第二節(jié)_食品保存

1、釀酒釀酒、做、做面包面包水果有水果有酒酒味味果酒變果酒變酸酸制制酸奶酸奶、泡菜泡菜酵母菌酵母菌產(chǎn)生產(chǎn)生酒精酒精和和二氧化碳二氧化碳酵母菌酵母菌產(chǎn)生產(chǎn)生酒精酒精 醋酸菌醋酸菌產(chǎn)生產(chǎn)生醋酸醋酸乳酸菌乳酸菌產(chǎn)生產(chǎn)生乳酸乳酸（酵母菌（酵母菌:屬真菌屬真菌 醋酸菌、乳酸菌：屬細(xì)菌）醋酸菌、乳酸菌：屬細(xì)菌）大家還記得嗎？大家還記得嗎？食品腐敗的例子食品腐敗的例子模擬巴斯德的實(shí)驗(yàn)?zāi)M巴斯德的實(shí)驗(yàn)食品腐敗原因：食品腐敗原因：由空氣中的由空氣中的微生物引起的微生物引起的食品保存原理：食品保存原理：用一定用一定的方法抑制微生物的生長、的方法抑制微生物的生長、繁殖（或殺死微生物）繁殖（或殺死微生物）一、食物腐敗的原

2、因及保存原理一、食物腐敗的原因及保存原理二、保存食品的方法 物理方法物理方法: : 化學(xué)方法化學(xué)方法: : 生物方法生物方法: : 高溫滅菌法、高溫滅菌法、低溫抑菌法、低溫抑菌法、脫水脫水抑菌法抑菌法 化學(xué)化學(xué)藥物法藥物法:山梨酸鉀山梨酸鉀等等 酶制劑酶制劑法法 傳統(tǒng)保存食品法 現(xiàn)代保存食品法冷藏冷藏(refrigerate)(refrigerate)(1) (1) 概念：概念： 預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度中進(jìn)行貯藏的方法，常用冷藏預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度中進(jìn)行貯藏的方法，常用冷藏 溫溫度為度為4 488，貯期一般為幾天到數(shù)周。，貯期一般為幾天到數(shù)周。(2)(2) 方法：方法：接觸式冰塊

3、冷卻法、空氣冷卻法、水冷卻法接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷卻法咸魚腌制法，原理：用鹽溶液除去鮮魚中的水分曬制與煙熏法。牛 奶：巴氏消毒法，高溫滅菌 利用酒精殺菌的原理真 空 包 裝 依據(jù)破壞需氧菌類生存環(huán)境的原理罐頭 依據(jù)高溫消毒和防止與細(xì)菌和真菌接觸的原理。亞硝酸鹽的致癌作用亞硝酸鹽的致癌作用 (1) 能誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤能誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤 (2) 能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤（肝、食道、胃）能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤（肝、食道、胃） (3) 多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤 (4) 一次大量或少量接觸均可致癌一次大量或少量接觸均可致癌 (5) 可通過胎盤對(duì)子代有致癌

4、作用可通過胎盤對(duì)子代有致癌作用達(dá)標(biāo)反饋：達(dá)標(biāo)反饋：（獨(dú)立完成） 1、夏季，食品在冷涼的地方不容易腐敗的原因主要是這一環(huán)境中（ ） A細(xì)菌極少 B無細(xì)菌 C細(xì)菌生長繁殖很慢 D以上說法都對(duì) 2、下列不屬于保存食品的正確方法是（ ） A真空包裝法 B腌制法 C水泡法 D冷凍法 3、不能夠延長食物的保存時(shí)間的是（ ） A冷藏、冷凍 B真空包裝 C干燥后保存 D常溫下保存CCD 4、干肉的保存時(shí)間比較長，對(duì)此解釋正確的是（ ） A干肉中的微生物由于缺水不能正常生活 B干肉中沒有微生物 C干肉中沒有微生物可以利用的營養(yǎng)物質(zhì) D干肉中的微生物全部死亡 5、食品腐敗的根本原因是（ ） A氣溫過高 B時(shí)間過長

5、 C細(xì)菌或真菌的作用 D食物中含有水分 6、家庭常用的牛奶保鮮方法是（ ） A巴氏消毒法 B滲透法 C腌制法 D真空包裝法ACA 7、在冷藏的條件下，水果的保鮮時(shí)間長，對(duì)此種現(xiàn)象解釋不正確的是（ ） A溫度降低，抑制微生物的繁殖 B溫度降低，水果的呼吸作用比較弱 C溫度降低，水果的蒸騰作用比較弱 D溫度降低，微生物根本不能生活 8、酸奶不僅口感好，而且營養(yǎng)價(jià)值高，這主要是在牛奶中加入了某種菌，這種菌應(yīng)是（ ） A 乳酸細(xì)菌 B 醋酸桿菌 C 酵母菌 D 棒狀桿菌 9、利用酵母菌釀酒時(shí)，要想產(chǎn)生酒精，環(huán)境中必須沒有（ ） A 二氧化碳 B 空氣 C 氧氣 D 水AAC走進(jìn)中考走進(jìn)中考 （ 2011濰坊濰坊）低溫以及適