烹飪?cè)蠈W(xué)第三章糧食類烹飪?cè)虾图Z食制品講解

1、烹飪?cè)蠈W(xué)第三章糧食類烹飪?cè)虾图Z食制品講解第一節(jié) 糧食原料概述第二節(jié) 谷類糧食第三節(jié) 豆、薯類糧食第四節(jié) 糧食制品第一節(jié) 糧食原料概述一、糧食的定義與分類二、糧食的營(yíng)養(yǎng)與烹飪一、糧食的定義與分類1、定義2、分類1、定義糧食是指糧食作物的種子、果實(shí)或塊莖及其 加工產(chǎn)品的通稱。2、分類按性質(zhì)按產(chǎn)量與應(yīng)用范圍按性質(zhì)糧 食谷類糧食 豆類糧食薯類糧食糧食制品按產(chǎn)量與應(yīng)用范圍糧食 主糧 雜糧 大米、面粉二、糧食的營(yíng)養(yǎng)與烹飪1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、烹飪運(yùn)用1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 生熱營(yíng)養(yǎng)素維生素礦物質(zhì)生熱營(yíng)養(yǎng)素生熱營(yíng)養(yǎng)素 碳水化合物 蛋白質(zhì) 脂肪 維生素維生素B族維生素 維生素C 胡蘿卜素 礦物質(zhì)鋅 銅 鎂 鉀 磷 鈣礦物

2、質(zhì)第二節(jié) 谷類糧食一、谷類糧食概述二、谷類糧食主要種類一、谷類糧食概述1、概念2、谷類糧粒形態(tài)結(jié)構(gòu)1、概念谷類糧食又稱谷類作物，是指將成熟的果實(shí) 收獲后經(jīng)去殼、碾磨等加工程序而 成為人類基本食糧的一類作物。2、谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布谷皮為谷粒的外殼，對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用。主要成分為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素，少量蛋白質(zhì)，脂肪，B族維生素， 食用價(jià)值不高，影響口感，在加工時(shí)去除。2、谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布糊粉層位于谷皮與胚乳之間。含有較多的磷，B族維生素及礦物質(zhì)，在碾磨加工時(shí)與谷皮同時(shí)脫落被丟棄。2、谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布胚乳位于谷粒的中部，是谷類的主要部分。含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)，越靠近胚乳周邊部位

3、，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高。2、谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布胚位于谷粒的下端。富含脂肪，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，B族維生素和VE，質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工時(shí)易與胚乳分離而損失。二、谷類糧食主要種類1、稻與大米2、小麥與面粉3、雜糧類1、稻與大米稻大米稻稻形態(tài)秈稻粳稻糯稻稻光照長(zhǎng)短早稻中稻晚稻稻土壤水分水稻深水稻旱稻稻大米a.品種與產(chǎn)地b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)c.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值d.烹飪運(yùn)用a.品種與產(chǎn)地大米 秈米 粳米 糯米 秈米又稱散米、早稻、秈等。收獲季節(jié) 早秈米 晚秈米 粳米又稱大米、粳等。糯米又稱黏米、江米、瓜米等。 糯米 秈糯米 粳糯米 香米 黑米 紅米 綠米 b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)c.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的

4、碳水化合物，適量的維生素E。蛋白質(zhì)含量少，必需氨基酸組成不平衡，缺少維生素C、維生素D、維生素A。中醫(yī)認(rèn)為大米性平，味甘。性亦稱“四氣”，指寒、熱、溫、涼四種藥性， 從藥物作用于機(jī)體所發(fā)生的反應(yīng)寒性藥物具有清熱瀉火，清熱解毒等功能熱性藥物扶助陽氣，祛除寒邪等功能溫性藥物發(fā)散表寒、溫中散寒等功能涼性藥物清熱養(yǎng)陰等功能平性藥物調(diào)養(yǎng)脾胃、益氣生津等功能味亦稱“五味”，指辛、甘、酸、苦、咸五種 味道。五味的本義是指藥物和食物的真實(shí)味道。辛具有發(fā)散等作用甘能補(bǔ)、止痛、調(diào)和藥性等作用酸用于體虛多汗、肺虛久咳等作用苦通泄，用于熱解便秘等作用咸清熱解毒，消除腫塊等作用d.烹飪運(yùn)用2、小麥與面粉小麥面粉小麥小麥

5、主要品種 普通小麥硬粒小麥東方小麥春小麥與冬小麥小麥麥粒顏色 白小麥 紅小麥 面粉a.面粉種類b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)c.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值d.烹飪運(yùn)用b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)c.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值面粉含較多的碳水化合物，少量維生素E及B族維生素。中醫(yī)認(rèn)為小麥味甘性涼。d.烹飪運(yùn)用3、雜糧類玉米小米高粱大麥?zhǔn)w麥玉米a.品種與產(chǎn)地b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)c.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值d.烹飪運(yùn)用玉米又稱玉米、苞米、珍珠米、棒子等。 a.品種與產(chǎn)地有稃型 爆裂型 蠟質(zhì)型 甜粉型 甜質(zhì)型 粉質(zhì)型 半馬齒型 馬齒型 硬粒型 玉米粒形態(tài) a.品種與產(chǎn)地顏色 黃玉米 白玉米 黑玉米 雜玉米 b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)c.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的碳水化合物，適量的鐵、維生素B1、維生素B2等。維生素C、維生素A及鈣缺乏。中醫(yī)認(rèn)為玉米味甘，性平。d.烹飪運(yùn)用小米a.品種與產(chǎn)地b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)c.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值d.烹飪運(yùn)用小米又稱粟、粟谷、黃米等。 a.品種與產(chǎn)地小米 糯性小米 粳性小米 b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)c.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的碳水化合物、維生素B1 ；鈣、維生素A、