菜單種類PPT課件

1、 菜 單第1頁/共43頁菜單的定義: 菜單是一種工具,旅游飯店餐飲部用來向賓客推銷食品、飲料，賓客依據(jù)菜單挑選菜肴、飲料，它也是餐飲產(chǎn)品銷售的品種和價(jià)格的一覽表，在餐飲部的經(jīng)營和銷售中起著重要的作用。第2頁/共43頁菜單的作用 1、菜單是餐飲部門一切活動(dòng)的總綱，決定了餐飲部所需要的食品原料的品種、數(shù)量、采購方法及地點(diǎn)、庫存要求等。 2、菜單是餐飲部門選擇、購置餐飲設(shè)備的依據(jù)和指南，同時(shí)也決定了廚房面積的大小。 3、廚師根據(jù)菜單為賓客烹制菜肴，賓客根據(jù)菜單點(diǎn)菜，是連接餐廳和廚房的紐帶。第3頁/共43頁菜單的作用 4、餐飲部所需工作人員的數(shù)量和素質(zhì)要求等需根據(jù)菜單而定。同時(shí)也決定了餐廚人員的技術(shù)水

2、平和人數(shù)。 5、菜單標(biāo)志 著餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營特色和等級水平。 6、菜單是餐廳服務(wù)人員提供服務(wù)的依據(jù)，同時(shí)也為餐飲管理人員提供了餐飲成本控制的依據(jù)。第4頁/共43頁菜單的作用 7、菜單是賓客和餐飲部之間的媒 介。 8、菜單既是餐飲部最好的室內(nèi)推銷工具,又是精美的藝術(shù)品和宣傳品。 總之：菜單是餐飲部整個(gè)業(yè)務(wù)活動(dòng)的基礎(chǔ)和指南，也是餐飲人員進(jìn)行管理的工具之一。第5頁/共43頁 菜 單 的 種 類第6頁/共43頁零點(diǎn)菜單套餐菜單團(tuán)隊(duì)用餐菜單宴會(huì)菜單自助餐菜單第7頁/共43頁一、零點(diǎn)菜單（使用最廣泛的、最基本的菜單）回憶：什么叫零點(diǎn)？ 就是指賓客隨點(diǎn)隨吃，自行付款的就餐形式。零點(diǎn)菜單的定義： 按一定的程序排

3、列餐飲部提供的各式菜點(diǎn)，每個(gè)菜都有單獨(dú)的價(jià)格，就餐賓客可以根據(jù)其口味、喜好來自由選擇所需的菜點(diǎn)。第8頁/共43頁第9頁/共43頁第10頁/共43頁分類：1、早餐菜單（簡單、服務(wù)迅速，菜點(diǎn)高質(zhì)量）2、午餐菜單（不要很復(fù)雜，適當(dāng)安排幾道名特菜就可以了）3、晚餐菜單（一天中的主餐，對晚餐要求較高，無論是服務(wù)還是菜點(diǎn)都要求高質(zhì)量，要求晚餐菜單既提供中式菜點(diǎn)，又提供西式菜點(diǎn)。）第11頁/共43頁4、客房送餐菜單：特點(diǎn)： 菜點(diǎn)、飲料的品種不多，加工比較 易 菜點(diǎn)、飲料的制作精細(xì)，質(zhì)量較高 菜點(diǎn)、飲料的價(jià)格比餐廳的菜點(diǎn)價(jià)格 要高 菜單印刷精美、設(shè)計(jì)新穎，文字介紹 生動(dòng)達(dá)意第12頁/共43頁二、套菜菜單所謂套

4、菜，就是由飯店餐飲部按一般的進(jìn)餐習(xí)慣為賓客提供規(guī)定的菜點(diǎn)，而不能由賓客自己選擇。第13頁/共43頁第14頁/共43頁三、團(tuán)體包餐菜單 根據(jù)旅行社或會(huì)議主辦單位規(guī)定的用餐標(biāo)準(zhǔn)來制定的，在安排菜點(diǎn)時(shí)既要讓賓客滿意又要保證餐飲部的利潤。第15頁/共43頁第16頁/共43頁四、宴會(huì)菜單提問：什么是宴會(huì)？ 它的特點(diǎn)是什么？ 第17頁/共43頁1 1、宴會(huì)是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶舉行的一種隆重的正式的餐飲活動(dòng)。2 2、特點(diǎn)： 就餐人數(shù)多，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高，菜點(diǎn)品種多，氣氛隆重?zé)崃?，就餐時(shí)間長，接待服務(wù)講究等特點(diǎn)。3 3、宴會(huì)菜單講究外形美觀，做功精細(xì)、宴會(huì)菜單要根據(jù)客人的國籍、宗教信仰、生活習(xí)慣、口味特

5、點(diǎn)、宴請標(biāo)準(zhǔn)和宴請單位或個(gè)人的要求制定。第18頁/共43頁第19頁/共43頁五、自助餐菜單 自助餐菜單：自助餐菜品全部陳列讓消費(fèi)者自選，在菜單制定時(shí)會(huì)有意識(shí)安排一些高身價(jià)或本店的特色菜點(diǎn)，以吸引客人、擴(kuò)大口碑、增加客人消費(fèi)的認(rèn)同感。一餐自助餐會(huì)穿插供應(yīng)一些本地流行或客人推崇的菜點(diǎn)。第20頁/共43頁第21頁/共43頁菜單的設(shè)計(jì)菜單的設(shè)計(jì)與制作與制作第22頁/共43頁一、菜單設(shè)計(jì)和制作的程序準(zhǔn)備所需參考資料STEP 1STEP 2STEP 3STEP 4制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜單總體構(gòu)思 菜單的裝潢設(shè)計(jì) STEP 4印刷和裝幀第23頁/共43頁二、菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧 w封面與封底 w制作材料第24頁/共43頁 w插圖與色彩 w文字第25頁/共43頁第26頁/共43頁穿過黑發(fā)我的手第27頁/共43頁第28頁/共43頁第29頁/共43頁第30頁/共43頁心痛的感覺猛龍過海第31頁/共43頁第32頁/共43頁紅燒美國大使館第33頁/共43頁 照片和圖形 規(guī)格和篇幅第34頁/共43頁菜單制作設(shè)計(jì)過程中的常見問題有哪些？第35頁/共43頁三、菜單設(shè)計(jì)制作中常見問題2、規(guī)格和裝幀不當(dāng) 4、隨意涂改菜單3、字體選擇不當(dāng) 第36頁/共43頁【本章思考】1、常見的餐飲菜單種類有哪些？3、菜單設(shè)計(jì)有什么程序？4、掌握菜單設(shè)計(jì)的原則5、掌握菜單設(shè)計(jì)與