運(yùn)動(dòng)減肥營(yíng)養(yǎng)學(xué)維生素分類(lèi)和運(yùn)動(dòng)

1、運(yùn)動(dòng)減肥營(yíng)養(yǎng)學(xué)維生素分類(lèi)和運(yùn)動(dòng)（一）概 述 1、維生素的發(fā)現(xiàn)： 1753年發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期生活在海上的人，出現(xiàn)身上無(wú)力，牙齒出血，甚至出現(xiàn)死亡。1880年英國(guó)醫(yī)生林德發(fā)現(xiàn)得病的人服用“檸檬汁”可以痊愈，并發(fā)表論文“論壞死病”。19世紀(jì)，俄國(guó)一位科學(xué)家魯寧開(kāi)始對(duì)此進(jìn)行研究；1890年?yáng)|南亞 殖民者多發(fā)“腳氣病”；荷蘭醫(yī)生?？寺?，發(fā)現(xiàn)雞光吃精米面，也產(chǎn)生類(lèi)似的現(xiàn)象。波蘭醫(yī)生方克用酵母蒸餾后抽取“胺”來(lái)治療腳氣病取得成功，并發(fā)表論文，稱(chēng)這種物質(zhì)為“維生素”。此后各國(guó)科學(xué)家相繼發(fā)現(xiàn)了不同種類(lèi)的維生素，分別命名位VA、VD、VE、VK等。 （二）維生素的分類(lèi)維生素的家族很龐大，到目前為止，己發(fā)現(xiàn)的維生素有幾十種

2、，公認(rèn)的維生素共有14種，根據(jù)維生素的溶解性，通常將維生素分為兩大類(lèi)：脂溶性維生素：它們不溶于水，易溶于脂肪，包括維生素、；其特點(diǎn)： 化學(xué)組成僅含碳、氫、氧三種元素； 僅溶于脂肪和脂溶劑； 在腸道隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，大部分儲(chǔ)存在脂肪組織，由膽汁少量排除； 可以在肝臟等器官蓄積，排泄慢，過(guò)量可以引起中毒； 短期缺乏用一般血液指標(biāo)不易查出。 水溶性維生素：易溶于水，易被人體吸收，包括維生素族和維生素等。族維生素有：B1（硫胺素）、B2（核黃素）、B6（磷酸吡哆醛）、B12（鈷胺素）、煙酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。其特點(diǎn)： 組成化學(xué)元素除碳、氫、氧外，還含有氮、硫、鈷等； 不在體內(nèi)儲(chǔ)存，當(dāng)機(jī)體內(nèi)

3、這些維生素充裕時(shí)，多余部分便可通過(guò)尿液排除； 構(gòu)成機(jī)體多種酶系的重要輔基或輔酶，參與機(jī)體糖、蛋白質(zhì)、脂肪等多種代謝。 正常膳食不會(huì)引起維生素過(guò)多中毒，藥物補(bǔ)充超出供給量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)倍會(huì)引起過(guò)多癥，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀； 血或尿樣中的標(biāo)記物可檢測(cè)其代謝狀況。 一、維生素A (視黃醇) Vitamin A (Retinol)（一）理化性質(zhì)和食物來(lái)源維生素又名視黃醇，它和胡蘿卜素都對(duì)熱和酸堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐頭過(guò)程中不致破壞，但易被空氣中的氧所氧化破壞，特別是在高溫條件下，紫外線(xiàn)可促進(jìn)此氧化過(guò)程。食物中含有磷脂、維生素、抗壞血酸或其他抗氧化劑時(shí)，維生素和胡蘿卜素較為穩(wěn)定。維生素最好的來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、

4、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋等。胡蘿卜素的良好來(lái)源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬莧菜及水果中的杏子及柿子等。不同食物中維生素和胡蘿卜素的含量見(jiàn)表-和表-。 脂溶性維生素表3-1 含維生素A豐富的食物食品名稱(chēng)維生素（IU%）食品名稱(chēng)維生素（IU%）豬 肝牛 肝羊 肝雞 肝鴨 肝河螃蟹雞蛋8700183002990050900890059601440雞蛋黃鴨 蛋咸鴨蛋（熟）雞蛋粉（全）牛奶粉黃 油乳 酸3500138014804862140027001280表3-2 含胡蘿卜素較多的食物（mg/100g）食品名稱(chēng)胡蘿卜素食品名稱(chēng)胡蘿卜素油 菜油菜苔甘 藍(lán)菠

5、菜茼蒿菜芹菜葉香 菜雪里蕻芥菜頭小紅蘿卜茴香菜3.151.832.009.872.773.123.771.502.382.892.61韭 菜莧菜薺菜萵筍葉金花菜南瓜甜薯胡蘿卜（紅）胡蘿卜（黃）杏芒果3.213.713.202.143.482.401.312.943.621.793.81（二）生理功能和作用機(jī)理 維生素與正常視覺(jué)有密切關(guān)系。眼的光感受器是視網(wǎng)膜中的桿狀細(xì)胞和錐狀細(xì)胞，在這兩種細(xì)胞中都存在著對(duì)光敏感的色素，而這些色素的形成和表現(xiàn)出生理功能均有賴(lài)于適量維生素的存在。暗適應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)短決定于照射光的波長(zhǎng)、強(qiáng)度和時(shí)間。若將光照條件固定，則暗適應(yīng)的快慢決定于機(jī)體內(nèi)維生素的充足與否。若維生素充足

6、，則視紫紅的再生快而完全，若維生素缺乏，則視紫紅的再生慢而不完全，于是產(chǎn)生夜盲癥。 維生素的第二個(gè)重要生理功能就是與上皮細(xì)胞的正常形成有關(guān)。近年來(lái)，通過(guò)體外實(shí)驗(yàn)證明肝臟中存在著一種含視黃醇-磷酸-甘露糖的糖脂，說(shuō)明維生素可能通過(guò)糖基轉(zhuǎn)移酶的作用，影響?zhàn)つぜ?xì)胞中糖蛋白的生物合成，因此維生素不足可以影響?zhàn)つさ恼＝Y(jié)構(gòu)。（三）維生素A的需要量 根據(jù)我國(guó)人民營(yíng)養(yǎng)素供給量建議成年男女和5歲以上兒童為每天維生素需要量為2 200IU，相當(dāng)660微克維生素，或胡蘿卜素4毫克。 對(duì)于那些視力要求高度集中的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如擊劍、射擊、摩托車(chē)、乒乓球、游泳等運(yùn)動(dòng)員維生素的需要量為8 000IU天 而一般運(yùn)動(dòng)員需要量為

7、5 000IU天，在大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練時(shí)維生素需要量，每天可增到10 000到12 000IU。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年提出的中國(guó)居民維生素A推薦攝入量 (RNl) 見(jiàn)表3-3。 （四）維生素A缺乏癥首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低以及夜盲癥。然后出現(xiàn)一系列影響上皮組織正常發(fā)育的癥狀，如毛囊角化癥。皮膚出現(xiàn)棘狀丘疹，異常粗糙。引起干眼病。此病進(jìn)一步發(fā)展，則可成為角膜軟化及角膜潰瘍，還可出現(xiàn)結(jié)膜皺折和畢脫氏斑。此外，由于呼吸道上皮細(xì)胞的角化和失去纖毛，可使呼吸道的抵抗力降低，易被細(xì)菌侵襲，特別是兒童可因此而引起支氣管肺炎，嚴(yán)重時(shí)，可導(dǎo)致死亡。（五）維生素過(guò)多癥主要癥狀為厭食、過(guò)度興奮、長(zhǎng)骨末端外周部分疼痛，肢

8、端動(dòng)作受限制，頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬和皮膚瘙癢癥。維生素A中毒還可使肝臟造成不可恢復(fù)的損傷，導(dǎo)致肝細(xì)胞壞死、纖維化和肝硬化。每人每天攝入75000500000 IU（22500150000 ）個(gè)月后，即可出現(xiàn)上述中毒現(xiàn)象，但大多數(shù)系攝入純維生素制劑引起，通過(guò)普通食物一般不會(huì)引起維生素過(guò)多癥。 二、維生素D Vitamin D 維生素D是一種脂溶性維生素，有五種化合物，對(duì)健康關(guān)系較密切的是維生素D2和維生素D3。 維生素D為固醇類(lèi)衍生物，具抗佝僂病作用，又稱(chēng)抗佝僂病維生素。維生素D家族成員中最重要的成員是D2和D3。維生素D均為不同的維生素D 原經(jīng)紫外照射后的衍生物。植物不含維生素D，但維生

9、素D原在動(dòng)、植物體內(nèi)都存在。植物中的麥角醇為維生素D2原，經(jīng)紫外照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D2，又名麥角鈣化醇；人和動(dòng)物皮下含的7-脫氫膽固醇為維生素D3原，在紫外照射后轉(zhuǎn)變成維生素D3，又名膽鈣化醇。 （一）理化性質(zhì)和食物來(lái)源魚(yú)肝油是維生素D最豐富的來(lái)源（8 500IU/100克）。天然食物的維生素D含量較低，相對(duì)而言，動(dòng)物性食物中維生素D的含量較高，如海產(chǎn)魚(yú)和魚(yú)卵（500 IU/100克），肝臟（燉雞肝和烤羊肝分別為67和23 IU/100克），雞蛋（49 IU/100克），奶油（含脂肪31.3%為50 IU/100克）；瘦肉、奶、堅(jiān)果中含微量維生素D；人奶和牛奶含量較低；蔬菜和谷物幾乎不含維生

10、素D。對(duì)一般成年人而言，經(jīng)常接受自然光照就是取得維生素3最好的來(lái)源，一般不需要再行補(bǔ)充。（一）理化性質(zhì)和食物來(lái)源維生素D在體內(nèi)發(fā)揮作用主要是通過(guò)促進(jìn)鈣的吸收進(jìn)而調(diào)節(jié)多種生理功能。研究證明，維生素D3能誘導(dǎo)許多動(dòng)物的腸黏膜產(chǎn)生一種專(zhuān)一的鈣結(jié)合蛋白（CaBP），增加動(dòng)物腸粘膜對(duì)鈣離子的通透性，促進(jìn)鈣在腸內(nèi)的吸收。維生素D的主要功能是調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣、磷代謝，維持血鈣和血磷的水平，從而維持牙齒和骨骼的正常生長(zhǎng)就發(fā)育。兒童缺乏維生素D，易發(fā)生佝僂病，過(guò)多服用維生素D將引起急性中毒。（二）生理功能目前國(guó)內(nèi)食物成分表缺少維生素D的數(shù)據(jù)，而皮膚合成量也難以估計(jì)，據(jù)此中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)我國(guó)居民推薦膳食維生素的攝取量（1

11、微克 =40IU）是：710歲兒童為10微克/天；1117歲和成年人均為5微克/天；50歲以上的中老年人為100微克/天，（三）維生素的需要量缺乏維生素對(duì)嬰幼兒將引起佝僂病，主要臨床表現(xiàn)為骨骼的軟骨連接處及骨骺部位增大，在臨床上可觀(guān)察到肋骨串珠和雞胸，長(zhǎng)骨的骨骺增大。嬰兒的顱骨可因經(jīng)常枕睡而變形；腿部因受全身重量的壓力而彎曲。如果佝僂病發(fā)生較早，嬰兒起坐又早，則脊柱亦能彎曲，額骨及頂骨隆起成為方形頭。成年人如缺乏維生素，可使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨軟化癥或骨質(zhì)疏松癥。 （四）維生素缺乏癥攝入維生素過(guò)多，可引起維生素過(guò)多癥，成年人每天攝入100 000IU或兒童攝入400 000IU即可發(fā)生。維

12、生素過(guò)多癥的臨床表現(xiàn)為食欲下降、惡心嘔吐、腹瀉頭痛、多尿和由此引起的極度煩渴。慢性中毒會(huì)出現(xiàn)體重減輕、皮膚蒼白、便秘和腹瀉交替發(fā)生、發(fā)熱以及骨化過(guò)度。 如每天攝入量超過(guò)50微克（相當(dāng)于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的倍），則會(huì)產(chǎn)生高鈣血癥和腎結(jié)石。（五）維生素過(guò)多癥三、維生素E Vitamin E（-生育酚）維生素E又稱(chēng)生育酚，目前已知有八種不同的生育酚和生育三烯酚，具有維生素的活性，其中-生育酚的效力最大。食物來(lái)源： 獼猴桃， 堅(jiān)果（包括杏仁、榛子和胡桃）、向日葵籽、玉米、冷壓的蔬菜油、包括玉米、紅花、大豆、棉籽和小麥胚芽（最豐富的一種）、菠菜和羽衣甘藍(lán)、甘薯和山藥。萵苣、卷心菜、菜塞花等是含維生素E比較多的蔬菜

13、。 奶類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)肝油也含有一定的維生素E 。維生素E之?dāng)常?高溫、氧氣、零下溫度、食品加工過(guò)程、鐵、氯、礦物油。 （一）理化性質(zhì)和食物來(lái)源（二）維生素E的生理功能維生素E有很強(qiáng)的抗氧化作用，可防止脂肪化合物、維生素A、硒(Se)、兩種硫氨基酸和維生素C的氧化作用。維生素E是一種很重要的血管擴(kuò)張劑和抗凝血?jiǎng)痪S生素E可延緩細(xì)胞因氧化而老化，保持青春的容姿；維生素E和維生素A一起作用，抵御大氣污染，保護(hù)肺臟；維生素E可防止血液凝固；減輕疲勞；局部性外傷的外用藥(可透過(guò)皮膚被吸收)和內(nèi)服藥，皆可防止留下疤痕；加速灼傷的康復(fù)；以利尿劑的作用來(lái)降低血壓；防止流產(chǎn)；有助于減輕腿抽筋和手足僵硬的狀況；降低

14、患缺血性心臟病的機(jī)會(huì)。 缺乏維生素可引起核酸代謝的紊亂，表現(xiàn)為尿囊素的排出量增高，組織中核酸含量下降。人類(lèi)長(zhǎng)期食用缺乏維生素的膳食后，可發(fā)生巨細(xì)胞性溶血性貧血。體外試驗(yàn)，其紅細(xì)胞對(duì)H2O2引起的溶血比正常人敏感，紅細(xì)胞的壽命也比正常人微短；但未觀(guān)察到明顯臨床表現(xiàn)。維生素缺乏還可引起細(xì)胞水腫、網(wǎng)狀細(xì)胞增生癥，血小板增多癥。缺乏維生素可影響膠原代謝，主要是影響膠原肽鏈中分子間及分子內(nèi)交聯(lián)的形成。缺乏維生素可使某些分解代謝酶系統(tǒng)的活力增高，如脫氧核糖核酸酶核糖核酸酶、芳香基硫酸酯酶、組織蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等。 （三）維生素缺乏癥維生素和運(yùn)動(dòng)能力維生素對(duì)人體的作用是多方面的，特別對(duì)競(jìng)技能力有很大的

15、意義。前蘇聯(lián)研究人員把維生素比喻為提高運(yùn)動(dòng)能力的一種“秘密武器”，他們對(duì)自行車(chē)和滑雪運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行研究，把運(yùn)動(dòng)員分為兩組，進(jìn)行大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練，對(duì)照組服安慰劑，在食物中僅含有20mg維生素；試驗(yàn)一組服用100150mg維生素，訓(xùn)練時(shí)間為小時(shí)，試驗(yàn)二組服用250-300mg維生素，訓(xùn)練時(shí)間為小時(shí)。維生素的供給量結(jié)果表明，服用維生素的實(shí)驗(yàn)組精力充沛，未出現(xiàn)缺氧癥狀，而對(duì)照組卻很早出現(xiàn)力竭狀態(tài)。天本醫(yī)生研究了維生素對(duì)高原上進(jìn)行長(zhǎng)跑成績(jī)的影響。在本州島上有兩組運(yùn)動(dòng)員參加了4000m比賽,試驗(yàn)組在跑前幾周內(nèi)定期服用了維生素E,結(jié)果發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)組比對(duì)照組的成績(jī)好30秒。 維生素E提高運(yùn)動(dòng)能力的機(jī)制1.可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的

16、合成，改善肌肉的血液供應(yīng)和營(yíng)養(yǎng)，可提高肌肉質(zhì)量，對(duì)肌肉有抗疲勞作用，因此，可以提高競(jìng)技能力2.可以提高抗氧化還原反應(yīng)。并使人體組織細(xì)胞獲得較多的氧氣供應(yīng)，能有效地提高肌肉中氧的利用率，減少氧債，增強(qiáng)耐力，對(duì)耐力項(xiàng)目尤為重要。3.維生素和-胡蘿卜素等是自由基清除劑。嵌入細(xì)胞膜的維生素通過(guò)提供氫原子防止自由基在膜脂質(zhì)中引起鏈鎖反應(yīng)，使膜上的不飽和脂肪酸免遭氧化，可保護(hù)細(xì)胞膜的完整性。4.維生素作為抗氧化劑還可對(duì)酶的活性起到保護(hù)作用。在運(yùn)動(dòng)狀況下，自由基產(chǎn)生會(huì)明顯增多，導(dǎo)致紅細(xì)胞溶血發(fā)生和某些酶活性下降。所以，對(duì)于運(yùn)動(dòng)員，維生素的需要量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般人。 天然維生素E的保健功效天然維生素E是人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)

17、的必須成份，具有防止血管硬化、延緩衰老和抑制自由基等多種生理功能，是治療和輔助治療一系列疾病的有效藥物，被人們譽(yù)為“健康第四餐”，是人們一天三餐必須的營(yíng)養(yǎng)素、補(bǔ)充劑。(1) 天然維生素E可以減少自由基的存在和過(guò)氧化脂質(zhì)的增多，可防止腦細(xì)胞老化，促進(jìn)腦細(xì)胞活力，延緩衰老性疾病的發(fā)生與發(fā)展。(2) 天然維生素E可以保持心臟冠動(dòng)脈血管的年輕活力，預(yù)防動(dòng)脈硬化及血栓的形成，降低血液的粘度。因此在預(yù)防動(dòng)脈硬化、治療冠心病、心肌梗塞、腦血栓等方面有著重要作用。(3) 抗疲勞，提高機(jī)體免疫力，促進(jìn)自律性神經(jīng)的健康調(diào)節(jié)。(4) 可使微血管擴(kuò)張，促進(jìn)血液循環(huán)，在治療脫發(fā)、手足冰冷、麻木等方面，有顯著療效。(5)

18、 天然維生素E是強(qiáng)生育酚，預(yù)防新生兒溶血和黃疸的發(fā)生等方面有相當(dāng)療效 。自由基 1.自由基的概念自由基是人體進(jìn)行生命活動(dòng)時(shí)所產(chǎn)生的一種活性分子（氧化的產(chǎn)物），如O2 、NO、NO2、H2O2等。正常情況下，自由基具有調(diào)節(jié)細(xì)胞間的信號(hào)傳遞和細(xì)胞生長(zhǎng)、抑制病毒和細(xì)菌的作用。如果體內(nèi)自由基過(guò)多，則可引起蛋白質(zhì)、核酸（DNA）變性，導(dǎo)致細(xì)胞和組織器官損傷，誘發(fā)各種疾病，并加速機(jī)體衰老。 2.人體內(nèi)的自由基清除劑正常情況下，人體內(nèi)存在大量的自由基清除劑（或稱(chēng)抗氧化劑），如：維生素C、維生素E、胡蘿卜素、超氧化物歧化酶（SOD）、過(guò)氧化物酶（CAT）等，它們能清除過(guò)多的自由基，使人體內(nèi)自由基的生成和清除處

19、于動(dòng)態(tài)平衡中。 3.自由基產(chǎn)生過(guò)多的原因當(dāng)人處于疾病狀態(tài)時(shí)，在緊張、憂(yōu)愁、激烈運(yùn)動(dòng)、吸煙、過(guò)度飲酒、不健康的飲食習(xí)慣，紫外線(xiàn)照射、放射線(xiàn)照射、環(huán)境污染時(shí)， 上述因素都會(huì)引起自由基產(chǎn)生過(guò)量。若此時(shí)人體內(nèi)的抗氧化劑或自由基清除劑不足，無(wú)法清除過(guò)多的自由基，就會(huì)導(dǎo)致人體健康受損。 4.自由基與疾病近來(lái)科學(xué)研究證明，自由基和人類(lèi)多種疾病均有著密切的關(guān)系。自由基與衰老有明顯的關(guān)系，一些科學(xué)家認(rèn)為自由基是引起衰老的主要原因，自由基能促使體內(nèi)脂褐素生成，脂褐素在皮膚細(xì)胞中堆積即形成老年斑，在腦細(xì)胞中堆積，會(huì)引起記憶力減退或智力障礙，甚至出現(xiàn)老年癡呆癥。自由基還可導(dǎo)致老年人皮膚松弛、皺紋增多、骨質(zhì)再生能力減弱

20、等，還會(huì)引起視網(wǎng)膜病變，誘發(fā)老年性視力障礙(如眼花、白內(nèi)障)。自由基還可引起器官組織細(xì)胞老化和死亡，老年人感覺(jué)與記憶力下降、動(dòng)作遲鈍及智力障礙的一個(gè)重要原因，就是由于過(guò)多的自由基導(dǎo)致了神經(jīng)細(xì)胞數(shù)量大量減少。人們都知道血脂過(guò)高會(huì)引起動(dòng)脈粥樣硬化。自由基就是通過(guò)與血脂發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的。自由基可使低密度脂蛋白（LDL）氧化，引起血小板聚集、血栓形成、平滑肌細(xì)胞增生，造成血管內(nèi)膜和內(nèi)皮細(xì)胞損傷，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化形成，動(dòng)脈硬化則可進(jìn)一步誘發(fā)腦血管疾病、冠心病等其它嚴(yán)重的疾病。 目前研究還認(rèn)為自由基與癌癥有關(guān)。自由基能作用于脂質(zhì)產(chǎn)生過(guò)氧化產(chǎn)物，而這些過(guò)氧化產(chǎn)物能使DNA正常序列發(fā)生改變，引起基

21、因突變，導(dǎo)致細(xì)胞惡性突變，產(chǎn)生腫瘤。一些致癌物也是通過(guò)在體內(nèi)代謝活化形成自由基，并攻擊DNA而致癌的。 自由基還可作用于免疫系統(tǒng)，引起淋巴細(xì)胞損害，造成人體免疫功能下降，對(duì)疾病的抵抗能力下降，自由基也能導(dǎo)致自身免疫性疾病。自由基與胃炎、消化性潰瘍、原發(fā)性腎小球疾病、糖尿病、支氣管哮喘、肺氣腫、震顫麻痹癥等疾病都有著密切的關(guān)系。 及時(shí)地清除體內(nèi)過(guò)多的自由基，減少自由基的堆積和過(guò)氧化反應(yīng)的產(chǎn)生，可起到防御自由基的損害、抵抗疾病、延緩衰老的作用。 5.預(yù)防體內(nèi)自由基產(chǎn)生過(guò)多為對(duì)抗自由基的過(guò)氧化反應(yīng)，預(yù)防自由基引起的疾病，除了正常的均衡膳食外，補(bǔ)充富含抗氧化成分的藥物和營(yíng)養(yǎng)食品是十分必要的。維生素類(lèi)中

22、的維生素C、維生素E和胡蘿卜素是良好的抗氧化劑自由基清除劑；微量元素鋅、銅、硒、錳、鉻等也參與清除體內(nèi)的自由基；西洋參、丹參、當(dāng)歸、靈芝、銀杏、人參、雪蓮、蘆薈、天麻、珍珠、茯苓等天然藥物中也含有一定的抗氧化成分。長(zhǎng)期、經(jīng)常地補(bǔ)充抗氧化的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品，適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充含抗氧化成分的天然藥物，對(duì)于預(yù)防體內(nèi)產(chǎn)生過(guò)多的自由基可起到很好的作用。 四、維生素K Vitamin K維生素是一類(lèi)-甲基-1,-萘醌的衍生物。其中以天然的維生素1和維生素2以及人工合成的維生素3和維生素4較為常見(jiàn)。維生素1在綠葉植物（苜蓿、菠菜等）及動(dòng)物肝中含量較豐富；2是人體腸道細(xì)菌的代謝產(chǎn)物，維生素2是淡黃色晶體,維生素1是黃色黏

23、稠油狀物。2和1對(duì)熱穩(wěn)定，但易受堿、乙醇和光破壞，故須避光保存。 （一）理化性質(zhì)和食物來(lái)源 維生素在體內(nèi)有著較為廣泛的生理作用。主要是參與凝血作用，故又稱(chēng)凝血維生素。 它的作用是在肝內(nèi)促進(jìn)凝血因子（凝血酶原）、和的 形成 ，并能促進(jìn)纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成纖維蛋白。 由于維生素在凝血作用中的重要性，因此當(dāng)維生素在體內(nèi)缺乏時(shí)，可引起凝血障礙。臨床表現(xiàn)為凝血酶原減少，凝血時(shí)間增長(zhǎng)，易于發(fā)生出血。（二）生理功能與作用機(jī)理 維生素的需要量現(xiàn)在還未明確規(guī)定 ，據(jù)估計(jì)，成人每天需70微克140微克，兒童的需要量略少于成人。人體內(nèi)一般不會(huì)缺乏維生素，因?yàn)槿梭w對(duì)維生素的需要量很少，而且腸道細(xì)菌可以連續(xù)不斷地合成，以滿(mǎn)

24、足人體需要。 （三）維生素的需要量 維生素K廣泛存在于食物中，且腸道細(xì)菌也能合成，單純因膳食中供應(yīng)不足極為少見(jiàn)，但下述情況可發(fā)生繼發(fā)性缺乏：（1）黃疸，特別是阻塞性黃疸。因腸內(nèi)缺乏膽汁，影響了脂肪和維生素K的吸收。（2）肝臟病，如肝癌、肝硬化及其他肝功能損害，使維生素K無(wú)法發(fā)揮作用，合成凝血酶原的能力降低。（3）消化機(jī)能障礙。如慢性腸炎、痢疾、脂肪痢等疾病，使腸粘膜吸收功能減退。（4）長(zhǎng)期服用磺胺等藥物和廣譜抗生素，抑制了腸道細(xì)菌生長(zhǎng)，影響維生素K的生物合成。（四）維生素K缺乏的原因（5）新生兒腸道細(xì)菌尚未充分生長(zhǎng)，不能合成維生素K，血中凝血酶原迅速降低，而母乳及牛奶中維生素K含量又低。據(jù)測(cè)定

25、，新生嬰兒肝臟中維生素K1的存量很少，只有兒童的五分之一。母親在妊娠期使用過(guò)鎮(zhèn)靜劑、抗凝劑、利福平、異煙肼等，或酗酒，這些因素可以影響母親血液中維生素K的含量，使嬰兒出生時(shí)體內(nèi)的維生素K比其他嬰兒更低。（四）維生素K缺乏的原因 如果缺乏維生素K，肝臟所產(chǎn)生凝血酶原就會(huì)減少，血中幾種有助于凝血的因子的含量就會(huì)降低，致使出血后血液凝固發(fā)生障礙，輕者凝血時(shí)間延長(zhǎng)，重者可有顯著出血情況：皮下可出現(xiàn)紫癜或淤斑，齒齦出血，創(chuàng)傷后流血不止。 （五）維生素K缺乏的危害 人體對(duì)維生素K的使用很有限，因而所產(chǎn)生的過(guò)多癥也更為罕見(jiàn)。國(guó)外有報(bào)道當(dāng)用維生素K預(yù)防新生兒顱內(nèi)出血過(guò)量時(shí)，會(huì)產(chǎn)生溶血性貧血。過(guò)多補(bǔ)充維生素K，

26、孕婦也可產(chǎn)生溶血性貧血，且其新生兒 會(huì)出現(xiàn)高膽紅素血癥，甚至核黃疸。有特異性體質(zhì)的老人，過(guò)量服入維生素K后，可誘發(fā)溶血性貧血、過(guò)敏性皮炎等。 （六）維生素K過(guò)多的危害B族維生素有很多共同的方面，比如它們都是水溶性的，多余的B族維生素不會(huì)貯藏于體內(nèi)，而會(huì)完全排出體外。所以，B族維生素必須每天補(bǔ)充。B族的維生素之間有協(xié)同作用也就是說(shuō)，一次攝取全部B族的維生素，要比分別攝取效果更好。另外，如果B1、B2、B6攝取比率不均的話(huà)，是沒(méi)有效果的。B族維生素的家族正在逐漸擴(kuò)大。 水溶性維生素一、維生素B1 (硫胺素) VitaminB1 (Thiamin) 維生素對(duì)氧氣穩(wěn)定，比較耐熱，在酸性介質(zhì)中極其穩(wěn)定，

27、在pH=3時(shí)，即使高壓蒸煮至140經(jīng)一小時(shí)也很少破壞；在堿性介質(zhì)中則對(duì)熱極不穩(wěn)定，在pH大于7的情況下煮沸，可以使其大部分或全部破壞；甚至在室溫下儲(chǔ)存，亦可逐漸破壞。故在煮粥、煮豆或蒸饅頭時(shí)，若加入過(guò)量的堿，維生素會(huì)大量損失。酸鹽在中性及堿性介質(zhì)中能加速維生素的分解破壞。（一）理化性質(zhì)含維生素豐富的食物有：谷類(lèi)、豆類(lèi)、酵母、干果及硬果、動(dòng)物心臟、肝、腎、腦、瘦豬肉及蛋類(lèi)；蔬菜較水果含維生素稍多，尤其是芹菜葉及萵苣葉含量較為豐富；谷類(lèi)食物中，全粒谷物富含維生素，雜糧的維生素也較多；根莖類(lèi)中甘薯及馬鈴薯的維生素含量雖不突出，但若做主食用，也是維生素的重要來(lái)源。（二）維生素食物來(lái)源表3-6 常見(jiàn)食物

28、中維生素B 1含量（毫克/100克） 食物名稱(chēng) 含量食物名稱(chēng) 含量食物名稱(chēng) 含量麥麩 0.64黃玉米面 0.26黃玉米糝 0.10鮮蠶豆 0.37綠豆 0.25粳米 0.16白玉米面 0.34黃豆 0.41糯米 0.11標(biāo)準(zhǔn)粉 0.28特粉 0.17秈米 0.15小米 0.33生花生仁 0.72大白菜 0.06大蒜 0.29干酵母 0.56牛肝 0.39羊肉 0.05羊肝 0.21雞蛋 0.16鴨蛋 0.15豬肉 0.22豬肝 0.21瘦牛肉 0.07鯉魚(yú) 0.03（三）生理功能和作用機(jī)理維生素B1是人體能量代謝，特別是糖代謝所必需的，故人體對(duì)硫胺的需要量通常與攝取的熱量有關(guān)。當(dāng)人體的能量主要

29、來(lái)源于糖類(lèi)時(shí)，維生素B1的需要量最大。 維生素B1還是維持心臟，神經(jīng)及消化系統(tǒng)正常功能所必需的。當(dāng)維生素B1缺乏時(shí)，按其程度，依次可出現(xiàn)下列反應(yīng)：神經(jīng)系統(tǒng)反應(yīng)（干性腳氣病），心血管系統(tǒng)反應(yīng)（濕性腳氣病）。 許多神經(jīng)體癥和癥狀是周?chē)窠?jīng)炎，伴有肢端感覺(jué)障礙，包括局部區(qū)域感覺(jué)過(guò)敏或感覺(jué)麻木。 心血管癥狀包括勞動(dòng)時(shí)呼吸困難，心悸，心動(dòng)過(guò)速和其他心電圖不正常的情況，以及高輸出量型心力衰竭。這種衰竭稱(chēng)為“濕性腳病”。它伴有廣泛的水腫。（五）維生素 缺乏癥及其臨床表現(xiàn)若機(jī)體中維生素不足，有水腫現(xiàn)象發(fā)生。人類(lèi)長(zhǎng)期大量食用碾磨過(guò)分精白的米和面粉，而又缺乏其他雜糧和多種副食品的補(bǔ)充，就容易造成維生素的缺乏而患腳

30、氣病。如果在高能量膳食中，其絕大部分能量又來(lái)自碳水化物，更將加速缺乏病的發(fā)展。成人腳氣病臨床表現(xiàn)特征是多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫。首先出現(xiàn)體弱及疲倦，然后出現(xiàn)頭痛、失眠、眩暈、食欲不佳以及其他胃腸癥狀和心動(dòng)過(guò)速，繼續(xù)出現(xiàn)的主要癥狀可能有以下幾種類(lèi)型： 干性腳氣病型：以神經(jīng)癥狀為主，可以出現(xiàn)煩躁、健忘、精神不集中、多夢(mèng)、多疑等、稍后出現(xiàn)外周神經(jīng)炎癥狀，如：全身肌肉疼痛，腿沉重麻木、腓腸肌壓痛、最后肌肉麻痹，膝反射最初過(guò)敏，后來(lái)減退，以至消失。 急性惡性腳氣病型：主要為循環(huán)系統(tǒng)癥狀，患者多感衰弱、心悸、氣喘、胸悶，血壓可降至1070-1333/530-800（80-10040-60毫米汞柱），右

31、心房擴(kuò)大。內(nèi)臟充血，靜脈壓增高，并出現(xiàn)水腫。 濕性腳氣病型：主要為水腫和漿液滲出癥狀。有時(shí)心臟功能正常，但仍可出現(xiàn)水腫，可能由于微血管滲透性增大所致。 混合型腳氣病:以上幾種類(lèi)型的癥狀，有時(shí)往往合并出現(xiàn)，稱(chēng)為混合型腳氣病。雖然腳氣病主要是維生素缺乏病，但實(shí)際上常常伴有其它維生素的不足而成為族維生素缺乏病。 二、維生素B2 (核黃素) VitaminB2(Riboflavin)維生素B又稱(chēng)核黃素為橙黃色結(jié)晶化合物，溶于水，水溶液呈現(xiàn)黃綠色熒光，對(duì)熱穩(wěn)定，在中性和酸性溶液中，即使短期高壓加熱，亦不至于破壞；在120下加熱小時(shí)，僅有少量破壞。在堿性溶液中則較易破壞，游離維生素B對(duì)光敏感，與磷酸和蛋白

32、質(zhì)等結(jié)合而成的維生素B復(fù)合化合物，此種結(jié)合型維生素B對(duì)光比較穩(wěn)定。（一）維生素B理化性質(zhì)維生素B主要存在于動(dòng)物內(nèi)臟中（如肝、腎、心等），酵母，牛奶及蛋類(lèi)含核黃素也較多，堅(jiān)果類(lèi)食品（如核桃、栗子、松子、花生、瓜子等）含量也不錯(cuò)。許多綠葉蔬菜和豆類(lèi)含量也多，谷類(lèi)和一般蔬菜較少，但有些野菜中也含有豐富的維生素B，某些調(diào)味品和菌藻類(lèi)食物雖然含量很高，但由于食用量少或不常吃，不能作為供給維生素B的主要來(lái)源。常見(jiàn)食物中維生素B2含量見(jiàn)表3-8。 （二）維生素B食物來(lái)源表3-8 常見(jiàn)食物中維生素B2含量（毫克/100克） 食物名稱(chēng) 含量食物名稱(chēng) 含量雪里蕻 0.11綠莧菜 0.12西蘭花 0.13薺菜 0.15芹菜葉 0.15蘋(píng)果 0.02苜蓿 0.73河蟹 0.28牛奶 0.14牛肝 0.39羊肉 0.14羊肝 1.75雞蛋 0.32鴨蛋 0.22豬肉 0.16豬肝 2.08瘦牛肉 0.11雞肝 1.10維生素B為很多呼吸酶系統(tǒng)的組成部分，所以與能量代謝有著密切的關(guān)系。世界衛(wèi)生組織(WHO)建議維生素B供給量標(biāo)準(zhǔn)為毫克/1 000千卡。美國(guó)成年男、女的推薦量分別為毫克/天和毫克/天。我國(guó)居民膳食維生素B推薦攝入量正常男、女分別為和毫克/天，兒童的推薦量為毫克/天，少年男、女的推薦量分別是和毫克/