西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)

1、第二部分 西餐服務(wù)程序任務(wù)一 西餐用具知識(shí) 任務(wù)二 西餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn) 任務(wù)三 自助餐服務(wù)西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí) 西餐簡(jiǎn)介西餐是我國(guó)人民和其他部分東方國(guó)家和地區(qū)的人民對(duì)西方國(guó)家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱西餐服務(wù)已經(jīng)成為我國(guó)餐飲服務(wù)的主要形式之一 西餐最早形成于古羅馬時(shí)期。13世紀(jì)時(shí)意大利人馬可波羅開(kāi)始將西餐的一些制作方法傳到了中國(guó)，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后西餐開(kāi)始真正傳入中國(guó)西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)問(wèn)題1 西餐的主要特點(diǎn)重視各類營(yíng)養(yǎng)成分的搭配組合選料精細(xì)，用料廣泛講究調(diào)味，調(diào)味品種多注重色澤工藝嚴(yán)謹(jǐn)，烹調(diào)方法多樣器皿講究西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)問(wèn)題2 西餐的主要類型西餐之母意大利餐 西菜之首法式大餐簡(jiǎn)潔

2、與禮儀并重英式西餐營(yíng)養(yǎng)快捷美式菜肴西菜經(jīng)典俄式大餐啤酒、自助德式菜肴西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)西餐之母意大利餐起源于羅馬帝國(guó)的強(qiáng)盛時(shí)期意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱意大利人喜愛(ài)面食名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、匹薩餅等 西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)西菜之首法式大餐特點(diǎn)是：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；比較講究吃半熟或生食，重視調(diào)味，常用酒來(lái)調(diào)味法國(guó)人十分喜愛(ài)吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜 名菜有：馬賽魚(yú)羹、鵝肝、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)簡(jiǎn)潔與禮儀并重英式西餐英國(guó)的飲食烹飪，有家庭美肴之稱

3、特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)營(yíng)養(yǎng)快捷美式菜肴美國(guó)菜是在英國(guó)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，繼承了英式菜簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜喜歡鐵扒類的菜肴，喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果，營(yíng)養(yǎng)、快捷名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋(píng)果沙拉、糖醬煎餅等。西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)西菜經(jīng)典俄式大餐俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主名菜有：什錦冷盤(pán)、魚(yú)子醬、酸黃瓜湯、冷蘋(píng)果湯、魚(yú)肉包子、黃油雞卷等西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)啤酒、

4、自助德式菜肴德國(guó)人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐 西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)第二部分 西餐服務(wù)程序?qū)W 習(xí) 目 標(biāo) 熟悉餐具、用具的使用方法 掌握西式早餐、正餐服務(wù)的程序與要領(lǐng)。掌握自助餐的餐臺(tái)布置方法 掌握自助餐基本服務(wù)程序和要領(lǐng)。西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)任務(wù)1 西餐餐具西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)問(wèn)題1 西餐主要用具1.客用餐具2.服務(wù)用具3.餐桌服務(wù)用品西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)1.客用餐具 刀匙 叉杯 ：茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。 盤(pán) ：裝飾盤(pán)、面包盤(pán)、黃油盤(pán)等西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)西餐服務(wù)

5、程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)2.服務(wù)用具 勺類用具：長(zhǎng)柄湯勺、色拉服務(wù)匙 刀類用具：服務(wù)用魚(yú)刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉類用具：服務(wù)用魚(yú)叉、切割用叉、色拉服務(wù)叉 裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)、盅、果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等 特殊菜品用具：蝸牛夾和叉、通心面夾、龍蝦夾、 鉗和叉、堅(jiān)果捏碎器等西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)服務(wù)叉服務(wù)匙面包刀西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)3.餐桌服務(wù)用品 洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具 芥末盅：專門(mén)用來(lái)裝調(diào)味品芥末的。 胡椒磨：用來(lái)現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。 其它常見(jiàn)的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等 西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)問(wèn)

6、題2：西餐服務(wù)方式西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí) 1.英式早餐(English breakfast)英國(guó)、美國(guó)、加拿大、澳大利亞及新西蘭等包括有主食、面包、副食、飲料 知識(shí)點(diǎn)1：西餐早餐西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)2.歐陸式早餐(Continental breakfast)德國(guó)、法國(guó)等內(nèi)容簡(jiǎn)單，無(wú)蛋無(wú)肉。牛角包等面包加咖啡為主，分量比較輕 西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí) 1）飲料（Beverage）：有咖啡（coffee）、茶（tea）、可可（coca）和牛奶（milk）等。 2）果汁（juice）、水果（fruit） 3）谷物類（cereals）：燕麥片（oatmeal）、玉米片（corn

7、flakes）等，通常加牛奶、水煮成粥。 4）蛋（eggs）. 5）肉類（meat）：有火腿（ham）、腌肉（bacon）和香腸（sausage），通常與雞蛋一起裝盤(pán)。 6）面包（bread）：有烤面包（toast，也稱吐司）、牛角包（croissant）、面包卷（rolls）等。一般配上黃油（butter）和果醬（jam）。 一、西式早餐搭配西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)英式早餐西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)1、煎蛋fried eggs （1）一面煎sunny-side up（2）雙面煎turn over雙面煎則有半熟（over easy）、全熟（over hard/over hard do

8、ne）。 2、帶殼水煮蛋boiled eggs（1）煮三分鐘熟的蛋（蛋黃呈流汁狀）soft boiled（2）煮5分鐘熟的蛋（蛋黃開(kāi)始凝固）hard boiled（3）煮10分鐘熟的蛋（蛋黃發(fā)硬）over boiled。 西餐早餐蛋的幾種做法 西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)3、去殼水煮蛋poached eggs：也叫水波蛋，與我國(guó)一些地區(qū)的“糖蛋”類似。 4、炒蛋scrambled eggs5、蛋卷Omelet,又稱列蛋，內(nèi)加不同的原料有不同名稱，如火腿蛋卷ham omelet, 果醬蛋卷jelly omelet，什么也不加，就是清蛋卷plain omelet。 西餐早餐蛋的幾種做法 西餐服務(wù)

9、程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)西餐英語(yǔ)對(duì)話1：W:早上好，您現(xiàn)在點(diǎn)菜嗎？G:再給我?guī)追昼?，我還沒(méi)有準(zhǔn)備好。W:請(qǐng)慢慢挑選，先生。G:服務(wù)員.我想要英式早餐。W:好的，先生，你要什么果汁？G:橙汁。 西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)W:您要香腸，煙肉還是火腿？G:香腸。W:您喜歡雞蛋怎么做？G:兩個(gè)雞蛋，兩面煎。W:好的，您想要吐司，早餐軟包或者牛角包？G:牛角包。我還要紅茶。W:您點(diǎn)了橙汁，香腸，兩面煎的煎蛋，牛角包和一杯紅茶。G:對(duì)的。W:謝謝，先生。 西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)西餐英語(yǔ)對(duì)話2 ：W： 先生，早上好。這是餐牌，請(qǐng)過(guò)目。G：謝謝。W：請(qǐng)慢慢看。W： 請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以為您點(diǎn)單嗎？G：可以，

10、我要一份美式早餐。W：好的，先生。請(qǐng)問(wèn)您喜歡哪種果汁，菠蘿汁還是橙汁？G：橙汁吧。W：您要哪種蛋？G：兩個(gè)煎蛋。只煎一面，蛋黃朝上。西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)W：火腿和腌肉，請(qǐng)問(wèn)您要哪一種？G： 火腿。W：請(qǐng)問(wèn)您要小圓面包還是吐司？G：請(qǐng)給我小圓面包。W：喝茶還是咖啡呢？G：咖啡。W：是現(xiàn)在上還是呆會(huì)兒上呢？G：現(xiàn)在吧。W：好的，先生。一份美式早餐,橙汁，煎一面的雞蛋兩個(gè)，火腿，小圓面包和咖啡。還要?jiǎng)e的嗎？G：不，就要這些。W：謝謝，先生 . 西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)西餐英語(yǔ)對(duì)話3情景練習(xí)：組織一組歐式早餐點(diǎn)餐對(duì)話。西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)西餐英語(yǔ)對(duì)話3w:早上好，小姐。您準(zhǔn)備

11、好點(diǎn)菜了嗎？您要吃早餐自助餐還是散點(diǎn)呢？G:散點(diǎn)吧。我會(huì)從菜單上挑選餐點(diǎn)。 w:現(xiàn)在您要點(diǎn)菜了嗎，小姐？G:是的，我要?dú)W式早餐。 w:好的，小姐。你要吐司早餐軟包還是牛角包？G:牛角包。w:您喜歡哪一種果汁呢？G:菠蘿汁。w:你要咖啡還是茶，小姐？G:咖啡。w:那就是牛角包，菠蘿汁和清咖啡。G:對(duì)的。 w:謝謝，小姐。西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)1. 服務(wù)程序做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作迎接賓客引領(lǐng)賓客入座餐巾與菜單服務(wù) 餐間服務(wù)餐后服務(wù)三、西餐早餐服務(wù)程序西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)2. 擺臺(tái)A. Napkin B. Luncheon Plate C. Cereal

12、 Bowl D. Bread and Butter Plate E. Cup and Saucer with teaspoonF. Water glass G. Juice glass H. Fork I. Knife J. Teaspoon 西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)知識(shí)點(diǎn)2 西式正餐服務(wù)西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)一、上菜及撤盤(pán)1.西餐上菜順序 （1）頭盆（Appetizers) （2）湯(Soup) （3）副盤(pán)（Sider orders） （4）主菜(Main Course) （5）奶酪(Cheese)、甜點(diǎn) （6）咖啡或茶。西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)2. 特殊菜肴的餐具搭配（

13、1）面包。上面包碟和黃油刀，置于餐位左側(cè)。（2）玉米片。玉米片等谷物用湯盒或大碗盛放，跟鮮奶、糖，提供湯勺。（3）咖啡或茶。上咖啡時(shí)用咖啡杯、墊碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶時(shí)用茶杯、墊碟、茶勺，配淡奶、糖或檸檬片。西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)（4）意大利面條(Spaghetti)。左側(cè)放餐匙，右側(cè)放餐叉。 （5）法式田螺(Escargots)。左側(cè)放蝸牛夾，右側(cè)放餐匙和蝸牛叉。 （6）龍蝦(Langouste)。左側(cè)龍蝦叉，叉外龍蝦鉗。右側(cè)魚(yú)刀，刀外龍蝦簽。 （7）牡蠣(Oyster)。右側(cè)放牡蠣叉。 西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)3.牛羊肉火候（1）一成熟（Rare）（2）三成熟（Medi

14、um Rare）（3）五成熟（Medium）（4）七成熟（Medium Well）（5）全熟（Well Done）西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)二、西餐正餐服務(wù)程序 1.備餐工作 2.迎接賓客3.接受點(diǎn)菜4.推銷佐餐酒5.就餐服務(wù)6.結(jié)帳收款（1）上菜（2）撤盤(pán)（3）更換煙缸（4）添酒（5）隨機(jī)服務(wù)（6）上甜點(diǎn)前撤走面包、黃油（7）撤甜點(diǎn)盤(pán)后推銷餐后酒及雪茄煙西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)練習(xí)題：一位外賓在西餐正餐零點(diǎn)點(diǎn)了羅宋湯，西冷牛扒，蔬菜沙拉（配菜），榛子巧克力蛋糕，請(qǐng)思考：1、在擺臺(tái)時(shí)你會(huì)上哪些餐具？如何擺放？2、請(qǐng)為這次點(diǎn)餐準(zhǔn)備一組英語(yǔ)對(duì)話。西餐服務(wù)程序

15、任務(wù)一西餐用具知識(shí)西餐正餐點(diǎn)餐對(duì)話W:中午好，先生們。歡迎來(lái)到柏麗parklane西餐廳。請(qǐng)問(wèn)總共有幾位呢？G:三位。W:您們喜歡坐吸煙區(qū)還是無(wú)煙區(qū)呢？G:吸煙區(qū)。W:請(qǐng)跟我來(lái)。我給您們找位子。這張窗邊桌子可以嗎？G:好的。謝謝。 W:請(qǐng)坐。這是菜單。請(qǐng)慢慢看。稍候我來(lái)幫您點(diǎn)單。先來(lái)點(diǎn)喝的怎么樣？G:給我們來(lái)三支百威 Budweiser 。W:請(qǐng)稍等。我馬上去拿過(guò)來(lái)。W:先生，我現(xiàn)在可以幫你點(diǎn)單了嗎？G:好的。我可以點(diǎn)中午套餐嗎？西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)續(xù)W:當(dāng)然可以。先生，您想要什么中午套餐？G:我要白豆忌廉湯，西冷牛扒，鮮水果碟，熱咖啡。W:請(qǐng)問(wèn)您好的西冷牛扒要幾成熟？G:七成。 W

16、:我們有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁 ，紅酒汁、您要哪一種？ G:黑椒汁W:您的咖啡要現(xiàn)在上還是飯后上呢？G:稍候再上。W:請(qǐng)問(wèn)您還要其它嗎？G:不了，就這些。W:大概10分鐘后我們將把你點(diǎn)的中午套餐準(zhǔn)備好。G:非常好。謝謝。順便給我一杯水好嗎？ W: 好的，請(qǐng)稍等一下，我馬上就來(lái)。 西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)三、西餐服務(wù)方式1.法式服務(wù)2.俄式服務(wù)3.美式服務(wù)4.英式服務(wù)5.綜合式服務(wù)6.自助餐服務(wù)西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)（一）法式服務(wù)由西查李茲于20世紀(jì)初發(fā)明的一種用于豪華飯店的服務(wù)方式，又稱“李茲服務(wù)”。1、服務(wù)人員法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌賓客服務(wù)。服

17、務(wù)員服務(wù)員助手西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)2、上菜方式用服務(wù)車推出菜肴，服務(wù)員當(dāng)賓客面進(jìn)行烹制表演，服務(wù)員助手用右手從賓客右側(cè)送上每一道菜。注意：面包、黃油和配菜應(yīng)從賓客左側(cè)送上，因其不屬于一道單獨(dú)的菜肴。從賓客右側(cè)用右手斟酒或上飲料。從賓客右側(cè)撤盤(pán)。西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)3、特點(diǎn)最講究禮節(jié)的豪華服務(wù)，注重在賓客面前進(jìn)行切割和燃焰表演，能吸引賓客的注意力和洪托餐廳氣氛，服務(wù)周到，每位賓客都能得到充分的照顧。服務(wù)節(jié)奏緩慢，浪費(fèi)人力，用餐費(fèi)用昂貴，普通人消費(fèi)不起，具空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)（二）俄式服務(wù)1、服務(wù)人員較節(jié)省人力，通常由一名服務(wù)員為一桌賓

18、客服務(wù)。2、上菜方式服務(wù)員先用右手從賓客右側(cè)送上空盤(pán)，按順時(shí)針?lè)较虿僮?。站立于賓客左側(cè)，用右手從賓客左側(cè)分菜，按逆時(shí)針?lè)较驀佬凶?。斟酒、上飲料和撤盤(pán)都在賓客右側(cè)操作。西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)3、特點(diǎn)講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，服務(wù)效率和空間利用率都比較高，節(jié)省人力，每位賓客都能得到較周全的服務(wù)。采用桌邊分菜，沒(méi)分完的食物可回收，減少不必要的浪費(fèi)。主要用于西餐宴會(huì)服務(wù)，尤其是大型宴會(huì)。西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)（三）美式服務(wù)1、服務(wù)人員是最簡(jiǎn)單、快速而廉價(jià)的服務(wù)方式。一名服務(wù)員看數(shù)張餐臺(tái)。2、上菜方式賓客右側(cè)上菜，右側(cè)撤盤(pán)。3、特點(diǎn)簡(jiǎn)單明了，服務(wù)速度快，餐具和人工成本低，空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)

19、率都十分高。廣泛流行于西餐廳和咖啡廳。西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)（4）英式服務(wù)英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù) 服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由主人親自動(dòng)手切肉裝盤(pán)，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤(pán)的菜肴依次端送給每一位客人 家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)（5）大陸式服務(wù)/綜合式服務(wù)(Continentalservice) 綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式 不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合不同，與餐廳的種類和特色，顧客的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有密切的聯(lián)系 西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)西餐小案例老張的兒子留學(xué)歸國(guó)，還

20、帶了位洋媳婦回來(lái)。為了討好未來(lái)的公公，這位洋媳婦一回國(guó)就誠(chéng)惶誠(chéng)恐地張羅著請(qǐng)老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌?jí)飯店吃西餐。用餐開(kāi)始了，老張為在洋媳婦面前顯示出自己也很講究，就用桌上一塊“很精致的布”仔細(xì)地擦了自己的刀、叉。吃的時(shí)候，學(xué)著他們的樣子使用刀叉，既費(fèi)勁又辛苦，但他覺(jué)得自己挺得體的，總算沒(méi)丟臉。用餐快結(jié)束了，吃飯時(shí)喝慣了湯的的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯”放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。思考：您覺(jué)得老張的兒子為什么會(huì)滿臉通紅?西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)知識(shí)拓展：西餐進(jìn)餐禮儀1、西餐桌上應(yīng)和別人輕松自由地交談。2、說(shuō)話時(shí)嘴里不要嚼食物，說(shuō)話前用

21、餐巾擦一下嘴。3、不端著盤(pán)子進(jìn)餐。4、大塊肉食不可用刀叉扎著食用，應(yīng)切成大小適宜一口吃下去的小塊送人口中；5、面包用手掰大小合適的小塊送入口中；6、喝湯時(shí)，不能發(fā)出聲響；7、骨頭、魚(yú)刺不進(jìn)口，放進(jìn)口里的食物一般不吐出。西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)任務(wù)三 自助餐服務(wù)buffet 作為西餐的一種就餐形式，你喜歡自助餐嗎？為什么？西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)一、自助餐的特點(diǎn) 1、用最少的人手達(dá)到最有效的服務(wù)。2、進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高 3、菜單簡(jiǎn)單。4、存貨盡出。 5、對(duì)客人來(lái)說(shuō)，用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價(jià)格便宜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠6、食物多種多樣。 7、隨便無(wú)拘束，各取所需。

22、西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)二、自助餐的分類 就餐形式：坐式和立式就餐地點(diǎn)：室內(nèi)和室外西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)思考： 自助餐的服務(wù)環(huán)節(jié)上，與其他服務(wù)形式有何不同？ 西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)三、自助餐工作流程圖 1預(yù)訂 2場(chǎng)地布置 3 食品及酒水?dāng)[放 4迎賓引位 5收取餐券（餐前結(jié)帳） 6巡臺(tái)服務(wù)（服務(wù)員） 7餐間服務(wù) 8 酒水服務(wù)（調(diào)酒師及服務(wù)員） 9餐臺(tái)服務(wù)（廚師或服務(wù)員） 10 收銀（餐后結(jié)帳）、送客撤臺(tái)、 收尾小結(jié) 西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)四、自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)注意問(wèn)題 工作環(huán)節(jié)一 預(yù)訂 工作環(huán)節(jié)二 餐廳布置 工作環(huán)節(jié)三 餐間服務(wù) 工作環(huán)節(jié)四 收尾工作西餐服務(wù)程序任務(wù)

23、一西餐用具知識(shí)工作環(huán)節(jié)一 預(yù)訂 1確定場(chǎng)地：自助餐可在室內(nèi)或室外舉 2確認(rèn)酒水的提供：事先確認(rèn)酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費(fèi)方式 3確認(rèn)結(jié)帳方式： 一種是餐廳規(guī)定每客位價(jià)，目前在我國(guó)此種方式多運(yùn)用于星級(jí)飯店內(nèi)的自助餐服務(wù) 一種是根據(jù)客人自選物品累計(jì)結(jié)賬，此方式在中西式快餐店內(nèi)較常見(jiàn)西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)工作環(huán)節(jié)二 自助餐餐廳布置 知識(shí)點(diǎn)1 自助餐餐廳布置原則 知識(shí)點(diǎn)2 自助餐餐臺(tái)布置 西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)自助餐餐廳布置原則1個(gè)性鮮明，突出主題（1）節(jié)日主題 （2）活動(dòng)主題：舉辦方要求的主題，餐廳創(chuàng)意主題 通過(guò)裝飾材料、燈光、餐具、音樂(lè)、服務(wù)員的服裝來(lái)烘托主題氛圍西餐

24、服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)自助餐餐廳布置原則2方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)（1）餐桌與餐臺(tái)相應(yīng)分區(qū) （2）餐臺(tái)相應(yīng)分設(shè) 為保證客人迅速順利取菜，一般設(shè)一個(gè)中心食品陳列桌和幾個(gè)分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨(dú)設(shè)臺(tái) （3）留出合理的空間西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)知識(shí)點(diǎn)2 自助餐餐臺(tái)布置1根據(jù)場(chǎng)地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺(tái)形狀I(lǐng)型臺(tái)（2）L型臺(tái)（3）O型臺(tái)（4）其他臺(tái)型(如扇形、半圓形、長(zhǎng)方形、圓形、橢圓形、梯形等 ）西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)知識(shí)點(diǎn)2 自助餐餐臺(tái)布置2餐臺(tái)裝飾 應(yīng)鋪臺(tái)布、圍桌裙 ，協(xié)調(diào)美觀中央一般用鮮花，雕刻、燭臺(tái)、水果、冰雕

25、等飾物裝飾、點(diǎn)綴、填補(bǔ)空白，增強(qiáng)效果西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)3菜肴陳列 餐盤(pán)放在自助餐臺(tái)最前端 通常按客人取用習(xí)慣擺放：先冷菜后熱菜 注意保持菜肴應(yīng)有的溫度 菜肴的配料應(yīng)與菜肴一起擺放 特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨(dú)設(shè)臺(tái) 技巧擺放，控制成本西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)工作環(huán)節(jié)三 餐間服務(wù) 1餐臺(tái)服務(wù) 2酒水服務(wù) 3巡臺(tái)服務(wù)西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)餐臺(tái)服務(wù) 餐臺(tái)服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人遞送餐具，并提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù) 及時(shí)整理餐臺(tái)，補(bǔ)充食品、餐用具 隨時(shí)清理餐臺(tái)上的湯汁和菜肴，及時(shí)更換公用的勺、叉，保證美觀。 提供菜臺(tái)食品服務(wù) 及時(shí)溝通信息西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)酒水服務(wù) （1）酒

26、水臺(tái)服務(wù)：?jiǎn)为?dú)設(shè)立酒水臺(tái)時(shí)安排調(diào)酒師現(xiàn)場(chǎng)為客人調(diào)制酒水 （2）提供酒水服務(wù)：站立式自助餐通常由酒水服務(wù)員用托盤(pán)巡回為客人提供新的酒水西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)巡臺(tái)服務(wù) 當(dāng)客人離座取菜時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員要及時(shí)收去用過(guò)的臟餐具 照顧特殊客人：征得同意后，為VIP和行動(dòng)不便的客人取食品 西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)工作環(huán)節(jié)四 收尾工作 對(duì)于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存，以備再次使用。 清理餐臺(tái)時(shí)手法要迅速衛(wèi)生，不可將湯汁灑在臺(tái)面上。同時(shí)注意熄滅保溫鍋的火源。 妥善保管自助餐臺(tái)的裝飾品 室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)完所用物品后，按規(guī)定裝車運(yùn)回，放于制定位置西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)討論：在自助餐餐廳布置與服務(wù)上，你有發(fā)現(xiàn)或想到一些人性化的做法嗎？西餐服務(wù)程序任務(wù)一西餐用具知識(shí)案例： 有一位美國(guó)客人入住某飯店，他個(gè)