那樣令人厭惡和尖刺）。辛辣和酸的味感。 10ppm有十分愉快的水果酸香。 應(yīng)用：乳酪、白脫、奶油、巧克力、可可、蘋果、草莓、桃子。精品資料4.異戊酸 Isobulyric Acid結(jié)構(gòu)式：（已講過）精品資料5.草莓(comi)酸（2-甲基-2-戊烯酸） Strawberriff（2-Meth

41、yl-2-penlenoic Acid）結(jié)構(gòu)式：天然存在于草莓等芳香成分中。香氣：具有草莓、蘋果汁樣的帶堅果(jingu)、焦糖和麥芽酚樣的香氣和香味。應(yīng)用：調(diào)配成熟的草莓、堅果(jingu)、焦糖、楓槭香精中用。COOH精品資料6.二氫草莓(comi)酸（二甲基戊酸） 2-Methylpenlanoic Acid 結(jié)構(gòu)式： 天然存在于蘋果、葡萄、草莓、可可、咖啡等的芳香(fngxing)成分中。HCCH3HOOCCH2CH2CH3精品資料香氣： 強(qiáng)烈尖銳的焦糖樣酸香； 高度稀釋后，有油脂-酸-草香，留香持久(chji)； 10ppm時，有愉快的乳制品樣的甜味； 高濃度時，顯露出尖刺或辛辣的不

42、愉快的酸味。應(yīng)用：奶酪、番茄、草莓、咖啡、可可、巧克力等香精中用。精品資料7.辛酸(xn sun) Caprylic Acid結(jié)構(gòu)式：CH3-(CH2)6COOH天然存在于樟腦、肉豆蔻、酸檸檬、煙草（花）、啤酒花等芳香成分中。外觀：無色(w s)液體。低溫時凝固成結(jié)晶體或片狀結(jié)晶體。 0.2%溶于熱水，溶于丙二醇，與乙醇、油互溶。冷水中溶解性差。精品資料香氣：具有酸敗得汗臭樣氣息，帶油青樣的酸氣。 低濃度50ppm時，具有酸干酪的感覺，0.1%濃度時，很少人能接受。應(yīng)用(yngyng)：仿制白脫、椰子、干酪中用。 蜂蜜、菠蘿、白蘭地等香精中也用。精品資料8.癸酸 Capric Acid結(jié)構(gòu)式：

43、CH3-(CH2)8COOH天然存在于黃葵花油、杏花(xn hu)油、柑桔油、白脫、梔子、威士忌、朗姆酒。外觀：無色針狀結(jié)晶或不透明塊狀結(jié)晶。精品資料香氣：略甜的油脂(yuzh)香氣，并有蠟花香氣（玫瑰、百合、橙花）； 香氣較新鮮； 嘗味有壞脂肪的酸臭氣息，濃度高時有肥皂樣口味的感覺。應(yīng)用：白脫、橙、椰子、檸檬及各種果香香精中用。精品資料9.十二(sh r)酸 Dodecanoic Acid 又稱月桂酸 Lauric Acid結(jié)構(gòu)式：CH3-(CH2)10COOH天然以甘油酯的形式存在于椰子油中。香氣：極微弱的酸香，并有奶香香氣，有爽快的香韻。 （商業(yè)上的月桂酸帶有脂肪蠟氣）應(yīng)用：用于白脫香精(xingjng)和某些柑桔類的香精(xingjng)，主要是檸檬。精品資料10.十四酸 Tetradecanoic Acid 又稱肉豆蔻酸 Myristic Acid結(jié)構(gòu)式：CH3-(CH2)12COOH天然(tinrn)存在，奶油、鳶尾凝脂外觀：白色結(jié)晶固體。精品資料香氣：淡弱，（蠟濁）油脂樣香氣，似椰子，味酸甜 （純品無氣息，不純品有微量的不飽和酸，有輕微的酸敗氣息） 10ppm嘗味，有一