可用于培訓(xùn)員工的生鮮[全套]操作流程圖

1、. .PAGE12 / NUMPAGES12可用于培訓(xùn)員工的生鮮全套操作流程認(rèn)識(shí)生鮮生鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易保存的商品。生鮮三品是指蔬果、肉類、水產(chǎn)三類產(chǎn)品。生鮮三品多以初級(jí)產(chǎn)品為主。生鮮五品是在生鮮三品的基礎(chǔ)上再加上面包、熟食產(chǎn)品。面包熟食是以加工產(chǎn)品為主。目的：保證生鮮商品在賣場(chǎng)與加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。重點(diǎn)：如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，

2、滿足顧客需要，促進(jìn)產(chǎn)品的銷售，提高營(yíng)業(yè)額，減少損耗。前 言適用圍：生鮮管理人員學(xué)習(xí)工作職責(zé)之參考。目 的：學(xué)習(xí)者將通過(guò)本手冊(cè)初步建立超市生鮮的概念，了解生鮮概況，對(duì)快速進(jìn)入工作角色是一個(gè)有效的幫助。益 處：縮短培訓(xùn)時(shí)間統(tǒng)一專業(yè)術(shù)語(yǔ)，便于溝通通過(guò)正確有效的工作方法，帶來(lái)更多利潤(rùn)對(duì)生鮮部門有全面了解一、 生鮮原則生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在，此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。 1 新鮮 2 干凈 3 優(yōu)良服務(wù) 4 可口 5 合理的價(jià)格 6 品種豐富 新 鮮：銷售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。 干 凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷

3、售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。 優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛(ài)本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)。 可 口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖叮瑵M足主要顧客群之需要。 合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。 品種豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點(diǎn)提供具有特色的各種商品以滿足顧客之需要。二、生鮮食品工作程序采購(gòu)訂單 訂貨 收貨 儲(chǔ)存 加工處理 包裝列 銷售 退貨 顧客購(gòu)買 部轉(zhuǎn)用 損耗三、生鮮標(biāo)準(zhǔn)我們員工的原則 有責(zé)任感 對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律的約束 有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂(lè)于進(jìn)步 良好的人際關(guān)系 能處理好工作和家庭的時(shí)間關(guān)系商品標(biāo)準(zhǔn)

4、選擇保質(zhì)期的商品 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售 價(jià)格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期 商品必須分類別儲(chǔ)存在冷庫(kù)清潔標(biāo)準(zhǔn) 商品從收貨至銷售始終是清潔的 員工的個(gè)人清潔要達(dá)標(biāo) 銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存與操作區(qū)的清潔 使用食品和藥物管理部門認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具程序標(biāo)準(zhǔn) 操作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化 建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度 合理的商品銷售和采購(gòu)計(jì)劃利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn) 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中心 每個(gè)部門都建立合理的利潤(rùn)指標(biāo) 每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購(gòu)、銷售、損耗控制）四、采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)計(jì)劃的建立 由生鮮各部門主管完成，部門經(jīng)理審核 應(yīng)在充分了解商品品項(xiàng)的銷售情況下制定銷售計(jì)劃 考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷、天

5、氣等因素 以不斷提高營(yíng)業(yè)額、增加毛利為目標(biāo)來(lái)設(shè)定采購(gòu)計(jì)劃 每周與每日的計(jì)劃，均可參考過(guò)去銷售數(shù)據(jù)，制定一個(gè)合理的基準(zhǔn)采購(gòu)計(jì)劃的實(shí)施 結(jié)合前期的銷售狀態(tài)與庫(kù)存狀態(tài)，將訂購(gòu)數(shù)量反映在永續(xù)訂單上五、生鮮部下訂單流程采購(gòu)計(jì)劃 確認(rèn)訂貨量 永續(xù)訂單 并確認(rèn) 訂貨結(jié)束六、生鮮收貨生鮮商品的收貨原則： 商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) 商品數(shù)量與訂單相符 商品收貨簡(jiǎn)便 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔生鮮收貨流程生鮮收貨驗(yàn)質(zhì)：生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)量與驗(yàn)貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。請(qǐng)?zhí)貏e注意： 優(yōu)先收驗(yàn)生鮮貨物 檢查外包裝（紙箱） 檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 檢查等級(jí)是否對(duì) 通過(guò)商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是

6、否優(yōu)良 是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)不符合標(biāo)準(zhǔn)： 冷凍食品：軟化、解凍之品 破損、破碎、變形商品 商品結(jié)霜、結(jié)塊 冷藏食品：氣味異常，有腐壞之味 顏色不正，有粘液生鮮收貨過(guò)磅： 如商品裝在容器、筐子里，過(guò)磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn) 稱重重量以收貨部現(xiàn)場(chǎng)磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) 全數(shù)過(guò)磅后，雙方簽名確認(rèn)無(wú)誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入七、生鮮退貨與換貨生鮮退貨： 確認(rèn)退貨、品項(xiàng)、數(shù)量、填退貨單供應(yīng)商送貨時(shí)、貨隨單出庫(kù)至退貨組、退貨組核實(shí)單貨一致退給供應(yīng)商更改庫(kù)存退貨結(jié)束生鮮換貨：確定換貨 品項(xiàng)、數(shù)量提出換貨申請(qǐng)?zhí)顡Q貨申請(qǐng)單單與貨拉至收貨區(qū)核實(shí)后同廠商換貨換貨結(jié)束八、生鮮儲(chǔ)存生鮮收貨后，盡

7、量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收貨與進(jìn)入冷庫(kù)之間的時(shí)間不能超過(guò)二十分鐘。冷凍品要與時(shí)入冷凍庫(kù)，冷藏品要與時(shí)入冷藏庫(kù)，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間，加工后運(yùn)到賣場(chǎng)銷售生鮮的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，庫(kù)存上要明示保質(zhì)期與進(jìn)貨日期生鮮品的儲(chǔ)存主要在冷庫(kù)完成，所以控制冷庫(kù)的正常溫度、除霜溫度與維持生鮮庫(kù)的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要的九、生鮮加工生鮮食品加工 注意清潔、衛(wèi)生、安全 生、熟分開(kāi)操作 工具、設(shè)備性能良好，隨時(shí)可以使用 包裝標(biāo)準(zhǔn)化 生產(chǎn)過(guò)程強(qiáng)調(diào)質(zhì)量 生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調(diào) 生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素生鮮食品的加工步驟 原 料：原料必須是高質(zhì)量，經(jīng)過(guò)篩選和檢查

8、設(shè) 備：工具與設(shè)備分部門管理，明確區(qū)分 -生產(chǎn)加工：符合安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn) -人 力：合理安排班次，與生產(chǎn)任務(wù)相配合-包 裝：建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)十、生鮮列商品列檢查原則 標(biāo) 簽：價(jià)格卡（或價(jià)格牌）與商品相符價(jià)格正確 保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期銷售 美 觀：列美觀，促銷品項(xiàng)貨量充足，無(wú)破損、拆包商品 清 潔：貨架、冷柜清潔商品列計(jì)劃 依商品銷量的大小決定列面積 同類商品須相鄰列 補(bǔ)貨要遵守先進(jìn)先出的原則 每?jī)尚瞧谟芍鞴芙ㄗh，生鮮部經(jīng)理確認(rèn)做排面調(diào)整工作十一、損耗控制損耗分析與措施 商品本身腐爛變質(zhì) 加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，與時(shí)處理變質(zhì)品 冷

9、庫(kù)、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 超市（） 溫度每日定期檢查三次，有異常現(xiàn)象與時(shí)報(bào)修，并對(duì)產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施 商品過(guò)季、積壓控制好訂貨量，并與時(shí)做促銷 須當(dāng)日售完品項(xiàng)，未售完造成損耗嚴(yán)格控制訂貨量與列數(shù)量 亂拆包、偷竊加強(qiáng)管理，防拆防偷 員工偷吃嚴(yán)格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西 過(guò)磅不準(zhǔn)每日開(kāi)店前作磅稱的重量測(cè)試 加工技術(shù)不當(dāng)，熟食口味變差加強(qiáng)員工調(diào)理技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗 耗材浪費(fèi)，使用不當(dāng)嚴(yán)格管理耗材的使用 損耗率計(jì)算 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)行登記后才可扔掉 每次盤點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率 對(duì)于某些損耗過(guò)大品項(xiàng)，要進(jìn)行原因分析 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的圍十二、

10、生鮮品保質(zhì)期控制由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康,所以在保質(zhì)期出售食品是生鮮經(jīng)營(yíng)至關(guān)重要的一環(huán)。國(guó)家 法律也對(duì)此有嚴(yán)格規(guī)定，現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)控制之規(guī)定如下：保質(zhì)期限 截止最后銷售日（有效銷售期）天 保質(zhì)期最后一日 天 保質(zhì)期前一日 天 保質(zhì)期前二日 天 保質(zhì)期前五日 天以上 保質(zhì)期前十日 備注： 超過(guò)保質(zhì)期的食品不能出售，只能做退貨或報(bào)廢處理 接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應(yīng)措施：降價(jià)、促銷等十三、生鮮降價(jià)適用圍 適用于商品積壓、滯銷品項(xiàng) 臨近保質(zhì)期限的商品降價(jià)審批 需要降價(jià)的品項(xiàng)，由部門主管提出申請(qǐng)，說(shuō)明降價(jià)原因，其降價(jià)前的總值小于500元（含500元）人民幣，由部門經(jīng)理審批執(zhí)行，超過(guò)5

11、00元人民幣，由店經(jīng)理審批執(zhí)行 降價(jià)后措施 降價(jià)后可做POP牌進(jìn)行促銷 降價(jià)后可通過(guò)做堆頭、擴(kuò)大排面等做促銷 店廣播 現(xiàn)場(chǎng)引導(dǎo)促銷 警告 不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過(guò)期的食品作降價(jià)處理十四、生鮮清潔重要性 生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到： 商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) 操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔清潔圍 個(gè)人衛(wèi)生 場(chǎng)地衛(wèi)生 設(shè)備衛(wèi)生 冷庫(kù)衛(wèi)生清潔要求與措施 個(gè)人衛(wèi)生 手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油與佩戴飾物.專業(yè)的超市管理實(shí)操干貨分享平臺(tái)，搜索“零售動(dòng)力”進(jìn)行關(guān)注。 工衣，工帽：工衣和工帽要干凈，無(wú)油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 皮膚病：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷

12、、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性 疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品良好衛(wèi)生習(xí)慣： 不隨地吐痰 不亂扔垃圾 場(chǎng)不吸煙 外出和從洗手間回來(lái)后，要重新洗手場(chǎng)地衛(wèi)生 清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開(kāi)，各操作間的清潔池不混用超市 排水/通風(fēng)設(shè)施： 1 排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝 2 通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣新鮮和適當(dāng)?shù)臐穸?垃圾清除： 1 各種垃圾要隨有隨清，垃圾要隨手蓋上蓋 2 回收垃圾同其它垃圾分開(kāi)處理，并放在指定垃圾點(diǎn) 3 保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無(wú)污水、無(wú)污泥、無(wú)灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等建筑環(huán)境清潔 1 操作間保持清潔 2 銷售區(qū)域地板保持干凈，無(wú)污水、無(wú)破包裝散落商品、無(wú)腐爛物品 3 賣

13、場(chǎng)要做到無(wú)鼠、無(wú)蟑、無(wú)蚊、無(wú)蠅設(shè)備衛(wèi)生 專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品 販?zhǔn)塾玫睦涔瘛峁褚S時(shí)保持玻璃透亮、無(wú)污點(diǎn)，柜無(wú)破包商品殘留，柜身無(wú)油污、汗?jié)n 工作臺(tái)、洗滌容器每日清洗三次，保持臺(tái)面干凈 刀具、案板、廚房用具用畢與開(kāi)始用時(shí)，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用冷庫(kù)衛(wèi)生 冷庫(kù)的棧板要定期清潔 冷庫(kù)架子要定期清洗 冷庫(kù)的地板保持干凈注意： 生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間 用于清潔的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放蔬 果 部一、蔬果組每日例行工作 早班 早晨收當(dāng)日蔬果，拉入處理區(qū)域 進(jìn)行蔬菜質(zhì)量挑選 進(jìn)行包裝、打價(jià)、補(bǔ)

14、滿貨架 檢查蔬果的缺貨情況，并補(bǔ)貨 檢查價(jià)格是否正確，價(jià)簽位置是否正確 清潔冷藏柜和展示架，邊緣與相關(guān)區(qū)域 備好下午上貨的蔬果 庫(kù)存商品需與時(shí)入冷藏庫(kù) 零星物品的收回、檢查、處理 中班 檢查展示架與冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨 用早班準(zhǔn)備好的蔬果補(bǔ)貨 清潔展示架與冷藏柜 將品質(zhì)不良品項(xiàng)挑出處理，收回零星物品 清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具 離店前關(guān)閉展示架的門簾、燈 離店前將需入冷藏的品項(xiàng)入冷庫(kù) 二、蔬果的鮮度管理 溫度管理方法（比例） 經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50C80C 香瓜 哈密瓜 室溫 經(jīng)驗(yàn)適宜濕度 一般蔬果 9095% 蕃薯、芋頭 8085% 柑桔類 濕度較低 冰冷水處理

15、法 將蔬果浸在00C的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過(guò)多的水份。適用于玉米、毛豆、萵苣等 復(fù)活處理法 將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水份后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹 冷藏法 將蔬果放入冷藏庫(kù)中保鮮 散熱處理法 打開(kāi)紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、哈蜜瓜 三、蔬果列蔬果列要求：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進(jìn)先出原則現(xiàn)場(chǎng)再培訓(xùn)四、蔬果收貨與驗(yàn)貨蔬菜的收貨驗(yàn)貨蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識(shí)做判斷 不良品質(zhì)如下： 葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土 莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟 瓜 類：變色，變軟，擦傷 豆 類：枯萎，變色 地莖類：長(zhǎng)芽，變色，

16、擦傷，出水 水果的收貨驗(yàn)貨 檢查外箱是否完好，箱支持物是否夠強(qiáng)度 檢查產(chǎn)地、等級(jí)、鮮度 檢查是否腐爛、有蟲(chóng)、壓傷 檢查果皮光澤、皺紋 檢查是否開(kāi)裂、果汁流出 檢查果實(shí)是否脫落 鮮 肉 部一、肉類組每日例行工作 早班 早晨收當(dāng)日鮮豬肉，拉入冷藏庫(kù)或處理區(qū) 將已解凍的商品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷藏柜 將新鮮肉品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷柜 檢查冷柜的價(jià)簽是否正確，位置是否正確 清潔冷藏柜和冷凍柜 隨時(shí)注意銷售情況，隨缺隨補(bǔ) 零星物品的與時(shí)檢查、收回，與破包裝的與時(shí)處理 中班 檢查冷凍、冷藏柜的缺貨情況，隨缺隨補(bǔ) 查看破包裝損壞，收回品質(zhì)不良商品進(jìn)行處理 收回零星物品，品質(zhì)檢查合格后放回

17、清除垃圾，打掃環(huán)境衛(wèi)生 查看冷庫(kù)，補(bǔ)冷凍品 清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具，離店前做用具歸位 離店前回化早班所補(bǔ)商品，并清潔操作間衛(wèi)生 離店前放下柜簾，冷柜上蓋，冷庫(kù)鎖門 關(guān)閉電源、水源二、肉類鮮度管理 由于肉類產(chǎn)品具有容易變質(zhì)、變色、細(xì)菌容易繁殖的特性，所以要進(jìn)行鮮度管理。 措施 以冷凍、冷藏方式貯存，冷凍肉是-180C；冷藏肉是0至50C，進(jìn)貨后迅速進(jìn)入冷庫(kù)冷藏，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間 有條件的處理室的溫度最好控制在120C以下，品質(zhì)不良產(chǎn)品與時(shí)剔除 冷藏柜和冷凍柜的溫度要控制好，以維持成品的鮮度 用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新鮮。有條件的可填充其它氣體，或做真空包裝，降低肉品氧化、酸

18、敗的速度，確保肉品品質(zhì) 搞好衛(wèi)生管理，包括人員、環(huán)境、設(shè)備、用具與運(yùn)輸車輛等，減少細(xì)菌源的污染三、肉品列 冷凍品列不能超過(guò)冷凍柜的裝載線 商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng) 豬肉與其他肉要分開(kāi)列（尤其在伊斯蘭民族區(qū)域） 系列產(chǎn)品要相鄰列 冷藏品以單層、縱向擺放為主要列方法 遵守先進(jìn)先出的原則四、肉品收貨與驗(yàn)貨收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)： 無(wú)異味 無(wú)粘液，無(wú)斑痕 組織彈性好 顏色正常： 豬肉：粉紅色 牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍牛肉） 雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色五、冷藏肉的特征 特征 新鮮肉 不新鮮的肉 外部形態(tài)-表面有干膜-胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)粘，并且表面常常有霉顏色 干膜的顏色呈淺粉紅

19、色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。肉汁透明 表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色.彈性 在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復(fù)原狀 在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀 氣味 該種牲畜特有的恰好的氣味 在較深的肉層感覺(jué)出有顯著的腐敗氣味 脂肪 脂肪沒(méi)有酸敗或油污氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時(shí)變?yōu)榉鬯闋?。豬的 脂肪呈白色，有時(shí)呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度腐敗時(shí)有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z

20、粘狀水 產(chǎn) 部一、水產(chǎn)組每日例行工作 早班 早晨收當(dāng)日鮮活水產(chǎn) 販?zhǔn)叟_(tái)做好銷售前準(zhǔn)備工作，稱、刨冰 包裝冷凍海產(chǎn)品上柜，并注意價(jià)格卡與其位置是否正確 清潔冷藏柜、冷凍柜，做好列 開(kāi)門營(yíng)業(yè)前，將鮮活水產(chǎn)放置于販?zhǔn)叟_(tái) 隨時(shí)檢查缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)，注意冷凍柜柜溫 收回零星物品，修復(fù)破包裝之商品 中班 檢查缺貨情況，并隨時(shí)補(bǔ)貨和注意冷凍柜柜溫 檢查商品品質(zhì)，品質(zhì)不良者收回處理 清除垃圾，清潔操作間 查看冷庫(kù)，了解庫(kù)存情況 清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具 收回零星物品，破包裝商品修復(fù) 離店前放下柜簾，鎖冷庫(kù)門；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位 關(guān)閉水源、電源二、水產(chǎn)的鮮度管理 由于水產(chǎn)產(chǎn)品易自身分解劣變，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此水產(chǎn)產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。 實(shí)行低溫貯存，從商品運(yùn)輸?shù)缴虉?chǎng)的存放 無(wú)論是收貨、包裝，盡量減少水產(chǎn)產(chǎn)品在常溫的暴露時(shí)間 解凍最好在冷藏庫(kù)進(jìn)行 冷柜的溫度要控制在規(guī)定圍，品質(zhì)不良商品要與時(shí)剔除 搞好衛(wèi)生管理，減少細(xì)菌源的污染三、水產(chǎn)產(chǎn)品列 冷凍品列不能超過(guò)冷凍柜的裝載線 商品之