2468酒店餐飲服務(wù)與管理(202007)-國家開放大學(xué)2020年7月期末考試試題及答案

1、試卷代號：2468座位號國家開放大學(xué)2 0 2 0年春季學(xué)期期末統(tǒng)一考試酒店餐飲服務(wù)與管理 試題 2020年7月一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共20分）1( )的消費(fèi)對象一般為具有一定消費(fèi)能力而又有閑暇時(shí)間的顧客，其內(nèi)容較豐富，服務(wù)的內(nèi)容也相對復(fù)雜。 A中餐 B西餐 C咖啡廳 D早茶2( )是人類特有的表達(dá)思想的工具，人與人之間的一切聯(lián)系交流都得借助這一工具才能實(shí)現(xiàn)。 A文字 B表情 C勞動 D語言3( )決定廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設(shè)計(jì)，廚房布局和餐廳裝飾同樣受其內(nèi)容影響。 A企業(yè)形象 B餐廳名稱 C菜單 D酒店的規(guī)章制度4( )是滿足顧客基本生活需求的主要服務(wù)部門。 A客房部 B餐飲部 C前

2、廳部 D銷售部5菜單評估非常重要，它能讓餐廳管理人員了解兩個(gè)影響菜單評估的關(guān)鍵因素，即大眾風(fēng)尚與( )。 A銷售利潤 B盈利目標(biāo) C產(chǎn)品價(jià)值 D市場需求6餐廳接待能力以( )多少為標(biāo)志。 A價(jià)格 B裝修程度 C承載量 D餐位數(shù)量7廚房最主要的活動是食物的制備，需由整個(gè)廚房的( )來完成此項(xiàng)工作。 A全體員工 B整體設(shè)備 C組織機(jī)構(gòu) D采購保障8服務(wù)員可謂餐廳的( )，除了肩負(fù)服務(wù)顧客的重任外，還要完成銷售的任務(wù)。 A核心 B靈魂 C主導(dǎo) D關(guān)鍵9根據(jù)菜點(diǎn)的( )可分為中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐；根據(jù)座位的設(shè)置情況可分為設(shè)座自助餐和不設(shè)座（立式）自助餐。 A內(nèi)容 B樣式 C性質(zhì) D

3、特點(diǎn)10顧客入座后，值臺人員按先賓后主和( )的順序?yàn)轭櫩瓦f上小毛巾和斟倒茶水。 A先男后女 B先女后男 C先長后幼 D職位高低二、判斷題（正確的在括號內(nèi)劃“”，錯誤的劃“”。每小題2分，共20分） 11服務(wù)是企業(yè)文化、企業(yè)內(nèi)在品質(zhì)、企業(yè)員工素質(zhì)最根本且無可替代的展示。服務(wù)在很大程度上決定著競爭的勝負(fù)。( ) 12產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵是選擇經(jīng)營風(fēng)味、品種品類，組織技術(shù)力量，確保產(chǎn)品質(zhì)量，以保證餐飲經(jīng)營活動的順利開展。( ) 13餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置就不能過于死板，一成不變，而應(yīng)該保持一定的柔性。( ) 14不同的手勢傳遞不同的信息，體現(xiàn)著人們豐富的內(nèi)心活動和對待他人的態(tài)度。( ) 15卸盤是托盤的最后

4、一個(gè)環(huán)節(jié)。服務(wù)人員將所托物品送到預(yù)定地點(diǎn)時(shí)，如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給顧客。( ) 16示酒的方法是：服務(wù)員立于宴會主人的左側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向宴會主人，讓其辨認(rèn)，經(jīng)過認(rèn)可后才可進(jìn)入下一步的工作。( ) 17如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。( ) 18花茶經(jīng)沖泡后，在熱水的作用下，茶芽漸次直立，上下沉浮，芽尖上掛著晶瑩的氣泡，是沖泡其他茶時(shí)見不到的。( ) 19撤換時(shí)，若餐盤中還有未吃完的食物，應(yīng)征求顧客意見，或撤走，或留下。( ) 20點(diǎn)單服務(wù)是當(dāng)顧客入座后，值臺服務(wù)人員上前問好并遞上打開的菜單，從顧客右側(cè)為其鋪上餐巾。( )三、簡答題

5、（每小題10分，共40分）21餐巾折花的注意事項(xiàng)有哪些（請從餐巾折花的種類、造型、擺放三個(gè)角度分別做答）?22簡述酒店宴會的發(fā)展趨勢有哪些？23請簡述酒店餐飲設(shè)備用品管理的特點(diǎn)。24請簡述西餐上菜的基本要求。四、論述題（共20分）25大型、中型、小型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)模式有何異同？試卷代號：2468國家開放大學(xué)2 0 2 0年春季學(xué)期期末統(tǒng)一考試酒店餐飲服務(wù)與管理試題答案及評分標(biāo)準(zhǔn)（供參考） 2020年7月一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共20分） 1D 2D 3C 4B 5A 6D 7C 8B 9C 10B二、判斷題（正確的在括號內(nèi)劃“”錯誤的劃“”。每小題2分，共20分） 11. 12. 13

6、. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.三、簡答題（每小題10分，共40分） 21.餐巾折花的注意事項(xiàng)有哪些（請從餐巾折花的種類、造型、擺放三個(gè)角度分別做答）? 第一，餐巾折花造型的種類： (1)按擺放方式，餐巾折花可分為杯花和盤花兩種。 (2)按餐巾花外觀造型，餐巾折花可分為植物、動物、實(shí)物三種。 第二，餐巾折花造型的選擇： (1)根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花型。 (2)根據(jù)宴會的主題選擇花型。 (3)根據(jù)季節(jié)選擇花型。 (4)根據(jù)宗教信仰選擇花型。 (5)根據(jù)顧客風(fēng)俗習(xí)慣選擇花型。 (6)根據(jù)賓主席位選擇花型。 第三，餐巾花的擺放： (1)主花要明顯，突出主位。 (2)觀賞面朝向

7、客人。 (3)花型擺放注意協(xié)調(diào)，相似花形錯開擺放。 (4)擺放杯花時(shí)要注意放入杯中的深度，一般以插入杯中2/3為宜，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊。 (5)擺放距離要均勻、整齊，做到餐巾花不遮擋餐桌上其他用品，不妨礙服務(wù)操作。 22.簡述酒店宴會的發(fā)展趨勢有哪些？ (1)營養(yǎng)化 (2)衛(wèi)生化 (3)節(jié)儉化 (4)精致化 (5)特色化 (6)多樣化 (7)主題化 (8)食趣化 (9)快速化 (10)國際化 23.請簡述酒店餐飲設(shè)備用品管理的特點(diǎn)。 (1)生產(chǎn)性設(shè)備與消費(fèi)性設(shè)備用品齊全，種類繁多； (2)精神損耗和物質(zhì)損耗并存，客用設(shè)備用品更新期較短； (3)餐茶酒具和用品易損、易碎性較強(qiáng)，費(fèi)用消耗不易控

8、制。 24.請簡述西餐上菜的基本要求。 餐廳服務(wù)人員在提供西餐上菜服務(wù)過程中，總體順序是先服務(wù)女主賓后服務(wù)男主賓，然后再服務(wù)主人與一般來賓。餐廳服務(wù)人員應(yīng)用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務(wù)。服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)站在客人的左側(cè)。西餐菜肴上菜也要遵循“左上右撤”的原則，酒水飲料要從客人的右側(cè)上。法式宴會的菜肴都是用餐車送上，由服務(wù)人員上菜，除面包、黃油、色拉等必須放在客人左邊的盤子外，其他菜肴一律從右側(cè)用右手送上。四、論述題（共20分） 25.大型、中型、小型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)模式有何異同？ 餐飲部是酒店組織結(jié)構(gòu)的重要組成部分，餐飲部管轄范圍廣，員工人數(shù)較多，營業(yè)點(diǎn)比較分散。要搞好餐飲部的管

9、理工作，必須建立科學(xué)、合理、有效的組織機(jī)構(gòu)，并進(jìn)行科學(xué)分工，使所屬各部門、各崗位各司其職，保證餐飲經(jīng)營正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 (1)小型酒店模式 這種酒店餐飲部的餐廳數(shù)量較少，類型單一，大多只經(jīng)營中餐。一些經(jīng)濟(jì)型酒店甚至只提供簡單早餐，不提供正餐服務(wù)。其餐飲部的組織機(jī)構(gòu)應(yīng)比較簡單，分工也不宜過細(xì)，其特色是組織機(jī)構(gòu)扁平，決策權(quán)在一人手里，且做決策時(shí)，大多以口相傳，較不正式；但是面對餐飲這種顧客需求變化多的行業(yè)，扁平化的組織卻十分有利，原因是決策者能夠立即獲得主要資訊，迅速回應(yīng)和解決問題。 (2)中型酒店模式 中型酒店一般有300500間客房，在我國中型酒店所占比例最大，餐飲部一般按經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、員工管理層次形成管理體系，分工較為細(xì)致。 (3)大型酒店專業(yè)化模式 這類酒店規(guī)模龐大，餐飲部的餐廳類型眾多，數(shù)量少則58個(gè)，多的可達(dá)十幾個(gè)，中餐廳、西餐廳、咖啡廳、宴會廳、酒吧等各類餐廳齊全。廚房與各種類型的餐廳配套，內(nèi)部分工十分細(xì)致，組織機(jī)構(gòu)的專業(yè)化程度高。大型酒店在餐飲管理具體組織形式上又有兩種模式： 一種與中型酒店餐飲部類似，每個(gè)餐廳都設(shè)有與之配套的